校企合作模式下《餐飲服務與管理》課程改革探究

蘇州托普信息職業(yè)技術學院　張?zhí)煜?/p>

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校企合作模式下《餐飲服務與管理》課程改革探究

蘇州托普信息職業(yè)技術學院張?zhí)煜?/p>

校企合作在我國高職院校如火如荼地開展，我院經(jīng)過多年探索實踐總結出一條“三循環(huán)、遞進式”的新型培養(yǎng)模式。本文以《餐飲服務與管理》課程為例，構建“課堂理論學習+ 校內(nèi)任務學習+校外實訓”教學新模式，實現(xiàn)“理論——實踐雙循環(huán)”，有助于大學生畢業(yè)后從學生向職業(yè)人身份的轉(zhuǎn)換。

餐飲服務與管理 校企合作 課程改革

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)的核心課程，是我院校企合作開發(fā)的課程之一，培養(yǎng)學生從事星級酒店餐飲崗位的核心工作能力，打破傳統(tǒng)課程教學的瓶頸，實現(xiàn)教學與企業(yè)需求接軌。

一、我院校企合作的主要問題

自2012年我院深入實施校企合作人才培養(yǎng)模式以來，經(jīng)過3年探索、學習、實踐，形成“三循環(huán)、遞進式”的特殊人才培養(yǎng)模式，取得顯著成效，但也出現(xiàn)不少問題。

1.人才培養(yǎng)合作機制不健全

酒店“三循環(huán)、遞進式”的人才培養(yǎng)模式明確了學生從大一“認識性實習”到大二“專業(yè)性實習”再到大三“畢業(yè)生崗位實踐”的一系列遞進式崗位實踐活動。但在實施過程中，酒店考慮到整體及各部門的用人實際需求會調(diào)整學生的實習計劃，改變實習內(nèi)容甚至調(diào)換實習點，而學校則很難監(jiān)督和管理。

2.教學合作模式過于單一

我院酒店專業(yè)與企業(yè)在教學上的合作主要表現(xiàn)為：學校與企業(yè)溝通的基礎之上了解酒店所需，利用教學資源授課使學生掌握基本的酒店相關崗位的知識和技能；酒店在學生實習時提供崗前培訓，主要目的是為了讓學生勝任工作。彼此的合作都只停留在最表面互相利用階段，沒有針對性、系統(tǒng)性地共同探討教學計劃，設置教學內(nèi)容。

3.學校教育和企業(yè)實訓分離

我院“三循環(huán)、遞進式”的人才培養(yǎng)模式要求大一開設酒店專業(yè)基礎核心課程，學生基本了解和掌握酒店的相關崗位情況和要求，進行基層崗位實習；大二開設相關專業(yè)課程，學生充分了解和掌握酒店專業(yè)和綜合知識，進行針對性實習；大三開設專業(yè)延伸課程，學生了解酒店相關行業(yè)情況，進行畢業(yè)實習。但在實際操作中，考慮到企業(yè)實際不同崗位的用人需求，學校并不能很好地實現(xiàn)“遞進式”培養(yǎng)要求，學生有可能產(chǎn)生重復操作，學不到東西等負面情緒，嚴重影響校企合作質(zhì)量。

二、校企合作模式下《餐飲服務與管理》課程改革

1.教學內(nèi)容設計

課程教學內(nèi)容改革以酒店的工作過程和工作任務為依據(jù)，打破教材，序化教學內(nèi)容，把課程內(nèi)容劃分為以下四大模塊：

模塊一：餐飲基礎知識，要求學生掌握餐飲概述、餐廳的種類及服務項目、組織機構及崗位設置、服務人員的素質(zhì)要求等知識。這一階段是本課程的導入階段，以教師的“教”為主。

模塊二：基本操作技能，要求學生掌握托盤技能、餐巾折花技能、斟酒技能、中餐擺臺技能及西餐擺臺技能。這一階段主要是培養(yǎng)學生的實際動手操作能力，以學生的“做”為主。

模塊三：對客服務技能，這一階段培養(yǎng)學生面對面服務客人的能力，鍛煉其應變能力和處理客人投訴的技能技巧。這一階段是教師的“教”、學生的“學”和“做”一體化。

模塊四：經(jīng)營管理及創(chuàng)新能力，要求學生掌握以下知識：菜單設計與制作、原料的采購與管理、服務質(zhì)量管理及銷售管理等，培養(yǎng)學生的經(jīng)營管理能力，激發(fā)他們的創(chuàng)新意識。這一階段是教師的“教”、學生的“學”和“做”一體化。

四大模塊的內(nèi)容組織安排由基礎到理論，由簡單到復雜，層層遞進，符合學生的認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律。同時，科學設計學習性工作任務，教、學、做結合，為學生的職業(yè)成長和職業(yè)素養(yǎng)奠定基礎，起到可持續(xù)發(fā)展的作用。

2.授課方式設計

（1）以“提出任務”為目的的教法，重在講解與示范。

（2）任務驅(qū)動教學模式。課程采用“以任務為驅(qū)動、教師主導、學生主體”的教學模式。

（3）深化“校企合作，工學交替”模式。“理論+校內(nèi)實訓”學習結束后，集中安排3周左右的時間讓學生到合作酒店實踐操作。

3.考核方式設計

改革后的《餐飲服務與管理》課程增加了校內(nèi)實訓、校外實訓環(huán)節(jié)，采用“三位一體”的要素評價法，由教師、校外實訓指導教師、學生共同評價，包括學習態(tài)度、實訓項目操作、專業(yè)知識的運用、團隊合作意識、個人修養(yǎng)五個方面。

學生課堂講授采取小組作業(yè)展示的方法，針對整個小組表現(xiàn)評定其對內(nèi)容的理解程度、知識結構的完整性、講授手段的多樣性、口語表達和肢體語言的恰當性、作業(yè)成果的新穎性，進行百分制評價。

課堂討論可以充分調(diào)動學生的學習積極性和主動性，只要參與即可得分。

期末考試，考核學生對《參與服務與管理》課程的綜合掌握程度。

三、結論

《餐飲服務與管理》課程改革是校企合作模式的必然要求，是適應社會人才需求的必然要求。課程改革有利于提高教學質(zhì)量，提高學生的綜合技能，增加就業(yè)優(yōu)勢，滿足酒店企業(yè)對人才的需求。

［1］陳 靜.高職“前廳客房服務與管理”精品課程建設與改革［J］.教育與職業(yè)，2012

［2］謝 杰. 關于我國酒店管理融合創(chuàng)新的研究［J］.財經(jīng)界，2013

ISSN2095-6711/Z01-2016-06-0053