酒店成本控制研究文獻綜述

□文/劉純超 段華友

（1.海南職業(yè)技術學院財經(jīng)學院2.海南師范大學經(jīng)濟管理學院海南·海口）

酒店成本控制研究文獻綜述

□文/劉純超1段華友2

（1.海南職業(yè)技術學院財經(jīng)學院2.海南師范大學經(jīng)濟管理學院海南·海口）

本文首先對成本和成本控制的產(chǎn)生、發(fā)展及其國內(nèi)外理論研究進行綜述，然后從行業(yè)的角度對酒店成本控制及其研究現(xiàn)狀進行分析，最后確定并提出酒店成本控制研究的方向和目標。

酒店；成本控制；綜述

收錄日期：2016年8月1日

一、關于成本的研究

成本的起源，既有客觀因素，也有主觀因素。其客觀因素是數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因和工廠動因等五類，這是庫珀和卡普蘭在《成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》一文中首次提出的“成本動因”（成本驅動因子）理論。其主觀因素是指人本身，包括人的成本管理意識、團隊意識、主人翁意識、工作態(tài)度和責任感等，這些對成本也有驅動作用。

二、關于成本控制的研究

成本控制產(chǎn)生的理論基礎是價值規(guī)律和利益機制。在市場經(jīng)濟中，人們受價值規(guī)律的影響，不斷地尋求以最少的勞動耗費獲取更多、更好的勞動成果；受利益機制的驅使，人們通過交換盡力實現(xiàn)超過社會平均勞動耗費水平的經(jīng)濟利益。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心的責任等，達到對經(jīng)濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

（一）國外關于成本控制的研究。成本控制產(chǎn)生于19世紀近代工業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的萌芽時期，由于第一次工業(yè)革命的興起，導致生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，社會化大生產(chǎn)成為社會發(fā)展的必然趨勢，成本控制在企業(yè)管理中顯得越來越重要。其發(fā)展大致經(jīng)歷了三個階段：第一階段是指20世紀50年代以前，在制造業(yè)，產(chǎn)品的直接材料、直接人工和制造費用構成了產(chǎn)品的制造成本，這就是當時成本的含義，其成本控制的方法有標準成本法、預算控制法、變動成本法和價值工程；第二階段是20世紀50年代以后到60年代末。由于科技的進步，生產(chǎn)力的提高，導致人們更加注重于產(chǎn)品質(zhì)量和功能，此時全面質(zhì)量管理成為企業(yè)的主要目標，新的成本控制方法也不斷出現(xiàn)，如質(zhì)量成本法、責任成本法、目標成本法等；第三階段是指20世紀70年代以后，人們關注的是導致成本發(fā)生的過程，開始從戰(zhàn)略管理的角度對作業(yè)鏈進行分析，更加注重對管理全過程的成本控制，許多先進的成本控制方法也應運而生，包括產(chǎn)品生命周期成本法、作業(yè)成本法、戰(zhàn)略成本控制等。

（二）國內(nèi)關于成本控制的研究。我國對于成本控制的研究落后于國外，從國內(nèi)一些關于成本控制的代表性著作和研究文獻中不難看出，國內(nèi)學者主要是對一些基本理論進行探討，對近年來西方成本控制方法進行介紹，如美國的標準成本法；同時，對成本控制理論新觀點進行思考，如從思想上看前蘇聯(lián)的定額成本法，其主要目的是強調(diào)節(jié)約，降低成本，并以成本升降作為考評業(yè)績的重要依據(jù)。

從會計領域開始，有介紹基本理論的余緒纓，從1994年開始，他就A/ABM的基本理論在《當代財經(jīng)》上進行了系統(tǒng)的介紹；也有在成本控制方面提出自己的構想，有一定研究成果的，如郭道揚結合國內(nèi)外的研究成果和我國實際，提出了建立具有中國特色的成本管理模式，他認為：既要借助于行政、法律和經(jīng)濟手段，從宏觀上建立以財經(jīng)法規(guī)為引導的間接調(diào)控管理體系，其目標是合理利用和配置資源，又要從微觀上建立以企業(yè)為主體的現(xiàn)代成本管理體系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其內(nèi)容為制造成本法。

從企業(yè)管理領域來看，有介紹基本理論的夏寬云，他在《戰(zhàn)略成本管理》一書中既闡述了價值鏈分析，又著重介紹了戰(zhàn)略定位和戰(zhàn)略成本動因；也有作理論研究的陳柯，他在《企業(yè)戰(zhàn)略成本管理研究》中，對戰(zhàn)略成本管理程序和方法進行深入研究和運用，并就如何提升國有企業(yè)成本競爭力提出了自己的看法。

從我國企業(yè)的實際運用來看，成本控制的現(xiàn)狀不是很好，通過南京大學會計系課題組的一項專項調(diào)研《成本性態(tài)管理在中國企業(yè)的運用及思考》可以看出：首先，在成本習性管理的實踐中，大多數(shù)企業(yè)將成本劃分為固定成本與變動成本，或可控與不可控成本；其次，大多數(shù)企業(yè)不是采用目標成本倒推法，就是采用質(zhì)量成本管理法，很少有企業(yè)采用標準成本法，這說明國內(nèi)企業(yè)在成本控制方面很差。

所以，從已公開發(fā)表的文獻資料上看我國成本控制現(xiàn)狀，可以說，我國對成本控制的研究仍然處于理論研究階段，除了介紹成本控制方法，就是對作業(yè)成本法、價值鏈分析和戰(zhàn)略成本管理等先進管理方法的應用分析。

三、關于酒店成本控制的研究

（一）國外酒店成本控制研究。世界各國經(jīng)濟的發(fā)展離不開酒店業(yè)的發(fā)展，而成本控制問題一直是困擾世界各國酒店業(yè)發(fā)展的大問題，因此探索有效可行的措施解決酒店業(yè)成本控制問題，已成為世界各國酒店業(yè)發(fā)展的工作重點。Aayush Dhawan（2009）認為，酒店業(yè)要保持一定的庫存，它是經(jīng)營過程保持持續(xù)平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業(yè)控制成本的方法之一。但庫存勢必會造成一定的資金積壓，降低庫存的方法之一是使用持有成本緊急補給來源。隨著業(yè)務不斷面臨的需求，在每一個期間，這樣的決定需要在每一個期間提出，牢記當前以及未來的成本。Ali ERBAS（2008）認為，在激烈的市場條件下，成本控制是酒店的經(jīng)營宗旨。旅游酒店企業(yè)被迫確立對費用成本的控制，以提高其盈利能力和競爭力。隨著有效成本控制需求業(yè)務的不斷更新，就必須形成一個適當?shù)某杀究刂葡到y(tǒng)，來分析其成本控制方法的有效性。加強成本控制，應著重對成本費用和酒店旅游機構進行系統(tǒng)的分析，他認為旅游酒店成本控制的重點首先是防止浪費和低效率；其次是酒店場所的利息費用控制；再次是成本分析和控制系統(tǒng)的形成和實踐，需要建立一個組織結構圖，提出建立責任中心管理者的職責、權力和責任，從而加強成本的控制和核算。

（二）國內(nèi)酒店成本控制研究

1、國內(nèi)酒店成本控制現(xiàn)狀研究。萬光玲（1998）認為，酒店建設超前，缺少整體的宣傳促銷，造成客源相對減少，是目前酒店業(yè)存在的主要問題和隱憂；酒店從業(yè)人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業(yè)的問題，等等。同時，他認為市場經(jīng)濟是酒店業(yè)發(fā)展的保障，與港澳等沿海沿江地區(qū)合作，與中國重點旅游城市配合，是中國酒店業(yè)持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。賈婷（2010）認為，酒店業(yè)的收入主要來源為客房收入、餐飲收入，酒店業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調(diào)整優(yōu)化能力直接關系到酒店業(yè)的市場競爭能力。目前，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，導致餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄，酒店業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，強化成本管理。

2、國內(nèi)酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市場競爭中，加強成本控制、實現(xiàn)低成本運營，才能提升酒店的核心競爭力，這是國內(nèi)外酒店業(yè)的共識。彭云（2007）認為，精細化成本管理的精髓在于“逆推”，酒店推行精細化成本管理，就必須將成本管理的目標轉變?yōu)椤皩崿F(xiàn)顧客滿意度最大化”，而不是“實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化”，從而達到成本管理和酒店管理的總體目標一致。精細化成本管理本身應根據(jù)酒店的實際情況，設計具體的成本管理步驟，在實施過程中，應該首先對酒店所處的價值鏈進行詳盡分析，優(yōu)化組織流程，進行流程再造；步驟和流程并不是一成不變的，持續(xù)改進，不斷修正，同時積極推進酒店信息化管理，提高管理效率。俞啟軍（2004）通過加工成本、人力資源成本和財務成本的分析，得出從成本控制入手，使經(jīng)濟型酒店物美價廉，達到雙贏的目的。他認為，隨著中國酒店業(yè)發(fā)展得日趨成熟，經(jīng)濟型酒店會成倍地增長，其在競爭中取勝關鍵是成本控制。

3、國內(nèi)酒店成本控制研究成果。趙軍（2007）指出，倡導全員控制成本，樹立低成本意識。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，在酒店的成本控制監(jiān)督體系中是最重要的，但不是無限制地降低，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。在實際工作中，財務經(jīng)理和餐飲主管要及時溝通、相互配合，一方面財務經(jīng)理要及時將成本中出現(xiàn)的異常告訴餐飲主管，并提出建議；另一方面餐飲主管對廚房也要隨時檢查，核實問題，盡量減少浪費，提高產(chǎn)出率。吳霖（2008）提出酒店管理必須要有一套科學的管理方法，包括以下幾種：一是表單管理法，就是通過表單的設計制作和傳遞處理，來控制酒店業(yè)務經(jīng)營活動的一種方法；二是定量管理法，就是通過對管理對象數(shù)量關系的研究，遵循其量的規(guī)律性，利用數(shù)量關系進行管理的方法；三是制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制酒店經(jīng)營活動的方法；四是現(xiàn)場管理法，管理者通過深入現(xiàn)場，加強巡視檢查，協(xié)調(diào)酒店經(jīng)營活動中各方面關系的方法；五是“感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。張納（2010）提出了加強酒店成本控制的有效對策：一是提高全體員工的成本控制意識，積極參與成本控制活動；二是以財務管理為中心，建立科學的財務管理體系；三是制定一套科學的成本預算，這是酒店成本控制的核心要素，并建立完善的成本考核分析制度；四是強化酒店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制。

四、研究成果及存在的問題

成本控制對酒店管理而言是一項特別重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是減少浪費，控制支出；同時，成本控制的好壞，也能體現(xiàn)酒店管理者的水平。

通過對酒店業(yè)成本控制的理論文獻進行閱讀，我們可以發(fā)現(xiàn)在該領域的研究還存在一些問題：（1）酒店業(yè)成本控制的研究并不十分系統(tǒng)。表現(xiàn)為系統(tǒng)性研究酒店成本控制管理的文獻極少，大都僅僅涉及了酒店管理中某個部分；（2）目前，酒店業(yè)成本控制研究對象主要是餐飲成本控制，而酒店的經(jīng)營業(yè)務至少應該分為兩塊：餐飲和客房，而且這兩部分業(yè)務是緊密聯(lián)系的，所以我們對客房成本控制的研究也是不可缺少的，應該引起學者與管理者的共同重視；（3）目前，酒店業(yè)成本控制研究基本上只考慮酒店的經(jīng)營成本，沒有考慮其社會成本。對于酒店經(jīng)營對環(huán)境的影響，國外要比國內(nèi)研究得更細致和深入。國內(nèi)有關酒店經(jīng)營對環(huán)境影響的研究較為簡單，往往停留在對環(huán)境影響表面結果的簡單概述上，而進行實地調(diào)查得出結論的文獻相對較少，另外對環(huán)境影響的評估方面的研究顯得較為薄弱；（4）國外對于成本控制管理已經(jīng)有了大量的模型和工具，但是這些工具都或多或少的存在這樣或那樣的缺陷，而且離旅游酒店成本控制管理的實際運用還有一定的差距。國內(nèi)對于酒店成本控制管理工具和技術的研究顯得更為薄弱，不能成為體系，僅僅提出了成本控制在酒店經(jīng)營管理中的一些建議和措施。因此，我們應該在吸收和借鑒國外研究方法和理論成果的基礎上，結合我國實際，加強酒店成本控制的理論研究，盡快建立符合我國國情的酒店成本控制理論體系和研究框架，這對于海南國際旅游島建設也尤為重要。

主要參考文獻：

［1］殷俊明，王平心等.成本控制戰(zhàn)略之演進邏輯——基于產(chǎn)品壽命周期的視角［J］.會計研究，2005.3.

［2］賈婷.基于測試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究.西安理工大學，2010.

［3］彭云.精細化管理思想在我國酒店成本管理中的應用探索［D］.西南財經(jīng)大學，2007.

［4］俞啟軍.酒店業(yè)成本控制問題研究.暨南大學，2004.

［5］吳霖.餐飲業(yè)成本控制對策分析.金融經(jīng)濟，2008.12.

［6］張納.我國經(jīng)濟型酒店成本控制方法研究.燕山大學，2010.

海南省社科基金項目（H N SK（ZC）16-6）階段性成果

F27

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