烹飪工藝與營養專業螺旋上升式課程設計

【摘要】烹飪工藝與營養專業螺旋上升課程設計符合學生的思維發展路徑，通過對定義、原則、思路、舉措的研究，從課程設計、內容安排、方法運用入手，初步形成了“一條主線，點面結合、綜合交叉、螺旋上升”的課程體系。

【關鍵詞】烹飪工藝與營養；螺旋上升；課程設計

【中圖分類號】G712 【文獻標志碼】A 【文章編號】1005-6009（2016）19-0068-02

【作者簡介】王蓓，江蘇省揚州商務高等職業學校（江蘇揚州，225000）烹飪系副教授，主要研究方向為烹飪教育。

所謂螺旋式課程，就是以與學生思維方式相符的形式將學科結構置于課程設計的中心地位，隨著年級的上升，不斷拓寬學科的基本結構，使之在課程中呈螺旋式上升的態勢。具體而言，就是在不同階段、單元或不同課程門類中，使課程內容重復出現，逐漸擴大知識面，加深知識難度。在具體實施過程中，螺旋上升課程主要依據“一條主線、點面結合、綜合交叉、螺旋上升”的原則進行課程的編排。“一條主線”，即以學生的核心素養為主線，緊緊圍繞傳承、發展、創新來設置課程體系。“點面結合”中的“點”是餐飲企業對學生的需求，“面”是學生逐步擴展的專業領域，在面上選點，組織教學內容。“綜合交叉、螺旋上升”指的是社會及餐飲行業對人才的需求是綜合的，課程內容在不同年段層次不同，螺旋上升。綜合表現為兩個方面：一是情感、態度、價值觀與知識、能力的綜合；二是餐飲企業各要素的綜合。

一、螺旋上升課程設計的基本思路

如何將烹飪工藝與營養課程合理設置為螺旋上升式課程，筆者經過實踐發現，要在課程的橫向與縱向組織上精心設計，方能達到良好的教學效果。

第一，橫向組織設計。課程的橫向組織主要是指不同課程在同一水平上分布與排列的基本框架。主要考慮兩個問題：確定課程安排的構成要素，尋找不同課程之間的橫向聯系。如學生剛進校后需要開設訓練基本功的課程，這時就需要考慮到技能與理論的有機結合，需要同時開設烹飪基本功及烹飪工藝學的課程，實現理實一體。

第二，縱向組織設計。課程的縱向組織主要是指課程在不同水平上的層層遞進與延伸，主要考慮課程內容的層級邏輯關系，并按照學生認知發展階段將不同水平的課程內容均衡分布到各學習階段。在具體劃分學段時可以沿著技能發展的路徑及后廚崗位的安排，將學生的學習分為入門階段、模擬階段、綜合階段及創新階段，分別在第一年、第二年、第三年及第四年開設，從而為學生進入社會打下堅實的基礎。在技能培養方面，教師應注意從單一基本功到各項技能的組合、從單純模仿到綜合能力的體現、從技能的傳承到技藝的創新，這就是學生不斷積累技巧、提高能力的成長過程。按照這種思路，對菜肴制作課程的層次關系進行全面分析，合理分布課程內容，從而形成課程內容的縱向結構。

關于四個階段的學習目標，我們認為第一階段強調興趣導向，以體驗型活動為主，從而形成對烹飪專業的初步感知，并不斷積累技術經驗；第二階段在原有的基礎上，適當拓展專業的接觸面，形成縱向發展；第三階段則在各項技術較為熟練的基礎上進行綜合提升，能夠單獨完成完整的筵席；第四階段在傳承的基礎上創新，學生通過小組探討、小組實踐、分工合作的方式，將文化、藝術、科學等手段融入其中，完成菜肴與筵席的創新及推廣。

二、螺旋上升課程設計的具體舉措

首先，合理設置，編排課程。要做到知訓合一，即改變理論與實踐割裂的局面，根據學習內容及市場需求，將理論與實踐有機融為一體，實現學中做、做中學，知行合一。而要達到螺旋上升的目標，則需要教師在教學時做到理論由淺入深、實踐由易到難、成品由粗到細、能力由模仿到創新、素養由外壓到內化，筆者在教學中的實施過程如下圖。

其次，不斷調節，優化內容。在結合學生學習情況，綜合餐飲企業需求狀況的前提下，合理調節、統籌優化學習的深度及廣度。這其中所蘊含的“螺旋”體現在學習主題相同，而內容的深度、廣度逐步遞進上，“上升”則體現在層次的提升上。筆者以“菜肴制作”課程為例，簡介螺旋上升在教學內容優化方面的具體舉措（詳情見表1）。正確運用螺旋上升的方法進行課程設計和內容安排是實現學生能力發展的核心工作。但值得注意的是，不同課程需與具體內容有機結合，從而實現深度與廣度的平衡。

第三，巧用架構，實現上升。要想達成教學目標，在教學中我們可以引導學生體驗三個層次的學習流程：第一層次喚醒，即通過激活、實菜再現等手法，激活學生的已有經驗，達到初步感知的效果；第二層次體驗，即通過觀、練等方法形成基本認知；第三層次上升，即通過品、鑒、賞等方法引導學生從不同角度、不同層面完成對作品的感知，使其認知水平得到內化，從而實現螺旋式上升。

總之，對于烹飪工藝與營養專業基于螺旋上升理論的課程設計，需要建立在對專業整體性和系統性準確定位的基礎上，根據學生的認知水平、能力發展進行合理設置，從而實現教學質量全方位的螺旋上升。

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