豆漿煮沸后再煮10分鐘

錢宇陽

80℃的豆漿會沸騰，喝了或致人中毒？日前，這條傳言成為微信朋友圈的熱點話題。這是真的嗎？專家表示，豆漿沸騰后至少再煮10分鐘以上，這樣飲用才更安全。

網絡有傳言稱，當豆漿加溫到80℃時會出現假沸現象。此時，生豆漿中所含的有毒物質并未被完全破壞，像胰蛋白酶抑制劑，只有繼續加熱沸騰，才會被完全破壞。

日前，國家糧食局科學研究院通過實驗的方法進行驗證。工作人員將黃豆稱量并榨汁過濾，然后將其置于鍋中加熱烹煮，同時通過溫度計實時觀察豆漿的溫度變化情況。剛開始加溫，豆漿的溫度變化顯著，隨后溫度開始勻速上升。當溫度達到80攝氏度時，豆漿并沒有出現沸騰的現象，繼續觀察，不到一分鐘的時間里，豆漿的溫度達到了90攝氏度，豆漿冒泡現象變得明顯，半分鐘后，豆漿達到95攝氏度，豆漿也翻滾得越來越厲害，從溫度計的顯示來看，此時鍋里的溫度并沒有達到100攝氏度，豆漿并未真正煮開。

專家表示，豆漿的“假沸”是由豆漿中一種叫皂甙的物質引起的。皂甙在高溫煮沸后就會被破壞，不會引起中毒。但是，當豆漿加熱到80℃到90℃時，皂甙會受熱膨脹，產生大量泡沫，如果此時誤認為豆漿已經沸騰而停止加熱，這樣的豆漿就含有大量的皂甙。適量的皂甙具有抗衰老、抗疲勞功效，但皂甙同樣也是一種溶血劑，可以刺激胃腸黏膜，引起惡心、嘔吐、腹脹、頭暈等中毒癥狀，嚴重的可引起脫水和電解質紊亂。

國家糧食局科學研究院副研究員韓飛也表示，胰蛋白酶抑制劑是生豆漿中本身含有的一種有害物質，需要經由高溫煮沸使其失去100%活性，才不會對人體有害。90攝氏度的情況下胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，距100%的失活率差距是非常大的，在這種情況下飲用豆漿是不安全的。

那么生活中如何煮豆漿才能降低有害物質對人體的傷害呢？國家二級公共營養師鞏宏斌表示，豆漿必須在煮沸騰后，再煮15～20分鐘，至少也得10分鐘，這樣飲用才安全。同時，大豆最好在浸泡后再磨漿，比干豆磨漿更有利于營養物質的消化吸收。

（摘自《京華時報》2016年4月26日）