利用做青工藝改善夏秋茶品質的研究

【摘要】：做青工藝是烏龍茶特色工藝，通過技術改良將做青工藝引入綠茶加工工藝當中，可以有效的減少夏秋綠茶的苦澀味，提高茶葉香氣，改變夏秋綠茶的內含成分，從而提高夏秋茶的整體品質。

綠茶是我國六大類茶葉中的主導產品，綠茶總產量占我國茶葉總產量的60%以上。綠茶品質要求茶鮮葉中有合適的酚氨比，其中氨基酸含量的高低直接影響綠茶品質特色。每年除了早期的鮮葉能加工成名優茶之外，大部分茶鮮葉只能加工成普通綠茶產品。由于夏秋季節氣候的原因，夏秋綠茶產品感官品質存在缺陷，如何利用加工工藝來改善夏秋茶的品質就成為了茶葉工作者研究的一個重要課題。

做青是烏龍茶制作工藝當中必不可少的環節，是形成烏龍茶特有色、香、味最關鍵的工序。不少研究者就試著將做青工藝技術引入到綠茶殺青之前，使得綠茶初制工藝改變為：鮮葉→涼青→搖青→涼青→殺青→揉捻→干燥→毛茶，期望通過對綠茶做青形成的特有的香味與物質來改善夏秋茶品質。

1、做青工藝對茶葉品質的影響分析

烏龍茶獨特的品質形成主要是茶葉細胞內含物通過曬青、涼青和搖青等工序的酶促氧化及干燥工序的熱力作用的綜合結果[1]。烏龍茶做青工藝主要包括搖青和涼青兩部分內容。

1.1 烏龍茶做青工藝

烏龍茶生產工藝過程主要為“鮮葉—曬青—涼青—搖青—涼青—堆青—殺青—揉捻—初烘—包揉—復烘—復包揉一足火—毛茶”，烏龍茶具有自然幽雅花香的品質特征主要是曬青工藝與搖青工藝交互作用而形成的。

烏龍茶原料一般為駐芽中開面一芽2-3葉，之前先曬青2h 左右，直至鮮葉失去光澤、葉片變柔軟為止，然后將鮮葉堆放在竹篩中（堆放的厚度約3～5cm），以20r/min的速度，搖青5min，共搖青4次，每下一次的搖青，時間增加1min，而每次搖青之后將鮮葉在搖筒中均勻攤開晾青2h。做青期間室內溫度、相對濕度分別穩定在19～20℃和75%。做青完畢之后依次進行殺青、揉捻和烘干，制得成茶干樣。

1.2 做青過程中鮮葉變化

伴隨著做青工藝的進行，鮮葉中內含物質發生質和量的變化。

1.2.1 香氣成分變化

烏龍茶為半發酵茶，花香為其突出特點。目前檢測結果顯示，烏龍茶含有300多種香氣物質，其香氣成分按照結構可以分為四類[2]，脂類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、以及吡嗪、吡喃類等其它化合物。做青可以改變低沸點和高沸點香氣物質的組成比例，在搖青過程當中，香氣物質種類增加了幾十種，香氣物質總量增加了一倍左右。

近年研究認為[3]，在茶鮮葉中鍵合態香氣組分遠高于相應的游離態香氣組分，大量的以鍵合態形式存在的糖苷類是茶葉中潛在的香氣源。在烏龍茶制作的搖青工序中，葉子之間互相的碰撞、摩擦造成細胞組織的局部損傷，可加速單萜稀醇糖苷的水解[4]。

1.2.2 生化成分變化

葉飛等試驗表明[5]，在整個搖青以及后續攤放過程中，茶多酚的含量逐漸在下降，在搖青過程當中蛋白質水解使得氨基酸的總量增加，可溶性碳水化合物在整個加工過程中總體上變化不大，脂溶性糖的含量要明顯增加，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量則持續升高。張杰等[6]試驗也表明，在做青過程中，酯型兒茶素、總兒茶素含量降低，L-EGC、L-EGCG、L-ECG為兒茶素中減幅最大的成分。

1.2.3 鮮葉內酶含量發生變化

烏龍茶香氣物質的產生是物質轉化和香氣前體酶解的結果，胞間通道的形成加速了在制品細胞、組織間生化成分的酶促及非酶促反應。

蛋白酶可將茶葉中的蛋白質水解成各種氨基酸，不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度。而且可減少不溶性的復合物產生，提高茶湯的質量，王若仲等[7]研究了烏龍茶加工中蛋白酶、淀粉酶活性與相關生化成分的變化;指出：在攤放過程中，蛋白酶、淀粉酶活性明顯提高，在做青過程中兩者的變化趨勢基本一致;酶活性在二搖靜置后達到峰值，隨后逐步下降，淀粉酶的變幅要小于蛋白酶。

劉乾剛等[8]研究結果顯示，多酚氧化酶和過氧化物酶活性從曬青階段開始增強，至做青過程前期工序達到最高值后下降。制茶實踐已證實，多酚類酶促氧化過程中生成的鄰醌部分參與色素的形成，其余則通過對氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類等成分的氧化而被還原。

2、做青綠茶生產工藝探討

2.1 綠茶做青

在綠茶初制過程中加入搖青目的是為了改善綠茶的口感，提高香氣，從而改善茶葉的品質，所以在操作中應該首先要保證綠茶的品質特性，爭取達到最佳的狀態。

烏龍茶曬青時間一般為2個小時左右，而綠茶一般不適合曬青，烏龍茶在曬青之后的涼青時間一般長達4-5個小時，烏龍茶長時間的涼青是為了促使葉表水分蒸發和葉內水分均衡分布，增強細胞膜透性;使多酚類、色素類等內含物質發生酶促氧化降解、轉化與酶促水解作用，汪一飛等在綠茶搖青過程中認為，搖青次數不宜過多，一般以20r/min的速度，搖青5min，進行兩到三次搖青強度也不宜過重，宜輕搖少搖，盡量減輕茶葉的損傷程度，每一次搖青之間的涼青時間一般控制在20分鐘～30分鐘比較適宜。

在做青過程中，做青葉的水分在65%～70%左右為宜，在掌握整個綠茶的做青程度時，多以青葉的色澤、香味變化為直觀，鮮葉色澤變化與其內含物變化是一致的。所以整個搖青與后續攤放時間不宜過長，以不出現紅邊紅梗為原則，保持綠茶的綠色。

3.總結

通過實驗證明，只要做青得當，對夏秋綠茶的品質提高有很大作用。做青過程中，香氣物質組成發生改變，低沸點香氣物質揮發充分。過度高溫的殺青可能將促使高沸點香氣物質的揮發，導致殺青葉中香氣物質含量的降低，影響成品茶葉的香氣。烘干過程中，同樣存在溫度對香氣物質的影響問題。另一方面，在連續化機械殺青過程中，受殺青設備時效影響，如若同一批做青鮮葉殺青工藝前后歷時過長，很可能導致做青鮮葉前后質量的不穩定，后半程殺青鮮葉易發酵，鮮葉產生紅變。因而，在做青綠茶整體加工流程中，還需要根據鮮葉的老嫩程度、成品茶加工要求，對包括殺青、揉捻和烘干等后續工藝參數設置進行較系統的試驗比較和鑒別。

參考文獻：

[1]張天福.茶樹品種與制茶工藝對烏龍茶品質風格的影響[J].福建茶葉，1994（3）：5-7.

[2]胡海濤，苗愛清.烏龍茶香氣研究進展[J].廣東茶葉，2002（5）：10-14.

[3]戚麗，吳慧平，宛曉春等.茶葉中游離態和鍵合態香氣組分對茶云紋葉枯病致病菌的抑制作用[J].南京農業大學學報，2008，31（1）：42-46.

[4]宛曉春. 茶葉生物化學[M].北京：中國農業出版社，2003，（3）：2-3.

[5]葉飛，鄭鵬程，高士偉，王雪萍，李傳忠，龔自明.“三青”工藝改善夏秋綠茶品質的研究湖[J].南農業科學，2010，（23）：113-116.

[6]王若仲，楊偉麗，禹利君.烏龍茶加工中蛋白酶活性與相關生化成分的變化[J].茶葉科學，2001，21（1）：30-34.

[7]劉乾剛，林智，蔡建明.烏龍茶制造與品質形成的化學機理[J].福建農林大學學報，2002，31（3）：347-351.

[8]唐 顥，楊偉麗，文海濤，黃華. 烏龍茶做青中果膠酶的活性變化[J].中國茶葉加工，2004.（4）：35-38.