為伊做飯

張佳瑋

女人和男人做菜的思維方式不同。我粗枝大葉些，大概味道對就行，其他的交給時間，而且酷愛先做著，臨時備菜，交叉進行。比如做毛血旺，豬血和毛肚下去了，臨時找芡粉，臨時切蔥；比如，做壽司，等米飯涼的時候，順便收拾紫菜。她呢，做一個炒空心菜也認真切蔥、蒜、姜，調花椒，擇菜，在灶臺上擺得整整齊齊，色彩繽紛。所以，最理想的莫過于她備菜，我來做。

秋涼之后，她工作多，我就多一重算計。得知道她何時回來。比如，“幾點回來呀？”“八點。”好。七點把飯燜上，七點半開始預備炒菜。幾次后，學乖了，備好菜，等她踏進門來，趕緊下鍋炒。大多數炒菜只幾勺子的事兒，吃個新鮮、熱辣。

最安全的是燉，下午燉上的牛尾湯、蹄花湯、老鴨蘿卜湯，無論你七八點還是九點回來都不怕，無非燉爛一點，蘿卜燉久了還更入味呢。倒是雞湯得費思量：四小時開外必然軟爛如泥，一撕便下，之后嚼勁就差了。

比較麻煩的是需要復合加工的飯菜。比如魚香茄子、酸菜魚這類要花時間調味，把茄子燜好，把魚腌上，真做起來又不能耗時間，不然味道不對。如果這時她來一個電話說：“我晚回來半小時。”工序就會亂。

菜做多了也有麻煩。爐灶就那么幾個，這里炒著年糕，那里湯滾了，不免繚亂。還得計算著，上桌時都得是熱的。所以，兩個人吃三四個菜，極限了。超過四個，必然有涼菜：拌豆腐絲、三文魚刺身、壽司手卷、鵝肝，西南產的甜白酒。先給放著，反正擱不涼，之后緩出手來做其他的。每逢到這時便感覺出來，咖喱土豆燉雞這類萬能菜實在是有用：咖喱特別保溫，又好吃，燉的時間長了也不怕——土豆燉融了，與咖喱粉自然成就了醬，很完美——反過來燉的雞湯，一涼口味就變，得時刻掛心。

等入了冬，奶油蘑菇火腿湯（用火腿切片，可以免調味）、咖喱雞、毛血旺這類，做起來比較省心，一大鍋經吃又暖和。橄欖油燜蒜泥蝦、金槍魚刺身這類，相形見少。

湯菜還有個好處，很好醞釀氛圍，仿佛給家里的墻壁刷暖色調涂料似的。比如她一到家，抽抽鼻子：“一屋子牛尾湯味道！”

然后她就快快活活地調醬料去，我給牛尾湯放鹽和枸杞，將肉縷從牛尾骨上刮下來，湯拿來喝，盛飯，吃，開上一部什么劇看著。吃完了，我洗鍋洗碗，她去做甜品——夏天水果，冬天西米露——吃完了，喝餐后酒。

然后一起坐在沙發上，房間里還是有牛尾湯的味道。她會總結一句：“好幸福啊！”

（摘自《看天下》）（ 責編 微子）