高校后勤餐飲服務踐行“兩學一做”學習教育的切入點

周 瑞 曹 平 武奇華

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高校后勤餐飲服務踐行“兩學一做”學習教育的切入點

周 瑞 曹 平 武奇華

[作者：中央財經大學后勤服務產業集團，助理研究員，博士研究生]

高校后勤餐飲服務根據崗位的特點，認真執行黨的路線、方針、政策，開展“兩學一做”學習教育，“突出問題導向，帶著問題學，針對問題改”，把解決問題，確保食品安全貫穿飲食服務的全過程。高校后勤餐飲服務在為師生提供健康、安全的飲食的過程中，會遇到很多問題，而“兩學一做”學習教育就是為了解決具體的問題。因此在高校后勤餐飲服務中踐行“兩學一做”學習教育，充分發揮其作用，真正做到帶著問題深入的學，針對問題扎實的改，學做結合，以學促做。

高校后勤；餐飲服務；兩學一做；切入點

習近平總書記指出，“兩學一做”學習教育，基礎在學，關鍵在做[1]。結合高校后勤餐飲服務的職能和特點，開展“嚴格學習標準，提高操作規范”教育實踐活動，是后勤餐飲服務踐行“兩學一做”教育活動的切入點。隨著高校后勤工作社會化改革的不斷深入，高校后勤餐飲服務工作已經由過去的規模擴張向現在的提高管理水平、提升服務質量方向轉型升級，食堂主要通過提高管理水平保障食品安全。“管理就是生命”成為高校后勤餐飲服務的立足之本，而傳統的食品安全管理主要集中在檢查最終產品，憑借管理人員的經驗和感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的武斷性和局限性。食品安全管理體系的建立為高校食堂的食品安全管理工作提供系統的、可持續的管理方案，使食堂各項食品安全工作有章可循，有條不紊，化被動監管為主動防范[2]。例如，危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系將食品安全管理貫穿到食品采購、儲存、加工、烹調、出售以及到餐具消毒的全過程中，因此能夠以更加科學有效的方式控制食品的衛生安全[3]。“兩學一做”要求學習要有目的，也要講方法，本文主要從以下三個方面闡述高校后勤餐飲服務踐行“兩學一做”學習教育的切入點：首先，對于高校食堂而言，通過開展系統的培訓計劃有效提高全員理論知識和操作技能，消除因人員不正當操作帶來的安全隱患；其次，通過挖掘食品安全關鍵危害點并制定相應控制措施，貫穿于整個加工流程中，有效防止食品安全事故的發生；最后，通過制定詳細的食品安全監督計劃，并加以落實，及時消除安全隱患，促進各食堂健康有序運行。

一、開展系統培訓，提高理論知識

“兩學一做”要求基礎在學，要堅持“學習、學習、再學習”，結合高校后勤餐飲服務的特點，員工需要學習并掌握菜品質量、服務質量和育人環境三方面的知識體系。

（一）菜品質量控制與創新

菜品質量的好壞對師生滿意程度產生很大影響，因此控制菜品質量是標準生產流程控制的關鍵。為使每一菜肴食品達到質量要求，必須進行生產流程及食品原材料配方的嚴格控制，加強操作技術人員的管理與培訓，逐一將每一合格食品菜肴的主料、配料及調味料等編入標準生產管理流程內并進行操作指導，確保菜肴食品烹制環節的合理性與科學性。為了適應來自不同地方擁有不同口味的師生的就餐需求，高校食堂普遍將菜肴區分為煎炸類、燜煮類、炒制類、清蒸類，既兼顧南北方的飲食習慣，同時又將東、西部地區菜肴味型分為咸鮮味和香辣、麻辣等味型，合理安排每天菜肴供應[4]。但是由于就餐對象固定，因此要求食堂需要有較強的技術開發和創新能力，不僅生產大量不同風味、不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內不重復制作同一品種。通過培訓，操作技術人員在鞏固加強現有菜品質量的基礎上，定期開發研究創新菜式，適時推出創新品種，制定循環使用的菜單，及時調整問題菜品，滿足不同就餐人員的口味需求。

（二）服務質量提高與規范

高校食堂優質服務的概念包含為師生提供舒適的就餐環境、標準的服務語言和實施高效的服務。高校食堂服務要想取得師生的滿意和社會的認可，就必須提高自身服務的標準，優化服務流程，導入精細服務。綜合運用技術、教育和培訓等多種手段，規范員工服務的標準，提高注重細節的意識，使每一位員工做到從細微處著眼，從服務的每一個環節入手，強化每項細小服務的到位程度，把工作中的每件小事做好、做細、做到位。例如在環境衛生方面，確保售飯間臺面、地面、墻面、玻璃窗干凈整潔，餐具消毒置于消毒柜中，菜品擺放整齊等；在人員衛生方面，工服整潔，配戴口罩手套和工牌，頭發整齊不長發，不佩戴首飾等；在儀表方面，熱情穩重，精神飽滿，立姿規范，與人交談親切自然，禮貌用語，表達得體，尊重對方等。加強服務人員隊伍建設，進行崗前培訓和業務理論知識訓練，盡可能讓一線工作人員熟悉掌握業務知識，創造優良的工作和就餐環境。

（三）育人環境建立與營造

餐飲服務工作是距離學生最近的管理工作之一，也是直接影響學生的生活質量和學習質量的因素之一，因此需要充分體現服務育人的理念。高校食堂通過對員工進行培訓，為師生提供優質的服務和服務者的良好形象，塑造真、善、美的育人環境，從而對學生的人生觀、價值觀和道德品質的形成起到暗示性、滲透性等潛移默化的作用，為學生營造擁有節約理念、健康意識、低碳意識和情感教育的就餐氛圍。服務育人的直接作用是在為學生提供某種物質需要的同時，也提供必要的精神需求，使物質文明和精神文明互補，使物質文明與精神文明交融[5]。更重要的是，服務者要為學生創造一種催人上進的環境，促進學生奮發成才，成為社會主義經濟建設的有用之才。

二、關注關鍵環節，制定控制措施

“兩學一做”要求帶著問題學，才能學得深入，結合高校后勤餐飲服務的特點，員工需要關注食品加工的關鍵點，確保食品安全。HACCP體系是對食品加工過程中可能造成污染的各種危害因素進行全面系統分析，以預防食品危害為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系。同時，持續對控制效果進行監控，以消除食品污染為目的，建立糾偏措施，將控制和預防的重點前移，保障食品衛生安全。高校食堂員工學習HACCP安全體系內容，對食堂加工流程，從物理、化學、生物等方面對食品加工過程進行危害分析，明確加工過程中存在的潛在危害，確定高校食堂食品安全危害點為：原料采購、原料儲藏、烹調加工、餐具清洗消毒、成品供應[6]。

（一）嚴把原料采購，確保源頭安全

采購程序是高校食堂工作的核心之一，對保證食品安全工作具有重要意義，對于降低餐飲成本也具有重要作用。高校食堂從事采購的有關人員和管理人員需要嚴格遵守采購工作程序，既保證食堂飲食質量，又穩定伙食價格。高校食堂采購的食品原材料主要包括蔬菜、糧食、肉制品、禽蛋、調料等，藥物殘留、重金屬、添加劑等指標是采購過程中需要關注的顯著危害，采購人員需要對每批原料進行驗收，并確認合格供應商，索取產品合格檢驗報告等。

（二）合理儲藏食品，減少交叉污染

高校食堂食材采購時，凡可以入庫儲存的食品一般都在驗收之后進入食堂倉庫，庫存管理工作就由此展開。食材的供應呈很強的季節性，而食堂又要求食材的新鮮程度，這就要求嚴格的倉儲管理。食材的庫存是食堂生產和銷售的準備階段，同時又是食堂開源節流的重要一環。缺少庫存準備階段，生產和銷售會面臨原料供應短缺的危險；庫存食材過多，將會使食堂出現食材積壓的現象，引起極大的浪費。因此，庫房管理人員需要對食材進行分類儲藏，通過控制庫房的溫度和濕度防止有害細菌的繁殖，通過控制食材的擺放方式防止交叉污染。

（三）規范烹調加工，避免違規操作

由于高校食堂就餐量大，食物品種繁多，一次制作量較大，部分食堂忽視了食品衛生問題。高校食堂普遍存在的問題包括生半熟混放、工具漂洗不充分等。因此，員工在加工過程中必須遵循肉、禽、水產食品所用的刀、砧、案、盆、池等與蔬菜所用的分開，不能混用；原料、成品、半成品應分開存放；需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不應低于70℃；已烹調好放入備菜間銷售的食品要做到專人管理，保證烹飪至供應的時間控制在2小時內，并做好防蠅、防鼠、防塵、防變質工作，防止二次污染，同時對部分食品還應設置60℃以上的保溫設施[7]。

（四）注重餐具消毒，避免二次污染

為了保證高校食堂餐具的使用安全，防止致病菌和殘留的洗滌劑危害師生身體健康，高校餐飲服務過程中必須注重餐具的消毒。部分高校食堂保潔員工在工作中易出現下列問題：不能充分發揮三級洗滌池的作用；消毒方法不當、不徹底；己消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合衛生要求的柜內，用完餐后餐具的回收未能做到及時清潔等。因此，高校食堂應建立健全餐具清洗消毒衛生制度，對員工進行培訓，確保使用不同消毒方法時滿足不同的溫度和時間，例如煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒控制溫度≥120℃，保持10分鐘以上[8]。

（五）關注成品供應，減少生物污染

在保證上述環節安全的基礎上，售飯人員的個人衛生素質是保證食品安全的關鍵。為了防止從業人員帶有某些病原菌污染食品，食堂所有員工在上崗前需要辦理健康證明，持有《健康體檢培訓合格證明》，并定期進行健康督查。食堂應全面提高從業人員的食品安全意識和職業道德，學習并執行新修訂的《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等規章制度。與此同時，加強員工營養配餐、合理烹調和預防食物中毒的培訓，使高校學生食堂向專業化方面發展，消除不安全因素。

三、制定監督計劃，消除安全隱患

“兩學一做”要求關鍵在做，結合高校后勤餐飲服務的特點，員工需要將所學的理論知識運用到實踐操作中，提高職業水平，為師生提供更好的飲食服務。為了落實各項規章制度的執行情況，食堂應加強監督管理，避免現問題，消除食品安全隱患。

（一）加強日常檢查，保證關鍵點安全

高校食堂檢查組人員每日都應對食堂的食品安全關鍵點進行檢查，主要包括人員衛生、環境衛生、設施設備、食品原料、加工操作和服務六方面的內容。一方面，日常監督檢查可第一時間發現問題，糾正整體，避免隱患；另一方面，在日常檢查過程中食堂管理人員可與餐飲服務人員直接溝通，提高工作有效性，了解員工知識掌握水平，為后期的培訓提供參考。

（二）完善登記制度，明確負責人職責

高校食堂根據食品安全關鍵點的分布明確每一環節負責人的職責，并設置相關表格，定期監督填寫，保證關鍵點操作的規范性和完整性。例如，《帶熱存放食品登記》、《每日清潔消毒檢查表》、《晨檢記錄》、《工器具、設備清洗消毒》、《食品冷藏檢查記錄》、《安全檢查記錄》、《防蟲蠅記錄》等， 每一環節負責人監督操作的規范執行，負責表格的填寫，保證操作的持續性，減少安全隱患[9]。

（三）嚴格檢驗留樣，提供數據支撐

為保障師生的身體健康和生命安全，為有效查處食物中毒等突發公共衛生事件等提供可靠依據，高校食堂必須嚴格執行每日檢驗和食品留樣制度。高校食堂采用快速檢測系統，通過光度比色、酶聯免疫等實驗方法測定每批蔬菜的農藥殘留、肉制品的獸藥殘留和餐具的潔凈程度，確保食品安全[10]。高校食堂要求食品留樣，每個菜品留樣量不少于100克，做到專人負責、專人操作、專人記錄、專人管理。

“兩學一做”要求帶著信念、帶著感情、帶著使命、帶著問題學，作為高校后勤的工作人員，需要把學習的理論知識與實際操作統一起來，在工作中加深對理論知識的理解，在應用中深刻領悟理論知識的關鍵點和實踐要求，真學真懂真信真用，把高校后勤餐飲服務標準化的標尺立起來，把規范的操作執行起來，為師生提供安全、健康、美味的飲食服務。

[1]關于在全體黨員中開展“學黨章黨規、學系列講話，做合格黨員”學習教育方案,2016-02-29,來源:http://cpc.people.com.cn/n1/2016/0229/c64387-28156530.html.

[2]林永慶.淺談高校食堂核心管理體系與構建[J]. 改革與開放,2010（22）.

[3]董燕. HACCP在高校餐飲中的應用[J]. 高校后勤研究, 2005（05）.

[4]陳玲玲, 尹文俊, 喬志超等. 高校食堂菜品的綜合評價系統[J]. 科技創新與應用, 2015（33）.

[5]于艷珠. 服務育人在高校飲食服務中的體現[J].華章, 2013（1）.

[6]戚仁江, 張秀軍, 高國朋等. HACCP與六常法結合模式在學校食堂食品安全管理中的應用[J]. 中國學校衛生, 2013（12）.

[7]王海, 袁列. 高校食堂食品安全風險防控研究[J]. 高校后勤研究, 2013（6）.

[8]關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知, 2011-08-22, 來源: 國家食品藥品監督管理總局http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0851/65144.html

[9]李永剛, 李齊遠. 信息化技術在高校食堂管理中的運用[J].高校后勤研究, 2015（4）.

[10]王雙佳. 淺談高校食堂食品安全管理工作[J]. 現代經濟信息, 2014（08）.

（責任編輯：趙永兵）