酒店管理專業葡萄酒課程教學模式探索
——以中瑞酒店管理學院為例

北京第二外國語學院中瑞酒店管理學院　初英娜

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酒店管理專業葡萄酒課程教學模式探索
——以中瑞酒店管理學院為例

北京第二外國語學院中瑞酒店管理學院初英娜

中瑞酒店管理學院酒店管理專業葡萄酒課程立足于“國際化、應用型”的辦學理念。筆者根據自身教學經驗，對學院葡萄酒課程現狀及存在的問題進行分析，闡述葡萄酒課程教學模式的創新探索措施并對本課程未來的進一步改革提出設想，以期使酒店具備基礎侍酒技能人才。

中瑞酒店管理學院 葡萄酒 課程教學

筆者所在院校是2008 年經教育部批準，實施本科層次學歷教育的全日制普通高等學校。學院秉承“國際化、應用型、學習洛桑”和“育人教書”的辦學理念，緊密圍繞酒店行業對人才的需求辦學。建校之初，筆者所在院校投資4000 萬元人民幣建立了具有真實職業氛圍、設備先進以及教學、科研、生產相結合的教學酒店。教學酒店作為酒店管理專業的校內實訓基地，已經和萬豪、雅高、香格里拉、凱賓斯基、希爾頓等世界知名酒店管理集團建立良好的合作關系，同時建立了校外實習和就業基地。筆者所在院校以培養應用型高級酒店管理人才為目標，以酒店管理專業為特色，不斷探索應用型人才的培養模式。

一、課程背景

中國市場對葡萄酒的包容力和吸引力越來越大，但大多數中國消費者對葡萄酒的認知程度較低，多數消費者還沒有能力根據口味挑選一款性價比合適的酒。入門級的消費者只能簡單地看酒標上的產區、葡萄品種等信息，相信被宣傳的較多的知名酒莊。酒店作為進口葡萄酒，尤其是高端葡萄酒銷售的重要終端之一，直接面向顧客。有數據表明，中國目前約有13000家星級酒店，其中1000多家是四、五星級酒店。然而，這些酒店中配有職業侍酒師的寥寥無幾。因此，酒店對具備專業侍酒技能的人才需求很大。

筆者所在院校酒店管理專業定位于高等職業教育方向，以貼近業界為宗旨，課程目標和內容的設計以滿足高星級酒店對葡萄酒服務的需求為根本。學校的四年課程體系分為大一、大二年級為酒店實操層面，其中大一學生在校內教學基地進行基礎課程學習，大二學生第一學期在各大五星級酒店一線部門基層崗位實習。大三、大四年級的學生進入酒店運營管理層面，其中大三學生第二學期在酒店二線管理部門實習，大四學生進入戰略管理層面學習以及進行校內外項目研究。葡萄酒課程屬于大一年級酒店基層實操層面的必修課程。它以滿足酒店西餐廳和酒廊對葡萄酒服務員的需求為目標，旨在培養酒店急需的侍酒技能人才，培養學生對葡萄酒品牌的認知、品鑒、配餐、服務能力，避免高等教育與行業實際發展需求脫節，避免人才資源浪費以及行業需求人才匱乏等問題。此外，學校開創實用性較強的知識講解、酒水品鑒和服務操作三位一體的教學模式。這一教學模式在全國高等教育領域具有引領作用，產生具有示范性的教育教學成果和經驗。

二、葡萄酒課程現狀和存在問題

1.課程設計沒有經過調研，不能很好地明確和滿足業界需求。學校以往的教學內容大多依據教材提煉理論知識要點，而不是依據實際崗位的工作內容和要求提煉所需要的理論知識、技能以及心態素質等要素。傳統課程設計一味注重學生對理論知識和技能的掌握，忽視職業所需的素質，造成很多學生在實際工作中不能很快適應工作環境、滿足業界要求，影響行業對院校學生的認可度。課程內容的廣度和深度需要根據業界需要進行調整。

2.教材形式單一，不利于學生學習掌握。本課程選用《酒水服務與管理》為教材，教材以大量理論知識為主，比較枯燥。而葡萄酒課程的內容比較龐雜，涉及大量的葡萄品種以及產區知識，還涉及很多外文。由于教材中只有大篇幅文字，造成學生較大的記憶難度，學習效率較差。教材中沒有練習和測驗以輔助、考核學生。此外，教材內容不符合業界需求，如葡萄酒品牌等知識沒有涉及。

3.教學需求的教具太少。葡萄酒課程是一門講究感官體驗和實踐服務的應用型課程。學生的葡萄酒服務技能和品鑒能力的培養，必須經過實際的葡萄酒服務操作和實際品鑒才能掌握。如果沒有相應的服務和品鑒用具等教具，學生無法很好地掌握葡萄酒的服務和品鑒。此外，為使人們更方便地享受美酒，葡萄酒用具隨著科技發展層出不窮，被很多酒店廣泛使用。

4.教學方式僵化，不能有效激發學生的學習積極性。學校的教學方式為“填鴨式”教學。每堂課，教師主要給大家灌輸葡萄酒的理論知識。學生被動地接受，課堂參與度和積極性較差。課程只注重理論知識的傳遞，沒有進行有效的教學活動設計。教師沒有以培養學生的服務技能和素質為己任。學生的學習方式不同，教師的教學方法和手段單一，不利于提高學生的學習效果。

5.不注重教學環境的打造。專業的教學環境是一種很好的教學資源，有助于營造良好的學習氛圍。學生身臨其境，可以激發學習積極性，提高學習效率，但許多學校忽視對葡萄酒品酒教室的布置。

6.教師的角色應轉變，避免說教式教學，教師素質有待進一步提高。葡萄酒課程需要教師要有業界經驗、扎實的葡萄酒理論基礎、文化素養和多門外語基礎。目前，學校教授該課程的教師由兩位來自酒店的教師和一位傳統大學教師組成，教師之間取長補短，成為“雙師型”教師。

7.傳統的筆試模式不能很好地檢驗學生是否達到葡萄酒課程目標。葡萄酒課程教學目標包括培養學生的對客人推薦、介紹和服務等技能，培養學生的良好心態。學生既需要掌握葡萄酒的理論知識，也需要掌握銷售和服務等職業技能，所以單一的筆試不能滿足教學目標的實現和考核。

三、葡萄酒課程教學模式探索

1.為更好地滿足酒店行業對人才的需求，教師在課程設計前應進行行業調研。通過調研發現，酒店檔次、定位和經營情況不同，酒店對員工的要求不同，一些高檔知名的西餐廳的要求相對較高。部分酒店由于員工荒，酒店員工入職門檻低，幾乎沒有具體要求。高檔知名西餐廳與葡萄酒相關的工作分為主要負責人、侍酒師和服務員。酒店對侍酒師的應聘要求較高。餐廳葡萄酒的主要負責人和管理者負責酒水采購和驗收、酒單設計、餐酒搭配、葡萄酒晚宴設計、酒窖管理和VIP客人服務等。他們需要有較長學時的專業培養。本課程定位于餐廳葡萄酒服務員的基本服務，其中包括英語、與客人溝通技巧、銷售技能和餐飲知識，要求學生掌握餐廳酒單和菜單，用友好、專業、準確及有效的方式為客人推薦食品和酒水，滿足客人的期望，以此達到銷售額及客人的滿意度。

筆者所在學校的葡萄酒課程課時共14學時，主要講授西方酒水中較為復雜的葡萄酒基礎理論知識，包括品種、產區以及葡萄酒的服務和鑒賞等。課程強調學生在理解西方飲食文化和口味的基礎上與西餐搭配。通過本課程的學習，學生對葡萄酒有一定的識別能力和鑒賞能力，掌握為客人選擇或推薦恰當葡萄酒的能力，提供優質服務。葡萄酒課程是一門涵蓋龐雜理論知識、講究感官體驗和服務的實用性課程。每堂課都涉及不同葡萄酒的推薦講解、服務和品鑒練習。教師應當堂進行考核，強調課程的實用性、創新性。同時，西餐服務應用課程應作為教學輔助課程，使學生更好地掌握與應用課程內容。

學生對葡萄酒及其酒標的認知是很重要的。學生要看懂酒標，必須掌握葡萄的品種、產區和品牌等知識，還要掌握不同國家的語言詞匯。這能使學生更好地認知酒標，并向客人推薦。葡萄酒課程應使用雙語教學，文件和課程講義應多為英文或雙語。法國葡萄的品種和產區等詞匯，需要教師運用法語進行教學，以此提高學生對葡萄酒專業詞匯的認識，使學生適應國際性酒店多語言的工作環境。

此外，沒有與科研結合的教學是沒有生命力的。筆者所在院校大四年級學生的畢業論文研究行業和學生實習經歷中遇到的與葡萄酒相關的問題，包括酒店客人的葡萄酒消費行為分析、酒單設計、餐酒搭配研究等，得出的結論和方法將引入本校課堂和大家分享。

2.教師角色應該由說教者轉變為學生學習的促進者，建立“以學生為主體”的教與學的合作。大學生作為教學對象，具有更強的自主學習能力和思考力。因此在課堂上，教師應意識到學生應當承擔的角色和任務，教學活動中編排相應的情境，讓學生參與其中。即任務導向型，以此調動學生的積極性和創造性，讓他們在完成任務的過程中找到自身知識和技能的短板，提高業務能力。

教師是學生學習的帶動促進者，還是組織者。給學生分配的任務是否合理、是否明確、是否把握好工作量和難易度以及是否貼近業界需求，這些需要教師反復摸索。教師的任務分配需要遵守SMART原則，需要進行及時有效的反饋和考核。教師每堂課的教學目標應該明確，應合理安排時間。教師進行任務導向型課堂時，要對各種突發情況有預案。學生完成任務時，教師應該有明確的反饋總結，指出學生表現好與不好的部分，敦促學生改進，同時鼓勵學生。教師應創造自由、輕松、活躍、有序的課堂氛圍，改變以往講堂上教師自導自演的授課方式，多以提問和結合身邊案例的方式活躍課堂氛圍。

3.教學方式多樣化。不同的人有不同的學習方式。教師可以采用小組展示的方式，展示各類知名葡萄酒。教師可以采用教師反饋講解、學生動手服務和實際品鑒探討考核等方式授課，組織各種課堂活動，增加學生的參與性和趣味性，使學生學習更加輕松。

4.職業教育的課程考核應探索更有效的考核方式，促進教學目標的實現。為保證考核的有效性，單一的筆試成績不能滿足教學目標的實現和考核。葡萄酒課程考核應貫穿于每堂課，學生以小組為單位，進行以知名葡萄酒展示、葡萄酒對客推薦、葡萄酒盲品等形式的考核，突出考核的有效性和實用性。

5.目前，市面上沒有滿足酒店行業葡萄酒課程教學目標的教材和資料。所以，筆者所在院校課程選取酒店管理職業教材和自編資料。學校使用涉及葡萄酒產區、品種、品牌和品鑒術語等內容的中英文資料輔助教學。葡萄酒理論知識較為復雜，尤其是葡萄酒的產區知識。教師應為學生提供多種資料，包括產區圖、表格和視頻資料等，增強資料內容的可視性，便于學生查閱與記憶。

6.教學環境的打造和教具采購。工作實踐不但包括工作內容和方式，還涉及工具的使用。葡萄酒服務用具和品鑒酒水等教具的使用，能使學生在工作實踐中更好地掌握葡萄酒侍酒服務，了解葡萄酒的感官特點。品酒教室可以張貼產區圖，學生置身于專業的教學環境，時刻都能接觸葡萄酒，能激發學生的學習興趣，從而更好地輔助教學。

7.課外實踐很重要。在教師的倡導下，學生可以自主管理大學生品酒社團。鐘愛酒水研究的大學生可以相互交流，共同進步。社團可以定期舉辦各種活動和workshop，使學生在交流活動中提升知識儲備，得到酒文化的熏陶，提高內在涵養。社團還應建立與業界酒水商交流的平臺，使學生深入了解酒水行業的內部行情和發展趨勢。此外，社團還可以組織學生參加各類酒水展會、品鑒會、培訓和賽事，豐富學生的校園生活，使學生結交更多志趣相投的朋友，擴寬視野，為將來的職業發展做準備。

經過不斷的探索和嘗試，筆者所在院校葡萄酒課程教學模式已經獲得行業和學生的認可，收到一定成效。但如何進行教學基地西餐廳實地情景化教學，進一步增強學生的葡萄酒服務能力，是學校下一步探索的方向。筆者所在院校將繼續深入研究，以期培養更加貼近酒店業界需求的應用型人才。

［1］基于工作過程的《酒水服務與管理》課程改革與實踐［J］.高考綜合版，2015

［2］黃慧玲.高等本科院校旅游管理專業《酒水知識與酒吧經營管理》課程體系構建——以南陽師范學院為例［J］.南陽師范學院學報，2010

［3］雷 霏.中法雙語課程《葡萄酒的產地與知識》教學改革初探［J］.新課程研，2010

［4］陳 虹.酒水服務課程建設研究與實踐［J］.吉林省教育學院學報（中旬），2015

（本文系北京高等學校青年英才計劃項目（Beijing Higher Education Young Elite Teacher Project）成果）

ISSN2095-6711/Z01-2016-06-0150