動(dòng)物性食品加工學(xué)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐

蔡朝霞 付星

摘要：動(dòng)物性食品加工實(shí)驗(yàn)是一門重要的實(shí)踐課程，對(duì)鞏固大學(xué)生在課堂上所學(xué)的理論知識(shí)和提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，具有非常重要的促進(jìn)作用。創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的開(kāi)展是高校培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有效載體，是加強(qiáng)大學(xué)生素質(zhì)教育、提高大學(xué)生科技創(chuàng)新能力的重要途徑。現(xiàn)代研究型大學(xué)無(wú)不把大學(xué)生的科研實(shí)驗(yàn)活動(dòng)納入整體的課程體系，成為現(xiàn)代研究型大學(xué)的基本特征。本文描述了動(dòng)物性食品加工課程的現(xiàn)狀，論述了該課程的教學(xué)特點(diǎn)和存在問(wèn)題，并依據(jù)其課程結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出了具有指導(dǎo)意義的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。詳細(xì)闡述了教學(xué)中采用基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)、自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)和綜合研究型實(shí)驗(yàn)三種模式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣，可取得優(yōu)越的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品；創(chuàng)新；教育；實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）39-0156-03

一、前言

動(dòng)物性食品加工學(xué)及其實(shí)驗(yàn)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的、實(shí)踐性較強(qiáng)的、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的專業(yè)課程。對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析測(cè)試、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力，掌握動(dòng)物性食品加工單元操作在現(xiàn)代食品工程中的作用具有十分重要的意義。它建立在畜牧學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)之上，其研究與教學(xué)內(nèi)容包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工、乳及乳制品的加工及副產(chǎn)物利用四大部分。課程分別詳細(xì)介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉制品加工有關(guān)的輔料及特性，加工肉制品、畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；蛋與蛋制品的加工、保鮮貯藏、濕蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工；等等內(nèi)容。與之聯(lián)系緊密的動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)是本專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中一個(gè)重要的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，其目的在于從理論到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐到融會(huì)掌握的必要過(guò)程。動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響到學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握程度以及對(duì)學(xué)生實(shí)際操作能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。動(dòng)物性食品加工學(xué)是在兼顧食品工藝學(xué)和畜產(chǎn)品加工學(xué)課程的基礎(chǔ)上，通過(guò)典型的分析方法，讓學(xué)生掌握常規(guī)動(dòng)物性食品工藝技術(shù)及方法的課程。課程任務(wù)是向?qū)W生介紹各類動(dòng)物性食品加工的基本原理和加工工藝，使學(xué)生掌握各類動(dòng)物性食品加工技術(shù)原理和一般工藝流程，對(duì)形成學(xué)生的社會(huì)實(shí)踐能力培養(yǎng)和提高綜合素質(zhì)具有重要的意義。由于種種原因，目前國(guó)內(nèi)食品學(xué)院該實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)還存在一些問(wèn)題，教學(xué)質(zhì)量還有待提高。因此，為了使學(xué)生更好地掌握動(dòng)物性食品加工學(xué)課程的基本理論及實(shí)驗(yàn)操作方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，本文著眼于教師在教學(xué)過(guò)程中如何提高質(zhì)量，并對(duì)課程體系、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)內(nèi)容等方面進(jìn)行了相應(yīng)的改革與探索。進(jìn)入“十三五”規(guī)劃階段，我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)即將迎接又一個(gè)飛速發(fā)展，如何使動(dòng)物性食品加工學(xué)的教學(xué)緊跟科學(xué)時(shí)代發(fā)展的步伐，培養(yǎng)出具有獨(dú)創(chuàng)性綜合型的人才，是擺在從事食品科學(xué)教育的高校教師面前無(wú)法回避的問(wèn)題。

二、動(dòng)物性食品加工學(xué)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)內(nèi)容

動(dòng)物性食品加工創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)按照基礎(chǔ)教學(xué)型、自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型和綜合研究型實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的逐步設(shè)置，采取層層遞進(jìn)式的教學(xué)方案。在基礎(chǔ)教學(xué)型的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容里主要是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)講義中，從實(shí)驗(yàn)工藝流程、原料配方、操作條件以及最終產(chǎn)品特點(diǎn)等需按照相關(guān)教程表述得規(guī)范和詳細(xì)。學(xué)生此階段的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖前唇處熀徒滩乃v來(lái)進(jìn)行操作的，獲得標(biāo)準(zhǔn)的特定產(chǎn)品，需要基本了解實(shí)驗(yàn)工藝流程的構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)配方和實(shí)驗(yàn)工藝操作條件。學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握最基本的實(shí)驗(yàn)技能，了解實(shí)驗(yàn)工藝配方和流程。在此基礎(chǔ)上為進(jìn)一步提高學(xué)生的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成，項(xiàng)目將有針對(duì)性的開(kāi)展第二階段的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)是為了提高學(xué)生對(duì)新產(chǎn)品研制開(kāi)發(fā)能力的鍛煉設(shè)計(jì)。最后，我們從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上又進(jìn)行了改革，提出了綜合研究型實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，這不僅豐富了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，而且真正對(duì)學(xué)生的科研能力和綜合素質(zhì)起到了很好的鍛煉作用。

（一）提供開(kāi)放的實(shí)驗(yàn)室和完善的設(shè)備條件

開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的必由之路，為最大限度地發(fā)揮學(xué)生在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的積極性與創(chuàng)造性創(chuàng)造了有利條件。開(kāi)放式教學(xué)是以實(shí)驗(yàn)室在時(shí)間、場(chǎng)地、設(shè)備等方面進(jìn)行全方位開(kāi)放的教學(xué)法。實(shí)行開(kāi)放后，學(xué)生可以按照專業(yè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行自由組合，并與教師溝通選擇適宜時(shí)間預(yù)約實(shí)驗(yàn)。在動(dòng)物性食品加工創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)方面，我們以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)及農(nóng)業(yè)部國(guó)家蛋品加工技術(shù)研發(fā)分中心、湖北省蛋品加工技術(shù)研究中心、蛋品加工湖北省工程研究中心為依托單位和平臺(tái)，并且積極地聯(lián)系與利用教育部環(huán)境食品學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)微生物國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、校蛋白質(zhì)組學(xué)研究中心等科研平臺(tái)。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室科學(xué)團(tuán)隊(duì)中有教授1人，副教授5人，講師2人，多年來(lái)致力于畜禽產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及基礎(chǔ)研究，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。完善的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，充足的實(shí)驗(yàn)空間，堅(jiān)實(shí)的研究基礎(chǔ)，可為學(xué)生的實(shí)驗(yàn)教學(xué)打開(kāi)便利之門。因此，提供開(kāi)放的實(shí)驗(yàn)室和完善的設(shè)備條件可充分發(fā)揮教學(xué)效益，整合研究資源，為積極探索與培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新人才相適應(yīng)的開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式提供了重要保障。

（二）基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)及理論講解

基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)主要為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，在整個(gè)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)中最先展開(kāi)。旨在培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能，掌握食品制作工藝流程、操作條件和實(shí)驗(yàn)技能，為進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和研究奠定基礎(chǔ)。確定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，盡量選擇典型生產(chǎn)工藝流程、典型生產(chǎn)配方和具有操作條件的、具有代表性的實(shí)驗(yàn)。如動(dòng)物性食品加工實(shí)驗(yàn)中的鹵制品制作，首先給學(xué)生們介紹鹵菜的基本概念與背景。鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。接下來(lái)以風(fēng)味鹵蛋作為蛋制品加工代表品種，讓學(xué)生了解這一類食品的典型制作工藝。同時(shí)，給學(xué)生強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的注意事項(xiàng)：鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

（1）香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省能源和時(shí)間。

基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的基本技能是必需的，但僅有基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)是不夠的，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成，以及科研能力的提高具有重要的作用。

（三）自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)

自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)是在一定的條件下，由學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，自主確定實(shí)驗(yàn)題目，個(gè)人或小組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)并獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)的過(guò)程。它是在基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)之后的進(jìn)階型實(shí)驗(yàn)操作，旨在充分考察學(xué)生的綜合能力及對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握和應(yīng)用情況。兩類實(shí)驗(yàn)的區(qū)別在于：基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)是學(xué)習(xí)了解已知的內(nèi)容，按照教材或范例在教師的指導(dǎo)下完成；自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)則是探索未知，尋求創(chuàng)新，學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)，其結(jié)果也是不確定性的。自主產(chǎn)品開(kāi)發(fā)型實(shí)驗(yàn)從選題到實(shí)驗(yàn)，學(xué)生始終處于思考探索的情境中。實(shí)驗(yàn)工藝流程設(shè)計(jì)、原料配方的選擇、優(yōu)化參數(shù)的確定、創(chuàng)新性產(chǎn)品的獲得等，這些一系列過(guò)程能使學(xué)生體會(huì)到獨(dú)特的挑戰(zhàn)與樂(lè)趣，從而激發(fā)學(xué)生的自主能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。

（四）綜合研究型實(shí)驗(yàn)

綜合研究型實(shí)驗(yàn)是選拔型實(shí)驗(yàn)，是將食品科學(xué)專業(yè)包含的動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品分析學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)等結(jié)合起來(lái)的綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，各類實(shí)驗(yàn)是獨(dú)立具有針對(duì)性的教學(xué)目的，知識(shí)點(diǎn)互不相關(guān)。動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)只負(fù)責(zé)具體的動(dòng)物性食品生產(chǎn)加工工藝過(guò)程，而沒(méi)有強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)分析與檢驗(yàn)及食品物性變化。綜合研究型實(shí)驗(yàn)設(shè)置的目的，是將各類實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容可以有機(jī)地串聯(lián)起來(lái)，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)成為不可分割的一個(gè)有機(jī)整體，使學(xué)有余力的本科生能最大限度地使用和掌握一些高端儀器設(shè)備，并親自上手。動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品，如鹵菜的貯藏與保鮮方式將作為“食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)”和“食品分析學(xué)實(shí)驗(yàn)”中的原料，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測(cè)定，各類創(chuàng)新型產(chǎn)品將進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量、碳水化合物、鹽含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定，皮蛋將進(jìn)行腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚與變性過(guò)程的觀察測(cè)定。由此，學(xué)生針對(duì)自己研制開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，可以使學(xué)生進(jìn)一步了解動(dòng)物性食品加工過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)品品質(zhì)變化的機(jī)理，為將來(lái)掌握系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)技能打下基礎(chǔ)。

（五）興趣驅(qū)動(dòng)

學(xué)習(xí)興趣是構(gòu)成學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)最現(xiàn)實(shí)、最活躍的成分。濃厚的學(xué)習(xí)興趣，可使大腦處于最積極活躍的狀態(tài)，能有效地啟動(dòng)各種感覺(jué)器官，增強(qiáng)人的觀察力、注意力、記憶力和思維力。只有注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)，才能更有效的提高教學(xué)效果。在整個(gè)動(dòng)物性食品加工創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，教師是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的組織者、參與者、評(píng)價(jià)者，教師自身的情感、修養(yǎng)、品質(zhì)，會(huì)直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，教師良好的情緒能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，是使其主動(dòng)學(xué)習(xí)的催化劑。在整個(gè)過(guò)程之中，教師要首先做到言傳身教，并注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)，才能更有效地提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果和學(xué)生的反饋。

三、結(jié)語(yǔ)

動(dòng)物性食品加工學(xué)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)初次嘗試，但是成效顯著，深受學(xué)生的好評(píng)。其獨(dú)特的設(shè)計(jì)流程為學(xué)生打開(kāi)了一道施展創(chuàng)意之門。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程中，非常強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的線上和線下交流，通過(guò)頭腦風(fēng)暴的方式，集思廣益。一旦形成項(xiàng)目方案，團(tuán)隊(duì)成員各自分工負(fù)責(zé)，教師給予一定的專業(yè)指導(dǎo)。因此，整個(gè)實(shí)驗(yàn)體系非常完整有效率，參與的學(xué)生感覺(jué)綜合素質(zhì)有了明顯的提高，在課后總結(jié)中都留下了發(fā)自肺腑的感言。當(dāng)然，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)教學(xué)改革的實(shí)踐中也還存在一些問(wèn)題需要探討和解決，比如實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)放程度如何確定，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和時(shí)間的開(kāi)放，大大增加了耗費(fèi)和教師的工作量。同時(shí)操作過(guò)程中的安全性培訓(xùn)也影響實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的進(jìn)一步推進(jìn)和深化。我們深深認(rèn)識(shí)到為了適應(yīng)現(xiàn)代化人才市場(chǎng)的需要，為食品行業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新性人才，應(yīng)不斷地更新教學(xué)理念，改革教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法。只有不斷地努力提高教學(xué)質(zhì)量，并提供強(qiáng)有力的硬件支撐，才能調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)其獨(dú)立思考能力和實(shí)踐動(dòng)手能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐曉云，馬美湖，榮建華.強(qiáng)化兩級(jí)精品課程建設(shè)全面發(fā)揮引領(lǐng)作用[J].科教文匯，2011，（2）：41-48.

[2]馬斯洛.馬斯洛人本哲學(xué)[M].成明，編譯.北京：九州出版社，2003.

[3]華小麗，孫侃，康棵飚.高校大學(xué)生安全教育模式創(chuàng)新探析[J].科教文匯，2013，3（237）：3-5.

[4]許麗，徐藝青.動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究[J].教育教學(xué)論壇，2015，（30）：257-258.

[5]張友琴，王萍，朱昌平，朱暉.以大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃為契機(jī)培養(yǎng)創(chuàng)新型人才[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2011，7（28）：167-212.

[6]陸源，厲旭云，葉治國(guó)，王夢(mèng)令，梅汝煥，夏強(qiáng).自主學(xué)習(xí)、自主實(shí)驗(yàn)、自主創(chuàng)新教學(xué)的研究[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2012，（06）：11-16.

[7]付慶玖，韓振.高等教育創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的探討[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2009，（06）：14-33.

[8]姚文軒，滕召勝.運(yùn)用大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃培養(yǎng)創(chuàng)新能力的實(shí)踐與思考[J].高等教育研究學(xué)報(bào)，2010，（02）：94-96.

[9]陳鵬，李亞，紀(jì)婧.依托實(shí)驗(yàn)課程的大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃的實(shí)踐與探索[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2014，（04）：32-37.