基于廣西特色農產品背景下的烹飪課程構建調研報告

魯煊

【摘 要】“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”課題組成員通過對11所不同層次職業院校的76名一線專任教師與相關管理人員的調研表明，基于廣西特色農產品背景下的烹飪課程設置的改革雖然存在師資科研提升、教學內容更新、教學模式優化等方面的困難，但這種改革能促進廣西職業院校烹飪專業融入區域產業經濟的發展，是實現職業院校發展與區域產業經濟發展和學生就業相互促進的有效措施。

【關鍵詞】廣西特色農產品；調研報告；烹飪課程構建

【中圖分類號】TS972 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2016）08-0114-04

為了研究廣西高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”，課題組成員利用近7個月的時間完成了課題調研。本次調研發現，當前廣西職業院校烹飪專業課程體系在運行中與地方餐飲企業發展需求和地方政府所倡導的“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”及建立挖掘、開發、推廣桂菜發展的專業技術人才培養，推動桂菜與種植業、畜牧業、農副產品加工等關聯產業的融合方面存在諸多問題，改革是必然趨勢；具有專業特色的課程結構改革是專業融入地方產業經濟發展的重要方向。

1 課題調研的前提與內容

地方產業經濟的發展變化要求地方各級各類職業院校在專業人才培養目標定位上應隨之變化。地方職業院校以培養滿足地方產業經濟的發展對人力資源的需求為主要目的，若地方職業院校的專業發展改革脫離了地方經濟發展需要，就會失去存在的意義；反之，對地方經濟的發展轉型有一定的促進作用?！稄V西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》（桂政發〔2010〕70號），《關于發揮特色食材優勢，做大做強桂菜產業的建議》（第20160141號提案）2個文件的先后出臺，推動廣西職業院校烹飪專業人才培養課程模式改革的進程。職業院校專業人才培養的質量高低與采取什么樣的課程模式密不可分。近年來，一些發達地區已有不少職業院校進行了突破傳統職業教育課程模式的改革試驗，取得了一些成效。

1.1 課題調研的前提

本次課題調研基于以下前提。

（1）地方職業院校與區域產業經濟發展的融合必將實現產業發展與人才培養的雙贏，同時也有利于促進高職院校改革人才培養模式，提高人才培養質量。

（2）傳統的課程設置在人才培養質量方面存在諸多問題，社會滿意度較低，需要進行改革。

（3）現有教育管理政策給職業院校在人才培養方面更多的自主權，使課程培養模式可以打破界限，具體模式選擇可以根據需要創設。

（4）地方職業院校烹飪專業教育課程模式強調專業特色，課程模式多元化、多樣化，多元整合逐漸成為一種趨勢。

（5）推行基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的特色課程改革，面臨的困難很多，亟待解決。

1.2 課題調研的內容

圍繞上述調研的前提，課題組成員著重審定了以下的調研內容。

（1）地方職業院校的專業存在與發展跟區域產業經濟的轉型之間的關系。

（2）當前廣西職業院校烹飪專業教育課程模式的現狀和存在的主要要問題。

（3）廣西職業院校烹飪專業課程模式改革是否應以廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為改革的基本目標。

（4）職業院校烹飪專業教育課程實踐者對基于地方產業經濟發展的專業特色課程模式改革的了解與認識達到何種程度。

（5）實施基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置改革會面臨哪些主要困難。

本次調研旨在較為全面地了解廣西職業院校烹飪專業，根據地方產業經濟發展對課程模式進行改革的實踐者對于這種課程模式的看法和意見，為課題的決策提供信息參考。

2 調研的對象和方法

根據調研的具體內容，課題組成員選取了多種調研方法。采用了問卷調查法、走訪法、召開小型座談會、查找網絡資料、即時聊天工具征詢法等多種形式。我們根據院校類型（獨立與非獨立設置的、政府辦學與民辦的）、院校所在地市的不同，并考慮到專業層次（應用型本科、?？?、中職等）的代表性，抽樣選取了1所應用型本科院校、4所公辦高職學院、2所民辦高職學院、4所中職學校的烹飪專業一線專任教師46人與課程改革相關管理人員30人為調研對象。

3 課題調研的結果

通過對調研回來的數據整理統計，本次調研取得了如下結果。

（1）地方職業院校的專業存在與發展跟區域產業經濟之間的關系。對地方職業院校的專業存在與發展跟區域產業經濟之間的關系的調研結果如下：從總的百分比來看，有78.9%的調研對象認為“存在著一定的互動關系”；有9.2%的調研對象認為“區域產業經濟制約地方職業院校的發展”；有6.6%的調研對象認為“地方職業院校制約區域產業經濟發展”；有5.3%的調研對象認為“沒有關系”。可見，絕大多數調研對象都認為地方職業院校的專業是區域產業經濟的重要組成部分，在地方經濟發展中處在不可替代的地位，與地方經濟的其余要素之間彼此限制、相互影響，共同促進著區域經濟的發展變化。同時，地方職業院校的發展也脫離不了區域產業經濟發展的需要。

（2）當前廣西職業院校烹飪專業教育課程設置改革的現狀和存在的主要要問題。對于當前廣西職業院校烹飪專業課程設置改革現狀滿意度的調研結果如下：從總的百分比來看，有31.6%的調研對象對現有課程設置表示“滿意”；有40.8%的調研對象對現有課程設置表示“基本滿意”；有19.7%的調研對象對現有課程設置表示“不滿意滿意”；有8.9%的調研對象對現有課程設置沒有明確回答，表示“很難判定”。關于目前廣西職業院校烹飪專業課程設置改革存在的最主要問題，調研結果如下：從總的百分比來看，有55.3%的調研對象認為是“烹飪技能課程課時所占的比重小”；有23.7%的調研對象認為是“行業、企業課程少”；有9.2%的調研對象認為是“傳統課程設置模式的影響”；有11.8%的調研對象認為是“教學實訓條件影響”。

（3）廣西不同層次職業院校的烹飪專業在課程模式和模式選擇上是否應該差異化。關于不同層次職業院校的烹飪專業在人才培養的課程模式上是否有差別的問題，調研結果如下：從總的百分比來看，有52.6%的調研對象認為“必須有差異”；有27.6%的調研對象認為“應該有差異”；有7.9%的調研對象認為“有較小差異”；有6.6%的調研對象認為“不應有差異”；有5.3%的調研對象認為“不應有差異”。關于不同層次職業院校選擇什么樣的課程模式的問題上，均反對采取高等學歷教育的純學科形式，這種教育模式不適合技術應用型人才的培養。

（4）職業院校烹飪專業教育課程實踐者對基于地方產業經濟發展的專業特色課程模式改革的了解與認識達到何種程度。從調研統計結果看，調研對象對基于地方產業經濟發展的專業特色課程模式改革是能夠理解，但理解的程度還是不夠的。從總的百分比來看，有6.6%的調研對象表示“理解”；有42.1%的調研對象表示“比較理解”；有31.6%的調研對象表示“不太理解”；有19.7%的調研對象表示“不理解”。從調研對象的身份來看，有70%的課程改革相關管理人員表示“比較理解”；僅有23.9%的一線專任教師表示“比較理解”。

（5）實施基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置改革會面臨哪些主要困難。基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置改革是一種不同于我國傳統職業院校教育課程模式改革的全新模式。本次調研結果表明，多數職業院校烹飪專業教師對此缺乏了解。因此，推行這種課程的困難重重。通過整理，歸納如下幾個問題：①實施基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置面臨的師資問題。從總的百分比來看，有19.7%的調研對象認為現任教師只有“2至3成能勝任”；有34.2%的調研對象認為現任教師只有“3至4.5成能勝任”；有18.4%的調研對象認為現任教師只有“4.5至6.5成能勝任”；有13.2%的調研對象認為現任教師只有“6.5至8成能勝任”有14.5%的調研對象認為現任教師只有“8至10成能勝任”。②推行基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置可能遇到的最大阻力。從總的百分比來看，有46.1%的調研對象認為是來自“一線教師”；有31.6%的調研對象認為是來自“政策引導”；有17.1%的調研對象認為是來自“學生及其家長”；有5.2%的調研對象選擇了“其他”。③推行基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置最難解決的問題。從總的百分比來看，有26.3%的調研對象認為是“一線教師不能勝任”；有22.4%的調研對象認為是“缺少經費保障”；有10.5%的調研對象認為是“研究管理困難”；有17.1%的調研對象認為是“地方教材開發難度高”；有23.7%的調研對象認為是“行業、企業參與積極性不夠”。

4 調研結論

根據調研結果，檢驗和修正我們在調研前所形成的前提，就會獲得一些結論。這反映了廣西職業院校教育課程模式改革的現實情況和調研對象的普遍看法，對當前進行基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌的職業院校課程模式改革的決策提供信息參考。

（1）地方職業院校與區域產業經濟發展的融合必將實現產業發展與人才培養的雙贏，同時也有利于促進高職院校改革人才培養模式，提高人才培養質量。這是獲得了絕大多數調研對象肯定的回答，證實了前提1的真實性。要實現這樣的目標，因此課程體系要以工作體系為基礎，以工作結構為邏輯，將工作結構轉化為課程結構，將工作任務轉化為任務引領課程，實現理論知識與實踐知識的綜合，職業技能與職業素養的綜合。在課程內容的安排方面，要以企業典型工作任務進行分析，有針對性地整體設計專業核心課程的教學內容，突出培養學生的崗位專項能力。在課程改革方面，對專業課程進行單元設計，實現課程與崗位對接，課程內容與崗位工作任務對接，建立校企深度融合機制，搭建“互滲共贏”的模式，實現人才培養的雙贏。

（2）職業院校傳統的課程設置盡管在當前來看存在不少問題，但對于當前進行的職業院校課程設置改革來說，還是有很多值得借鑒的地方。這一結論在一定程度上修正了前提2。因為從調研統計上來看，調研對象對于當前職業院校烹飪專業課程設置改革現狀的認可度達到了72.4%。由此可以判斷，傳統課程設置模式對現在的課程設置模式改革還是有很多值得借鑒的地方。這提醒我們在進行基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌的課程設置時要懂得“揚棄”。在調查中還發現不同層次的職業院校在課程設置改革中所存在的主要問題不盡相同，這與各層次院校的辦學定位、專業定位、教學條件、師資情況等均有關系。

（3）各職業院校的烹飪專業課程設置模式之間的差別是可以打破的，現有的政策、法規支持各職業院校靈活地選擇課程模式。這一調研結論也證實了前提3。大多數調研對象認為不同層次職業院校的烹飪專業在人才培養的課程模式上應當有差異，可以打破不同課程模式之間的界定，以對接產業經濟發展相應崗位任務進行設置。調研結果也反映了一部分調研對象對這一前提持不同意見，這源于他們對專業人才培養定位的不同認識。職業院校課程設置模式改革的總方向是培養現代企業迫切需要的一大批適應一線生產的高技能的勞動者，解決就業針對性和未來發展之間的矛盾，這就要求各職業院校的培養目標與企業需求、教學內容與生產實際無縫對接，采取什么樣的課程模式，專業教學團隊應根據專業特點和院校的具體情況進行選擇試點。

（4）通過調研統計職業院校烹飪專業教育課程實踐者對基于地方產業經濟發展的專業特色課程設置模式改革，絕大多數人認為專業人才培養定位應該與地方產業經濟發展相適應。大多數調研對象表示對基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪課程設置模式缺乏了解，不懂具體的操作流程，這將會成為推廣這一課程設置的關鍵制約因素。盡管絕大多數調研對象對這一課程模式表示推崇，認為這種模式有利于廣西特色農產品的開發利用，促進農民增收，為挖掘傳統桂菜、開發桂菜、塑造桂菜品牌提供專業的一線技術型人才。

（5）絕大多數調研對象認為對實施基于廣西特色農產品菜點開發、塑造桂菜品牌為背景下的烹飪特色課程設置改革面臨的困難比較多。調研結論也證實了前提5。調研結果表明，實施這樣的課程設置改革首先要面臨來自一線專任教師的阻力，因為他們的文化水平偏低（通過對48名一線專任教師第一學歷調研統計發現，第一學歷為中專和大專學歷的分別占到了27%和41.7%），科研能力比較弱。加之這種全新的課程設置模式，需要教師放棄或改變他們好不容易才熟悉的教學內容，這是很多調研對象表示有困難的主要原因。同時，改革的阻力也有來自其他方面，如地方政府、教育主管部門、專業指導委員會、院校的政策和管理的限制；缺乏開展課程設置模式改革進行調研、組織論證等所需要的資金；特色教材開發也受到人員及資金支持力度不足而擱置；因校企合作的利益共同點不一致，導致企業參與的積極性不足。當然，各職業院?，F有基礎的差異，也會使各院校面臨的困難不同。

參 考 文 獻

[1]唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業實踐課程體系構建的探究[J].中國職工教育，2012（11）.

[2]嚴玉華.烹飪課程改革的實踐與思考[J].新課程學習（綜合），2010（12）.

[3]邵萬寬.烹飪專業課程改革與重構的探索[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2010（1）.

[4]阮雁春.烹飪工藝專業課程改革初探[J].揚州大學烹飪學報，2007（12）.

[責任編輯：高海明]