當米其林指南來到中國

李文卉

米其林三星象征著最大榮耀的同時，也意味著巨大的壓力。

這年頭，沒有專程去米其林餐廳吃上一兩次，都不好意思說自己是吃貨。吃貨們的福利來了，今年下半年，《米其林指南上海2017》即將問世，這是米其林在全球發行的第28本餐飲指南，也是第一次進入中國內地市場。

你可能很難想象，這本美食指南竟然和“輪胎大白”出自一家公司。1900年，這家賣輪胎的法國公司為了推動汽車行業的發展，發行了第一本變相打廣告的免費旅游信息指南，紅色指南介紹酒店及餐廳數據，綠色指南則提供旅游信息。另一個沒想到的是，一百多年來，這本指南成了一流餐廳和旅館收錄最齊全、全球銷售量最大的大全年鑒。1/5以上的法國人隨時使用它或閱讀它，目前在全球有超過7億的發行量。

收錄在米其林指南里的餐廳，都可以被稱為米其林餐廳，代表了品質。米其林星級餐廳，則是其中的佼佼者。

米其林星級評定的標準是：菜肴原料的質量、制作食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、烹飪水準的一致性，以及是否物有所值。

第一顆星往往由餐廳食物的質量來決定 ，多出來的星星則視餐廳的服務質量、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和質量來決定，最高星級為三顆星。

根據2016年的最新統計，在米其林推薦過的全球超過4.5萬家餐廳里，只有2013家一星餐廳，411家兩星餐廳和111家三星餐廳?？梢娫u鑒標準之嚴。

但是，米其林星級也并不代表“永遠不會犯錯的餐廳或主廚”。在1966年和2003年，就分別發生過米其林三星主廚因為降級而自殺的事件。三顆星象征著最大榮耀的同時，也意味著巨大的壓力。

如今，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的美食評分系統之一。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能意味著數百萬歐元的收益或損失。在一些三星餐廳，享用一頓晚餐可能需要幾百歐元。

目前，米其林共有86位美食評審員，其中70人在歐洲、10人在美國、6人在亞洲。當然，米其林的評審員可不是一幫沒有故事的吃貨。他們大多擁有酒店管理類專業的學歷背景，在餐飲酒店行業有十年以上的工作經歷。在成為米其林評審員以后，平均每人每年要在餐廳試吃250頓飯、住160晚酒店。他們對餐廳和酒店的造訪，全部匿名。

雖然米其林上海指南還未正式面世，但最近半年上海的餐飲界多少會“嚴陣以待”，因為誰也無法保證正在光顧的食客里，是不是隱藏著來自米其林指南的“密探”。

至于為什么米其林進入中國內地市場這么晚，一個常見的觀點是中餐難以度量，并且也不是米其林評審員的長項。倒是有一些民間人士，陸陸續續發布過不成體系的評價報告。比如在餐飲界工作了近20年的美國人Christophere St.Cavish，曾用16個月時間考察了上海52家小籠包店，并據此發布了《上海小籠包索引》。

在米其林官方公布的2016年計劃里，新加坡和韓國首爾也名列其中，這些對米其林而言都是新興市場。2008年全球金融危機之后，越來越多的法國大廚前往北美和亞洲新興經濟體尋找機會，米其林也開始跟隨這些廚師的步伐。

如果想對米其林指南有更多的了解，不妨可以去看看電影《燃情主廚》、《壽司之神》和《米其林情緣》。而在眾多的國際藝術展覽上，也常?？梢娒灼淞种鲝N的身影。比如，在2015年的巴塞爾藝術展上，就能品鑒到由藝術家和米其林主廚共同開發的冰激凌。

總之，這些年來，藝術家們用各種方式詮釋著對米其林美食的理解和熱愛。而美食，又何嘗不是一種藝術。