中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)探析

中餐擺臺(tái)是為了滿足中餐用餐及服務(wù)的需要把各種餐具擺放在餐桌上的服務(wù)過程。中餐擺臺(tái)可分為中餐零點(diǎn)擺臺(tái)和中餐宴會(huì)擺臺(tái)。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)是指針對未預(yù)訂的散客簡便用餐而提供的擺臺(tái)服務(wù)。其臺(tái)面有圓形、正方形、長方形等，擺設(shè)用品以滿足基本用餐及服務(wù)為目的，臺(tái)面要求整潔大方。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是為了滿足正式的宴請而提供的擺臺(tái)服務(wù)。其臺(tái)面以圓形為主，臺(tái)面擺設(shè)物品不僅要滿足宴會(huì)用餐及宴會(huì)服務(wù)的要求，還要突出宴會(huì)主題，烘托宴會(huì)氣氛。大型中餐宴會(huì)擺臺(tái)須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、面積等來制定方案。

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

中餐宴會(huì)臺(tái)面為圓形，席位數(shù)為偶數(shù)，常見的有6人、8人、10人、12人、16人、18人、20人等臺(tái)面。臺(tái)面要求鋪設(shè)臺(tái)布，放置轉(zhuǎn)盤。臺(tái)面擺放的餐具為個(gè)人餐具及公共餐具。五星級(jí)酒店中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放的個(gè)人餐具通常包括墊碟、骨碟、毛巾碟、味碟、口湯碗、湯勺、筷架、筷子、長柄勺、牙簽、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾花。少數(shù)酒店還擺放茶杯。臺(tái)面擺放的公共餐具及物品包括調(diào)味品、公共牙簽、紙巾、煙缸、菜單、臺(tái)號(hào)以及裝飾用花。其擺臺(tái)整體標(biāo)準(zhǔn)一致，如臺(tái)布的鋪設(shè)應(yīng)正面向上，凸線對準(zhǔn)正副主人，桌心、布新、轉(zhuǎn)盤盤心三心重合。臺(tái)面餐具擺放整體要求為兩兩客人餐具間距均等，每兩客人餐具過中心對稱。個(gè)人餐具及公共餐具擺放種類及具體位置沒有固定標(biāo)準(zhǔn)。一般常見的擺法是以墊碟或骨碟為中心，通過墊碟或骨碟定位，首先保證碟間距均等，其他餐具根據(jù)客人用餐習(xí)慣擺放。如：左手毛巾碟，右手筷架筷子，骨碟上方放置味碟、口湯碗，味碟，口湯碗上方放置三種酒杯。不同的酒店在餐具擺放也存在明顯的區(qū)別和爭議，如是否擺放茶杯，調(diào)味品、煙缸等。中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放餐具及物品應(yīng)符合用餐及服務(wù)需求，同時(shí)考慮到臺(tái)面效果，因此我們需要分析中餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)擺設(shè)哪些餐具及物品，為酒店擺臺(tái)提供理論依據(jù)。

二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放物品分析

中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般都有桌布和轉(zhuǎn)盤，擺臺(tái)的差別主要在餐具及其他臺(tái)面物品上。這些餐具及物品可以分為三類，分別是個(gè)人餐具和公共餐具及物品。擺臺(tái)主要的目的是方便用餐及服務(wù)，同時(shí)也應(yīng)該考慮美觀。我們首先需要對中餐用餐的餐具進(jìn)行分析，確定中餐宴會(huì)應(yīng)擺放物品有哪些，然后再來分析這些物品擺放的注意事項(xiàng)。

（一）個(gè)人用餐必備餐具。星級(jí)酒店中餐宴會(huì)臺(tái)面擺放的個(gè)人餐具首先包括用餐必備餐具。中餐宴會(huì)用餐過程中我們必須用到的餐具有盛放食物的口湯碗、盛取食物的湯勺、筷子、喝酒水的酒杯、以及暫時(shí)盛放食物垃圾的骨碟、保潔用餐巾。墊碟的擺放是為了固定餐巾，同時(shí)美化臺(tái)面。目前星級(jí)酒店在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中通常擺放三種酒具，分別為水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。一般來說，中餐宴會(huì)常用的酒水為葡萄酒或白酒，因此，擺放葡萄酒杯和烈酒杯是必須的。但是水杯的擺放并非必須。因?yàn)橐话銇碚f如果客人選擇喝水，則不會(huì)同時(shí)喝葡萄酒，而大部分酒店水杯和葡萄酒杯的器形并沒有本質(zhì)區(qū)別，只是在大小上做了區(qū)分。既然如此，可以只擺放葡萄酒杯和烈酒杯。有些酒店還為每位客人擺放了長柄勺，目前的星級(jí)酒店上菜服務(wù)都要求跟公筷公勺，因此每位客人一個(gè)湯勺即可，不用再擺放長柄勺。

（二）個(gè)人補(bǔ)充餐具。（1）如味碟，味碟通常是為方便客人根據(jù)自己的口味放置調(diào)味品而設(shè)置，但是在中餐菜肴中，大部分菜品的調(diào)味品均適合在烹飪過程中放置。一些需要調(diào)味品的菜肴，服務(wù)員在上菜服務(wù)中會(huì)在菜品后跟調(diào)味料。再者，將味碟直接放置在餐桌上會(huì)給服務(wù)增加不便。如，客人吃刺生需要的芥末，服務(wù)員應(yīng)該在備餐臺(tái)將芥末擠在味碟里，然后再將味碟提供給客人。因此，味碟在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中不必?cái)[放。（2）餐巾，中餐宴會(huì)擺臺(tái)都會(huì)擺放保潔用餐巾，并通過餐巾造型標(biāo)識(shí)主賓身份，烘托宴會(huì)氣氛。在開餐服務(wù)中，服務(wù)員一般會(huì)將餐巾鋪在墊碟下面。這種鋪設(shè)方法給服務(wù)員更換餐巾服務(wù)帶來很大不便。為了彌補(bǔ)這種不足，大多數(shù)酒店的做法是在擺臺(tái)中既擺放餐巾，同時(shí)又?jǐn)[放毛巾碟，席間服務(wù)不更換餐巾，更換毛巾。（3）茶杯，星級(jí)酒店中餐宴會(huì)擺臺(tái)有的擺放茶杯，有的沒有擺放。在酒店行業(yè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放物品中也沒有茶杯。根據(jù)星級(jí)服務(wù)規(guī)范和要求，服務(wù)人員應(yīng)在餐前服務(wù)環(huán)節(jié)為客人斟倒茶水，如餐臺(tái)已經(jīng)擺放茶杯，可直接斟倒。如果茶杯在備餐柜里，則應(yīng)取出并在備餐臺(tái)上斟倒好茶水，通過托盤遞送給客人。相比而言，前者更安全。因?yàn)椴杷疁剌^高，如果先將茶水斟倒好再遞送，在服務(wù)的過程中會(huì)發(fā)生碰到客人，燙傷客人的情況。而將茶杯提前擺放在臺(tái)面上，服務(wù)員斟倒過程中先提醒客人注意，然后在客人面前斟倒，更安全。另外，茶文化是中國的傳統(tǒng)文化，在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中擺放茶杯既是服務(wù)的需要，又反映中餐文化。（4）牙簽，中餐宴會(huì)擺臺(tái)不僅會(huì)擺放公共用牙簽，還會(huì)為每位客人單獨(dú)擺放牙簽。在餐桌上使用牙簽并不利于維護(hù)自己的形象，因此隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，在餐桌上使用牙簽的客人將會(huì)越來越少。

（三）公共餐具。如煙缸、牙簽、調(diào)味品、菜單、裝飾花等。部分星級(jí)酒店在中餐宴會(huì)臺(tái)面主人與主賓之間、副主人與副主賓之間擺放了煙缸。吸煙有害健康，隨著西方社會(huì)許多國家在公共場所禁煙對我們的影響，大部分酒店沒有直接將煙缸擺在臺(tái)面，而是作為特殊服務(wù)餐具放在備餐柜里面，有客人需要再擺放。而這必將成為一種趨勢。大部分的中餐菜品不需要在用餐過程中添加調(diào)料，因此中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般不擺放調(diào)味品。

三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)分析

經(jīng)過上述分析，我們可以看出，在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中我們必須擺放的餐具及用品有：墊碟、骨碟、毛巾碟、口湯碗、湯勺、筷子、筷架、茶杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾、公共牙簽、菜單、裝飾花。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)面物品的擺放應(yīng)符合用餐習(xí)慣，服務(wù)習(xí)慣，同時(shí)兼顧美觀。整個(gè)臺(tái)面兩兩客人間的間距應(yīng)當(dāng)均等，餐具應(yīng)過桌心對稱，公共餐具應(yīng)擺放在轉(zhuǎn)盤上方便每位客人。有禮賓次序的公共用品應(yīng)以首先服務(wù)主賓及副主賓為原則。個(gè)人餐具種類最多，需要合理安排每件餐具的具體位置，在眾多餐具中，墊碟骨碟面積最大，根據(jù)美學(xué)的審美原則，保持視覺平衡的合理擺法應(yīng)將大的重的放置在下方、中間或右方，因此墊碟應(yīng)居中或靠右；根據(jù)用餐習(xí)慣，筷架筷子應(yīng)放置右方；為了服務(wù)的方便茶杯應(yīng)放置右方。以上三者的位置較為固定，由此來安排其他餐具的位置，右手邊餐具居多，保持平衡與對稱可將毛巾碟放置左手邊，酒杯多為玻璃器皿，放置在中間靠上較為安全，斟酒服務(wù)在客人右側(cè)方便，因此酒杯放在右側(cè)靠上。口湯碗的放置位置可靈活把握，如果將酒杯放在右上，那么可以將口湯碗放置在左上側(cè)。客人在用餐過程中習(xí)慣將口湯碗放在骨碟上，在擺臺(tái)中如果不擺放盤花，只要視覺平衡也可以直接將口湯碗擺放在骨碟上。以上是各類餐具的大概位置，間距的確定由客人用餐空間的寬度以及桌邊到轉(zhuǎn)盤之間的長度決定。只要方便把握，間距相同即可。

四、結(jié)論

中餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)以實(shí)用性為原則，首先根據(jù)中餐宴會(huì)用餐的需求明確客人個(gè)人用餐餐具及公共餐具。均勻分配餐具空間。餐具的擺放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合用餐習(xí)慣、方便服務(wù)。同時(shí)各類餐具的位置設(shè)置應(yīng)符合審美要求。餐具位置及間距標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一。（作者單位為九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院）