關于藏餐在內地餐飲市場營銷前景的思考

摘 要：西藏的歷史文化悠久，有著燦爛的藏民族文化。藏式餐飲更是藏族文化的重要組成部分，走向內地也是今后的發展方向。本文以對在西藏旅游的一些內地游客進行市場調查。在西藏對內地游客進行關于內地藏餐業市場發展前景的調研，無論是對于藏族同胞還是對于西藏還是對于內地都有很重要的意義。

關鍵詞：藏餐；內地游客；餐飲業；拉薩；山南地區

筆者于2015年8月在西藏拉薩和山南地區進行了短期的市場調查工作，由于西藏的拉薩地區是通往西藏其它地區的重要中轉站，是來西藏旅游的內地游客的重要集散地。而山南地區作為藏文化的發源地，在藏文化領域的重要地位不言而喻，其在歷史上眾多的“第一個”。在這些地區對藏餐業市場發展前景進行調研，無論是對于藏族同胞還是對于西藏還是對于內地都有很重要的意義。通過調研，我們了解了許多，并獲得了大量一手材料。在調研過程中發現，內地很多地區雖然沒有藏餐廳，但是對藏餐市場的期望值卻很高。說明在不同民族文化交融的背景之下，很多內地游客對藏族的飲食文化顯露出很大的期待與接納。因此對藏餐文化的研究顯得格外重要。

一、藏式餐飲的概況及現狀

1.基本概況

由于歷史、環境等諸多方面的原因，西藏地區仍然保留著完整的自然狀態，保持著具有高原特色的民族文化。藏餐文化就是其中的一種，藏餐中蘊含著藏族生活在青藏高原生存法則和飲食習慣，是研究藏族文化歷史的一條重要的線索，也是今后西藏經濟發展的一個新的經濟增長點。

藏餐具有1400多年歷史。藏族先民從由生食到向熟食轉化，完成了烹妊的第一次革命。經過舊石器和新石器兩個時代之后，又開始用燒過后的泥土制造器具，隨之陶器也被使用。隨著陶器的生產，祖先們開始采集自然鹽，進而開發了其他一些調味品。隨著火的運用、陶器的發明、青銅的生產以及調味品的出現，經歷了火烹、食烹、銅烹、鐵烹等各個歷史過程，藏族人民的祖先告別了原始的飲食生活，進入了文明的烹任時代。

公元6世紀是西藏飲食烹調技術第一次發生較大變化的歷史時期。當時，通過商貿交易與亞洲各地區開展了廣泛的經濟文化交流，絲綢之路的開通也極大地豐富了西藏烹飪文化的內容，使烹飪技術得到了進一步的發展，尤其是文成公主入藏，開辟了藏漢民族飲食文化交融的先河。這時，烹任用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、等門類。藏族醫藥和藏族飲食文化的開啟了“醫食同源”、“藥膳同功”的飲食理念與文化，并且獲得了長足的發展。雖然，藏餐的菜品不是很多，并且不分菜系、菜派，但是不同地區的菜式風格迥異。如果仔細研究藏餐，我們就會發現藏餐大體可分為四大風味：一、羌菜，以阿里、那曲為主；二、衛藏菜，即拉薩菜，主要地區為拉薩、日喀則、山南等；三、榮菜，以林芝、墨脫、梓木為主體；四、以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有二百余種。

總之，西藏民族文化是一個巨大的藝術寶庫，這便是西藏具有優勢的生產要素稟賦。藏餐，堆繡，藏香，手工藝品，藏戲，原始自然的風景。一旦通過包裝或媒體宣傳包裝投放到市場，便會形成文化商品，其巨大的經濟價值是難以估量的。傳統的藏族飲食隨著餐飲業的發展，不斷跟隨市場腳步，現在出現了很多新的藏餐菜品和改良后的菜品。隨著人們對藏地文化的不斷了解，藏餐越來越受到廣大顧客的喜愛，藏餐業也必然會成為眾多餐飲經營者進行投資的熱門項目。

2.發展現狀

在西藏和平解放前，大部分宮廷菜（藏餐）為貴族享用，百萬農奴食不果腹。在改革開放之后，特別是在青藏鐵路修通之后，伴隨這西藏旅游業的發展，西藏的藏式餐飲開始迅速發展。隨著我國的社會經濟的不斷發展和人民生活水平的不斷提高，我國的餐飲市場近幾年一直保持著較高水平的發展趨勢并展現出了強勁的發展勢頭以及非常廣闊的市場前景。當前，餐飲業出現了以健康和原生態為導向的新的發展勢頭，許多類似于藏式火鍋等現代藏餐的出現，標志著藏式餐飲也進入了新的歷史發展時期，隨后出現的瑪吉阿米這樣的以藏文化為元素的飯店，進入到了內地市場，逐漸使得藏餐被內地消費者所接納。所以要經營好藏餐必須要把握住這些市場趨勢，樹立自己的民族文化品牌，提高餐飲經營質量，增強藏餐的市場競爭力。

二、藏餐業在市場經濟發展中面臨的問題

西藏的藏餐業在發展的過程中存在著思想觀念落后；許多地區資金、技術、信息、人才的基礎性要素短缺。西藏自治區整體的經濟發展水平相對落后，在一定程度上制約了餐飲業的發展，所以西藏餐飲業的發展在走出去的過程中面臨著諸多問題。

首先是市場經濟意識滯后，藏餐的資源開發和保護還沒有形成良性的循環。很多人沒有意識到藏餐本身就是一種資源，具有非常可觀的經濟價值，合理的市場運作便會產生經濟效益。在發展市場經濟時，過度依賴政府的介入。筆者認為，產生此類現象的最為主要的原因還是缺乏市場競爭力，自治區往往依靠外來投資來達到發展本區經濟的目的，但這樣無形之中使的自身的經濟發展能力不斷下降。

其次，缺乏品牌意識、精品意識。藏餐品種雖然較多，在拉薩大街小巷都有藏餐館，但是真正形成品牌的，走精品路線的，走高端路線的真的是不多。最為大家熟知的也就是“瑪吉阿米”了，其它大部分藏餐廳還是處于個體、小規模的發展階段。另外，藏餐的生產過程沒有進行創新，新品也沒有更多的出現，缺乏標準和規范，也不重視藏餐的銷售宣傳，諸多原因導致無法形成藏餐品牌，也就無法走出自己的精品路線。

最后，藏餐業還未進行文化內涵式發展，缺乏開發藏餐的專業人才。多數旅游者對于藏餐的認知僅僅局限在酥油茶、藏面上，對于其它的藏餐品種卻知道很少。最根本原因就是對于藏族文化的內涵挖掘的不夠深入，藏餐也沒能夠展現出藏族的深刻的文化特性。所以說，藏餐的魂就是藏民族悠久的歷史文化，失去了魂，藏餐也就失去了活力。對于藏餐的傳承，首先是要對藏文化有透徹的了解和掌握。想要做出精品藏餐，對技術的要求是一方面，最為重要的還是對藏文化精髓的領悟。如今，藏餐領域非常缺乏這樣的人才。

三、對藏餐走向內地的幾點建議

1.提高藏餐知名度，樹立民族品牌形象

綜上所述，藏餐廳想要在內地打出市場，必須先向蘭州拉面、內蒙古小肥羊餐飲連鎖集團，這樣的品牌學習。例如，內蒙古小肥羊餐飲連鎖集團是中國最具影響力和價值的本土餐飲品牌，綜合實力位居中國餐飲連鎖企業第二名，中餐連鎖企業第一名，小肥羊的成功之處在于把握了火鍋市場的動向，在提升餐飲品質，服務質量等方面做了許多努力，它成功把內蒙古羊肉作為一張名片打出了自己的市場。

2.改善近店顧客體驗，加強藏餐吸引力

其次，在保持傳統藏餐特色的同時，更要進行口味的改進。畢竟藏餐是以牛羊肉為總體的，所以要增加素菜的種類和其它菜品的口感。另外，就是提升就餐品質和服務質量。比如說，在吃藏餐的同時加入藏族歌舞類節目，對歌啊，鍋莊舞之類的互動節目。這樣就會讓很多想去西藏但是迫于沒有時間或者是身體條件不允許的顧客在內地就可以深度體驗西藏風情了。

3.政府提供政策傾斜，大力支持藏餐業

最后，還是需要自治區政府的大力支持，將藏餐做大做強，既要將藏餐這個品牌走出去，還要將所帶來的經濟效益引回西藏。對藏餐領域的人才培養也是要重點考慮的，逐漸建立起一套符合西藏地方發展的人才培養機制。筆者認為，藏餐在內地的影響力可以改變內地對西藏的認識，不管是發展經濟方面還是促進民族團結等方面，其所帶來的益處是巨大的。內地也要對少數民族餐廳提供一些幫助，如稅收和行政審批等方面。這樣西藏與內地就會得到雙贏。

四、結語

本文通過在西藏拉薩及山南地區對游客進行餐飲市場的調研之后，認為藏餐業在西藏地區到處都有，而且一部分已經走出了西藏，成為了一個新的經濟增長點，在內地的市場潛力巨大，在內地城市開設藏餐廳是行的通的，一來弘揚了藏文化，讓西藏文化走出去。二來解決了西藏和內地的一些剩余勞動力，促進經濟發展，實現雙贏。

總之，希望日后的藏餐能不斷在進行口味改進，推陳出新，來適應大眾的品味，逐漸成為一個成熟的菜系，有自己出眾的特色品牌。望日后的藏餐能給人們帶來的更多的原生態飲食文化和濃厚的雪域高原風情。

參考文獻：

[1]王蕓.蘭州市食品過度包裝調研報告[D].蘭州大學，2013.

[2]魏繼強.甘肅貧困農村發展的制約因素和對策調研報告[D].蘭州大學，2014.

[3]李磊.莊河市民間文化發展現狀調研報告[D].大連理工大學，2013.

[4]王崇赫.用SWOT分析中式餐飲第一店--小肥羊[J].北方經濟，2007，02：45-47.

[5]劉通.小肥羊公司戰略人力資源管理實踐研究[D].北京林業大學，2012.

作者簡介：蘇爾發（1991- ），漢族，男，山西太原人，現為西藏民族大學民族研究院2014級碩士研究生，研究方向：青藏歷史地理