“酒水知識與酒吧管理”情境式教學探索

陳劍宇 張志榮

“酒水知識與酒吧管理”情境式教學探索

陳劍宇 張志榮

作為一門理論與實踐操作緊密結(jié)合的應(yīng)用性課程，酒水知識與酒吧管理類課程在我國高校旅游與酒店管理專業(yè)中開設(shè)范圍較廣。隨著時代發(fā)展，該課程應(yīng)進行教學方法改革與創(chuàng)新，情境式教學結(jié)合工作崗位對專業(yè)技能的需要，可以加強實踐技能的操作與考核，使高校學生學有所長。

情境式教學；酒水知識與酒吧管理；教學探索

“酒水知識與酒吧管理”是我國高校旅游管理與酒店管理專業(yè)課程之一，本科、高職高專類旅游教育體系中都有此類課程。本課程著眼于突出旅游專業(yè)特色，從理論與實踐結(jié)合的角度闡明本專業(yè)學科體系，突出基本原理、基本知識在實際工作中的應(yīng)用。在教學過程中，教師要著力加強學生基本技術(shù)、技能的訓練與培養(yǎng)，更要以改革、創(chuàng)新的精神，順應(yīng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)趨勢。

一、調(diào)酒職業(yè)教育與高等教育概述

1.以職業(yè)教育為先河，開創(chuàng)酒吧服務(wù)人員教育史

酒吧起源于歐洲，改革開放后，我國內(nèi)地現(xiàn)代意義上的酒吧才開始形成并逐年發(fā)展。20世紀80年代為酒吧發(fā)展萌芽期，我國興建了一批中外合資酒店，引進了國外星級酒店內(nèi)的酒吧消費模式，此時對客服務(wù)的相關(guān)專業(yè)人員甚少；90年代是酒吧發(fā)展和服務(wù)教育的起始期，北京、上海、廣州、深圳等地出現(xiàn)獨立于星級酒店以外的酒吧，國內(nèi)出現(xiàn)了最早的一批調(diào)酒師，新的一類職業(yè)出現(xiàn)，主要以“師傅帶徒弟”的傳統(tǒng)模式進行知識傳授，他們也成為我國酒吧服務(wù)業(yè)的先驅(qū)者。

21世紀以來，大中城市酒吧遍地開花，全方位、多元化的酒吧經(jīng)營模式逐漸成形。調(diào)酒師的職業(yè)教育踏入正軌。全國調(diào)酒師專業(yè)委員會（隸屬國資委商業(yè)技能鑒定與飲食服務(wù)發(fā)展中心）開展了調(diào)酒師職業(yè)資格培訓，同期開展初級、中級、高級調(diào)酒師到技師的認證工作，并由勞動和社會保障部（現(xiàn)人力資源和社會保障部）頒發(fā)“調(diào)酒師職業(yè)資格證書”，該證書一時成為調(diào)酒服務(wù)人員上崗的必備條件。

近年來，酒吧管理與經(jīng)營者開始重視品牌化發(fā)展，打造精品酒吧成為發(fā)展趨勢，酒吧街、酒吧區(qū)等產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)規(guī)模效應(yīng)強勁，對調(diào)酒師的教育培訓與認證要求更加嚴格。目前，北京、上海、杭州、成都等地的調(diào)酒師培訓學校眾多，形成了頗具規(guī)模的調(diào)酒師職業(yè)教育體系，為社會輸送了大量酒吧服務(wù)與管理人員。

隨著酒吧行業(yè)的發(fā)展，原有的持證上崗條件不再適應(yīng)社會變化，人力資源和社會保障部于2015年11月12日廢除了包括調(diào)酒師在內(nèi)的90個職業(yè)的職業(yè)資格證書認定制度。調(diào)酒師從此不必持證上崗，但更多的創(chuàng)新及個性化的酒水服務(wù)需要，對調(diào)酒師提出了更高的要求。

2.高校酒水酒吧類課程開設(shè)晚，專業(yè)建設(shè)遲緩

我國高校開設(shè)酒水知識與酒吧管理類課程的時間要晚于職業(yè)培訓學校和中職學校，高職高專院校相關(guān)課程和實訓室建設(shè)又領(lǐng)先于本科院校。“酒水服務(wù)”早期僅為“飯店服務(wù)”課程中的一部分內(nèi)容，之后隨著專業(yè)發(fā)展獨立成為一門課程。

我國旅游專門類院校較早參與酒水知識與酒吧管理類課程的開設(shè)與專業(yè)建設(shè)。例如鄭州旅游職業(yè)學院（前鄭州旅游學校）1994年委派教師參加我國首屆“高級調(diào)酒師”職業(yè)資格證書培訓班學習，并在1995年正式開設(shè)了“酒水知識”課程。還有一些高職高專院校也較早涉及本課程，如成都學院1995年在工商管理系開始開設(shè)“雞尾酒調(diào)制與酒吧經(jīng)營管理”課程；河北石油職業(yè)技術(shù)學院1998年正式開設(shè)了“酒水調(diào)制與服務(wù)”課程等等。2000年后，各旅游院校都相繼開設(shè)了酒水酒吧類課程，高職高專院校也開始大規(guī)模建設(shè)酒吧實訓室，同時注重外語、營銷、財務(wù)、禮儀等多方面綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，為行業(yè)輸送了大量綜合性人才，而不是僅僅培養(yǎng)只懂專業(yè)知識的服務(wù)員。

我國本科院校較晚開始建設(shè)酒水知識與酒吧管理類課程。本科院校更加偏向培養(yǎng)管理類人才，對學生的動手能力的培養(yǎng)略遜于高職高專院校。然而到2005年左右，隨著各高校旅游學院的獨立設(shè)置，本科院校酒吧實訓室建設(shè)迅猛發(fā)展，其設(shè)施設(shè)備的配置起點較高，大有趕超高職高專院校的勢頭。實訓室為本科生提供了實訓和操作的場所，受到學生的追捧。

3.高校教學方式方法單一，實訓場地建設(shè)不合理

縱觀各高校酒水酒吧類課程教學現(xiàn)狀，在教學方式方法和教學場地建設(shè)上存在諸多問題。首先，各高校尤其是本科類院校采用傳統(tǒng)的教學方式：教師講，學生聽，與填鴨式教育模式無異。過于重視理論性知識的傳授，有的院校只有在調(diào)制雞尾酒小節(jié)中才有對學生的操作指導環(huán)節(jié)。每位學生只能調(diào)制一至兩款雞尾酒，對知識的渴求與現(xiàn)實差距拉大，容易產(chǎn)生情緒。

根據(jù)表3綜合排序結(jié)果，綜合指數(shù)值越大，水質(zhì)越好。根據(jù)《地下水質(zhì)量標準》中10種評價因子的界限值，由公式(6)得出其中5類水的綜合指數(shù)值，Ⅰ類水界限指標排序為3；Ⅱ類水限指標排序為22；Ⅲ類水限指標排序為77；Ⅳ類水限指標排序為134；由于Ⅴ類水的界限指標為范圍值，初始矩陣建立時，將其限值設(shè)為邊界值，綜合指數(shù)分值與Ⅳ類水一致，將<0.0018的綜合指數(shù)值劃分成Ⅴ類水，總體趨勢是丘陵地區(qū)水質(zhì)優(yōu)于第四系覆蓋區(qū)，內(nèi)陸地區(qū)好于沿海地帶,工業(yè)密集區(qū)上游好于下游地區(qū)，地下水質(zhì)量評價分區(qū)見圖3。

其次，實訓場地的建設(shè)往往是利用舊教室進行改造，有的只是把講臺換成了吧臺，把學生坐的課桌換成了餐桌，對學生的吸引力不強；有的雖然是新建的實訓室，但整體的裝修裝飾與真實的酒吧差距頗大，仍然缺乏酒吧情境的氛圍。

二、情境式教學在“酒水知識與酒吧管理”教學中的運用

從中國最早的關(guān)于情境教育的“孟母斷機教子”、《學記》中“道而弗牽，強而弗抑，開而弗達”的思想，到古希臘蘇格拉底的“產(chǎn)婆術(shù)”、法國盧梭的教育名著《愛彌兒》，都體現(xiàn)了情境教學方法的運用。在現(xiàn)代教學思想中，情境教學逐漸形成體系，著名學者有前蘇聯(lián)教育家蘇霍姆林斯基、保加利亞心理學家洛扎諾夫、捷克教育家夸美紐斯等。在我國，情境教學最早運用到語言教學中，首創(chuàng)者是著名教育家李吉林。她借鑒國外外語情境教學經(jīng)驗，融入古代詩詞中關(guān)于意境說的思想，開創(chuàng)了國內(nèi)情境教學法的先河。

1.情境式教學設(shè)計準備

以“飯店管理”“餐飲管理實務(wù)”“服務(wù)禮儀”等課程中西餐、對客服務(wù)知識為基礎(chǔ)，學習酒水知識與雞尾酒調(diào)制，了解酒水服務(wù)與調(diào)制過程中所涉及的設(shè)備、器皿、原料、配料等方面的相關(guān)知識為教學背景。教學目標為通過本課學習，學會酒水服務(wù)，能夠掌握金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、特其拉、白蘭地等基酒知識和雞尾酒調(diào)制技法，實現(xiàn)從酒水知識理論到實踐的轉(zhuǎn)變。教學方法采取學生情境演練為主，教師課堂講解、展示為輔。

在準備工作方面，一是多媒體教學準備：熟悉教材、充分備課，做好PPT設(shè)計，適當添加圖片及短視頻。根據(jù)情境式教學方法要求，對教學程序、場景模擬及時間安排都作詳細的安排。二是仔細檢查酒類、配料、裝飾物的種類、數(shù)量及配備情況，還有教學用具如搖酒壺、雞尾酒杯、盎司杯等是否能正常使用。

2.情境式教學過程設(shè)置

崗位情境模擬：結(jié)合課程教學，利用操作室模擬酒吧經(jīng)營情境。在教師情境式教學思路指導下，按照贏利性酒吧的管理模式進行管理，設(shè)置崗位，如經(jīng)理、領(lǐng)班、調(diào)酒師、收銀員、服務(wù)員、清潔工、采購員、銷售員等，讓每個學生在每個崗位上實踐一次，全面系統(tǒng)地了解崗位職責，熟悉工作任務(wù)，做到實情、實境、實銷、實營全方位情境模擬。

創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)：根據(jù)教學條件的逐步改善，可著手培育大學生創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)暨學生學習與經(jīng)營一體化的場所，此舉在很多高校都得到了良好的實踐效果。如華僑大學“可濃西餐廳”，該餐廳由旅游管理專業(yè)學生經(jīng)營管理；福建師大旅游學院“蟻巢”，該咖啡屋項目是福師大學生創(chuàng)業(yè)孵化基地的項目之一，為了支持學生創(chuàng)業(yè)，學校免費提供場地、設(shè)備、水電等基礎(chǔ)設(shè)施及提供3000元的創(chuàng)業(yè)基金等。在全民創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的時代，大學生創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)讓學生了解企業(yè)經(jīng)營與管理模式，體驗創(chuàng)業(yè)快樂與辛勞，讓更多的有志者早日實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想。

3.情境式教學實訓室建設(shè)

酒吧實訓室是專門為旅游管理專業(yè)學生提供酒水服務(wù)與酒吧管理的學習與實踐的場所。該實訓室擁有相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，為課程提供實踐教學空間，并負有社會培訓與考試的任務(wù)。

高校建設(shè)模擬酒吧實訓室，應(yīng)盡量模擬真實的經(jīng)營環(huán)境：寬敞實用的設(shè)施設(shè)備，良好的供電供排水功能，并需要配備一定的儲藏空間。酒吧實訓室的主要區(qū)域有吧臺（前吧、后吧）、消費區(qū)（座位區(qū)、包廂區(qū)）、辦公區(qū)、儲藏區(qū)、調(diào)音調(diào)光區(qū)等。主要的用具有實踐教學所需的酒水服務(wù)與調(diào)制用具，基酒、利口酒、咖啡等教學材料。

實訓室可模擬為星級酒店中西餐廳、行政酒廊、咖啡廳，亦可模擬獨立酒吧、餐館、休閑吧、水吧的場景。可開展的主要實訓項目有托盤技能操作、調(diào)酒、制作咖啡和酒水及軟飲料服務(wù)、酒吧管理、酒單設(shè)計等。

三、情境式教學探索意義——以上饒師院為例

旅游管理是我校發(fā)展較快的專業(yè)之一，本專業(yè)是江西省特色專業(yè)，2011年我院“應(yīng)用型旅游人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實驗區(qū)”被確定為省級人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實驗區(qū)，2014年成功申報省專業(yè)綜合改革試點項目。學校歷來十分重視學生實踐與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.促進教學改革，提升學生能力

本類課程是旅游管理、空中乘務(wù)、酒店管理專業(yè)的應(yīng)用型專業(yè)課。是理論與實踐操作緊密結(jié)合的一門課程,結(jié)合課程的教學，通過情境教學模擬，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力。為綜合實訓打下一定基礎(chǔ)，可以提前學習到相關(guān)的社會實踐知識，為今后的工作做好知識儲備。

2.改善實踐操作條件

我院新建了面積近150平方米的酒吧和咖啡、茶藝實訓室，按照經(jīng)營性質(zhì)酒吧裝修設(shè)計。設(shè)置了吧臺區(qū)、卡座區(qū)等，新添了部分調(diào)酒設(shè)備，購買了咖啡機、制冰機、冰柜等電器，供排水統(tǒng)一設(shè)計，燈光溫控都達到了酒吧的標準。

3.完善了旅游人才體系

一方面，通過情景教學培養(yǎng)應(yīng)用型服務(wù)與管理人員，完善了我市酒店與餐飲專業(yè)人才隊伍，彌補了酒水知識人才的匱乏。另一方面提升了旅游管理教學師資，組建酒水知識與酒吧管理教學新團隊，依托本課題，可做專業(yè)調(diào)研，撰寫相關(guān)論文，有利于專業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。

[1]中華人民共和國人力資源和社會保障部.人力資源和社會保障部關(guān)于廢止《招用技術(shù)工種從業(yè)人員規(guī)定》的決定[Z].2015-11-12.

[2]孟曉翠.“酒水知識與酒吧管理”課程建設(shè)研究[J].合作經(jīng)濟與科技，2011（18）：108-109.

[3]吳健芳.咖啡屋里的創(chuàng)業(yè)實踐[N].中國旅游報，2012-03-07.

（作者單位：上饒師范學院）

10.16653/j.cnki.32-1034/f.2016.23.049

省級人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實驗區(qū)“應(yīng)用型旅游人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實驗區(qū)”（贛教高字[2011]75號）；上饒師范學院教改課題“‘酒水知識與酒吧管理’情境式教學探索”（饒師院教字[2012]14號）]