國內外學生營養餐的膳食模式與供餐方式

張　帆，胡小琪，張　倩，甘　倩，馬冠生

(1 中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京　100050； 2 海南醫學院公共衛生學院，海口　571199；3 北京大學公共衛生學院，北京　100191)

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國內外學生營養餐的膳食模式與供餐方式

張帆1，2，胡小琪1，張倩1，甘倩1，馬冠生3

(1中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京100050；2海南醫學院公共衛生學院，海口571199；3北京大學公共衛生學院，北京100191)

摘要：世界各國通過實施學校供餐計劃已經取得了顯著的營養改善效果。我國于2011年11月開始啟動實施“農村義務教育學生營養改善計劃”，在試點地區的中小學校，為學生提供營養餐已經成為一項非常重要的日常工作。如何為學生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的營養餐是學校共同關注的問題。本文對世界上不同國家學生營養餐的供餐方式、膳食模式等進行了比較，為我國開展學校供餐計劃提供參考依據。

關鍵詞：學生營養餐；膳食模式；供餐方式

學生營養餐在國外開始得較早，是許多國家最為成功的營養改善項目之一，且已經取得了顯著成效，并逐步將其納入國家的主流政策體系[1]。雖然20世紀80年代末開始，我國已陸續在一些城市地區開展了學生營養餐工作，但受益面比較局限。2011年11月，國務院頒布了[2011(54)號]文件，在全國22個省啟動實施“農村義務教育學生營養改善計劃”工作。在試點地區的中小學校，為學生提供營養餐已經成為一項非常重要的日常工作。如何為學生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的營養餐是學校共同關注的問題。營養學一般依據動、植物性食物在膳食構成中的比例將世界各國的膳食分為四種常見的模式，即以植物性食物為主的東方型膳食模式、以動物性食物為主的經濟發達國家(西方型)膳食模式、動植物較為平衡的日本膳食模式和地中海膳食模式[2]，而膳食的選擇往往具有比較鮮明的地域特點。本文選取歐美、亞洲等實施學校供餐計劃的典型國家，與我國學生餐的膳食模式、供餐方式等進行比較和探討。

1歐美學生營養餐的膳食模式與供餐方式

1.1美國

美國的學校供餐計劃形式多樣，可為中小學生提供營養午餐、早餐和少量課間加餐等，由各州的學生營養餐協會負責具體實施。傳統西方膳食的特點是高熱量、高蛋白、高脂肪和低膳食纖維，即“三高一低”，中小學生的肥胖、骨質疏松和其他與營養過剩相關的健康問題已經引起關注[3，4]，因此美國的學生營養餐以均衡營養、控制能量攝入為目標。政府要求學生餐必須符合美國農業部的供餐標準，例如要求午餐必須達到學生每日膳食需要量標準的1/3，此外對主要維生素和微量元素都有一定的特殊要求[5]。正餐供應的食物一般包括1份主食、1份蔬菜、1份水果、少量肉類、1份奶[6]，每類食物有3～5個品種可供學生自由選擇。

西方膳食具有生冷食物和成品、半成品較多的特點，所以由企業制作和配送學生餐的可行性較強。美國的學生餐一般由學校向供餐公司定購，學校主要根據質量和價格來選擇供餐公司，只有較邊遠的學校仍由學校廚房制作。大城市都有專門的學生餐供餐公司，多采用中央廚房運作模式，流水作業、設備完善，用冷藏車和保溫車向學校分送冷熱兩種食品。所以，大部分學校廚房只配備了較為簡單的加熱和冷藏設備，例如烤箱、微波爐、冰柜和冷庫等。

1.2法國

法國的學校供餐計劃主要為學生提供午餐，由專門的餐飲公司為學校提供午餐服務。一般情況下，公立中小學都會選擇公司配送的方式為學生提供午餐，只有私立學校會配備專業的營養師和高級廚師，將美食辦成學校的特色之一。通常來說，法國中小學生的午餐包括沙拉、1道肉或魚搭配蔬菜的主菜、1份主食、1份奶制品和1份水果。近年來，隨著健康理念的推廣，學校午餐逐漸注意增加鈣和鐵的含量，減少油脂類食品和鹽分的攝入[7]。2008年，法國農業部還響應歐盟號召，在中小學推廣“課間水果”。

1.3英國

英國的學校供餐計劃要求中小學校必須為學生提供1頓符合營養午餐標準的正餐熱飯。2004年11月，英國衛生部公布的白皮書要求學校改善學生餐食物供應，學生餐應減少脂肪、鹽和糖的攝入，增加蔬菜和水果[8]。英國的學校供餐模式主要有三種：即家庭供餐、學校食堂供餐和企業配送盒飯，研究表明，學校食堂供應的學生餐比企業供應的盒飯營養更均衡，盒飯比食堂學生餐能量高543kJ、總糖類高14.0g(其中非乳糖類高11.7g)、飽和脂肪酸高4.7g、鈉高357mg[9]。

1.4南美

巴西的學校供餐計劃為學生提供正餐，國家對于學生餐有明確統一的膳食標準。例如，在業余學校，如果每天只為學生供應1頓飯，學校供餐至少要提供學生每日營養需要量的20%；如果每天供應2頓及以上，則至少要提供每日營養需要量的30%。在全日制學校，即學生每天在學校學習和活動的時間達到8h，至少要提供每日營養需要量的70%[10]。政府在尊重傳統飲食習慣的基礎上，制定了學生餐的膳食推薦標準，糖、脂肪、飽和脂肪酸、鹽有最高限量，蔬菜和水果有最低供應標準(每名學生每周最少3份或不得低于200g)，對預包裝食品中的鹽和飽和脂肪酸也有嚴格的限制，禁止在學生餐中提供軟飲料。學校供餐計劃注重開發多樣化的、可被廣泛接受的學生餐食譜，要求由具備資質的營養師負責食譜的設計，還會為學校委派營養師和廚師，充分保證學生餐食物的品質。以前，學生餐食譜由企業制作，主要是甜飯、粥或面條、醬汁等，學生不喜歡吃，而學校新制作的食譜采用了很多新鮮的當地食材，例如鮮肉、沙拉和新鮮果汁等，每周4d，并且在周五還有健康零食可以吃，因此深受學生歡迎。同時，政府每兩年對學校廚師進行一次營養搭配、食品衛生等方面的培訓。通過各項措施的實施，學生餐營養質量有了顯著提升。對2 950個城市的學生餐食譜進行調查后發現，2004年，只有28%供應水果、57%供應蔬菜，但2006年，這一數據已分別達到了62%和80%[10]。

2亞洲學生營養餐的膳食模式與供餐方式

2.1孟加拉國

孟加拉國93%的貧困地區小學生存在微量元素缺乏的問題，因此，學校供餐計劃提供的食物除了傳統的學生午餐外，還有微量元素強化餅干。無論采用哪種供餐方式，孟加拉國政府、資助學校供餐計劃的聯合國機構和非政府組織都全程參與和監督食物制作、運輸、發放等過程。學生午餐主要是以具有當地飲食特色的食物組成，例如咖喱蔬菜或肉配米飯。制作學生餐的主食一般由學校或資助學生餐的社會組織統一進行集中采購，副食則一般由當地農戶自己種植或養殖，在當地采購。主食和副食采購好后，在學校廚房制作成學生餐，再發放給在校學生食用。營養強化餅干則是在生產過程中強化了維生素A、B1、鐵、鋅等維生素和微量元素，每名在校學生每天可以領到75g餅干，按照全年240d發放。政府和學校全程參與餅干的生產和分發過程，并進行監督。例如，選擇定點的餅干生產企業，為生產企業統一購買和運送微量營養素原料，將生產好的餅干從工廠運送至每所學校，檢查餅干的儲存環境等。

2.2泰國

泰國學校供餐計劃有完整午餐和學生奶兩種。學校供應的午餐必須嚴格遵守《2006年泰國學校午餐標準》，該標準要求午餐供應的能量達到學生日需要量的30%，其中碳水化合物、蛋白質、脂肪的供能比分別為55%～65%、10%～15%、25%～30%。此外，該標準還根據不同年齡明確了各類食物和營養素的供應量。值得注意的是，泰國的食物推薦供應量的衡量單位比較本地化、形象化，便于理解和操作，例如大米和蔬菜以“飯勺”為單位，肉類用“勺”為單位，水果以“份”為單位，食用油以“茶匙”為單位。

泰國的學生奶計劃每天為幼兒、學前兒童和小學生提供200mL的牛奶，每年提供260d(包括在校日和節假日)。學生奶都是鮮奶，采用巴氏消毒法或超高溫瞬時滅菌法(UHT)進行生產。前者保質期短，需冷藏，因此主要分發到工廠附近的學校；后者保質期長，不需冷藏，所以主要分發到偏遠地區的學校。該國推廣學生奶的目的：(1)促進兒童體格發育；(2)培養學生喝牛奶的習慣；(3)通過政府項目提高國家的奶產量。

2.3印度

印度的學校供餐計劃以食堂供應午餐為主，中央政府每天為每名小學生提供100g大米或小麥，要求學校全年提供午餐的天數不低于200d，主食是面食還是米飯則由學校根據當地的飲食習慣來選擇[11]。中央政府對學校午餐的膳食標準也作了相應規定，并在不斷地修改和提高[12]。2004年，學校午餐計劃處于實施初期，膳食標準規定小學低年級每日午餐提供的能量不低于300kcal蛋白質需達到8～12g；2006年，這一標準已被提高到需提供450kcal能量和12g蛋白質。2007年，學校午餐計劃覆蓋范圍由最初的1～5年級擴大到6～8年級小學生時，小學高年級的午餐膳食標準已經提高到午餐需提供700kcal能量和20g蛋白質[13]。

2.4日本

日本新修訂的《學校供餐法》和營養標準要求學校供餐食物盡量符合學生的日常飲食習慣，各種食物搭配適當且構成多樣化，達到營養均衡。《學校供餐法實施細則》規定，學生餐的供餐食物主要有三種形式，即：(1)包含米飯或面包等主食、牛奶、點心的正餐；(2)只供應牛奶的牛奶餐；(3)除正餐和牛奶餐以外的加餐。而提供主食的正餐又劃分為兩類，一類以面包和面條為主食，一類以米飯為主食。2010年日本文部省數據表明，供應正餐的學校平均每周提供3.2次米飯和1.8次面包或面條。《學校供餐法》對不同年齡段學生餐的能量、脂肪、蛋白質、鈉、鈣、鐵、維生素、膳食纖維等各種營養素都有具體規定[14]，要求供應正餐的學校應為學生提供充足的能量和營養素，不得低于每日膳食需求的33%，蛋白質必須占每日總能量來源的12%～20%、脂肪占每日總能量來源的25%～30%。此外，還要求通過學校供餐來補充家庭飲食中攝入不足的鈣和維生素等營養素，要求各年齡段的正餐都必須有牛奶、大豆及其制品，特別提倡食用含鈣及微量元素高的小魚類。為控制學生營養過剩導致的超重肥胖，學校供餐食物還非常重視飲食多樣化和葷素搭配，要求正餐中必須搭配蔬菜、水果，并適當控制肉、蛋、糖的供應，包括能量過高的零食也要求控制。總的來看，日本的學生營養餐既保留了傳統日本餐的特色，又吸取了西餐高蛋白高鈣高鐵的長處。在日本，學校提供的學生正餐主要采用兩種供餐方式，即學校廚房供餐和中央廚房供餐[14]。目前，日本的學生餐43.4%由學校廚房供應、54.8%由中央廚房供應[14]。

3我國學校供餐計劃的供餐模式

我國幅員遼闊，各地區間社會經濟發展水平不一，各學校的實際情況差距也較大，因此，推出了多種學生營養餐供餐模式供學校選擇，主要有學校食堂供餐、企業(單位)供餐和家庭(個人)托餐三種供餐模式[15，16]。以目前實施范圍最廣泛的“農村義務教育學生營養改善計劃”為例，據教育部全國學生營養辦通報數據，截至2014年6月30日，全國實施該計劃的學校采用學校食堂供餐、企業(單位)供餐和家庭(個人)托餐三種供餐模式的比例分別為58%、40%和2%。學校食堂供餐一般為學生提供學校食堂制作的正餐熱飯，企業供餐一般采用“牛奶+X”的模式為學生提供學生奶和雞蛋或者面包等加餐，也有少數企業為學校提供統一制作的正餐。

4結論

實施學校供餐計劃的世界各國學生餐的供餐形式和內容存在差別，但都將營養餐作為學生營養改善的主要干預途徑(附表)。我國可充分借鑒他國經驗，結合本國國情選擇供餐模式，制定營養均衡、食物多樣的學生餐食譜，為落實學生營養改善措施創造有利條件。◇

附表　國內外學生營養餐供餐方式和內容比較

參考文獻

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(責任編輯李婷婷)

Dietary Patters and Catering Modes of School Meal Program Worldwide

ZHANG Fan1，2，HU Xiao-qi1，ZHANG Qian1，GAN Qian1，MA Guan-sheng3

(1NationalInstituteforNutritionandHealth，ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention，Beijing100050，China；2SchoolofPublicHealth，HainanMedicalUniversity，Haikou571199，China；3SchoolofPublicHealth，RekingUniversity，Beijing100191，China)

Abstract：The significant nutrition improvement outcomes of school meal program have been proven in many countries.China started the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students(NIPRCES)in November 2011.In all NIPRCES trial schools，providing students with school meals is a very important routine work.Schools concerned the menu planning，food safety and other common issues.This article compared the catering mods and dietary patterns of school meals in different countries worldwide to provide reference for the improvement of school meal program in China.

Keywords：school meal；dietary pattern；catering mode

通訊作者：馬冠生(1963—)，男，博士，研究員，博士生導師，研究方向：學生營養。

作者簡介：張帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：學生營養、公共營養。

基金項目：2013年教育部財務司教育財務管理研究課題“國內外學生營養餐比較研究”。