淺析提升餐飲實訓課技能的策略

曹林芳 沈燕

摘 要：本文以餐飲實訓課為例，闡述了餐飲實訓課教學的現狀，從實訓設備、課堂管理、教學方法及評價形式四方面進行分析，并結合自身實踐提出實施有效實訓課堂的策略。

關鍵詞：餐飲實訓課 現狀策略

一、餐飲實訓課現狀分析

1.實訓設備場地有限

筆者所在學校只有一個中餐實訓室，僅有三張標準的圓桌，擁有的餐具設備都是十年前的，早已跟不上社會標準，嚴重影響學生對餐飲操作技能的掌握，甚至使學生對上課產生厭惡情緒。

2.實訓課堂管理難度大

由于實訓設備滯后及不足等，再加實訓教室空間比較大，每位學生一張椅子，圍著教室邊緣排排坐。只有個別學生在操作，大部分學生既不能實踐操作又不能安分地坐著，顯得散漫。

3.實訓課教學方法單調

目前酒店管理專業實訓操作課教學大多采用操作示范法和講授法，一般程序是“教師講解操作技能知識；操作要領→教師演示操作技能→學生觀摩、練習操作→教師指導糾錯”，方法單調，無法激發學生的興趣。

4.實訓課評價形式單一

餐飲實訓課主要以單一的操作考核結果為重點。這樣的方式使學生失去了學習積極性，他們不愿多下工夫加強對實訓技能的操作與練習。

二、實施高效實訓課堂的策略

1.根據酒店崗位需求，主導實訓場地設備配置

（1）密切聯系酒店行業實際，科學規劃教學項目任務。筆者學校酒店專業從2010年開始開展與企業合作聯辦的方式教學，如2010酒店2班與海鹽賓館聯辦，2011酒店1班與隆聚飯店聯辦。結合酒店崗位需求來主導教學項目任務，再結合學校實際情況，實行可行性研究分析，可開展中餐擺臺、西餐擺臺、餐巾折花、托盤訓練、茶藝、宴會餐臺設計的項目任務。

（2）建設仿真酒店崗位實訓基地，配置合理實訓設備。學校領導及專業教師應清楚認識到實訓室建設的重要性，為學生營造一個仿真的教學環境。筆者學校目前也在規劃這個項目并在實施過程中，創設中西餐、中餐包廂、茶室等實訓室。

2.建立有效的實訓課堂管理制度

課前先分好組，設立主管、領班協助教師管理本組同學并宣讀課堂紀律。課上每次花15分鐘時間讓學生練習站姿，一方面可以穩定學生的情緒，另一方面鍛煉學生的姿勢。站姿練習的同時，教師講解本節課的教學內容和教學重點難點以及學生要完成的任務。

3.根據酒店崗位標準，采取有效的教學方法

餐飲實訓課應多種教學方法相結合，根據項目任務的簡易來選擇，以不同的技能要求和不同的學生來選擇合適的教學方法。

第一，小組合作學習法。每次練習一項新的任務，筆者都先對主管及領班進行指導和培訓，使其掌握要點和操作技能。這樣在接下來的組員訓練時，他們就可以發揮指導作用。每個領班都有一本實訓課小組記錄本，根據組員的訓練情況進行打分。這樣既能讓教師有閑余時間對付那些課堂紀律較差的學生或去輔導技能掌握不好的組員，又提高了學生訓練的積極性，避免一些學生懶惰或假借身體不適不參與和逃避課堂訓練。

第二，小組競賽法。每完成一個項目任務就開展組與組之間的競賽，最后得分高的組每個組員都可以加分。比賽中每一位參加的學生都竭盡全力想要為小組爭光。比賽結束后先讓領班發言自己這組的成績是否發揮了正常水平，有什么問題，還需要有哪些改進的。主管此時對各小組的評分進行核算，然后教師一一為他們進行講評，選出做得最好的一組，做好記錄并加以表揚。

第三，學導式教學法。如采用十人位骨碟定位的方法，先讓學生預習理論，在實訓室自己斟酌這十個骨碟怎么均勻地擺放到桌上，通過練習與相互討論提出疑問；再者教師重點講解，解析重點和難點。課堂上反復練習，比如先每人連續三次骨碟定位，循環輪流，力求掌握動作技術。教師注意觀察，指出不規范不到位的地方并及時糾正。最后學生進行小結，學生進行自我評價和相互評價。

4.根據崗位考核標準，建立科學考評機制

餐飲實訓課主要以單一的操作考核結果為重點，但單純以最后的考核作為學生的成績學生不能準確全面地評價學生，也無法調動學生學習的積極性和主動性。終結性評價時，筆者注重學習過程，采取平時成績與期末考核成績相加的辦法，把學生每堂課的表現如學生的努力程度、發言情況、參與程度、學習表現等綜合因素考慮進去，多方面多角度反映學生的學習狀況，并且每次訓練的情況都以分數的形式加以記載，作為期末考核的一部分。

總之，餐飲實訓課每一環節的準備、操作、評價、考核都是為了更好地去完成教學任務，使學生在掌握實踐操作技能的同時，能在專業技術能力、綜合素養及學習能力方面都有進步。

參考文獻：

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