冷凍貯藏對葡萄果實中游離揮發性物質的影響
2016-03-28 06:44:53
中外葡萄與葡萄酒 2016年3期
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冷凍貯藏對葡萄果實中游離揮發性物質的影響
眾所周知，果品在高于4℃的條件下保藏會由于微生物、酶或氧化反應等因素使品質迅速下降。雖然冷凍葡萄在葡萄酒釀造上很少對葡萄冷藏，但是在轉色期和收獲期為滿足樣品的檢測分析，經常對葡萄果粒進行冷凍處理。
在本研究中，以2個鮮食葡萄湯普森無核和火焰無核為試材，利用固相微萃取結合氣質聯用儀，分別對其新鮮葡萄汁、冷凍葡萄汁以及經冷凍處理的果實所得的葡萄汁中的游離揮發性物質，包括C6化合物、單萜、C13-降異戊二烯類和苯衍生物等進行了檢測分析。
結果顯示，與新鮮葡萄汁相比，冷凍葡萄汁或者從冷凍果實中獲取的葡萄汁中游離揮發性物質的含量受品種的影響更大。對葡萄汁或者整粒進行冷凍會不同程度的影響C6化合物、單萜和C13-降異戊二烯類香氣物質，但是對苯系類物質影響較小。因此，在進行揮發性物質分析時，應當考慮到冷凍果實或冷凍果汁處理所產生的影響，而有關于其他更為合適的樣品保藏方法還有待于進一步研究，以更好地用于揮發性代謝產物的研究。
來源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕編譯）
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