小型餐飲企業(yè)競爭模式研究

串串香興起于上世紀(jì)80年代，具有30多年的歷史了，至今經(jīng)久不衰，遍布成都，多為小型餐飲企業(yè)。本文從市場競爭情況入手，確定了成都串串香市場是一個(gè)完全競爭市場，并分析了連鎖品牌和非連鎖品牌的競爭模式成功經(jīng)驗(yàn)，最后提出了串串香品牌競爭策略。

一、串串香餐飲市場是完全競爭市場

完全競爭市場是指競爭充分而不受任何阻礙和干擾的一種市場結(jié)構(gòu)。在這種市場類型中，買賣人數(shù)眾多，買者和賣者是價(jià)格的接受者，資源可自由流動，信息具有完全性。

（一）眾多的商家和消費(fèi)者

“串串香”市場中，賣家眾多，通過大眾點(diǎn)評APP搜索關(guān)鍵字“串串香”一共獲得 4333個(gè)結(jié)果，其中1403個(gè)團(tuán)購；糯米APP搜索關(guān)鍵字“串串香”一共獲得 966個(gè)結(jié)果。由于糯米APP搜索結(jié)果都是提供團(tuán)購的“串串香”商家，所以可以認(rèn)為兩個(gè)APP可以很容易看出市場上擁有眾多的賣家。

通過搜索百度地圖，在華油路僅僅690米長的小街上，共搜索出7家串串香，平均100米一家。名小吃串串香面對的消費(fèi)者是全成都1500多萬人口，所以消費(fèi)者眾多。隨著外賣的興起，在外賣APP中串串香的也占很大比例。常年以來，深夜市場中串串香也占有重要的地位。

眾多的商家和眾多的消費(fèi)者，讓串串香市場價(jià)格一直趨于穩(wěn)定，成都串串香的基本價(jià)格為3-5毛一串。

（二）同質(zhì)的產(chǎn)品

成都串串香眾多的商家提供類似和同質(zhì)的商品，口味比較單一，即以火鍋底料為主要味道的葷素菜品，并沒有獨(dú)特的產(chǎn)品出現(xiàn)。某些商家有特別的改進(jìn)，但是以并沒有跳出傳統(tǒng)串串香的框架，并沒有在市場上形成壟斷。

對消費(fèi)者而言，選擇那家串串香并沒有特殊性，更多是從方便和服務(wù)上選擇。消費(fèi)者的偏好差別并不太大。

（三）自由進(jìn)入的市場

在成都市，開設(shè)一家串串香的成本很低，一個(gè)40平米的小店大概投入再5-8萬元還包括了房租費(fèi)用。所以市場進(jìn)入門檻很低，進(jìn)入和退出是完全自由和毫無困難的，即進(jìn)入市場或退出市場完全由生產(chǎn)者自己自由決定，不受任何社會法令和其他社會力量的限制。

（四）信息對稱

“串串香”市場上的買者和賣者都掌握著與決策有關(guān)的一切信息。并不存在信息不對稱的情況，買賣雙方都知道既定的市場價(jià)格，都按照這一既定的市場價(jià)格進(jìn)行交易，沒有人能夠通過其手段來影響串串香的市場定價(jià)。

由此可見，串串香市場符合完全競爭市場的定義，所以““串串香””市場是完全競爭市場。

二、串串香品牌競爭

雖然，串串香市場是一個(gè)完全競爭市場，但是由于賣者也會為了超出平均水平的利潤而努力，所以市場上也充滿了競爭。

（一）串串香品牌

通過大眾點(diǎn)評APP方便檢索不同品牌的串串香，可以看出品牌連鎖最多的是六婆串串超過平數(shù)（48家），康二姐只有17家，其他的品牌差不多50家左右，由此看來成都并沒有一家壟斷性連鎖串串香品牌，中小型連鎖企業(yè)為主。

（二）連鎖品牌競爭策略

康二姐串串是成都比較早使用饑餓營銷的品牌。最開始的時(shí)候，康二姐通過講故事的方式，制造饑餓營銷的方式提高品牌知名度。其味道在成都也是比較特別的，特別麻辣。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，也走上了連鎖的道路，雖然數(shù)量不多，但開業(yè)數(shù)量穩(wěn)步增長中。

玉林串串和袁記串串是成都老字號的串串品牌。通過近20年的經(jīng)營，這兩家都具有極強(qiáng)的適應(yīng)市場的能力，從菜品到管理服務(wù)都與一般大型連鎖中餐餐飲并無特別大的區(qū)別。但是，由于串串香的定位，物美價(jià)廉是立足之本，所以店面裝修到從業(yè)人員和菜品的精致程度與目標(biāo)客戶是相對應(yīng)的。

牛華綠緣是一個(gè)來自串串香發(fā)源地樂山的品牌，其主要取勝之處在于其有別于其他串串的牛肉菜品，把牛肉包裹其他素菜（芹菜、香菜、魚腥草等）混合串在竹簽上，吃上別有風(fēng)味。

這幾家的連鎖管理以及營銷水平差距不大，店面大小和裝修也大同小異，除了品牌名字的區(qū)別辨識度不是太高。非連鎖的串串品牌更依靠口口相傳，依靠價(jià)格和不同的鍋底或者菜品微小的差別獲取消費(fèi)者。

由上可見，串串香市場上的賣家的管理和營銷處在較低的水平，其原因可能為：一是，每次消費(fèi)不高，物美價(jià)廉，沒有剩余利潤支持過多的營銷和管理支出；二是，缺乏意思，所有的串串香都如此，所以這樣也沒有什么錯(cuò)誤；三是，從業(yè)人員水平不夠。

三、串串香品牌競爭策略

在新時(shí)期，串串香不能固本自守，必須與時(shí)俱進(jìn)尋求新的突破，為此提出以下幾點(diǎn)品牌競爭策略。

（一）品牌重塑

尋找新的市場，把串串香客戶分離出來，做到與火鍋以及傳統(tǒng)串串香的差異競爭。學(xué)習(xí)早餐新品牌“桃園眷村”，塑造新的品牌，利用年輕人文藝青年的傾向，把傳統(tǒng)文化賦予到串串香品牌中去。賦予品牌更多的內(nèi)涵，從LOGO，VI以及店面裝修設(shè)計(jì)含有同一的傳統(tǒng)文化。不變的基本是仍然供應(yīng)串串香，味道更豐富適合全國不同地域的人民，菜品更加健康，店面更加干凈，整體更加環(huán)保。

（二）服務(wù)再造

門店服務(wù)，宗旨方便和快捷，集中點(diǎn)單，后廚處理，憑單領(lǐng)取的現(xiàn)代快餐的模式，精簡服務(wù)人員同時(shí)提高服務(wù)質(zhì)量。

連鎖服務(wù)，集中配送，利用物聯(lián)網(wǎng)隨時(shí)監(jiān)測門店存貨，并隨時(shí)補(bǔ)貨。

客服追蹤，做好客戶回訪，隨時(shí)接受客戶反饋，改進(jìn)服務(wù)。

（三）營銷

營銷是一個(gè)計(jì)劃和執(zhí)行知識、貨物以及服務(wù)的形成、定價(jià)、推廣和分撥的全過程，不僅僅是廣告而已。串串香品牌的營銷必須跟品牌、定價(jià)、服務(wù)相對應(yīng)，做好廣而告之，將品牌的核心價(jià)值觀傳遞給客戶。

利用互聯(lián)網(wǎng)以及自媒體等新的傳播方式，將品牌傳播到更多的目標(biāo)客戶。

出現(xiàn)危機(jī)事件時(shí)，積極努力處理，并及時(shí)通過互聯(lián)網(wǎng)告知處理結(jié)果。

健康衛(wèi)生是餐飲的基礎(chǔ)，所以食品安全一定是首位的問題。而且，對食品安全的工作一定要通過營銷手段告知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者看到食材、配料的選擇、采購、加工和最后上桌。

（四）成本控制

串串香現(xiàn)在都是手工加工，沒有自動化的設(shè)備，所以成本比較高，而且食材新鮮度受到影響，如果變質(zhì)后更造成更大的浪費(fèi)。中央廚房集中處理，以及物聯(lián)網(wǎng)的實(shí)時(shí)監(jiān)控庫存，可以有效降低成本，并保證食品的新鮮。

集中采購提高跟供應(yīng)商的談判能力，降低采購成本。

使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，減少人工成本，并提高工作效率。

利用各種質(zhì)量成本控制方法，降低支出，把成本降到市場平均成本之下，賺錢多余利潤。

四、結(jié)語

串串香作為成都傳統(tǒng)小吃具有深厚的群眾基礎(chǔ)和歷史淵源。串串香商家遍布成都的大街小巷，是一個(gè)完全競爭市場，這造成了串串香商家差異化較小，消費(fèi)者只能選擇差不多的服務(wù)和菜品，商家的盈利能力受到限制，這又阻止了串串的進(jìn)一步的發(fā)展。因此，必須從品牌重塑、服務(wù)再造、營銷和成本控制幾個(gè)方面入手將串串香打造出一個(gè)具有差異性的新品牌，切入更加細(xì)化的市場中，獲取更多利潤。

（第一作者單位為成都市樹德中學(xué) ；第二作者單位為中石油川慶鉆探工程公司 ）