科學制定營養食譜，促進幼兒園膳食管理

平衡膳食是幼兒身體快速發展的物質基礎，也是幼兒維持抗病能力和適應環境的應變能力，促進幼兒身心健康發展的必要條件。幼兒園膳食管理應本著“幼兒為本”的原則，科學制定幼兒營養食譜。讓在園幼兒吃得好、生活得好，滿足幼兒生活和學習必需的營養量，為幼兒的進一步發展奠定良好基礎。

營養是維持幼兒機能與身體發展的必要條件。如果幼兒營養缺乏或者飲食失調，都可能導致幼兒身體發育遲緩與學習能力的下降。幼兒園作為幼兒學習和生活的主要場所，有責任提高膳食管理水平，為在園幼兒提供豐富多樣的平衡膳食，滿足幼兒每天的營養需要。3-6歲孩子身體發育十分迅速，活動范圍不斷擴大，膳食管理要精細化，要具有針對性。實踐中，筆者總結出幼兒園膳食管理的關鍵是制定科學的幼兒帶量食譜，，平衡幼兒膳食。也就是在參照國家幼兒營養標準基礎上，提供營養素品種齊全、數量恰當、膳食易于為幼兒所消化吸收。

一、制定平衡、定量的營養食譜

膳食管理應當堅持為幼兒提供合理營養，以滿足幼兒生長發育和物質能量代謝的正常需要為宗旨。幼兒膳食要參照幼兒所需要營養素的國家標準，營養素品種齊全，達量達標。幼兒膳食的營養含量不能過少，否則不能滿足幼兒學習和生活需要，危及幼兒身心健康。城鄉幼兒園幼兒體質存在差異，選擇食材以及加工方法，需要有差異，適宜本園幼兒的需要。各種食材的配給要平衡合理，不可偏廢。瓜果蔬菜富含各種微量元素，幼兒愛吃也易于吸收；但它們提供的能量也不充分，幼兒容易感覺饑餓。牛奶、魚肉、雞蛋等食品，脂肪和蛋白質的含量比較高高，過多食用則容易引起幼兒消化不良；肉類魚類食物能為幼兒發展提供大量熱量，要求科學搭配玉米、胡蘿卜、菠菜、海帶等，為幼兒提供所需的多方面營養。所以，膳食結構必須均衡，葷素、粗細、甜咸合理搭配.。

為幼兒提供的膳食除了要達到營養平衡之外，，還應當注意幼兒的進食量。進食量過少，營養素和熱量不能滿足幼兒基本需要；進食過多，也可能引起肥胖病的發生或導致一些慢性疾病。比如： 膳食中的碳水化合物既是營養物質，而且還能預防一些疾病的發生。. 但碳水化合物的過多攝入，會導致體重增加，也會引起幼兒疾病抵抗力的下降。足量的各類食物所含碳水化合物不超過提供幼兒一日熱量的30%。.總之，要使幼兒吃的好，吃得舒適。幼兒園建立伙食委員會是參與幼兒膳食的管理是很有必要的，委員會成員要涵蓋保健醫生、家長代表以及教養員等各方代表，共同參與幼兒食譜的制定。伙食委員會需要定期注意聽取各方意見，定期商談膳食管理事務，為幼兒食譜的科學性提出合理化建議。幼兒園保健老師一般就具有較強的營養學知識，可以按月核算幼兒每日膳食中各種營養素的供給量，當發現幼兒食譜存在不合理之處，及時提出食譜修正的建議。

對于特殊兒童，幼兒園要盡可能制定個性化食譜。城市幼兒園肥胖幼兒比例比較多，膳食中就應當減少高蛋白，高脂肪食物，適當增加增加纖維素和海藻食物等的數量。一些具有偏食習慣的幼兒，往往伴隨維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素的缺乏，就需要針對性的提供相應膳食。各種食材的搭配，既要考慮幼兒進食習慣，也要使營養互補。比如：谷類食物與動物性食品搭配時，以谷類為主，動物性食品為輔。谷物中所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動，減少慢性便秘，有利于幼兒身體健康成長。

二、結合季節特點理安排食譜。

氣候的變化，幼兒生長周期也存在一定差異，尤其是一年四季光照以及蔬菜生長情況，直接影響到食譜的制定。

春季氣候轉暖，戶外活動增加，幼兒需熱能和鈣量明顯增多，食譜中就需要增加一些牛奶、排骨以及和海產品等高鈣食物。夏季氣候炎熱，幼兒食欲較差，食物不宜油膩.，要以清淡為主。食物品種也要力求多樣，利用膳食色、香、味俱全的特點刺激幼兒的食欲。綠豆、番茄、西瓜等具有清熱、解毒、消暑的功效，。秋季氣候非常干燥，蘿卜、藕等能生津潤肺的蔬菜應當大量采用。冬季膳食中高蛋白的食物的比例要提高，可以為幼兒抵御寒冷提供充足的熱量。菜肴的味道也要豐厚一些，使幼兒愛吃。

三、不斷改進膳食品種

幼兒的成長是一個動態發展過程，這要求幼兒園不斷改進膳食品種，使之適宜幼兒的營養需要。食堂管理人員以及教師要隨時到餐廳了解幼兒的進餐情況，仔細觀察幼兒對各類餐食的進食情況。存在問題，需要及時反饋，及時改進膳食品種，變化食物的加工方法，增強幼兒食欲。膳食質量的高低取決于幼兒是否喜歡吃。保教人員與幼兒接觸最多，最有機會了解幼兒的飲食狀況，膳食管理者要充分考慮他們的意見。比如：花卷是幼兒愛吃的一種面食。保教人員巡視中，發現幼兒對提供的花卷沒有興趣興趣.保教員及時向管理部門建議改進花卷的做法。在蒸花卷時添加胡蘿卜和火腿，這樣的花卷營養更豐富、顏色更鮮艷，幼兒就愛吃了。另外，邀請家長定期去食堂現場觀看準備的食材質量以及膳食加工過程，征求家長的合理化建議，幼兒園膳食質量明顯能得到提高。

科學的營養食譜是幼兒平衡膳食的關鍵，不同的烹調方法也會影響到幼兒園膳食的質量。食堂操作人員要選擇合理的烹調方法，盡可能留住食材中幼兒所需要的營養成分。比如淘米次數過多，食物中的維生素和無機鹽流失得就越多，要減少淘米次數，少用流水或熱水淘米。食醋可以減少維生素少受到氧化破壞，在涼拌蔬菜或烹制魚肉時就要提前加醋，留住食物中的維生素失。.總之，幼兒平衡膳食需要人們齊心協力，讓在園幼兒吃得好、生活得好。