后廚中的『水臺』機密

記得一年多前，我夫婦在某酒店品嘗“清蒸草母雞”，挾下一段雞頸，上面竟附著一根氣管。最令我驚異的是，某次與眾友人在外地某市酒樓吃飯，點了一道“土雞燉蘑菇”，憑心而論，實在好吃。土雞是真“土”，肉質緊實但燉得酥爛，蘑菇亦土，黑而小，鮮又香。當雞身被大家扯開，突然有人挾起結實而有彈性的“球”，不解地問：“這是什么？”我拿來一看，不由失聲大叫：“啊喲！是雞嗉囊！里面雞吃進的生米大概煮熟了吧！”剖開一看，果然是皮膜包著的一團飯，大家搖頭嘆惜，哭笑不得。至于在雞（或鴨）胸腔里找到肺塊、瘀血塊那是經常碰到的事了。

前不久，朋友請我夫婦在上海某酒樓吃午餐，她點了一只大魚頭煲，據說魚來自安徽六安。我以前出差到過六安，那里的大花鰱的確大而肥美，滿心期待再品一次。服務員端上來一只碩大無比的白瓷煲，見湯色乳白，浮油微黃，躺著的魚頭足有2千克。新鮮！漂亮！我迫不及待舀了一匙湯，味鮮魚香濃，細品鮮得可以，但回味略泛苦且有魚腥。問題出在哪里？見我左品一口左搖頭，右飲一匙右搖頭，東道主說“老板是我朋友，活殺的大花鰱啊！”待到撥開魚頭，我才恍然大悟：一副魚牙未除，數根灰白色的魚鰓還在！

又過了幾天，與學友在上海打浦路某飯店聚會，老板做東，上桌一條清蒸大黃魚，賣相好極了！魚身長逾40厘米，金黃锃亮。同桌的小周先生用筷一戳，魚肉片片“飄”落，蒸煮工藝完美，不生不老恰到好處！當這條大黃魚“轉”到我面前時，我不禁出聲：“可惜了，魚頭‘頭皮完整，未曾撕去！”我先生接口：“這與那次吃河鯽魚，魚頭頜下一塊俗稱‘鞋底板的硬皮未撕如出一轍！”

的確如此，上海淮海路上赫赫有名的某大酒店銷售的“熏草（青）魚魚頭”，價廉入味，但銷量平平，知道是什么原因嗎？我吃下來感到甜上口、苦收口，而且非常苦。怎么會苦？我分析是草魚頭上頜骨未拍除，它與魚的消化系統相連，是膽汁侵入之故！

以往餐飲業都知道，廚頭（即廚師長）帶領的一幫頭兒應當有四個線頭：一是冷菜師傅，專職冷菜制作；二是行話稱為“水臺”的清洗師傅；三是專職切配的砧礅師傅；四是負責掌勺下鍋燒炒的灶頭師傅。當然也有只負責三條線頭的廚師長，那么，涼菜單列成線，冷熱菜各有廚師長。

近些年人工緊缺，員工工資又高，為了節省開支、降低成本，聽說很多飯店已不雇水臺專職師傅，而是雇傭一撥換一撥的臨時工。我認為，雖說餐飲業發展迅猛，就業人員龐大，但一些臨時工流動性大，談不上專業專職，加上行業內專業培訓似乎有所失調，某些機構舉辦菜和點心的專職培訓班時尚欠周全；有些酒樓飯店因無水臺師傅，雇傭的臨時工并不了解每種原料的清洗方法。

事實上，食材清洗并非想象中那么簡單，不同食材的清洗要領各不相同，即使是同一種原料，因采用不同的烹制方法，剖洗整理也不一樣。例如鴨子，若制烤鴨要剖在腋下，做八寶鴨則剖于龍骨與肛門間，若制作臘鴨則要全開膛。水產類原料也各具特點，整理技術也各有所求。就拿魚來講，有的魚不能剖腹除內臟，而要從頸部取出，有的魚需撕去整條背鰭；有的魚需撕去頭皮等。魚的膽囊必須整只摘除；有的魚不僅要除膽囊，還要撬下上頜一片橢圓形的頜骨；而魚齒及兩側魚鰓那是必須清除干凈的。可見，“水臺”一職看似簡單，實際內中大有學問，因而我認為水臺師傅與其他師傅一樣重要。菜肴要上品，原料是關鍵，但是，品質再優異的食材，如果清洗整理沒有到位，必然會影響菜肴出品質量甚至整個酒店的聲譽。

在此，我建議餐飲業管理部門加強對廚房操作人員的專職培訓，不單要重視掌勺和砧礅這兩道工序的培訓，更要關注對水臺工段的技能培訓。舉辦各類大廚、名廚烹飪技藝比賽時能否加上一項原料清洗整理技能賽？建議當否，敬請指正。我與餐飲業接觸甚少，難免一葉障目、孤陋寡聞，拙作如有謬誤之處，亦望各位師輩見諒。

1984年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業聘為技術顧問，在供應鏈生產線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

程爾曼

又名“嗉子”，形如袋子，為雞消化器官的一部分，位于食道下面，用以儲存食物。