幼兒膳食管理的實踐與思考

摘要：幼兒從生命開始后的整個階段均處于不斷生長發(fā)育過程中，幼兒作為幼兒園服務(wù)對象的主體，如何促進幼兒身體健康發(fā)展，是教師和家長共同關(guān)心的問題，而怎樣保證幼兒飲食的合理性、科學(xué)性是值得我們共同探討的話題。教師應(yīng)從幼兒園實際工作中探索經(jīng)驗，結(jié)合科學(xué)理論依據(jù)，摸索幼兒膳食管理方法，分析并解決在園幼兒飲食過程中存在的諸多問題，家園雙方探究解決問題的方法，處理挑食幼兒應(yīng)當(dāng)采取的正確恰當(dāng)?shù)姆椒ǎ行幚碛變旱奶羰场捠承袨椋囵B(yǎng)幼兒良好的飲食生活習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：幼兒；膳食管理；營養(yǎng)素；科學(xué)合理；飲食習(xí)慣

中圖分類號：G617 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-010X（2016）16-0016-03

學(xué)齡前幼兒正處于生長發(fā)育的高峰階段，熱量及各種營養(yǎng)素的需要量大大增加，如果幼兒長期缺乏某種營養(yǎng)素或供給熱能不足，不但影響生長發(fā)育，還可能引起疾病。因此，合理組織幼兒膳食，是托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健中的重要環(huán)節(jié)，也是保證幼兒身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，通過查找資料，我們發(fā)現(xiàn)無論在城市還是農(nóng)村，很多幼兒在體檢過程中，鐵、鋅、鈣、維生素A等微量營養(yǎng)素指標(biāo)不達標(biāo)，其中尤以缺鐵、缺鈣更為明顯。問題的產(chǎn)生，就是由于目前很多家長不太了解科學(xué)膳食、合理膳食的概念，尤其是像幼兒園這樣的教育機構(gòu)，其設(shè)置的幼兒膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)搭配不全面，只是憑借經(jīng)驗和口味來進行膳食管理，缺乏科學(xué)性和規(guī)范性，因此，造成幼兒膳食的不合理，甚至影響到幼兒身體的健康發(fā)育與生長。

我園于2011年向保定市教科所申報了“3～6歲幼兒膳食帶量的研究”課題，在課題研究過程中，從調(diào)查幼兒的膳食結(jié)構(gòu)特點人手，通過調(diào)節(jié)食譜制訂，開展食育等方式，與家長積極配合，促進幼兒身體的健康成長。

一、運用膳食調(diào)查，了解幼兒身體必需營養(yǎng)素

膳食調(diào)查是從幼兒每天攝取各種食物的數(shù)量中計算能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量，然后按照國家制定的相應(yīng)年齡幼兒營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，分析其膳食平衡情況的一種有效方法。

為了了解幼兒在園一日生活中三餐一點的營養(yǎng)成分，我們針對于以往的食譜進行調(diào)查，嚴格按照熱量分配、熱量來源分布、三餐能量分配、優(yōu)質(zhì)蛋白的來源以及各種營養(yǎng)成分的攝入量等多方面進行分析，尋找食譜中存在的問題，并按照國家的要求對相應(yīng)的食譜進行調(diào)整。

我們遵循的原則主要包括以下幾個方面：

1.熱量分配：在安排幼兒膳食時，我們考慮到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的供能比例，以總能量的12%～15%來自蛋白質(zhì)，25%～30%來自脂肪和50%～60%來自碳水化合物為依據(jù)。

2.三餐能量分配：在每餐能量的分配中，我們保證早餐占全天熱量的25%、午餐占全天熱量的35%、午點占全天熱量的10%、晚餐占全天熱量的30%；早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白為輔；午餐、晚餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜；爭取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。

3.蛋白質(zhì)來源分配：我們力求做到來自動物性和豆類蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）達到50%。

4.幼兒各種營養(yǎng)素達標(biāo)指數(shù)：我們根據(jù)幼兒每年的體檢結(jié)果，對各種微量元素的提供進行調(diào)整，如當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)幼兒維生素A攝入量低時，就適當(dāng)增加動物肝臟、蛋黃等含量豐富的食物用量，使幼兒在進餐前就有了科學(xué)可靠的營養(yǎng)保證。

通過對我園食譜的調(diào)查和調(diào)整，我們發(fā)現(xiàn)幼兒在各項營養(yǎng)素的攝入方面都有所提高，具體統(tǒng)計數(shù)據(jù)如下：

二、制定帶量食譜，使一日三餐變得更科學(xué)合理

眾所周知，嬰幼兒的消化系統(tǒng)功能尚未健全，胃腸功能較弱。針對此特點，幼兒膳食的制作要求不同于成年人，既要求飯菜的細、爛、軟，保證幼兒全面的營養(yǎng)供給，又要充分均衡，力求各營養(yǎng)素比例合理。因此，科學(xué)合理的食譜制訂就顯得尤其重要。

我園從2012年開始根據(jù)幼兒的身體需求，制訂帶量食譜。在“帶量食譜”的制訂過程中，我們首先嚴格遵循了《幼兒園3～6歲幼兒一日膳食計劃要求》中提出的內(nèi)容，如：在安排三餐一點時，幼兒每日的谷類食物150克～200克，肉類70克～100克（主要是以瘦肉為主等），蛋類：50克，蔬菜200～250克，水果每周4～5次，豆制品每周2～3次，每次40克～50克；其次，在菜品搭配上，我們不但考慮到幼兒的心理特點，做到食品種類的多樣化，還在飯菜的呈現(xiàn)中注意粗細搭配、葷素搭配、蔬果搭配、粥湯搭配，通過這樣不同方式的組合，充分滿足幼兒對菜肴色、香、味俱全的心理需要，激發(fā)他們想吃、愛吃、喜歡吃的興趣和欲望。

如：我們在制作豆沙包的時候，為了讓豆沙包的外形及口感更加符合幼兒的心理特點，我們將單一的白面改為紫米面和白面混合面，將水和面改成用牛奶和面，制作完成后點綴上杏仁或是紅棗，再上屜蒸。這樣，制作出的紫米杏仁（紅棗）豆沙包看上去有著漂亮的顏色，聞上去有著香甜的氣味，受到幼兒的熱烈歡迎。

三、開展食育，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣

良好的飲食習(xí)慣不僅能保證幼兒在進餐過程中攝入必要的營養(yǎng)素，同時，也是培養(yǎng)幼兒良好秩序感、責(zé)任感的重要手段，是幫助幼兒了解我國傳統(tǒng)“食文化”的重要內(nèi)容。

因此，在幼兒一日三餐的活動中，我們以“科學(xué)膳食”為內(nèi)容，以培養(yǎng)習(xí)慣為目標(biāo)，運用“食育”，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。

幼兒飲食做到“定時、定量”。我們在幼兒園嚴格執(zhí)行幼兒進餐時間規(guī)律化的原則，一年四季統(tǒng)一開飯時間。如早餐8：00，午餐12：00，晚餐16：30；嚴格兩餐間隔時間為4小時的標(biāo)準(zhǔn)，同時我們也提出幼兒的進餐時間保證在20-30分鐘左右，這樣既保證了幼兒良好的食欲，也有利于食物的消化吸收。通過一段時間的堅持，幫助幼兒養(yǎng)成有規(guī)律的進餐習(xí)慣。

進餐環(huán)境做到“溫馨、適宜”。為了培養(yǎng)幼兒專心吃飯的好習(xí)慣，我們會在飯前組織他們開展一些安靜游戲，如：聽故事、手指謠等。在進餐過程中，播放一些優(yōu)美的樂曲，為幼兒營造溫馨的氛圍，避免幼兒間說話、打鬧的現(xiàn)象發(fā)生。通過進餐環(huán)境的創(chuàng)設(shè)，幼兒能夠在良好的情緒狀態(tài)下進餐，更有利于他們對食物的興趣，積極的情緒狀態(tài)也會促進幼兒消化液的分泌，促進幼兒對食物消化能力的提升。

飲食習(xí)慣做到“家園一致”。幼兒在入園之前，父母是其第一任老師，入園后，教師是其第二任老師，只有家園配合，要求一致，才能幫助幼兒將良好的飲食習(xí)慣培養(yǎng)起來。但是，在生活中，我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)有這樣的現(xiàn)象存在，一些在幼兒園里表現(xiàn)很好的幼兒，一旦回到家里，不但“飯來張口，衣來伸手”，甚至長輩把飯送到嘴邊，因為不愛吃就不吃，因為不想吃就不吃。

究其背后的原因，還是家庭與幼兒園的要求不一致造成的，由于家長的溺愛，造成幼兒營養(yǎng)不良，肥胖兒、體弱兒的出現(xiàn)，已經(jīng)成為威脅幼兒身體健康的重要因素。

因此，幼兒園必須要和家庭緊密聯(lián)系起來，通過開展飲食講座、家庭教育培訓(xùn)等方式，將科學(xué)的育兒理念傳達給家長，將幼兒園對幼兒的飲食習(xí)慣培養(yǎng)內(nèi)容和要求講解給家長，取得家長的理解和支持，家園攜手一致，保證幼兒良好飲食習(xí)慣的一貫執(zhí)行。

膳食管理是幼兒園管理工作的重要組成部分，同時也是幼兒園與社會、家長聯(lián)系的紐帶，是幼兒園教育工作的有力保證。在人們越來越關(guān)注身體健康的今天，幼兒園的膳食管理工作越來越受到社會的廣泛關(guān)注，膳食管理的規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化，是每個幼兒園都要追求的目標(biāo)，無論是幼兒園管理者還是一線教師，都應(yīng)該以維護幼兒身體健康為出發(fā)點，與家長進行有效溝通，無論是從飲食的內(nèi)容還是飲食習(xí)慣等方面，建立系統(tǒng)的管理標(biāo)準(zhǔn)，以促進幼兒體格健康、發(fā)育健全，增強抵御疾病的能力，減少疾病的發(fā)生。