淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性

甘云峰

摘 要：在日常生活中，每個人都離不開食物。往往人們身體的健康與否和食物有著密切的聯系。如今，人們更傾向于“綠色有機食品”。那么，在日常烹飪中怎樣將新鮮的食材與調料有機結合，烹調出健康的食物就成了一個難題。對此提出了控制食物安全性的幾點策略。

關鍵詞：烹飪；控制；安全性

食品的安全與烹飪的方法有著很大的關系，要想讓人們吃到健康安全的食物，烹飪者就需要掌握科學的方法來制作食物，發芽的土豆、變質的肉類都會對人們的健康產生威脅。對制作環境的衛生也要嚴格要求，臟亂差的衛生條件是細菌最喜愛的場所。所以，我們要嚴格掌控各個方面，讓人們吃到真正的綠色的食物。

一、保證原材料的安全

在烹飪前，烹飪者要對購買的原材料進行仔細的挑選。首先就是食材一定要是新鮮的，快要腐爛的食物對人的身體健康有很大的威脅，如果冬天儲存的土豆發芽了，我們就要將芽去除，把土豆去皮，以確保食材的安全。另外，針對不同的菜要用特定的方式去除對人體不利的成分。比如，茄子、菠菜等人們常常會用沸水去除里面含有的有機酸，防止人體內的高鈣蛋白與其形成結實性有機物。在烹飪豆角或者長豆角時，要注意時間的長短，由于他們都是不容易熟的菜，在烹飪時要長時間燉煮，加熱徹底才能夠除去對人體有害的成分，防止中毒現象的發生。在加熱肉類的時候，時間也要稍長，因為沒煮熟的肉類常會有絳蟲的出現，有很多新聞報道播出了人們體內有絳蟲的這一現象，主要原因就是有的人喜歡吃生肉，然而生肉對人體的危害眾所周知。

二、明確溫度的影響

烹飪時，火候的大小往往會影響一道菜的味道。不同的菜品用到的原材料不同，我們對溫度的掌控也要適時地變化。根據研究結果來看，溫度高于60度時，微生物逐漸死亡，100度經過一分鐘的時候，微生物的細胞就會被殺死，然而細菌的芽孢、霉菌的孢子需要在高溫高壓下才能被殺死。所以，溫度的掌控很重要，長時間高溫地加熱食物也會產生有害物質。原材料里通常會有蛋白質和碳水化合物，它們很容易在高溫下進行轉換，溫度高于45℃，蛋白質就會開始變性，到120℃時就會完全凝固。正常條件下，人體靠吸收蛋白質補充營養，但是溫度過高，反而會讓蛋白質脫水或者降解，人體吸收不到它的營養物質。而且溫度若持續升高到200℃并且繼續加溫時，原材料里的蛋白質就會發生轉化，甚至會有致癌物質的產生。在加熱油的時候，也要注意時間和溫度的掌控，加熱的時間過短，溫度不高，油脂不會有什么變化，但是如果溫度太高或者油被用來反復利用的話，油的變化就會很明顯。多次使用的油在加熱的時候會有很大的變化，比如，會產生大量的泡沫，會有很大的油煙跑到空氣中，被人們吸入體內。所以，在使用食用油的時候要注意不能反復使用，油炸食品的時候也要盡量控制油的溫度，不要超過200℃。

三、注意調料的使用

在烹飪中，我們會用到各種各樣的調料，以保證菜肴的“色香味”俱全，但是，在使用調料時，我們需要注意味精的使用。通常，溫度在70～90度之間時是投放味精的最佳時期，如果在烹飪過程中，溫度太高，谷氨酸鈉會發生轉化，變成焦谷氨酸鈉。這種物質容易引起人們惡心，眩暈等中毒現象。如果出現了這樣的癥狀，需及時去醫院就醫。為了不引起這些不必要的麻煩，我們在烹飪時一定要多加注意，在結束炒菜時放少量味精，把握好放味精的時機。調料的使用我們需要有一定的認識。恰當使用調料、色素等調味、調色輔助料，防止食品中人為加入有害成分對人們的身體產生影響。任何調料放入過多都會對我們的身體健康產生或大或小的影響。所以，在烹飪時我們要多加注意。

四、防止食品的污染

烹飪過程中，最容易出現的就是N-亞硝酸化合物和多環芳烴對食物的污染。N-亞硝酸化合物一般存在于腌制的食品中，比如腌菜或者腌制的魚肉中，它們的含量很高。這樣的食物如果烹調不當很容易發生轉化，形成亞硝胺或亞硝酰胺，對人體的健康構成了威脅。對于多環芳烴而言，它是有害的化學物質，它是由兩個以上的苯環合起來的化合物及衍生物，有致癌的作用。它主要是由油脂過高而產生，在煙熏烤制食品中也有大量的多環芳烴，過量使用者會有致癌的風險，許多事實也證實了多次食用燒烤食物，會導致胃癌的產生。所以，我們需要在制作中避免這些食物的使用，或者掌握溫度，科學合理地使用。

食物的安全關系到每一個人，我們每一位烹飪者在制作食物的過程中都要按照科學的方式制作。確保原材料的安全，掌控好溫度掌控以及烹飪過程中正確使用調料，明確食物中含有的有害物質，做到烹飪的安全性，這樣對我們的身體健康也是一份保障。由此可見，食物的安全性是一個很重要的課題，值得我們不斷地思考和探討。

參考文獻：

[1]史群良.淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性[J].中小企業管理與科技（中旬刊），2015（5）：122-123.

[2]李文斌.烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究[J].科學創新導報，2012（Z2）.