傳承人文積淀創(chuàng)新點(diǎn)心菜肴
——記草廬酒家和她的當(dāng)家人

文/車馳

傳承人文積淀創(chuàng)新點(diǎn)心菜肴
——記草廬酒家和她的當(dāng)家人

文/車馳

三國時(shí)，曹操與劉備煮酒論英雄，以后劉備三顧茅廬請(qǐng)出諸葛亮，助其成就了三國的一份天下。歷史美談傳至民國年間，松江的文人墨客、名流雅士在稻草屋頂?shù)男屡d館杏記酒家歡聚宴飲，飛觴品饌，談古論今，向老板提出將酒家改名為“草廬”，畫家白蕉、朱孔陽、陸維釗等即興舞墨，將行草“草廬”、行書“草廬酒家”，楷書條幅等墨寶留在了酒家，此后，新興館杏記酒家的原名悄然淡去，而雅俗共賞的“草廬”酒家名傳松江，開張至今，成為了松江地區(qū)唯一的一家老字號(hào)酒家。

（一）

草廬酒家始創(chuàng)于1945年7月，創(chuàng)辦人金杏蓀。酒家坐落于馬路橋口里館驛巷口，是建于臨街高墻下的三間披屋，面積約50平方米，稻草屋頂，十分簡陋，原為一家瀕于倒閉的名為“新興館”的酒家。金杏蓀接盤后，沿用原名，只是在后加上“杏記”兩字。酒家內(nèi)，一間為廚灶間，中間靠墻為切配場所，靠街半間為進(jìn)門和一張賬桌、一張小方桌，另一間放兩張方桌為堂口，當(dāng)時(shí)稱為兩張半餐桌的店堂。

1947年夏，金杏蓀籌資將稻草屋頂改建為磚瓦屋頂房，不再年年翻蓋新稻草屋面了。改建屋頂后的酒家，店堂設(shè)置基本不變。

1956年，新中國對(duì)私營企業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，草廬酒家被批準(zhǔn)為公私合營企業(yè)，金杏蓀被聘為私方主任，原金聘用的揚(yáng)幫師傅韋德俊為公方主任。1960年，酒家在原址西移20米左右，店面擴(kuò)展成不再倚靠在高墻上的獨(dú)立的三開間磚瓦結(jié)構(gòu)的樓房，二樓設(shè)三廳，底樓為灶間、切配、進(jìn)廳和倉庫等。1966年酒家被改名為“向陽飯店”，1970年易名“迎春飯店”，1980年恢復(fù)“草廬酒家”店名。

1984年，因人民路拓寬向北延伸，酒家樓房被拆遷，在馬路橋南首人民路東側(cè)建臨時(shí)用房，對(duì)外營業(yè)。1991年5月，酒家主管單位松江縣供銷社所屬飲食服務(wù)公司斥資220萬元人民幣，在人民北路54-60號(hào)建成三層占地1.66畝，建筑面積1240平方米的樓房一幢，有大小包房7間，其中一間可設(shè)4桌，二樓大廳可設(shè)15桌，樓下點(diǎn)心大廳可由80人同時(shí)吃點(diǎn)心。中國書法家協(xié)會(huì)會(huì)員何磊先生為酒家書寫了行楷“草廬酒家”店招。酒家1992年5月8日以飛檐翹角，古色古香的風(fēng)貌面世，在人民路獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

1994年1月，草廬酒家劃歸松江供銷商廈管轄。1997年3月，草廬酒家由上海振華房產(chǎn)公司托管。

2003年，松江區(qū)供銷社所屬企業(yè)改制，該酒家時(shí)任經(jīng)理丁有康在酒家全體員工支持下申請(qǐng)接盤，并經(jīng)主管單位評(píng)估、審核、批準(zhǔn)，草廬酒家復(fù)又成為私營企業(yè)。

70多年來，草廬酒家業(yè)主、經(jīng)營者雖幾易其人，但酒家始終保持著長盛不衰的經(jīng)營態(tài)勢。翻開草廬酒家的歷史記憶，老字號(hào)酒家經(jīng)營特色、奧秘清晰可見，給人以久久的回味。

（二）

酒家興盛在于常年顧客盈門，吸引顧客的主要是酒家特色的美味佳肴。

草廬酒家從創(chuàng)辦起，就有名廚掌勺，不時(shí)有一道道名菜、名點(diǎn)推出，從而不斷吸引了一批又一批的食客光顧。老板金杏蓀在創(chuàng)辦草廬酒家時(shí)已從事廚藝20余年，是一位烹飪高手。中國漫畫大師豐子愷在省立松江女子中學(xué)任教時(shí)，品嘗過金杏蓀烹飪的菜肴，曾書“和羹專家”墨寶相贈(zèng)。酒家開辦不久，金杏蓀忙于經(jīng)營店務(wù)、采購食材、招呼來客等，所以他特聘了擅長京幫菜、官府菜的名廚王福生（小名王茍）來酒家掌勺，有時(shí)他也會(huì)為食客露一手，兩人配合默契，相得益彰，為當(dāng)時(shí)松江餐飲行業(yè)中的美談，而草廬的美味佳肴，更讓諸多食客慕名而來。雪里拖月、芙蓉雞片，是王福生在草廬初試身手的二道佳肴，深得食客稱贊，回頭客每每都要點(diǎn)這二道佳肴，王師傅一如客意，每每予以出爐供上。以后，王師傅與金杏蓀等合作，推出的特色菜肴有四腮鱸魚八生火鍋、三絲莼菜湯、松江三球（地栗球、八寶球、松子蝦球）、炒鱔絲、清炒河蝦仁、陳皮爆蝦、冰糖河鰻、三蝦豆腐、炸豬排、炒卷等熱菜，還有鹵雞、熏腿筒、熏黃魚、熏田雞等冷盆，外賣的特色點(diǎn)心有糯米蓮藕、扁豆糕、薄荷糕、油酥餃、三鮮春卷、豬油山芋、橘桂圓子等，還有餛飩彩鴨、年糕毛蟹、雞肉水餃等酒宴上的點(diǎn)心，也令賓客稱道不已。這里不得不提的是草廬曾有“醬爆雞丁”一菜，此菜是金杏蓀在重慶三年間品嘗“宮保雞丁”后在草廬推出的，金與王福生合作，把川菜的特色花生和辣椒，植入松江傳統(tǒng)菜醬爆雞丁中，既保留了宮保雞丁的鮮香細(xì)嫩，又辣而不燥，略帶酸甜，為食客所稱道。草廬的松江“三球”，“地栗球”香糯肥甜松脆；“八寶球”香脆可口，回味無窮；“松子蝦球”噴香鮮脆。當(dāng)年，松江的政宦士紳、富商巨賈、文人墨客，凡宴請(qǐng)或聚會(huì)，都會(huì)選擇草廬酒家。政界人士姚鹓雛、張琢成、張叔通、耿嘉光、楊秉文、陳希賢，工商界人士項(xiàng)志新、黃藻涇、毛瑞鵬、萬增甫、張均陶，書畫家白蕉、朱孔揚(yáng)、陸維釗、韓君鑄、潘志超、程十發(fā)等，都曾是草廬酒家的常客。

草廬的另一位名廚韋德俊，江蘇鎮(zhèn)江人，擅長揚(yáng)幫菜，以善于燴的烹飪技法和風(fēng)味清鮮淡雅著稱，在松江餐飲界獨(dú)樹一幟。韋德俊知曉草廬的莼菜肴饌有上、中、普三個(gè)檔次，即三絲莼菜湯（火腿絲、雞絲、香菇絲配組）、雞絲莼菜湯（雞絲、香菇絲等配組）、肉絲莼菜湯（肉絲、嫩筍絲配組），三絲莼菜湯，莼菜清香滑嫩，湯汁清亮咸鮮，絲質(zhì)細(xì)嫩，具有獨(dú)特風(fēng)味，但他覺得湯菜還過于單調(diào)，于是以燴的技法，取莼菜與雞絲各200克，雞絲上漿，用水滑，再以少量火腿絲、香菇絲等輔料襯托主料，燴出的熱菜口味上不失清香、淡雅、滑嫩的咸鮮味，醇厚而不膩。一級(jí)廚師韋林元在草廬掌勺時(shí)，以松江古典傳說“十鹿九回頭”為名，創(chuàng)制了一道名菜，頗受顧客好評(píng)。

1955年6月6日晚，松江地委領(lǐng)導(dǎo)郭玉漢宴請(qǐng)前來松江視察的全國人大常委會(huì)副委員長宋慶齡和隨同人員鄒韜奮夫人沈粹縝、秘書等，草廬金杏蓀等名廚捧上一道道松江特色菜，應(yīng)郭玉漢點(diǎn)名，金杏蓀特地介紹了宴桌上的一道銅火鍋——草廬名菜四鰓鱸八生火鍋，告知宴客，此菜以四鰓鱸魚為主料，其配料為精豬肉片、蝦仁、腰片、雞鴨肫片、青魚片、雞蛋片、雞肉片、時(shí)鮮片等八珍，還有油氽細(xì)粉、菠菜等，其湯料有老母雞、火腿肉、香菇和冬筍等。金杏蓀重點(diǎn)介紹了四腮鱸魚，指出它是松江特產(chǎn)，海里產(chǎn)卵，每年3月春潮洄游到松江秀野橋一帶河中，五、六月長大長肥，魚長不過10多厘米，魚雖不大，卻列中國四大名魚之首，早在三國時(shí)曹操即以四腮鱸魚宴請(qǐng)賓客，隋煬帝贊之為“東南佳味”。賓客們品嘗了此菜后，均覺鮮、嫩、肥、香，美味可口。宋慶齡副委員長邊聽介紹，邊品嘗了四腮鱸魚，翹起大拇指稱贊：“好飯好菜好點(diǎn)心，松江美味，松江是真正的魚米之鄉(xiāng)。”

（三）

草廬酒家的經(jīng)營宗旨——“顧客滿意，大眾為懷”始終不變，經(jīng)營思路和菜肴特色卻在傳承中不斷創(chuàng)新。

改革開放以后，松江地區(qū)的飯店如雨后春筍般到處林立，市場調(diào)節(jié)使得餐飲企業(yè)優(yōu)勝劣汰，重新洗牌。面對(duì)著殘酷的競爭，草廬酒家走上了傳承和創(chuàng)新本幫特色菜肴之路。經(jīng)營者丁有康深知，傳承和創(chuàng)新的是特色菜肴，而消費(fèi)和服務(wù)的對(duì)象是顧客，只有滿足不同人的需要，才能吸引越來越多的顧客。為了適應(yīng)松江人以及越來越多到松江創(chuàng)業(yè)、打工、居住的來松人員的口味，草廬將傳承和創(chuàng)新并舉。請(qǐng)進(jìn)來，讓松江老一輩本幫菜廚藝高手到店里來做客，一展他們的烹飪技術(shù)，將本幫菜廚藝傳承給現(xiàn)在草廬掌勺的年輕的廚師們。走出去，老板丁有康每年分批帶領(lǐng)店里的廚師，到杭州、蘇州、寧波、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州等地酒店，吃那里的特色菜，品那里的特色味，邊吃邊評(píng)邊研究，隨后讓廚師們返店后，利用松江的食材，結(jié)合松江人喜好，各自烹飪出幾個(gè)特色菜，請(qǐng)顧客品嘗和點(diǎn)評(píng)，最后將大家滿意的菜肴在酒家菜譜里推出。

30多年來，酒家的廚師們傳承創(chuàng)新松江本幫特色菜，先后推出了清蒸河三鮮、黃鱔咸肉燒田螺、香脆鳑鲏魚、雞尾元寶蝦、草廬第一鮮等上海名菜，這些佳肴經(jīng)常被食客點(diǎn)名品嘗并獲得好評(píng)。草廬酒家傳承和創(chuàng)新本幫菜，其清炒鱔絲、清蒸河三鮮、油爆元寶蝦、梅干菜醬鴨、草廬第一鮮系列，2014年入選“松江66個(gè)經(jīng)典符號(hào)”。

為了讓年輕的廚師們更好地學(xué)會(huì)制作草廬歷史上的特色菜，草廬酒家在2014年下半年邀請(qǐng)?jiān)诓煌瑫r(shí)期在草廬酒家掌勺至今還健在的廚師“回娘家”、“獻(xiàn)高招”、“露一手”。民國時(shí)期的金豪、韓秀山，上世紀(jì)五十年代的鄧伯根、郁振雷、蔣永祺，六七十年代的沈永成、姜培林、何國民、錢躍勤、吳瑞玉，八九十年代及本世紀(jì)的沈引娣、賈鶴林、何浩、周金南、陳建國、章建華、施熊飛、郭海明、汪熙國、唐宗銀、浦麗紅等共同切磋廚藝，金豪的剝皮大烤，韓秀山的松江熏腿筒、蟹糊皮，鄧伯根的三色大蝦，郁振雷的燠鱔三樣、芙蓉三絲、蕈園、釀冬菇、熏黃魚，蔣永祺的生爆鱔片，姜培琳的燴白園，何國民的松鼠黃魚，錢躍勤的碧綠魚丸，陳建國和吳瑞玉等的上湯氽四鰓鱸、四鰓鱸八生火鍋，沈引娣的地栗球、生炒鱔米，賈鶴林的椒鹽鱔背，章建華的芙蓉魚片、草廬三白、秘制嫩雞，郭海明的草廬第一鮮、清蒸河三鮮，唐宗銀的清炒鱔絲，汪熙國的油爆元寶蝦，還有現(xiàn)在草廬的冷菜師浦麗紅的九小盆冷盆系列：香蔥烤鯽魚、草廬老爆魚、草廬蹄膀凍、糖醋小排骨、草廬糟八樣、魷魚仔烤茨菇、本地捏落蘇（松江小茄子）、揚(yáng)花小蘿卜、桂花糖藕，色、香、味、形、器、養(yǎng)俱全，都是草廬酒家傳統(tǒng)特色的本幫菜，且都有一定創(chuàng)新，均被列入2015年出版的《云間美食》畫冊(cè)以并傳于世。

（四）

記憶草廬酒家，不能不提至今在松江市民中有著很好口碑的草廬點(diǎn)心。

草廬初創(chuàng)之時(shí)，點(diǎn)心一般不對(duì)外供應(yīng)，只是在酒席的定桌上出現(xiàn)，筵席的點(diǎn)心有八寶飯、扁豆糕、麻糖鍋炸、春卷、橘絡(luò)圓子、大餛飩等。而創(chuàng)始人金杏蓀的點(diǎn)心絕活則是合子酥，需逢松江名人酒宴，才會(huì)奉上宴桌。此點(diǎn)心金不輕易出手制作，在松江餐飲業(yè)無出其右。到了晚年，金杏蓀才將此絕活示人：將面粉用菜油揉和成水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)，用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)后撳扁，搟成長片，反復(fù)撳直至搟成27層油酥的圓狀卷筒，然后用刀攔腰切成極薄卷筒片，將豆沙放在卷筒片上，再合上另一薄卷筒片，按扁邊緣，捏花邊成扁形生坯，投入三成油溫的鍋中浸餳，浮起后加溫至六成油溫氽至金黃色即成。中國著名漫畫家、教育家豐子皚，在松江女子中學(xué)任教時(shí)最愛吃的即是合子酥。1955年宋慶齡來松江視察，人民政府領(lǐng)導(dǎo)特請(qǐng)金杏蓀為宋慶齡做點(diǎn)心合子酥，獲得贊賞。

1996年起，草廬酒家在常年供應(yīng)特色菜肴的同時(shí)，開始對(duì)外供應(yīng)各類點(diǎn)心，品種逐年增多，其名聲與傳統(tǒng)特色菜肴不下上下，深受松江市民的歡迎，甚至連市中心的市民，也常常打電話讓松江親戚為他們捎帶草廬點(diǎn)心，一飽口福。

草廬酒家堅(jiān)持“百姓點(diǎn)心，大眾為懷”的點(diǎn)心經(jīng)營理念，有“深深的大眾顧客情，濃濃的傳統(tǒng)文化味”。草廬點(diǎn)心以大眾顧客為消費(fèi)對(duì)象，以價(jià)廉物美吸引顧客。一般早上來消費(fèi)的顧客人均消費(fèi)5-10元，每天來消費(fèi)的顧客約2000人。全年365天，每天供應(yīng)的點(diǎn)心達(dá)二三十種，全是現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮美味。其中饅頭類的有豬油夾沙包、鮮肉大包、鮮肉蟹粉中包、鮮肉生煎、刀切長條饅頭等。糕點(diǎn)類的有糯米赤豆糕、黃金糕、糯米椰絲團(tuán)、鮮肉粢毛團(tuán)、鮮肉油墩、鮮肉燒麥、糯米燒麥、鮮肉湯包、香酥肉餃、麻球、三絲春卷等。面米類的有草廬燒餅、豆沙香酥餅、芝麻椒鹽餅、椰蓉?zé)灐⒛厅S香酥餅、雞蛋蔥油餅、南瓜餅等。盛夏時(shí)節(jié)，酒家向顧客供應(yīng)花色冷面、蔥油拌面、咖喱牛肉湯。寒冬季節(jié)，還向顧客提供熱氣騰騰的肉絲湯面、咖喱牛肉細(xì)粉湯以及各類砂鍋點(diǎn)心。為了滿足老年人需求，酒家還常年供應(yīng)宮廷小餛飩、蝦肉大餛飩等。

草廬酒家堅(jiān)持?jǐn)?shù)十年按松江傳統(tǒng)節(jié)慶、習(xí)俗，為市民制作和供應(yīng)點(diǎn)心，滿足了市民對(duì)節(jié)日點(diǎn)心的需求，同時(shí)也營造了一個(gè)又一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的氣氛。正月十五元宵節(jié)供應(yīng)鮮肉、豆沙湯圓，將逐漸淡去的春節(jié)節(jié)日氣氛再一次濃起來，祝福市民一家團(tuán)團(tuán)圓圓；四月五日清明節(jié)制作青團(tuán)，以滿足市民嘗新，祭祖先、吃清明即吃青團(tuán)的需求；端午節(jié)制作大肉粽，滿足和方便顧客端午吃粽習(xí)俗或饋送親友；七月七日乞巧日供應(yīng)香脆的巧果，許多顧客不但自己一飽口福，還走親訪友相贈(zèng)；七月十四供應(yīng)豆?jié){和油條，讓市民緬懷先賢，傳說這天喝豆?jié){可明目；八月十五中秋節(jié)制作和供應(yīng)肉反燒（鮮肉月餅），以滿足顧客少食甜味廣式、蘇式月餅需求，也為市民中秋合家團(tuán)圓增添歡樂；九月初九重陽節(jié)制作和供應(yīng)重陽糕，讓顧客可以孝敬父母、爺爺奶奶、外公外婆；十二月初八，煮一大鍋臘八粥，數(shù)百碗免費(fèi)給市民享用；春節(jié)前后制作和供應(yīng)象征大團(tuán)圓的香糯八寶飯，為家家戶戶送去喜慶和歡樂。其中草廬的大肉粽、肉反燒、八寶飯等已常年供應(yīng)。

草廬酒家以其點(diǎn)心品種豐富、價(jià)廉物美、質(zhì)量保證、服務(wù)熱情而在松江乃至市郊享有美譽(yù)度和知名度，由點(diǎn)心師張惠芳等制作的面制點(diǎn)心（豬油夾沙包、鮮肉包、蟹粉包、鮮肉生煎、鮮肉反燒、鮮肉小餛飩、巧果）與其本幫菜一同，入選“松江66個(gè)經(jīng)典符號(hào)”，列入《云間美食》畫冊(cè)，并且草廬的點(diǎn)心部獲評(píng)“2014年上海市商業(yè)服務(wù)品牌”。

（五）

事在人為。草廬酒家之所以常盛不衰，與歷任當(dāng)家人的為人和經(jīng)營是分不開的。70年來，草廬酒家先后由金杏蓀、韋德俊、沈永成、徐宏才、浦偉榮、韋林元、毛穗敏、丁有康出任經(jīng)理之職，有兩位當(dāng)家人是不得不提的，沒有他們，也許就不會(huì)有草廬酒家和它的興盛。

先說說草廬酒家的創(chuàng)辦人金杏蓀，原江蘇省松江縣倉橋人，生于清光緒三十二年（公元1906年），卒于1989年，享年83歲。1919年，年且13歲的金杏蓀從鄉(xiāng)下到松江城岳廟口的長順館學(xué)習(xí)廚藝，拜老板李秋生為師，因聰慧機(jī)靈，勤奮好學(xué)，深受師傅鐘愛，滿師后即被留在長順館協(xié)助店務(wù)。1929年金杏蓀29歲，被江蘇省立女子中學(xué)（現(xiàn)松江二中前身）校長江學(xué)珠延聘為該校食堂負(fù)責(zé)廚務(wù)，一改食堂管理薄弱、伙食不佳的狀況，深得江校長和師生員工稱贊。1937年日寇戰(zhàn)火患及松江，女子中學(xué)內(nèi)遷，時(shí)為31歲的金杏蓀跟隨江學(xué)珠校長到重慶，在江接辦的重慶北碚的四川中學(xué)女子部，執(zhí)辦學(xué)校食堂業(yè)務(wù)，其間金杏蓀還在重慶北碚開了名為“松江”的小飯館，以滿足內(nèi)遷松江人的口味。1941年1月，35歲的金杏蓀懷鄉(xiāng)情切，向江學(xué)珠請(qǐng)辭后，輾轉(zhuǎn)返回上海，在華翔輪船公司上海至舟山沈家門客輪上當(dāng)菜役。1942年冬，他與人合伙在松江百歲坊斜對(duì)過潤澤橋堍開辦聚豐園菜館。1945年7月，39歲的金杏蓀接盤中山中路馬路橋口里館驛巷口一家瀕臨關(guān)閉的小飯店——新興館，即后來的草廬酒家。

金杏蓀以其一生的追求、經(jīng)歷和思考，深知飯店的立足是菜肴，菜肴必須有特色，才能吸引食客，而菜肴的特色，關(guān)鍵在廚師。金杏蓀自己有一手好廚藝，但他更注重引進(jìn)有才能且技藝高強(qiáng)的廚師，在酒家不斷創(chuàng)新特色菜。金杏蓀慷慨愛才，廣采博取，從善如流，讓引進(jìn)的廚師人盡其才，使當(dāng)年的名廚王福生（小名王茍）、韋德俊等在草廬一展廚藝，制作的京幫菜、官府菜、淮揚(yáng)菜為食客們稱道，更吸引了名流雅士常在酒家歡聚宴飲，使草廬名聲鵲起。而金杏蓀本人盡其老板管理之職責(zé)：親自進(jìn)料，嚴(yán)格把關(guān)，用料到位，操作規(guī)范，保證菜肴質(zhì)量，顯現(xiàn)特色風(fēng)味。在服務(wù)上親自接待招呼來賓，熱情有加。

新興館杏記即草廬酒家開辦至1956年，雖店小而簡陋，但名聲不小，被批準(zhǔn)為公私合營，后來成了國營企業(yè)，金杏蓀被聘為私方主任。1972年金杏蓀退休，又被續(xù)聘了五年。無論是前10多年當(dāng)老板，還是后來任私方主任，金杏蓀精心經(jīng)營酒家，盡其所能，在業(yè)界留下了良好的口碑。

另一位當(dāng)家人是現(xiàn)草廬酒家的法人代表丁有康，上海市松江人，1952年10月15日生，1968年初中畢業(yè)后，去佘山插隊(duì)落戶，在農(nóng)村勞動(dòng)鍛煉整整10年。1979年頂替父親，進(jìn)縣供銷社所屬集體總店染坊當(dāng)工人。1989年被推薦為集體總店經(jīng)理，二年后又出任由集體飲食總店和集體服務(wù)總店合并后的總店經(jīng)理。1993年出任松江縣飲服公司總經(jīng)理。1995年2月28日丁有康辭去總經(jīng)理職務(wù)，請(qǐng)求到一線草廬酒家任經(jīng)理一職。他以草廬為家，全身心投入酒家的經(jīng)營管理之中，一年365天，幾乎天天起早摸黑，與職工一起作業(yè)，清晨5時(shí)半與職工一起準(zhǔn)備早點(diǎn)供應(yīng)，晚上9時(shí)打烊后才回家，他與員工同甘共苦的精神，深得大家的一致肯定和支持，因此酒家經(jīng)營業(yè)績每年遞增20%，1995年僅240萬元，2002年則達(dá)500余萬元，為國家和酒家積累了150萬元資產(chǎn)。

2003年9月，草廬酒家改制，丁有康首先想到的是要保住草廬酒家的名號(hào)，他與家人斟酌再三，決定自己接盤，酒家的員工都支持他，區(qū)供銷社的領(lǐng)導(dǎo)也十分鼓勵(lì)他。經(jīng)區(qū)供銷社委托區(qū)國資委指定的機(jī)構(gòu)嚴(yán)格審計(jì)、評(píng)估，丁有康接下了草廬酒家的全部房屋資產(chǎn)，也留用了原酒家的全部員工。當(dāng)了老板的丁有康，一如1995年起任職國有企業(yè)經(jīng)理那樣，與酒家員工打成一片，清晨到酒家上班，早、中、晚三餐與員工吃一樣標(biāo)準(zhǔn)的飯菜，晚上9時(shí)多店打烊了再回家。

丁有康常懷食品安全之心，自己親自管著酒家飯菜和點(diǎn)心原料的進(jìn)貨、保管、保鮮關(guān)，嚴(yán)格杜絕不合格的原料進(jìn)入酒家。

丁有康深知行業(yè)競爭激烈，唯有不斷創(chuàng)新菜肴和點(diǎn)心，才能使酒家在競爭中立于不敗之地，因此，他每年總要多次組織廚師、點(diǎn)心師去江、浙和上海市區(qū)“聚餐”，領(lǐng)市面、品佳肴、評(píng)口味、學(xué)廚藝，回酒家后讓廚師、點(diǎn)心師交“答卷”，每次共要推出十多只創(chuàng)新特色菜。

丁有康心里明白，一個(gè)酒家光靠老板自己努力是不夠的，只有讓全體員工堅(jiān)守崗位，盡心盡責(zé)，才能讓酒家生存。因而，他關(guān)心店里的每一個(gè)廚師，每一個(gè)點(diǎn)心師，乃至每一個(gè)普通的職工，了解他們的工作、生活和家庭甘苦，盡可能的給予他們幫助。他騰出自己家的住房，無償給廚師長一家居??；他為外地來店廚師的子女解決上學(xué)的難題；他為患病員工覓?？漆t(yī)生給予最好的治療；員工家中婚喪喜慶，他都會(huì)送出禮包，以示心意。草廬酒家自轉(zhuǎn)制后，員工68人，除了改制時(shí)留下的本地16名員工，大都員工來自江蘇、浙江、江西、安徽等地，因?yàn)槲幕尘?、生活?xí)慣，以及各人性格差異，長期工作在一起難免會(huì)有矛盾，丁有康就是靠著與他們一起作業(yè)、一起生活，及時(shí)了解員工間出現(xiàn)的矛盾，予以引導(dǎo)、化解，使員工求大同，存小異，互相體諒、支持，在酒家各自的崗位上，發(fā)揮著自己的特長，展示著自己的廚藝和點(diǎn)心絕活。

丁有康關(guān)心員工業(yè)余生活，每年由自己出資，讓員工去江、浙一帶旅游，放松心情，開闊眼界。每年年終，總是安排全體員工去杭州、寧波等地吃一頓年夜飯，對(duì)大家一年辛勞表示謝意和慰問。2015年，丁有康出資，讓酒家所有員工輪流去日本旅游。

丁有康不是廚師，也不是點(diǎn)心師，但他以自己的實(shí)干精神和對(duì)員工的關(guān)愛、激勵(lì)，使廚師和點(diǎn)心師們熱愛本職崗位，不斷創(chuàng)新業(yè)績，使草廬酒家始終保持著常盛的態(tài)勢。

70多年過去了，草廬酒家已在松江市民中留下了好名聲、好口碑。然而，草廬酒家依然面臨著競爭，已年過花甲的丁有康正思考著他的班由誰來接，如何讓草廬酒家這塊金字招牌永傳于世。