淺談農村小學校食堂管理

李文寶

【摘要】學校食堂是學校的重要組成部分，食堂的經營活動必須服從當地教育辦公室和學校的監督、管理，聽取并合理采納學校食堂管理領導小組的建議和意見。據調查目前農村中小學校食堂的管理還很不完善，本文以小學食堂衛生的重要性，以及食堂人員的管理和制度管理等方面提出自己在學校食堂管理工作中的一些想法及做法。

【關鍵詞】小學食堂 衛生 管理

【中圖分類號】G627 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）02-0245-02

一、明確食堂管理崗位職責，加強學校食品衛生安全管理的領導

學校食堂的發展，無論從哪個方面講都離不開食堂的人員參與。因此食堂的管理首先應該把對食堂人員的管理作為一項重要的工作來抓，既要保證食品衛生安全，又要保證飯菜質量與成本、價格的合理性及學生和家長的滿意度。因此要做好食堂工作，就必須提高管理藝術水平和提高對食堂人員的管理能力。

1.設置各工作崗位的工作職責：采購人員工作崗位職責、廚師崗位工作職責、洗切配工作崗位職責、清潔工作崗位職責、餐具清洗工作崗位職責、倉庫管理員崗位職責、監控員職責。包括食堂對食品采購、驗收、儲存、加工、烹調、出售、消毒各個環節衛生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉庫貯存食品及收發料管理制度、食堂衛生制度以及食堂安全防范制度。

2.除了用制度和職責約束工作人員，還有有一定的獎勵食堂管理考核制度。激勵就是為每一個員工提供一種追求與達到目標的手段，這些目標會滿足他個人的需要，激發工作人員的工作熱情。因此，要結合不同食堂的具體特點，激勵機制應試以精神鼓勵為主，輔以適當的物質鼓勵。

二、進一步改善學校食堂衛生條件，管理操作流程進行規范

1.要嚴格遵循食品采購的衛生要求、嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品

要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全。學校食堂配有相應獨立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場所及用餐場地。食堂裝配不銹鋼材料制造的餐具專用的洗刷、消毒池與清洗蔬菜、肉類等其他水池分開。而且食堂要保持內外環境整潔，采用有效措施，消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害蚊蟲。禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。

2.對食堂管理者的操作流程進行規范

包括食品清洗操作規程、食品細加工（改刀、配菜）操作規程、熟食間食品操作規范、食品冷藏、冷凍操作規范、食品烹調操作規程、食堂菜品管理規程、食品出售服務規程。食堂工作人員進入食堂就應遵守洗手更衣-摘菜-洗菜-切菜-炒菜-分餐到位-整理環境衛生的操作程序并且按規定細致的質量標準和人員，時間安排，每天的工作要明確分工，責任到人。

3.食堂工作人員應嚴格遵守相關的食品衛生法律、法規，自覺遵守各項衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生

（1）定期進行健康檢查。食堂工作人員必須持健康證方可上崗，同時每年應進行一次體格檢查，體檢不合格者，不得再從事食堂工作。

（2）定期開展衛生知識培訓。有良好職業道德是食堂工作人員做好個人衛生的保證。食堂工作人員要增強職業道德觀念，養成良好的衛生習慣，自覺執行食品衛生的各項規定。工作人員每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育：如操作食品時不得戴戒指、手鐲、手表和涂指甲油，保持整潔和良好的儀表。

（3）食堂工作人員開工操作前和便后必須用肥皂洗手、消毒，不得用手直接抓取直接入口的食品。食堂工作人員必須正確穿戴防護用品，講究公共衛生和個人衛生，工作時必須戴口罩，不準吸煙，嚴禁赤身光腳，嚴禁有傳染病的人員進入食堂，確保食品的清潔衛生。

（4）食堂工作人員嚴禁在操作間吃東西、抽煙或隨地吐痰；不在工作時間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不得對著食品打噴嚏，不用勺子直接嘗味；私人物品不得帶入食堂操作間。

三、加強安全管理，完善食堂管理應急預案

1.搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作

食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。注意防止因地面濕滑而造成的跌倒，或因學生多擁擠而造成的踩踏等事故發生，要注意防止校外人員隨意進出，特別是進入加工場所等，全面做好防盜、防火、防毒等工作。食堂安全管理應急預案、食物中毒的處理、突發火災事故的處理。

2.加強防范火災事故的發生

指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責。煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。使用爐灶時，先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶煤氣開關同時點火，最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其它的則保持完好的關閉狀態。用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備，發生火警時應先救人和撤離，同時報警。

3.加強消防器材使用

（1）指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必須規范放置。

（2）滅火器使用時先拉開保險栓，左手提機，右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。

（3）當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時，采取應蓋撲火必須用滅火毯，將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

總之，農村小學的食堂管理工作是學校的主要工作之一，嚴格質量管理，把好飯菜質量關，做好食品的安全管理，確保食品衛生安全，重視食堂人性化的服務，提高食堂的服務質量，保障全校師生的身體健康和生命安全。