面點盤飾之美學(xué)要素

[摘 要] 從主題、色彩、構(gòu)圖、意境等方面闡述了面點盤飾的美學(xué)要素，重點從色彩、構(gòu)圖、意境等方面進行了剖析。

[關(guān) 鍵 詞] 面點；盤飾；美學(xué)要素

[中圖分類號] G718.3 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）32-0091-01

盤飾，俗稱圍邊。即在面點盛器內(nèi)占有一定空間，根據(jù)面點食品特點給予必要和恰如其分的美化，點綴可食用的裝飾物，以裝飾美化面點造型，提高視覺效果，從而增進食用者食欲，給人歡樂情趣和藝術(shù)享受。如何能讓面點食品賞心悅目、先聲奪人，需要哪些美學(xué)要素，這是需要考慮和解決的問題。

一、主題要鮮明

面點盤飾常常在裝盛面點的盤子邊沿、一角、正中或底部進行，它的主要目的是針對面點具體品種進行裝飾、點綴，使盤飾與面點品種渾然一體，出現(xiàn)一種色、形、意俱佳的藝術(shù)效果。主題鮮明就是明確制作面點盤飾的目的——突出主題即面點制品，適當?shù)狞c綴可謂相得益彰，盤飾應(yīng)起到襯托、畫龍點睛的作用。當一道道面點作品制作完成需要加盤飾時，我們首先應(yīng)該明確所有添加的盤飾都是為面點品種服務(wù)、為修飾其美觀的，切勿喧賓奪主本末倒置，應(yīng)該做到主題鮮明。

二、色彩要得當

中國烹飪講究色、香、味、意、形、養(yǎng)等因素，色彩位列第一，其先于質(zhì)、味的出現(xiàn)，又最先映入食用者的眼簾。制作面點盤飾時，首先要確定色調(diào)即整個盤飾色彩總的傾向，也就是說，大的色彩效果，在確定色調(diào)的同時也要確定色系，是暖色系還是冷色系，對于面點食品而言，我們更多的應(yīng)該選擇暖色系，因為這樣在增加美感的同時，還能增進人們的食欲。其次，即便確定下來用暖色系，在制作過程中也要有冷色作為點綴，做到色彩的冷暖對比，這樣色彩的感覺才會豐富，滿足人們視覺上和心理上的需要。第三，就是所用色彩要有明暗對比，在整個色相環(huán)上赤、橙、黃、綠、青、藍、紫等，最亮的是檸檬黃色，最暗的是藍紫色，而紅、綠色等都為中間色調(diào)，在選用顏色時，要注意有明暗變化，整個盤飾效果上應(yīng)該有大的“黑、白、灰”的關(guān)系，這種效果不僅適用于面點盤飾制作，在美術(shù)作品欣賞、攝影美感的要求等方面，也是評價其優(yōu)劣的標準之一。當然，這里的“黑、白、灰”只是泛指，“黑”即盤飾畫面中較暗的色系，“白”則是盤飾畫面中最亮的色系，“灰”即指的是中間色系，如果整個畫面全是“白”色系，那么畫面會缺少厚重感，如果全是“黑”色系，那么整個畫面也會缺少視覺沖擊力，只有做到注重大的“黑、白、灰”效果，整個畫面才會有層次感、體積感。畫面中要有色彩對比，出現(xiàn)兩種或兩種以上色彩時就已經(jīng)出現(xiàn)了色彩對比，具體選擇什么樣的色彩對比，就要看我們在制作盤飾時需要什么樣的效果了，如主體物用純度較高的紅、黃、藍色等色系；為了對比強烈可以選擇補色對比的紅與綠、黃與紫、藍與橙等；為了將補色對比運用得當，此時可以用面積對比，如“萬綠叢中一點紅”就是典型的面積對比，在大面積的綠色中紅色起到活躍氣氛、畫龍點睛的作用。

總之，在制作盤飾運用色彩時要得當，既要考慮服務(wù)面點食品，又不能喧賓奪主，要做到恰如其分。

三、構(gòu)圖要別致

在盤飾處理上無論是選擇全圍邊、半圍邊、對稱花邊、象形花邊還是點綴花邊，最終與面點食品都會構(gòu)成一幅生動的畫面，而畫面的構(gòu)圖則是繼色彩之后又一非常重要的因素，構(gòu)圖的目的在于增強畫面表現(xiàn)力，更好地表達畫面內(nèi)容，使主題鮮明、形式新穎、布局合理、層次分明，具有形式美感的基本要求。

把整個盤飾以及面點作品當成一幅畫面去處理，在整個畫面中應(yīng)該做到有疏有密、有松有緊、有聚有散、有虛有實、虛實結(jié)合，一幅作品的成敗也關(guān)鍵在此。中國畫在疏密原則上強調(diào)“密不透風，疏可走馬”，意思是說在畫面處理上密要密到極致，疏也要疏到好處，老子有“知白守黑”之說，中國古代畫論中也提出“計白當黑”的說法，這些都是在強調(diào)畫面中疏密、虛實的重要性。在面點盤飾制作中，如果圖案處理的太稀疏則沒有視覺沖擊力，處理的太密太滿則給人一種悶塞感，平均分布更會給人一種沒有主題、雜亂無章的感覺。如果圖案處理得面面俱到即是實，表面上看是做到了讓欣賞者和食用者對畫面一覽無余，其實設(shè)計盤飾的最高境界應(yīng)該是畫外有畫，給人留有想象的空間。所以，在設(shè)計盤飾時要將構(gòu)圖的疏密、虛實等關(guān)系處理好，做到主題鮮明、層次清晰、布局合理等具有形式美感的基本要求。

四、意境要深遠

意境是美學(xué)要素中研究的重要問題，也是制作面點盤飾時所研究的重中之重，如果設(shè)計盤飾只是將要表現(xiàn)的東西制作出來，那只能說是一種再現(xiàn)，藝術(shù)的最高境界是來源于生活而又高于生活。比如《金魚戲蓮》這幅作品，澄面金魚餃造型各異，有的游向蓮花，有的正在覓食，也有的互相嬉戲，餃子雖然是靜止的，但是通過餃子自身形態(tài)變化給人一種動的感覺，使之活靈活現(xiàn)地出現(xiàn)在食者的面前，再就是盤飾上的三朵蓮花，盛開的，含苞待放的，還有一個是花骨朵，這種設(shè)計也給人一種常開不敗的感覺。金魚餃和蓮花組合在一起，既表現(xiàn)了一幅惟妙惟肖的自然風景，同時也表達了吉祥的寓意。

隨著面點食品不斷的推陳出新，對盤飾的要求也不斷提高，而其中的美學(xué)要素更需要在今后的教育教學(xué)中不斷地探索和研究，以便創(chuàng)作出更多更好更優(yōu)秀的作品。

參考文獻：

[1]周文涌.烹飪工藝美術(shù)[M].北京：高等教育出版社，2009.

[2]林小崗，唐美雯.中式面點技藝[M].北京：高等教育出版社，2012.