烹飪特色專業人才培養模式探討

李國紅

摘要 本文根據烹飪特色專業人才培養的特點，指出了烹飪特色專業人才培養過程中面臨的主要問題，提出了烹飪特色專業人才培養模式改革的思路。文章就如何進一步明確培養目標，優化課程體系，更新教學內容，加強實踐教學，改進教學方式進行了研究；針對烹飪特色專業如何貼近行業工作實際，突出人才培養特色進行了探討。

關鍵詞 烹飪特色專業 人才培養模式 思路

特色專業是指充分體現學校辦學定位，在教育目標、師資隊伍、課程體系、教學條件和培養質量等方面，具有較高的辦學水平和鮮明的辦學特色，獲得社會認同并有較高社會聲譽的專業。特色專業是在長期辦學過程中積淀形成的、本校特有的、優于其他學校的獨特優勢。

一、我國烹飪特色專業人才培養模式中存在的問題

人才培養模式通常是指“在一定的現代教育理論、教育思想指導下，按照特定的培養目標和人才規格，以相對穩定的教學內容和課程體系、管理制度和評估方式實施人才教育過程的總和。”目前我國烹飪特色專業建設中人才培養模式主要存在以下幾個方面的問題。

（一）人才培養目標存在定位狹窄，缺乏特色的問題

“促進人的全面發展”是現代大學理念和大學制度的基本要求。在知識社會中，全面發展的人必然是一種“復合型”人才。目前，培養“復合型”人才已成為國際高等教育發展的共同趨勢。然而，有的職業院校烹飪專業教師把技術訓練當做了教學工作的主要內容，甚至是全部，陷入了唯技術的泥潭，成了技術至上主義者。這種傾向導致烹飪專業培養目標狹窄，以技術替代了綜合職業能力的培養，其結果是限制了大學生整體素質尤其是人文素質和開拓創新能力的獲得和提高，影響了學生的可持續發展。在人才培養模式上，采取的是大眾化、寬泛性的教學模式，致使人才特色不突出，專攻方向不明確。最終出現的結果是學校所教的知識學生用不到，學生要用到的知識則需要通過自學或在用人單位培訓中才能獲得。致使培養的學生與行業、企業對人才的實際要求有一定的差距。

（二）課程設置方案存在高度統一，陳舊呆板的問題

目前我國烹飪專業的人才培養模式是以統一性作為基本的價值前提，這種模式有一個基本假設：同一個學習水平上的所有的人，其發展程度、能力、風格等都是大致一樣的。根據這一假設規定了高度統一性的培養方案、課程計劃、學習要求等，缺乏個性和特色，沒有留給學生充分地進行自主選擇的余地。這種高度統一的課程設置束縛了學生的眼界，壓抑了學生的主動性、積極性。同時大多數職業院校烹飪專業課程設置過于陳舊呆板，沒有積極吸收行業前沿的知識，沒有注意及時調整專業所需的課程知識（如心理健康知識），向專業有利的方向傾斜。此外，隨著越來越多的烹飪專業人才走出國門就業，目前職業院校的烹飪專業缺乏相關的國際交流、交往內容的課程設置。

（三）教學方法與模式存在刻板單調的問題

長期以來，職業院校烹飪專業在教學方法與模式的選擇、設計與安排上，過多地考慮學校條件和教育者自身的因素，忽視學生本身的學習特點和需求，教學方法上采取“一刀切”的做法，抹殺了不同學生之間的差異性：采用注入式的知識教育，學生難以積極主動地參與教學活動。因此這種傳統的教學方法與模式具有刻板、單調、以教師為中心的特征。近年來，雖然烹飪專業在教學方法與模式上表面看發生了變化，但其內并未發生實質變化。比如在教學方法上雖然打破了傳統的“滿堂灌”講授法的課堂格局，出現了啟發式、討論式等教學方法，但非講授式的課堂仍舊極少出現積極、主動、和諧的師生互動氛圍，并未產生明顯的教學成效。

（四）師資力量存在教師的行業實際工作能力不能滿足教學要求的問題

烹飪是一門實踐性很強的應用學科，所以作為烹飪專業的教師，起碼是部分教師，應該具有行業實際工作經驗或能力，熟悉行業實際工作狀況，這樣的教學才有針對性，教學與實際才不至于脫節。目前大多數職業院校烹飪專業“雙師型”教師隊伍建設形式化，年輕教師理論知識較強，但專業實操技能較弱，而老教師實操經驗豐富，卻對先進的、科學的教學手段了解較少。這表明職業院校烹飪專業部分教師與現代社會需求的綜合素質高、操作技能強的教師有一定距離，不能滿足教學的要求。

二、烹飪特色專業人才培養模式改革的思路

（一）專業培養目標需重新定位，突出特色

烹飪特色專業建設首先應該符合本專業發展的一般規律，滿足本專業規范的一般要求，構建起基礎扎實、方向明確的知識體系架構，為學生的就業、深造、終身的自主學習能力打下堅實的基礎；職業院校烹飪教育的根本任務是為餐飲業第一線培養有創新能力、創業能力和可持續發展能力的應用型人才。烹飪特色專業建設還要突出人才培養特色。要以就業為導向，對人才的需求狀況、餐飲業的發展動態、畢業生的就業方向、崗位變動情況進行調研，充分考慮餐飲行業的發展需要，最大限度地滿足行業對人才的要求，強化特色專業的不可替代性。科學設計專業的培養目標和知識、能力及素質要求。

（二）進一步優化課程體系，更新教學內容

針對烹飪專業教學內容與其行業工作實際脫節，學生綜合素質與能力不足的矛盾，修訂培養方案、優化課程體系、更新教學內容是解決問題的重要環節之一。

烹飪特色專業課程體系應以“雙師型”教師職業能力的塑造為主線，培養學生形成由職業基本素質、專業知識、專業實踐能力、教育教學能力融合而成的“職業綜合能力”。在修訂培養方案、優化課程體系時要處理好主干學科與相關學科、基礎教育與專業教育、必修課程與選修課程、理論教學與實踐教學、第一課堂與第二課堂、課內學習與課外學習等方面的關系。要在重視知識傳授的同時，在課內和課外整個教育過程中，充分重視能力的提高和素質的培養，采用多種形式加強文化素質、思想道德素質、專業素質和身體心理素質教育。

（三）改進教學方式，注重能力培養

烹飪專業傳統的教學方式已不能滿足行業對現代人才培養的需要，必須重視教學方式的探索和創新，注重通過生動、有效的教學環節激發學生的學習興趣。

要通過培訓交流和教學研討活動，全面更新教師的教學觀念。同時進行教學內容和教學方式的改革，堅持與課程體系改革有機結合，建立以培養學生職業能力為中心的教學體系，真正轉變以課堂、教材為中心的傳統教學模式。通過科學有效的教學過程實現學生能力的培養。教學內容突出基礎理論知識的應用和實踐能力的培養。教師也要通過教學研究、學術研究提高自身能力和水平，適應教學方式的更新。

要積極探索餐飲行業應用型人才培養的教學模式和教學手段。教師要重視教學過程，針對不同課程的特點，采取不同的教學方式，通過課堂討論和課后探索性作業等形式調動學生的積極性，培養學生的實踐能力和創新能力。對于實踐性強的課程和實習可以采用案例教學或模擬教學的方式。要重視每個學生多樣化能力的開發。通過第二課堂、課外科技活動、學生社團、校園體育文化活動等環節培養學生的綜合素質和能力。

（四）加強實踐教學，貼近工作實際

實踐教學是推動理論教學、能力和素質培養的重要教學環節，是培養學生創新精神和創新能力的必要手段。烹飪專業的實踐教學占有非常重要的地位。針對目前學生實踐能力不強、綜合素質不高、與行業實際工作有偏差的矛盾，需要提高實踐課質量，增強學生的動手能力，首先，在學生掌握基本功的基礎上，專業課教師可在理論課上借助視頻講解實驗所需原材料的標準，強調實驗過程中的關鍵環節及重點、難點，讓學生主動參與原材料的選擇、購買，按小組獨立完成實操內容。其次，加強實踐類課程建設，要貼近餐飲行業工作實際，建立與課堂設置、行業特色相適應的新的實踐課程體系。要加強校內生產性實訓基地的建設，這是落實“產學研”合作模式、實現學生零距離就業的有效途徑。再次，要選擇比較優秀的合作單位，與其簽訂有利于培養學生就業能力的實習合同。加強教師對學生實習過程的指導。完善學生校外實習的評價方式。最終實現增強學生的實踐技能，提高人才培養質量。

（五）優化教師結構，提升教師能力

隨著餐飲業對人才要求的提升，師資隊伍自身能力的提高非常重要。現代餐飲業要求烹飪專業教師既要有扎實的理論功底，又要有熟練的操作技能。針對目前存在的“雙師型”教師隊伍建設形式化、教師結構不夠合理、缺乏餐飲行業工作經驗的問題，應該采取積極措施，引進、培訓雙管齊下，盡快彌補其不足。

引進行業有實踐經驗的高級技師、烹飪大師從事教學工作。目前大量青年教師從高校畢業后直接進入學校從事教學工作，缺乏實踐教學的專門訓練，更缺乏行業實際工作經驗，他們自身尚不能稱為行家里手，難以勝任相關的實踐課教學工作。我們把餐飲行業有經驗的專家引進學校，從事教學工作，可以實現優勢互補。其次選派青年教師到餐飲行業進行學習培訓。以此增進對行業工作實際的了解，掌握行業實際工作的發展狀態，提高實際工作能力。這是優化教師結構、提升教師能力的又一途徑。通過這些途徑，構建出名副其實的理論、技能兼具的高質量的“雙師型”教師隊伍。