馬鈴薯在甘肅的傳播及對其飲食文化的影響

侯艷蘭，史志林

(蘭州大學 歷史文化學院，甘肅 蘭州　730000)

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馬鈴薯在甘肅的傳播及對其飲食文化的影響

侯艷蘭，史志林

(蘭州大學 歷史文化學院，甘肅 蘭州730000)

[摘要]在將馬鈴薯上升為主糧戰略的今天，對馬鈴薯進行深入研究顯得尤為迫切和重要。馬鈴薯自明末清初傳入中國，后傳至甘肅，并逐漸成為甘肅人主要的糧食作物和餐桌上必不可少的菜品，對甘肅人民的生產生活產生重要的影響。馬鈴薯不僅起到了救災備荒、解決溫飽的重要作用，同時，由于其可塑性強且具有高粘度等特性，極大地豐富了甘肅的飲食品種。加之經濟的快速發展，馬鈴薯的工業化程度進一步加強，更加方便了人們的飲食文化生活。馬鈴薯在帶給農民豐碩經濟收入的同時，對整個甘肅的經濟發展也起到重要的提攜和帶動作用。

[關鍵詞]馬鈴薯；甘肅；傳播；飲食文化

目前史學界關于馬鈴薯傳入史的研究已取得豐碩的成果，如翟乾祥先生《馬鈴薯引種我國年代的初步探索》[1]和谷茂、信乃詮《中國栽種馬鈴薯最早引種時間之辨析》[2]兩篇文章，主要考察了馬鈴薯傳入我國的最早時間。另外，林被甸、劉婷《美洲農作物與中國的飲食文化》[3]一文，論述了美洲作物(包括馬鈴薯)的引入及其對我國傳統飲食文化產生的重要影響。但作為甘肅大宗糧蔬作物的馬鈴薯何時傳入甘肅及在甘肅傳播情況除了孛鵬旭的《馬鈴薯傳入甘肅初探》[4]和蔡培川《甘肅天水馬鈴薯種植歷史初考》[5]兩篇文章有所簡要論及外，尚鮮有文章深入論述。孛鵬旭在文中探討了馬鈴薯傳入甘肅的最早時間，認為其大致在19世紀六七十年代。蔡培川一文主要論述了馬鈴薯在天水地區的種植情況。筆者試圖在國家將馬鈴薯上升為主糧戰略的大背景下，在總結和梳理前人研究成果的基礎上，對馬鈴薯在甘肅的傳入、傳播及對甘肅農業、飲食文化產生的重要影響進行進一步分析，貢獻一份微薄之力。

一、馬鈴薯的傳入與傳播

(一)馬鈴薯在中國的傳入及傳播

馬鈴薯傳入中國的時間學術界尚存爭議。翟乾祥先生認為馬鈴薯傳入中國應在明朝萬歷年間①。而谷茂先生通過對馬鈴薯栽培進化過程的分析及對史料記載中馬鈴薯別名的考證，認為馬鈴薯最早引種應在18世紀②。筆者通過史料的搜集與分析認為二者出現不同觀點的原因，關鍵是對史料所載的“芋”、“土豆”等詞的理解問題，即是否可以將其理解為今天意義上的馬鈴薯。雖然，馬鈴薯和史料記載的其他“芋類”有一些共同特征，但是從生物學和作物栽培學角度來看，它們有比較顯著的差異，不能混為一談。由于馬鈴薯的生物學特性，如衰退、無性繁殖病害積累等問題，使得馬鈴薯不能像其他引進作物一樣，很快本土化，而是出現傳播中斷、不穩定的現象，加之同名異物、異物同名的稱呼，導致史學研究者對其傳入時間有很大爭議[6]。馬鈴薯到底何時傳入我國，筆者認為大致時間應在明末清初之際。

至于具體傳入路線也存在不少爭議③。筆者通過閱讀前人的論著論作，結合馬鈴薯的生物學特性，更傾向于接受馬鈴薯傳入中國不是某時某地的單一傳播，而是通過多次、多渠道傳入，再遍至全國的一個過程。

(二)馬鈴薯在甘肅的傳入及傳播

關于馬鈴薯在甘肅的傳入傳播情況，筆者基本認同孛鵬旭的觀點，認為甘肅馬鈴薯的種植約在19世紀六七十年代。甘肅現存地方志史料最早明確提及馬鈴薯的是光緒十五年(1889年)重修的《秦州直隸州新志》，其記載了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肅省按察使，在去蘭州赴任時撰詩《留別秦州》，詩云：“滇粵群兇勢并張，孤軍決戰出倉皇，鳴笳月夜邊聲苦，磨劍霜天凍指僵。唳鶴萬家問寇警，蹲鴟一窖是軍糧。”后有小注云：“時道路梗塞，軍中缺糧，四日以洋芋充饑，累捷。”[7]而此處的“蹲鴟”在孛鵬旭《馬鈴薯傳入甘肅初探》一文中有詳細論述，認為其就是今天意義上的馬鈴薯。可見當時甘肅天水地區馬鈴薯種植的規模、生產水平及窖藏經驗，馬鈴薯在甘肅已經開始有一定范圍的種植并起到充當軍糧救荒的作用。光緒二十三年(1897年)所修《肅州新志稿》物產蔬類有“羊芋，有家種，有野生，所產甚多”[8]的記載，可知當時民眾對羊芋的種類已有一定程度的辨識。光緒三十四年(1908年)《隴西分縣武陽志》物產蔬屬載：“芋，南山最多，鄉人用以資糧。”[9]此處的“芋”為馬鈴薯是可能的，隴西當地民眾已將其用于填補糧資。同年所修《金縣志》食貨志將“洋芋 ”[10]劃歸蔬菜類。再如宣統元年(1909年)《甘肅新通志》卷十二載:“羊芋，生山坡地，可作谷食。”[11]可知洋芋已成為當時民眾重要的糧食作物。

民國時期，各地縣志中有關馬鈴薯的記載開始增多。民國六年(1917年)《重修皋蘭縣志》卷三物產類載：“土芋，俗名羊芋，形圓皮黃，柔白，有大如拳者，謹案欽定《續通志》：‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁漢人名黃獨蔓生芋。’”[12]民國十二年(1923年)《東樂縣志 》卷一物產類錄有：“土芋，俗誤名山藥。”[13]可以看出人們已經能夠對芋進行分類，能夠區別山藥和洋芋。民國十六年(1927年)《渭源縣風土調查錄 》農業篇載：“本邑農產物僅有小麥、大麥、豌豆、大豆……洋芋 …… 青稞等類。收獲量以麥、豆、雜糧、洋芋、蕎為大宗，作物畝數約占四萬余畝。”[14]在此，洋芋被認定為大宗農作物，可想其種植面積之廣。民國十七年(1928年)甘肅《重修崇信縣志》稱：“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圓，古有紫黃二種，有大如拳者，粉汁多，可作養料。”[15]指出了洋芋淀粉含量高的屬性。到民國十九年(1930年)《和政縣志》更將馬鈴薯劃入谷類，放在玉蜀黍之后[16]，可見當時馬鈴薯已經躋身主糧之列。民國二十二年(1933年)《華亭縣志》(卷一)物產蔬菜類載：“羊芋，二月栽，六月食，土產有紅白烏三種，近來有西洋種甚大，可食者為塊莖。”[17]此處的西洋種，應就是今天意義上的馬鈴薯。民國二十四年(1935年)《重修鎮原縣志》民生志載曰:“洋芋即蹲鴟也，一名馬鈴薯，鎮原所產不及華亭，民國十五年以后甘肅歲大饑，窮民賴洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。美國所產為最多，洋芋名稱豈來自海外也。”[18]可見洋芋在災荒之年救災、充饑的重要意義。除了救荒作用，在某些地區，洋芋成為農民種之為食的主要作物，成為食物的主要來源。民國二十五年(1936年)《甘肅通志稿》載有：“羊芋，有紅白二種，味甘，易生，即馬鈴薯也。”[19]明確指出洋芋即是馬鈴薯。民國二十八年(1939年)《天水縣志》物產蔬菜類記：“馬鈴薯俗稱洋芋，又名蹲鴟。”[20]又同年修纂的《古浪縣志》卷六土產載：“土芋，即洋芋，俗名山藥，形圓皮黃，肉白，有大如盌者 。《續通志》：‘土芋一名土卵，一名土豆，又名馬鈴薯’。”[21]此處洋芋被人們誤認為是山藥，蓋同名異物所致。民國三十二年(1943年)《洮沙縣志》卷三蔬菜類載：“ 洋芋，有洋洋芋、漢洋芋之分，形圓，肉白，大如拳，又如碗者，《續通志》謂 ：‘洋芋一名土卵，開藍百花，結實,土內收黃，甚豐，農民種之以為食，種之大宗焉。’”[22]這里農民已將洋芋奉為大宗蔬菜，可窺其種植面積之廣。民國三十四年(1945年)《鼎新縣志》物產類載：“羊芋，邑人誤以山藥名之，貧人多和米煮而食之。”[23]此處的羊芋即馬鈴薯，在如今甘肅人的飲食習慣中還有將馬鈴薯切塊與小米熬粥而食的現象。至民國五十七年(1968年)《重修靖遠縣志》卷二物產類載：“蔥、韭、菘、芥、芹......馬齡獨、帚、苦苜、蒲公英之類皆俱有。”[24]

總之，到民國時期，記錄甘肅省各市縣馬鈴薯種植的史料越來越多，數據資料也越來越詳實。如《民國二十年實業部之調查》關于作物馬鈴薯的調查顯示其耕地面積為269千畝，產量為234,701(市石)。甘肅省政府建設廳出版的《甘肅農業概況估計 》數字顯示：洋芋種植面積2,965,628(市畝)，產量1,604,069(市石)[25]447-449。列舉農作物年產量數據如下表。

農作物年產量調查表[25]451-452

*民國二十八年西北經濟研究廳志

從上表可以看出馬鈴薯的年產量僅次于小麥。據統計，截止民國三十三年(1944年)，甘肅馬鈴薯種植地區有近60個市縣，馬鈴薯已成為甘肅人民種植的重要農作物。

建國以來，由于適宜的氣候地形條件、政策和技術導向，甘肅馬鈴薯種植面積逐年擴大，單位面積產量和總產量均有較大幅度增長。甘肅逐漸成為全國馬鈴薯種植產出的大省，馬鈴薯加工業也逐漸成為甘肅經濟發展的一大支柱。

綜上所述，我們大致認定馬鈴薯傳入甘肅是在清代中后期，由于適宜的地理氣候條件，馬鈴薯種植擴展到全省各市縣區，不僅成為救災備荒的理想作物，而且在和平豐年也成為人們的主食糧蔬。另外，馬鈴薯還具有一定的醫療價值，在西北農村地區，還有用洋芋消痘的習俗。

二、馬鈴薯對甘肅農業發展的影響

馬鈴薯種植之所以能夠在甘肅得到不斷擴展，從歷史淵源上看，因明朝后期美洲農作物的引進，養活了更多人口，人口的急劇增加迫切需要開墾更多的土地，而甘肅地處西北，荒地頗多，成為開墾種植馬鈴薯的首選地之一。另外還有社會經濟、政策導向等因素影響。而最主要的客觀原因則是馬鈴薯的生物學特性決定了它只能在高寒冷涼區發展種植，只有在寒冷高原區，它的易衰退、無性繁殖病害積累問題才不容易發生。甘肅地處黃土高原，氣候屬于典型的溫帶大陸性氣候，在溫度與日照方面具有得天獨厚的優勢，極適宜馬鈴薯的生長。

正是得益于這樣的自然環境優勢，使得我省成為馬鈴薯種植與產出的重要省份。在馬鈴薯主糧化的趨勢下，我省能否利用好這個得天獨厚的優勢，實現經濟社會的跨越式發展，顯得至關重要。甘肅地處黃土高原，千溝萬壑的地理形態成為馬鈴薯種植的溫床。加之馬鈴薯能與糧棉間作套種的特性，故種植的空間極為廣闊，既可在平坦之地、也可在山坡溝壑之地種植，具有頑強的生命力。另外，馬鈴薯耐寒、耐旱，適應性強，種植起來也更為容易，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地區，馬鈴薯不僅能正常生長，還能減少水份流失。總之，馬鈴薯的大面積種植，使得甘肅糧食作物面積不斷擴大，更重要的是使得千溝萬壑的土地都能夠得到較為充分的利用。

如今甘肅馬鈴薯傳統的種植耕作方式已經改變，開始實行機械化操作。這對甘肅發展現代農業、保障糧食、促農增收具有重要意義。在國家將馬鈴薯提上主糧化戰略的今天，大力發展馬鈴薯生產機械化顯得尤為重要。當然，要實現馬鈴薯生產全面機械化，還有不少困難，還需國家政策的配套和技術的扶持。

甘肅省作為馬鈴薯種植大省已摸索出一整套關于馬鈴薯的栽培技術經驗模式。一般來說，要提高馬鈴薯的產量與質量就要進行高產栽培。首先需要選擇優良品種，播種前進行種子處理；其次要科學配方施肥，包括基肥與追肥；第三要適時播種，合理密植，選擇適宜的溫度，保持適當的行間距；第四要加強管理，做到及時檢查，包括放苗、追肥、通風等；第五要及時收獲，馬鈴薯只有收獲及時得當，才能在豐產的基礎上獲得豐收。現如今，馬鈴薯的栽培技術，代表性的主要有“雙膜馬鈴薯栽培技術”和“整薯栽培技術”。有關馬鈴薯栽培的技術還包括選地、選茬、整地、施肥、田間管理及其他馬鈴薯常規栽培技術。

總之，馬鈴薯的引進與傳播對甘肅農業發展產生了重要的影響，無論是從土地利用形式，還是耕作方式、栽培技術等方面，都發生了歷史性的變革。

三、馬鈴薯對甘肅飲食文化的影響

孫中山說過：“烹飪之術本于文明而生，非深孕育文明之種族，則烹飪技術不妙，中國烹飪之妙，亦是表明進化之深。”馬鈴薯自傳入甘肅地區之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長期的飲食實踐中，甘肅人運用各種方法和手段，使馬鈴薯內化為甘肅的重要糧蔬，以其為原材料制作出許多名菜風味小吃，對甘肅飲食文化產生了重要的影響。在《甘肅飲食文化史》明清部分中講到，這一時期由于美洲作物玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒等的傳入，使得飲食原料來源進一步擴展，極大地改變了人們的飲食結構，逐漸形成具有甘肅特色的飲食文化體系[26]。而馬鈴薯在塑造甘肅特色飲食文化體系中扮演著重要的角色。

(一)救災備荒，充當主糧，改善了民眾生活

長期以來，廣大農村地區一直存在“民艱于食”的狀況，普通民眾對于最基本的主糧需要得不到滿足。就甘肅而言，小麥雖然是占絕對優勢的作物，但限于產量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收、災年或者戰爭，人們只有忍饑挨餓。相較之下，馬鈴薯耐旱耐寒、易種又高產，有較強的抗災能力，可與多種農作物間種，很快便成為人們廣泛采用的抗災救荒糧，成為重要的糧食來源。《鎮原縣志》中記載:“洋芋一名馬鈴薯，鎮原所產不及華亭，民國十五年(1926年)以后甘肅歲大饑，窮民賴洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。”可以看到馬鈴薯在救荒中扮演著“救命薯”的角色，直到新中國成立后，還發揮著重要的救荒備災作用。據《甘肅省志·糧食志》記載，1958年到1961年，由于“左”傾思想的錯誤指導，加上自然災害的侵襲，糧食生產遭到破壞，人們的生存受到嚴重威脅。于是“在新的甘肅省委領導下，緊急行動，搶救人命，配供部分洋芋抵頂口糧”[27]。

(二)粘度高、糊化溫度低、可塑性強，豐富了飲食文化

由于馬鈴薯極強的可塑性，使得馬鈴薯的烹制方法頗多，極大地豐富了甘肅飲食的品種。馬鈴薯的多種烹飪一定程度上也體現出甘肅飲食文化“廉、變、美”的精神。

1.高粘度的美食

據監測，一般新鮮馬鈴薯中含有淀粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%[28]96-97。馬鈴薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉類中最好的。所以，作為糧蔬兼備的馬鈴薯迅速成為人們餐桌上的美味佳肴。大眾所喜愛的許多美食都利用了馬鈴薯高粘度的特點，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆餅、土豆披薩、土豆濃湯、土豆醬等等。另外，馬鈴薯有著豐富而齊全的營養價值，它富含碳水化合物，是良好的熱能來源，容易為人體消化吸收。

2.味型豐富的美食

馬鈴薯除了粘度高外，還有一大特色就是可塑性強。極強的可塑性使得馬鈴薯制作的菜品不僅種類多樣，而且味道也別具特色。甘肅名菜——拔絲土豆，是甘肅的一道地方菜，用甘肅特色洋芋(即馬鈴薯)作原料，洋芋洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內留少許油，將白糖放人不停地攪動，使糖受熱均勻溶化，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的洋芋塊倒入，撒上芝麻顛翻均勻后盛盤上桌。這時的洋芋色澤明亮，用筷子夾時，銀絲飛舞，香甜可口，盡顯馬鈴薯的可塑性特點，成品色澤棕黃口感酥脆，回味無窮。

馬鈴薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人們常將馬鈴薯制成馬鈴薯粉，再用此粉制作各種食物，拓展了馬鈴薯的食用形式和范圍。馬鈴薯粉是烹制各種名菜的特色原料，人們常用它為烹飪原料“掛糊上漿”。甘肅人還把馬鈴薯粉加水調勻煎成馬鈴薯粉條、粉皮，用來制作各種具有鄉土氣息的菜肴，如白菜炒粉條、酸菜粉條肉、豬肉白菜燉粉條和麻辣土豆粉等。此外，還有很多以土豆粉為原料的風味小吃，如洋芋攪團、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。

(三) 升級為工業化產品，打造健康快餐飲食行業

改革開放以來，甘肅經濟得到了迅猛發展，工業化程度不斷提高，新的工業技術、高科技等不斷引入，并開始應用于各個領域。工農業聯系更加緊密，以工帶農、以農支工的產業形式開始顯現積極效果。馬鈴薯作為甘肅種植面積較廣的農作物，在農作物工業化過程中起到了引領示范作用，把機器烹飪引入對馬鈴薯的烹制過程，進而形成和發展了馬鈴薯的食品加工行業。形式和內容豐富的馬鈴薯休閑方便食品，為現代人的快節奏生活提供了方便。

馬鈴薯最為人熟知的就是土豆粉條、粉絲、粉皮等的加工，開創了方便食品的一個新方向。與以往的制作原料及工藝相比，土豆粉類具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營養較為豐富等優點。除了粉類加工外，自上世紀80年代以來甘肅馬鈴薯食品加工業還開發出一系列馬鈴薯加工產品，主要包括以薯條、薯片為主的馬鈴薯方便小食品，以及以馬鈴薯全粉為原料的膨化方便小食品等。由于以馬鈴薯為原料加工而成的休閑方便食品深受顧客喜愛，極具發展潛力，因此甘肅還出現了專門經營馬鈴薯類食品的專賣店，產品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯條、薯泥及一些膨化食品，還有烤馬鈴薯、油炸土豆片、馬鈴薯蛋糕、香酥脆薯片等；半成品主要有土豆粉絲、粉皮、粉條、淀粉等。

馬鈴薯還是重要的輕工業原料，可制成多種產品。馬鈴薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是紡織工業、醫藥制造工業、香腸和罐頭工業、鑄造工業所需要的原料。國內外的實踐證明，馬鈴薯的經濟效益隨著加工業的發展有顯著提高。深度加工后的產品價值比鮮薯要高20倍以上。馬鈴薯的其他工業產品還有飴糖、麥芽糖、果葡糖漿、酶制劑等[28]208-310。

四、結語

馬鈴薯自清代中后期傳入甘肅以來，對甘肅農業發展及飲食文化產生了重要的影響。馬鈴薯從過去的“救命薯”、“脫貧薯”發展成今天的“致富薯”，成為農民脫貧致富奔小康的一大產業。經過長時間的生態適應性選擇，加上品種的不斷創新和換代，使馬鈴薯更加適應甘肅，并發展成為甘肅的第二大糧食作物，為甘肅解決一方水土養活不了一方人的問題作出了重大貢獻。它不僅發揮了救災備荒的重要作用，緩解了人與環境、人與糧食的矛盾，改善了民眾的飲食生活，豐富了甘肅飲食的品種，而且隨著時代的發展，更被賦予重要的戰略地位，被升級為主糧，成為繼水稻、小麥、玉米后的第四大主糧作物。這不僅能夠有效緩解世界糧源緊張的局面，而且能夠改善人們的飲食結構。如今馬鈴薯已逐步升級為工業化食品，給人們提供了快捷方便的馬鈴薯食品，豐富了中國的飲食文化。

注釋：

①翟乾祥先生依據成書于明萬歷之際蔣一葵的《長安客話》中有關土豆的記載：“土豆絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”認為其中所講“土豆”即是今天意義上之土豆，同時認為最遲至明末，馬鈴薯就已經在華北平原有所種植，津京一帶可能是亞洲最早見到馬鈴薯的地方之一。(參見《馬鈴薯引種我國年代的初步探索》,《中國農史》2001年第2期)。

②谷茂、信乃詮《中國栽種馬鈴薯最早引種時間之辨析》，《中國農史》1999年第3期 ；谷茂、豐秀珍《馬鈴薯栽培種的起源與進化》，《西北農業大學學報》2000年第1期。

③馬鈴薯傳入路線，主要有三種觀點：第一，認為馬鈴薯是在17世紀中葉由海路傳入臺灣和東南沿海的；第二，認為馬鈴薯于18世紀末到19世紀初由比法傳教士通過西北陸路傳入山西等地；第三，認為馬鈴薯是通過多種渠道、多次被引種到中國。(參見曹玲《美洲糧食作物的傳入、傳播及影響研究》，南京農業大學碩士學位論文,2003年)。

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[責任編輯龔勛]

[中圖分類號]TS971.2

[文獻標志碼]A

[文章編號]1008-4630(2016)02-0036-05

作者簡介：侯艷蘭(1990-)，女，甘肅天水人，碩士研究生，研究方向：宋代社會生活史;史志林 (1988- ), 男,云南曲靖人，博士研究生, 研究方向：敦煌學與西北歷史地理。

收稿日期：2015-11-05