汕頭牛肉丸是否正宗“有尺可量”

陳家源 郭秀芳

作為“中華名小吃”，汕頭牛肉丸深受吃貨喜愛。可如何挑選正宗的汕頭牛肉丸，卻常常難倒不少食客。好消息來啦！廣東省衛計委日前發布了《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》。有了這個新標準，每個吃貨都能練就識別“汕頭牛肉丸”的“火眼金睛”。根據新規，牛肉含量低于九成，請別自稱“汕頭牛肉丸”；制作手錘牛肉丸時，師傅請別光膀子；運輸銷售時，溫度要在零下15攝氏度。

該標準將于今年9月1日起正式實施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發布的第一個食品安全地方標準，也是廣東省第一個以地方命名的食品安全地方標準。

現狀：牛肉含量參差不齊

汕頭牛肉丸以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱，至今已有近百年的歷史，被評為“中華名小吃”。據不完全統計，汕頭牛肉丸每日外銷40噸以上，全年外銷達一萬多噸，年產值超10億元。

近年來，部分汕頭牛肉丸生產者為提高利潤、降低成本，在生產過程中添加其他肉類及非法添加物，不時可見“牛肉丸里沒有牛肉”的報道。汕頭市衛計局副局長張少民表示，由于加工工藝不統一、生產場地不符合衛生條件、技術指標參差不齊等，導致汕頭牛肉丸產品質量難以保障。

該局在前期的調研工作中發現，汕頭目前持有“QS”認證的牛肉丸生產企業僅有十余家，其余多是小攤販、小作坊，呈金字塔型分布。而牛肉丸的牛肉含量也參差不齊，從九成牛肉到五成牛肉都有，有的為了增加彈性還會添加硼砂等，但以前由于無相關的標準可依，食品安全監管部門無法進行有效的監管。

從2014年5月起，汕頭市衛計局正式啟動汕頭牛肉丸食品安全地方標準的制定工作，撥出專款作為標準的制定經費，委托質監技術機構、衛生疾控、食品檢驗等行業，由汕頭檢驗檢測學會負責標準的制定。

汕頭：不少包裝未標出牛肉含量

汕頭本地的牛肉丸店鮮有標注“汕頭牛肉丸”字樣，而是會強調“手拍”、“手錘”牛肉丸，而市場上賣的也以散裝牛肉丸為主，當被問及牛肉丸的牛肉含量時，多數檔主均語焉不詳。

汕頭市區中山路一家店鋪掛有“汕頭牛肉丸”字樣，店主陳女士說：“我們的牛肉丸可以保證（用的）是純牛肉。”其牛肉丸一斤賣68元，除了添加少量水和淀粉外，全部都由鮮牛肉制成。但在牛肉丸的包裝上，并未發現有牛肉含量的相關標識，該店的這一做法便不符合此次發布的《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》的要求。

本次發布的食品安全地方標準的最大看點是，規定牛肉含量需超過九成，且應在包裝上予以標明。此外，該標準還對牛肉丸的色澤、氣味、檢驗方法、生產加工過程等方面都進行規范。

那散裝的牛肉丸并無外包裝，消費者如何獲悉其牛肉含量？張少民解釋說，如農貿市場的小攤檔、牛肉丸零售店也應對牛肉丸的牛肉含量、生產日期等信息進行標識，消費者購買時可要求檔主出示相關資料。

解讀：全國性標準各地都適用

據了解，現在許多超市最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料沒有牛肉或者牛肉含量僅“大于或等于8%”。一些售價非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡單用“品質不好”來評價，然而“牛肉丸里沒什么牛肉”是真的。

那么，這次發布的“汕頭牛肉丸”地方標準是否對外地市場同樣適用？張少民稱，該標準是全國性的。

“市場上出現的‘汕頭牛肉丸，不管是不是在汕頭生產的，都應該遵循這一標準。”張少民稱，在監管執法方面，該局一旦發現市場出現未達標的“汕頭牛肉丸”，將會與當地的監管部門聯合執法，依照《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》進行嚴格監管、處罰。

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“汕頭牛肉丸”標準搶“鮮”看

標識

預包裝產品標簽的標注內容應標示產品原、輔料名稱及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。散裝產品應在盛裝容器、外包裝上標明產品的名稱、原料、輔料名稱及添加比例、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者聯系方式等內容。

運輸

產品應在-15℃以下運輸、銷售。運輸工具要清潔、衛生，不能與有毒、有害、有異味、易污染的貨物混載。產品應貯存在≤-18℃、溫度波動±2℃的潔凈庫房內。

感官

“汕頭牛肉丸”色澤均勻，呈灰褐色。具有牛肉特有的滋味和氣味，無異味。形態完整，呈球丸狀，大小均勻。富彈性，手指壓后迅速恢復原狀，不發粘；切面氣孔大小不一，分布不均。表面及丸里無正常視力可見外來異物。

制作

手錘牛肉丸時不能“光膀子”；牛肉丸加工人員不應配戴飾物、手表；不應化妝、染指甲、留長指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品；不允許在作業區域吸煙、進食、隨地吐痰及其他不衛生行為。

含量

“汕頭牛肉丸”是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大于90%），添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料，以汕頭傳統槌打或機械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調制肉制品。

監管：每半年檢驗一次

《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》明確，一般情況下，型式檢驗每半年進行一次。而一旦微生物指標不符合本標準時，判定整批產品不合格，不得復檢。感官要求、理化指標、凈含量如不符合本標準時，可以在同批產品中抽取雙倍量的樣品進行復檢，以復檢結果為準；如復檢結果中仍有一項不合格，則判該批產品不合格。

據悉，該標準近日發布后將于2016年9月1日實施，從發布到實施的這個緩沖期，也是相關制作、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環節向標準看齊的改進過程。

據悉，汕頭還計劃為本土牛肉丸申請地理標志保護產品、集體商標以及行業協會的統一標識（logo）等。