連鎖餐飲企業供應鏈會計研究

摘 要：我國跨地區發展的連鎖餐飲業逐漸占據餐飲市場的主導地位，現代企業的競爭已經不是單個企業間而是供應鏈之間的競爭，供應鏈會計的便應運而生。以相關理論為基礎，對北京中恒餐飲集團的供應鏈會計進行研究，分析中恒餐飲集團的供應鏈會計的現狀和存在的問題，并提出優化策略。

關鍵詞：連鎖餐飲企業；供應鏈；供應鏈管理；供應鏈會計

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）01-0117-02

一、供應鏈會計相關理論

（一）供應鏈

供應鏈是圍繞著核心企業，通過對企業的物流、信息流和資金流的控制，從開始采購原材料到制成中間產品及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構模式。

（二）供應鏈管理

供應鏈管理是指采用系統的觀點針對供應鏈中的物流、信息流和資金流進行規劃、設計、控制和優化，從而最大程度地減少內耗與浪費，尋求建立供、產、銷企業及顧客間的戰略合作伙伴關系，保證供應鏈中成員取得相應的績效和利益并滿足顧客需求的整個管理過程，實現供應鏈整體效率的最優化。

（三）供應鏈會計

供應鏈會計是為滿足供應鏈管理的某些需要而對現行財務會計系統進行的改革。它是以供應鏈管理環節和會計崗位為基礎和路徑構建起來的，著重于供應、生產、銷售等環節的核算與管理的會計核算管理系統。

二、北京中恒餐飲集團供應鏈會計現狀

（一）供應采購環節業務流程

供應采購是指企業在一定條件下，向供應商購買材料、物料或者服務的全過程。包括編制采購計劃、確定供應商、簽訂采購合同、完善采購管理、進行采購付款、驗收入庫、生成會計信息等環節。

1.采購模式：中恒餐飲集團采用單一采購與集中采購兩種模式相結合的采購方式。單一采購往往就近采購，企業與供應商是簡單的買方與賣方關系，沒有建立長期的合同關系，比如蔬菜類、糧油類和水果類等；集中采購的原材料實行集中采購與分配，企業與供應商建立長期的合同關系，擁有穩定的供應商。

2.采購業務會計流程：對于采用單一采購模式的原料，由門店庫管驗收貨物后填制采購訂單，門店會計審核后將采購訂單提交給采購部長審批，審批完成后門店會計再將采購訂單下推生成入庫單，最終原料進入庫存管理系統；對于采用集中采購模式的原料，依次分為六個步驟：門店要貨申請；門店要貨申請匯總；采購訂單；入庫單；配送出庫單；門店收貨單。

（二）庫存管理業務流程

中恒餐飲集團的庫存管理流程主要包括庫存管理和存貨清查兩方面。

1.庫存管理：入庫—出庫—退庫。入庫單由采購訂單下推生成；餐飲業物料的出庫是隨著食品的銷售而出庫，中恒餐飲集團通過對每個食品設立成本卡，通過財務軟件對每天POS銷售單的記錄，實現了對每個物料出庫數量的統計；當有多發或者發錯的物料時需要填制退料單，實現退庫。

2.存貨清查。中恒餐飲集團的存貨盤存制度采用永續盤存制，通過設置詳細的存貨明細賬，包括存貨的品名、規格、型號，逐筆記錄存貨收入、發出的數量和金額，以隨時結出結余的存貨數量和金額。采用定期盤存，每月月底進行一次盤點。

（三）審批流程的設計

1.采購訂單的審批：各門店收到貨后填制采購訂單，需要將其提交給采購部經理審批，以審核采購訂單的物料名稱、單價、金額等是否正確合理，審批成功后才準許生成入庫單。這樣既保障了門店會計和庫管填寫單據的正確率，又避免了人為操縱。

2.付款單的審批：各門店購買貨物付給供應商的付款單需要經過一定的審批流程：門店會計—店長—會計主管—財務經理，經過逐級審批后付款單才可以生成憑證，進入賬套。

三、北京中恒餐飲集團供應鏈會計問題分析

（一）供應采購環節業務流程問題

1.供應商的選擇具有無序性。單一采購模式雖然能采購到物美價廉的原料，但是各門店目前的幾個主要供應商，基本上都是舊識或熟人，自公司成立起就一直延續下來了這樣的合作關系，缺乏正規完善的對供應商資質的考察和選擇，也沒有相關的考核程序，不利于對供應商的有效管理。

2.由于采購部部與后廚之間缺乏有效的溝通和交流，采購部不了解廚房的生產情況，廚房部也不清楚相關產品的售價和物料的進價，最終造成一方面無法控制生產成本；另一方面經常出現因物料的缺乏造成顧客點的地方特色菜無法正常出菜，顧客對餐飲企業的抱怨和投訴增多，進而影響顧客的滿意程度。這種被動適應市場狀況不利于企業健康的可持續發展。

3.采購部與財務部溝通不暢，造成會計信息不對稱。采購部在重慶，而財務總部在北京，地域上的差異導致財務部不能準確了解到相關單據信息。

（二）庫存管理業務流程問題

1.缺乏統一的庫存控制方式，未按物料分類負責接貨、報驗、入庫、記賬、發放等，未對重點存貨進行重點管理。由于沒有科學規范的管理方法，只能通過設置較高的安全庫存來應對企業經常面臨的預期外需求，因此在物資采購過程中沒有先進的庫存數據分析系統，缺乏科學的預測，采購人員也只能靠訂單、經驗和季節因素來確定當前企業所需要的物料，缺乏具體的需求調查盒市場調研，從而造成庫存積壓。

2.庫存日常管理數據不準確。由于庫管員的自身知識水平有限，倉庫的系統賬和實物經常不符，出現生產過程中賬務顯示庫存有，但是實物卻沒有的現象，給生產帶來了很大的麻煩；不按庫位擺放物料，或移動物料后，不及時把新庫位的資料交給錄單員錄入系統，造成無法找到相關物料；庫管員不及時送單給錄單員，錄單員不及時錄入系統，結果造成系統數據與實際脫節，影響ERP系統數據的準確性，最終影響到了生產計劃的貫徹和執行。

3.存貨盤點監管不嚴，造成賬實差異大。主要原因是：人為失誤導致賬存數不準確；實際盤點時，倉管員責任心不夠、工作態度消極、辦事拖拉，手工單據信息不準確，最終導致實際盤點數不準確；部分物料標識不統一、不規范、沒有物料編碼，以致無法追查該物料的歷史狀況；每道菜雖然設置成本卡，但是廚師在做菜時沒有嚴格按照成本卡上的固定數量出菜，導致賬上出庫與實際出庫不一致。

（三）審批流程的設計問題

1.采購訂單不能及時審批，導致庫存數據不準確，影響財務工作進度和效率。采購訂單需要經過采購部人員的審批才可以生成，由于各個門店每天有大量的采購訂單，再加上采購人員本身工作繁忙，導致不能及時審核采購訂單，甚至忘記這項工作，造成工作拖延。

2.付款單的審批流程有待完善。付款單的審批流程較為復雜，導致對供應商的付款不能及時完成。此外，門店會計急于完成工作，未能按照正確的會計流程，在付款單審核后，實際還未付款的情況下，生成會計憑證，這就造成了現金與銀行存款賬存數與實際盤點數不一致。

四、北京中恒餐飲集團供應鏈會計優化策略

（一）供應采購環節業務流程

1.加強對供應商的有效管理。供應商管理應做到：改進選擇供應商的方法，重點關注重要供應商和材料；從企業整體利益出發，與供應商建立長期的戰略合作伙伴關系思想；完善供應商控制和管理，進而減少物料的采購風險。

2.建立一流的采購物流團隊。創建學習型組織，加強采購人員的引進、培訓和激勵，倡導不斷改進工作的餐飲企業文化；鼓勵并引導采購部、餐廳部、廚房部、供應商之間的溝通與交流，熟悉各自業務，提高工作效率；采購人員要進行較為準確的需求預測，制訂科學的采購計劃，確保采購策略有計劃、有步驟地實施；應用ERP系統，有了公用的數據庫，實現了與供應商以及各部門間的信息資源共享，加快信息傳遞速度與準確性。

3.加強各部門之間相互溝通與協作。加強采購部與財務部之間的相互協作，提高會計工作效率，保障會計信息的可靠性。采購人員要意識到自身的職責不只是單純的負責購買食品與飲料，還要負責其他方面的處理與運作，加強對會計業務流程的學習是自己不容推辭的義務的意識。

（二）庫存管理業務流程

1.加強對庫存原料的分類管理，針對不同物料采用不同的儲存方法，且要遵循經濟和科學的庫存管理原則。對于牛肉及其他肉類、海鮮類、飲料、煙酒等采購量大，本身價值昂貴，其質量好壞對企業產品會產生重大影響，且提供這種物料的合格供應商不多，因此需要重點管理；對于米、面、油及其他糧食制品，燃料等，供應市場比較充足，但該種物料本身價值昂貴，庫存占用資金大，盡量減少庫存總量。

2.加大相關培訓力度，提高倉庫管理人員素質。庫存信息的準確性對于進行有序的庫存管理非常重要，高效的庫存管理歸根結底還是人的管理。加強庫管人員的工作責任心，督促其及時準確錄入單據；通過加強培訓使其了解相關財務制度，具有一定財務成本管理知識，向企業主管人員提出有針對性和有說服力的管理方案。

3.落實存貨盤點制度，準確分析盤虧原因。具體做法：建立庫存產品定期盤點制度，使財務賬與實際庫存賬保持一致；采用分區分塊法，將庫存項目按所在的區域分組，對每個區全面盤查一次，并與庫存記錄相比較；完善內部績效評價，提高倉庫管理人員的責任心；加強與后廚的交流溝通，定期核實更改成本卡，廚師應嚴格按照規定數額出菜，以保障賬實相符。

（三）審批流程的設計

1.加強職責分工。集團總部設立專人，負責監督各門店采購訂單的審批，對于不能及時審核的采購訂單，向各門店詢問原因，并積極督促采購部人員審核，以保障單據的準確及時錄入，提高財務工作進度和效率。

2.完善付款單的審批流程。設立固定金額限度，對于小額的付款單可以簡化審批程序，不需經過財務經理的審批，從而簡化財務工作，提高工作效率。對于大金額的付款單則必須經財務經理審批。

參考文獻：

[1] 沈顧官.基于QFD的中餐連鎖企業供應鏈優化研究[D].北京：北京交通大學碩士學位論文，2013.

[2] 張志華，周軍，張云紅.供應鏈會計實務[M].武漢：華中科技大學出版社，2007.

[3] 徐麥君.供應鏈管理模式下的采購成本控制研究[D].西安：西安建筑科技大學碩士學位論文，2007.

[責任編輯 吳明宇]