植物油也致癌？關鍵看怎么吃！

“用植物油做飯可致癌”可以說是2015年年底最炙手可熱的話題了。肉制品致癌已經讓人驚愕，現在又說連植物油都致癌，不僅有人會怒吼：這到底還讓不讓人好好吃飯啦！所以說，小編還是比較聰明的，對于這些“嚇人的言論”，從來都不盲目全信，仔細地分析一下你就會發現，這些說法有真有假，或者說是太片面。循著正確的法子食用，就會把不利于健康的成分統統趕走！

植物油致癌，從何說起？

2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌癥的化學毒素”為題目的報道；11月8日，英國《每日郵報》（Daily Mail）又發布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素”為題目的報道。隨后，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了廣泛轉載，引發消費者對植物油食用健康的高度關注。

有關報道主要內容為：科學家稱用玉米油或葵花子油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發現，普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及阿爾茨海默病等多種病癥。

先搞清楚各種食用油的營養成分

食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、山茶子油、低芥酸菜子油、花生油、芝麻油等含有較多的單不飽和脂肪酸；玉米油、大豆油、葵花子油等含較多的多不飽和脂肪酸；但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

危害與否，油的烹調方式很關鍵哦！

首先聲明：食用油的營養價值與安全受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用。

相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響。高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。但該英國媒體報道中的實驗將多種動、植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花子油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花子油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

各種食用油適合的烹飪方式

棕櫚油和椰子油：耐高溫，適合做煎炸、爆炒食物。

黃油、豬油等動物油脂：雖耐高溫，但飽和脂肪太高，只可偶爾用來增加美食風味。

花生油、稻米油、山茶子油、精煉橄欖油、低芥酸菜子油包括芥花油等：相對耐高溫，適合做一般炒菜，如紅燒、熗炒等。

富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花子油、玉米油等：盡量不要用其進行高溫煎炸，如果高溫煎炸時間最好不要超過10分鐘。因為在高溫條件下多不飽和脂肪酸容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生有害物質。它們可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜。

初榨橄欖油、芝麻油和核桃油：適合做涼拌菜。

小編說：對于食用油的營養，一桶一換品種比較好，能充分彌補各種油的營養成分不同的缺陷；對于安全來說，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。食用油的安全重點其實并不在這方面，而是要盡量提防小餐館、小商小販用的劣質油，包括復炸油、地溝油以及毒素超標的散裝油等，那才是容易致癌的食用油。