淺析高校食堂標準化管理

葉慶陶

【摘 要】高校食堂的管理，應該從廚房及食品衛生的管理抓起，從根本上杜絕食物中毒及相關事故的發生，為高校師生建立一個安全衛生的用餐環境，食堂與學生集體用餐的衛生管理必須預防為主。關于加強高校食堂標準化管理，本文會從以下幾個方面進行簡單說明：首先對食堂的設施設備配備及使用進行相關說明；然后對食品衛生安全的把控細則進行闡述；接著是食堂從業人員的聘用標準及衛生要求；最后對高校食堂的監控管理方式進行了解。

【關鍵詞】高校食堂；衛生安全；監督；管理

（一）食堂設施設備的配備及衛生安全

高校食堂的設備配置根據學校的規模設計，講究實用及安全。大到灶臺、長案板、冰箱、冷藏柜的設置及擺放，小到鍋碗瓢盆，各種刀具衛生用具的選擇及安放，都要符合安全及衛生標準；餐飲具使用前洗凈、消毒的程序必不可少，未經清洗消毒的餐飲具不得使用；其他廚房設備如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具，要隨時清洗，安全存放。食堂工作人員應對食品加工、貯存等設施設備進行定期清洗。廚房操作間要配備足夠的照明、通風及排煙裝置，滅蠅燈及防鼠裝置必不可少；需配備充足的存放垃圾廢物的設施，廢棄物容器需能防止不良氣味或污水的溢出并易于清洗；消毒池與清洗手池等清洗設備需一一配備，不可一池兩用或多用；各種下水管道要隨時保持暢通無異味；加工食物以及切配的廚房用具要及時清洗消毒；需要經常沖洗的場所，易潮濕場所的地面應方便清洗并具備防滑功能。

（二）食品供應及其衛生安全

高校食堂的食品供應應該是多樣化的并符合各消費階層及滿足各地學生的口味與風俗習慣，能保證食品供應的充足，在用餐時間工作人員要分工明確，確保分餐及時、快和準，減少學生排隊等候的時間；食品烹飪后應盡快出售完，對超過兩個小時未出售的食品，應存放在相應合適的溫度下，盡量不要在第二天出售剩余食品。關于食品衛生的保障，從選材、備料到烹飪，食堂工作人員要把好每一關。食材的選購應有專人負責，選用經驗豐富的采購人員選購當天新鮮蔬果，挑選應季的蔬菜與肉類搭配，要符合營養配餐的需求，在肉類的選擇上，杜絕過期腐爛有異味的肉禽水產品，所購食材要符合衛生檢驗合格標準；油鹽醬醋及其它調味料要符合國家衛生許可標準，在保質期內使用；杜絕使用腐敗霉變，生蟲及污穢的米糧食品；烹飪方面當然廚師盡情發揮，但也要注意安全衛生，鍋灶要及時清洗，灶臺不要藏污納垢。如果條件允許，高校食堂應配有專門的涼菜間，定期進行消毒，由專人加工操作，加工涼菜的案板刀具及相關容器必須專用；工作人員需戴手套進行配菜；鮮榨果蔬汁及水果拼盤的制作原料要新鮮，榨汁機、刀具等要專用并及時清洗，工作人員也需全程佩戴手套；點心加工食品原輔料要符合衛生及質量標準，杜絕使用有異味及變質過期的面粉及其他配料，未完成的點心原料及半成品應存放在冷柜內，在規定存放期限內使用。

（三）食堂從業人員的聘用及衛生安全

高校食堂的從業人員是實施標準化管理的核心，好的專業的員工能使各項管理工作事半功倍。首先食堂的從業及管理人員必須了解及掌握相關食品衛生的基本要求，管理層要聘用有相關工作經驗的人員，并擇優錄取，工作人員在上崗需進行崗前培訓，對學校及食堂相關工作條例進行了解；食堂從業人員需取得健康證明才能上崗工作，然后每年必須進行健康檢查；凡患有皮膚病或者傳染性疾病的從業人員應脫離工作崗位，待身體無恙后方能重新工作。食堂從業人員應有良好的職業操守，在工作時保持良好工作狀態，隨時注意儀容儀表，對待學生態度親切熱情；了解良好的衛生習慣的重要性，在工作狀態中要注意隨時用洗手液消毒洗手；工作人員的穿戴要清潔整齊，要戴口罩，不能披散頭發，頭發要梳理整齊放在工作帽內；不得佩戴帶任何飾物及裝飾品，女性員工要勤剪指甲，保持指甲的干凈，禁止涂指甲油加工食品，嚴禁在工作場所吸煙。

（四）學校的管理及監督機制

學校相關部門應該配備專人專項負責對食堂進行管理和監督。如果高校食堂實行承包經營，學校必須把食品衛生安全在承包合同中做詳細說明。高校食堂開辦的前提必須是在取得衛生行政部門發放的衛生許可證下，對于衛生部門的各項監督檢查要積極配合；關于食堂的衛生管理條款應該在用餐場所公示，接受用餐者的監督；對食堂管理及從業人員，學校的相關監督部門要制定相應的培訓計劃，做到及時發現問題，處理工作中的矛盾及傾聽員工對食堂管理的相關建議和意見；對食堂采購、儲存、加工、銷售各方面的監管也要細致到位，不能放過任何管理隱患；高校應當加強對學生飲食衛生的教育，為自身健康及衛生安全著想，拒絕街頭小商小販出售的食品，并建立食物中毒等突發事件的應急處理機制并建立相關報告制度，如發生失誤中毒或疑似相關中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生部門。

小結

本文在完成的過程中參考了相關資料，在完成之前并未對高校食堂標準化有深刻了解，在完成這篇文章的同時自己也是一個學習的過程。希望對相關高校及機構有一定的參考作用。

【參考文獻】

[1]葉建華，郭雪艷.高校食堂標準化建設的思考.改革與開放，2013.09.25

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[3]《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》衛監督發（2005）260號

（廣西師范大學后勤服務集團，廣西 桂林 541004）