淺析中職教學中的中餐宴會臺面設計與創新

趙婕

摘要：隨著餐飲業的蓬勃發展，創新宴會臺面設計已成為現代餐飲業發展趨勢的必要需求，這就要求我們中職學校在教學中必須與市場同步，隨時留意餐飲市場的新動向，培養適合市場需求的具有創新能力的餐飲服務與管理人才。本文將從中職餐飲教學中開展創新宴會臺面設計教學內容的必要性、基本原則、要體現的主要特點、要注意的幾個誤區等方面進行初淺的探討；使學生走上工作崗位后能很快適應餐飲企業的工作要求。

關鍵詞：中職教學；中餐宴會；臺面設計；創新

一、開展創新宴會臺面設計教學的必要性

1、創新宴會臺面設計是當前國際餐飲業發展趨勢的需求。宴會銷售在餐飲經營中有著十分重要的意義，它是餐飲業經濟收入的重要來源之一；是衡量餐廳管理服務水平的重要標志，對于提高餐廳的聲譽和增強餐廳競爭能力有著重要的支柱作用。

2、創新宴會臺面設計是顧客消費心理需求變化的需要。顧客在消費餐飲服務產品的過程中，隨著社會經濟的不斷發展變化，人際交往形式的不斷發展變化，消費者消費心理需求的變化，求新、求奇、求面子等心理已成為顧客消費最突出的特點。宴會種類也發展到除婚宴、壽宴等主打產品外的升學、拜師、滿月、慶功、產品推介等林林總總；顧客也不再僅僅局限于普通的宴會服務形式，而是希望更多地在消費宴會產品的過程中得到更多的體驗與愉悅。

3、開展創新宴會臺面設計教學內容是培養學生創新精神和創新能力的重要途徑。創新精神和創新能力的培養是中職教育教學永恒的主題，因此，在餐飲教學中開展創新宴會臺面設計教學內容就成為培養學生創新精神和能力的重要渠道和途徑。

二、開展創新宴會臺面設計教學的基本原則

創新宴會臺面設計不是純粹的美學設計和美術圖案，也不是一味強調裝飾性和片面的所謂情調，而是在實用性的基礎上加以適當的設計，寓文化內涵、精神品味于顧客的就餐活動過程之中，使顧客在滿足基本生理需求、保持和增進身體健康與安全的前提下，與本次就餐切合主題、配合默契，讓客人體會到餐飲文化的感染與影響，提升娛悅品質，達到精神上的享受與興奮。因此，在開展宴會創新設計教學過程中要遵循以下幾個基本原則：

1、主題性。現在，宴會種類已經發展到除婚宴、壽宴等主打產品外的升學、拜師、滿月、慶功、產品推介等等；因此在宴會臺面設計中要根據各種宴會的主題來進行設計，以滿足顧客的需要。同時，還要遵照相關的用餐禮儀，突出主、副主人位、主賓位等，充分考慮就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各種情況，體現出符合禮儀規范的文明風尚。

2、實用性。宴會臺面無論怎樣設計其基本功能還是以滿足顧客就餐為根本，因而，實用性原則是宴會臺面設計中首要的原則。一是宴會臺面設計中使用的基本器具是以滿足顧客進餐的需要為前提，然后才在這個前提基礎之上考慮擺放的位置，餐具的質量的高低；二是宴會臺面設計中的基本器具要以適應不同風格之餐飲進食矛質和進餐的需要。三是方便顧客，在宴會臺面設計中要考慮顧客的用餐習慣，要考慮顧客是否能夠方便使用各種器具。

3、美觀性。創新宴會臺面設計在實用性原則的基礎上，還要根據餐廳的特色、菜品類型等結合文化傳統、美學結構、將各種器具加以藝術的陳列和布置，具有較強的觀賞性，這樣才能給顧客留下深刻的印象，特別是能夠提高顧客的審美特點和滿足其學習的欲望，在設計中要有文明、進步、開拓創新的意識，影響和示范于顧客，傳遞餐廳文化和餐飲服務內涵。

4、安全性。“民以食為天，食以安為先"，宴會臺面設計要充分考慮所使用的器具、酒具、裝飾物等物件是否達到安全標準，特別是在擺設小件餐具如折疊餐巾時更要注意操作衛生，注意保潔，尤其是手要洗干凈，防止二次污染，必須保證顧客的飲食安全，消除不必要的安全隱患，避免食物中毒、安全事故等事故發生。

三、開展創新宴會臺面設計教學中要突出幾個“新”

1、新穎的主題。創新宴會臺面，必須首先確立一個主題——即取別致而典雅的名字，只有給宴會臺面恰當的命名，才能突出宴會的主題，增加宴會氣氛，傳統的命名如“婚宴”“壽宴”“慶功宴”之類的主題，比較普通，沒有特色。因此，在確立主題時可以和季節、時令、當地的特產、獨特的地理位置、風俗習慣、甚至流行文化因素等進行有機的結合。

2、色彩、器皿等基本元素的靈活運用。色彩、器皿、裝飾等的和諧與否，在整個臺面設計中也顯得極其關鍵。協調的色彩既能讓參加宴會的客人賞心悅目，又能突出宴會的主題，最重要的還能夠透露出作品的理念和內涵，因此，本文在此主要談談色彩的運用。宴會臺面的色彩搭配分為兩大類，一類是對比色搭配，也就是近似色相配。

3、突出個性化。在服務新領域中，個性化服務成為餐飲業經營管理中的一個新話題。在進行宴會臺面設計時，要體現個性化服務，提高客人的滿意程度，要讓客人感到舒適滿意，把顧客的需求放在第一位，使他們在餐廳享受美食之余，感覺店方提供的是盡善盡美的服務。從布料的選購，到桌布，口布的制作，再到牙簽套的縫制，整個色彩花型均可配套使用，給人感覺整個臺面一氣呵成。

四、開展創新宴會臺面設計教學中要注意的兩個重點問題

1、要注重實用性，切忌華而不實。很多主題宴會設計者在設計臺面時，只是一味追求造型效果，而忽略了它的實用性。其實我們的臺面創新是建立在實用性的基礎之上。比如說臺面花藝的裝飾，花卉其實只需要畫龍點睛，稍加點綴就可以，但有的臺面上花卉得擺放顯得過分臃腫，讓人覺得不是參加宴會，而是參加一個花卉設計比賽。花了錢，反而達不到良好的效果。臺面設計既要美觀，有藝術感，最關鍵得還要方便客人的就餐和服務員的服務。

2、要具有可操作性，切忌設計方案與實際操作脫節。宴會臺面設計要具有創新性，但千萬不要忘記要具有可操作性，切忌設計時想得完美，但在實際操作中無法實現。因此在設計中要根據本餐廳的實際情況，設計出具有可操作性的臺面設計。

參考文獻

[1] 梁玉柱.《餐臺設計與布置》，遼寧科學技術出版社，1998.

[2] 萬光玲.賈麗娟.《宴會設計》，遼寧科學技術出版社，2000.

[3] 王影.論餐飲服務與管理的教學方法與改革職業教育.

[4] 陳修儀.餐飲服務與管理.高等教育出版社.