一體化教學在粵菜烹調工藝課程中的應用

[摘 要] 在高職院校粵菜烹調工藝課程教學中，傳統的教學觀念、教學模式以及教學內容已經難以滿足當今社會和行業發展的需求，必須不斷開拓創新和改革教學設計，建立以培養學生理論知識、操作技能以及職業素養為一體的教學理念，從而提高學生的綜合素質，促進學生全面發展。

[關 鍵 詞] 粵菜烹調工藝；教學做一體化；教學理念

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）12-0023-01

粵菜烹調工藝學是以烹調工藝流程為主線，以崗位能力與知識為主要內容，研究菜肴烹調原理、方法和工藝流程的一門科學。本課程系統傳授原料的選擇、初加工、成型、組配、烹制、調味及盛裝工藝過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現烹調合理化、科學化和現代化。要求學生規范并熟練地掌握各種加工方法以及烹調技能，學會運用烹調理論知識指導實踐，制作出美味健康的菜肴。

傳統的教學手段是理論課與實踐課是分開的，這導致理論與實踐的脫節，理論課程學到的知識不能及時在實踐中得到認證，從而導致學生不能很好地掌握烹調理論知識。因此，對烹調工藝學課程“教學做一體化”教學模式進行深入研究與實施，以提高教學質量，使學生能及時將學到的理論知識與實踐結合起來。

一、烹調工藝學課程“教學做一體化”的內涵

“教學做一體化”打破了理論、實踐的界限，課程中的理論基礎知識與實踐內容相互融合，使學生對理論知識點能夠及時地吸收與應用，以此來完成教學目標和教學任務。該教學模式以學生為中心進行教學，發揮學生主體作用，提高學生的學習興趣。“教學做一體化”強調理論與實踐相結合，使“教”“學”“做”在課程中相互依存、循環互動。烹調工藝學是一門理論知識與實操結合非常緊密的課程，突出課程特色，強調學以致用，提高學生的動手能力。

二、開展烹調工藝學課程“教學一體化”的具體措施

（一）制定一體化教學設計

根據職業要求制定一體化的教學設計，打破傳統的課程體系，按職業崗位任職要求和烹調師國家職業資格的標準，有機融合專業理論知識與實踐內容，即將學生所學的知識點和技能點劃分成模塊。一體化教學設計一定要以市場為導向，以行業適用夠用為基礎，以崗位為切入點進行編寫。由于傳統的教學計劃只注重課程內容的實施，不注重與行業工作實際的結合，偏離了高等職業教育的可操作性和實用性，已經不適用現代的教學理念，因此制定一體化教學設計是保證教學一體化實施的條件之一。

（二）編寫一體化教材

沒有一體化的教材，就無法實施一體化教學。粵菜烹調工藝教材編寫內容需要緊密結合現代餐飲企業的工作實際，突出技能訓練、注重素質培養，同時，結合我國近年來烹調工藝學理論與實踐的發展變化，需要全面闡述粵菜廚房崗位的分工情況以及各崗位所需的專業知識與技能。

（三）建設一體化教學場地

要實施一體化教學，就必須具有既能滿足實踐教學，又能滿足理論教學的“一體化”場地。一體化的教學場地才能保證一體化教學的實施，有了一體化教學實訓室，學生可以在實訓室聽老師講授理論，同時可以觀看老師示范，老師演示結束后，學生接著進行實操練習，老師可以旁邊指導。這樣既增強了教學的直觀性，同時激發了學生的學習興趣，可以增強學習的效果。

（四）建立科學、合理的教學評價體系

在課程教學方式上，構建任務驅動、項目導向的“教學做一體化”的運作機制，制定課程項目教學管理辦法，通過實施理論實踐一體化教學，完成本課程的項目教學任務。教學評價體系堅持以理論考核和實踐考核為主，平時考核為輔的原則對學生進行考核。理論考核采用試卷評價與平時的試題測試相結合的考核方式；實踐考核采用在實踐過程中評價，主要表現在：對原料選擇、粗加工、細加工、配菜、勺功、調味、火候、裝飾、裝盤、衛生等環節進行評價，并在實踐過程中進行指導和糾正錯誤，最后要求學生完成實驗報告。通過這種考核讓學生自主地學習、親身體驗實踐，增加學生的學習主動性，提高了學生的學習效率。

三、結果分析

通過“教學做一體化”教學的改革，對烹飪工藝與營養專業 110位學生進行問卷調查。結果顯示，“教學做一體化”教學的實施提高了學生學習本課程的積極性，更能活躍課堂的氣氛，增強學生的學習效率，提高了學生的實踐動手能力，進一步鞏固了學生的理論知識。

綜上所述，隨著社會經濟的不斷發展進步，社會越來越需要技術型人才，進行一體化教學是發展高職院校教育極為重要的措施。而在烹飪教學中，進行“教學做一體化”教學顯得尤為重要，這樣的教學模式才能夠做到以學生為主體，充分地將理論知識與實踐技能進行有機的結合，從而有效地提升了教學質量，有效地培養出高素質技能型人才。

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