論我國傳統商業街經營的創新發展

張帥

摘 要：中國傳統商業街是集合了傳統商業格局和特色歷史風貌的地區，是一條綜合性的街區，主要依靠顧客的消費來支撐其發展。隨著國內傳統商業街數量的增多，發展和經營模式的普遍統一化，越來越缺少具有特色和創新的傳統商業街。西安回坊作為西安最具特色的傳統商業街，其發展也在逐漸地走向普遍化和大眾化。文章以西安市回坊傳統商業街為例，分析了國內外有關傳統商業街的研究現狀，研究了回坊傳統商業街的發展狀況，發現了在創新發展過程中其所面臨的主要困境，并針對制約回坊傳統商業街創新發展的主要因素，提出了創新回坊傳統商業街發展的對策。

關鍵詞：傳統商業街；西安市回坊；創新發展

中圖分類號：F 203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-7312（2016）01-0089-05

0 引 言

目前國內學者及相關人士對商業街的現狀及發展做了一定的研究，概括起來主要有以下一些觀點：

中國城市商業網點建設管理聯合會會長荀培路把我國的商業街分為傳統商業街、專業商業街、旅游商業街和室內商業街4種。并在文中指出盡管商業街的總量越來越多，地位也日益顯著，但整體上缺乏特色經營，經濟效益堪

憂。基于當前中國商業街所存在的不足，提出中國的商業街只有實現錯位經營才能夠取得長久發展的觀點[1]。張芷通過對中國商業街的特點及存在問題和西方國家商業街發展趨勢的分析，提出了促進中國商業街發展的戰略構想：中國商業街的發展應該以宏觀調控為前提實施合理規劃，以特色經營為基礎找準市場定位，把自主創新作為核心競爭力的源泉，把以人為本作為持續發展的核心理念[2]。

張歆梅根據商貿、城市規劃和設計、城市旅游三個領域以及和商業街有關的文獻綜述研究，概括了各學科對城市商業街研究的特點和趨勢，提出了中國城市商業街發展的綜合化和主題化的方向，并認為多學科交叉將成為城市主題化街區的研究與發展方向[3]。費明勝闡述了中國商業街的概念和種類，并根據商業街所面臨的功能單一、店面陳舊以及服務設施差等困難，提出了有關商業街發展的相應措施[4]。

此外，國家商務部為了促進消費升級，發布了《關于加快我國商業街建設與發展指導意見》，并指出各地商務部門要加大政策協調扶持力度，對重點培育的商業街加大資金投入。《意見》明確表明各地要利用自身的區域優勢、產業優勢、歷史文化優勢和經濟優勢，打造一批各具特色的商業街。綜合型商業街的培育，要注重把規模、經營、文化、特色、功能等要素進行整合，充分發揮購物、娛樂、旅游、商務、文化、休閑等多項功能為一體的商業街集聚作用；專業型商業街的培育，應強調特色化、專營化、規模化；對于新建商業街，要注重市場定位清晰和個性化設計，強調業態結構合理和服務功能互補，實現錯位發展，集聚特色品牌[5]。

由于查詢途徑有限，并沒有找到很多國外學者有關商業街發展的文章。國外學者Brijesh H.Joshi，Rajendrasingh Waghela和Kalpesh T.Patel通過分析顧客購物的滿意程度，得出良好的購物環境和優越的地理位置將會極大地推動商業街發展的結論[6]。從北京工商大學教授劉菲所寫的《國外著名商業街比較與分析》一文中，可以看出不管是美國紐約的第五大道，還是巴黎的香榭麗舍大街，它們都擁有寬闊的街道、完善的基礎實施，都坐落在有良好的交通能力和充足的泊位的地段，并且兩條商業街都涵蓋了各種特色的店面，以滿足消費者多層次多方位的需求[7]。

中國傳統商業街是以商業發展為主要內容，通過提升消費環境，帶動產業升級，促進經濟發展的綜合性商業步行街。我國傳統商業街大都具有良好的區域優勢、產業優勢、歷史文化優勢和經濟優勢，在推動地區經濟發展過程中發揮著重要的作用。在我國，知名傳統商業街主要有北京王府井、上海的南京路、成都的寬窄巷子，鄭州的德化街、西安回民街等。這些商業街都有著悠久的歷史，承載著每個地區文化的記憶，是每個地方的標志性街區。隨著基礎設施的完善，消費結構的升級，知名傳統商業街的發展也在不斷地演變。如北京王府井商業街計劃增加建筑面積，添加新的發展項目，融入更多的國際化元素。經濟的進步及人們消費水平的提高促使傳統商業街也要與時俱進，創新發展。西安是歷史文化名城，西安市回坊商業街體現了傳統的民族文化，具有典型性和代表性，所以文章以西安市回坊商業街為例進行研究，希望能夠為我國傳統特色商業街經營創新提供借鑒。

回坊一般是指從鼓樓到北院門一線的南北向街，從西安市中心鐘樓向西一百多米，穿過鼓樓門洞就到了，民眾常稱之為回民街。但實際上回民街所包括的范圍遠不止這些，北廣濟街、北院門、西羊市、大皮院、化覺巷等數條街道都屬于回民街。回民街內部既包含東西走向的街道又有南北走向的街道，所有的建筑都展現了一種古樸的氣息。

西安市回坊是西安特色美食的聚集地，但隨著飲食業的發展，西安市回坊也面臨著和多數傳統商業街一樣的困境。商務部也在近期發布的文件中指出，中國傳統商業街千街一面，出現形式、內容雷同等，因此，創新傳統商業街的發展則顯得非常重要。

1 西安市回坊商業街的發展現狀

西安市回坊是西安最具特色的商業街，其內部的飲食業也有著悠久的歷史根基。回坊飲食業的發展可以追溯到唐朝，經過近1 400余年的發展，民國初年已發展成為具有鮮明特色的行業。到民國結束時，發展成以餐飲經營為主，牛羊肉食業和糕點業為輔的綜合性行業[8]。新中國成立至改革開放前夕，由于受到經濟及社會政治條件的限制，回坊飲食業的發展整體處于低谷時期。改革開放以后，回坊餐飲業抓住了機遇，餐飲市場飛速發展。西安市回坊作為西安特色美食的主要聚集區，經過長期的發展，形成了以下特征：

1.1 餐飲業分布集中

西安市回坊除了清真寺占據了一些用地面積外，其余的空間都提供給了商家經營。多數店鋪都是小門面，并且家家相鄰，呈緊湊狀。除此之外，在街道上也隨處可見各種小型的、出售一些糕點和甜品的拉車。這些拉車的出現使得整個回坊飲食業的分布更加集中。這種分布特點使得回坊顯得更加熱鬧，同時也體現了回坊的民族和地域特色。

1.2 微、小型企業為經營主體

在西安市回坊的店鋪里不難發現，多數店鋪的從業人數在10人左右。回坊的店鋪大都是以家庭為單元，家庭作坊經營為主，產品幾乎都是自產自銷。這種經營的模式造就了回坊一家家微、小企業。

1.3 清真食品種類齊全

隨著人們的飲食需求越來越多樣化，回坊的餐飲業也在不斷地推陳出新。到目前為止，回坊基本上涵蓋了西安所有的特色清真食品。如牛羊肉泡饃、麻醬涼皮、臘牛羊肉、甑糕以及肉丸胡辣湯等。清真食品的多樣性，使得人們只要步入回坊便可嘗遍西安各色清真小吃。

1.4 消費群體主要來源于國內

隨著西安旅游業的發展，每年來西安旅游的國內游客也在不斷的增多。多數來西安的游客大都會來回坊品嘗美食，感受少數民族的飲食文化。此外，西安本地人也是回坊的主要消費人群，特別是在每年春節前夕，西安多數市民都會來回坊采辦年貨。

2 西安市回坊商業街創新發展面臨的主要困境

西安市回坊作為具有少數民族特色的商業街，雖然已經有了一定程度的發展，但隨著時代的進步，以及國內其他商業街的快速發展，它也同樣面臨著一些問題和挑戰。

2.1 回坊內部規劃缺乏創新，基礎設施不完善

西安回坊的內部規劃和傳統商業街的格局幾乎一樣，沒有創新發展出自身獨特的內部結構。店鋪在分布上沒有呈現一定的格局，牛羊肉食業和糕點業交錯分布，燒烤、面食以及甜品等飲食種類并沒有劃區分配，而是相互混在一起，顯得雜亂無章。各種拉車也沒有固定的停靠位置，大都是沿街擺放，出售食品，使街道顯得更加擁堵。內部規劃缺乏條理性，使得人們不得不花更多的時間來找尋自己想要品嘗的食品，消耗了品味美食的耐心。

此外，回坊內部基礎設施不完善也影響了其飲食業的發展，主要體現在以下3方面：

1）公共衛生設施落后。由于每個店鋪的規模有限，因此在回坊內，帶有獨立衛生間的餐廳并不多見，大多數都是使用公共衛生間。但公共衛生間的數量在回民街內并不多，并且衛生間內部環境較差，打掃頻率較低。同時在一些街道所擺放的垃圾桶數量較少，在地上依舊可以看到被丟棄的竹簽和食品包裝紙。回民街的整體衛生環境直接影響了人們對這個地區的印象和品嘗美食的心情，從而也影響了整個回坊飲食業的效益。

2）缺乏指示性的路標。對于多數第一次來回坊的人而言，對每家店的位置并不熟悉，有的時候需要多次詢問才能找到相應的地點。在回坊內并沒有設置路標指示每家餐廳的具體方位，人們有時要多穿幾條街道才能找到，這在一定程度上降低了人們對特色美食的期待。

3）游客缺少休息空間。在回坊內，見不到可供游客歇息的靠椅或石凳。街道上都是邊吃邊走的游客以及穿梭不斷的小三輪。擁堵的街道幾乎沒給游客歇息的機會，所以來回坊的游客停留的時間都較短，這不利于西安回坊特色飲食文化的傳播與發展。

2.2 企業規模小，管理模式亟待創新

回坊的企業規模較小，多數為代代相傳的家族企業，沿襲傳統的家族式管理。經營者缺乏長久的戰略眼光，沒能形成一種適合社會發展的新型管理模式。子孫在接管企業的時候，大都把自家企業停留在父輩所開創的現有規模，缺少開拓創新、把企業做大做強的理念。并且其食品的生產也大多沿用以前傳統、簡單的制作工藝，多為手工制作，缺少高效的機械化水平，并且多數經營者滿足現狀，不思進取，“小富即安”的思想在回坊多數企業當中體現的尤為突出。經過代代相傳，這種思想便成為了一種固定的意識而存在，禁錮著經營者的思維模式，使他們缺少創新經營管理模式的理念，只注重眼前利益而缺乏長遠的戰略性思維。如師承“賈三灌湯包”的“小六湯包”迅速崛起，以先進的管理方法、新穎的經營形勢、質量優良的產品，一時成為西安市內經營包子的龍頭企業，而流失了大量西安顧客的“賈三灌湯包”則只堅持在了“回坊”[9]。長此以往，回坊飲食業的發展也只能止步不前。

2.3 品牌創新和產品創新能力不足

去過回坊的人們更多的都只是記得自己吃了什么，除了個別耳熟能詳的品牌之外很少有人能夠記得其他餐廳的招牌。就泡饃而言，多數人只記得“老孫家泡饃”，而同樣能夠做出美味泡饃的“烏家小炒”卻很少被外來的人們所熟知。這是回坊飲食業的短板所在。多數企業缺少建立商標、開創品牌的意識，都只圖在西安或僅僅在“回坊”的名聲，少了對外推廣的觀念，阻礙了回坊飲食業的發展前途。

除了缺乏品牌創新的理念之外，回坊各店鋪的經營者在產品創新方面也沒有做到博取眾長，顧客對食品的印象還是僅僅停留在如羊肉泡饃這樣傳統的產品。隨著清真食品多樣化的發展，經營者若不能在產品領域推陳出新，那么產品對顧客的吸引力也將會逐漸降低。

2.4 國際化創新能力有限

隨著旅游業的發展，來回坊的國外游客也逐漸增多。但由于語言文化的差異，外國游客很難理解具有回坊特色的美食，尤其是其背后深厚的文化內涵，這也給外國游客的選擇和消費帶來了困難[10]。因此，如何向外國游客展示和表達回坊的飲食文化傳統則顯得尤為重要。多數經營者由于英文水平低，導致目前餐飲企業和菜肴名稱的翻譯質量都比較粗糙，沒有一個統一的標準，多數企業都是通過翻譯軟件，把漢語直譯成英文，完全沒有語法的概念。并且多數經營者在如何與國際接軌方面，缺少新穎的經營方案。經營者都僅僅是將菜名印在單子上，而關于回坊飲食傳統和風俗特色的外文宣傳頁，幾乎無人印發，這主要是傳統的經營理念和不思進取的思想束縛了他們的國際創新能力。長此以往，會使外國游客淡化對西安回坊的印象，不利于回坊飲食文化向國際的推廣。

3 創新西安市回坊商業街發展的對策

3.1 產品創新：相互借鑒，使飲食產品多樣化

再好吃的美食也有厭煩的時候，隨著人們對飲食的要求越來越高，回坊的特色美食僅僅停留在西安的清真食品還遠遠不夠。盡管回坊已經在推陳出新，引入外來的清真美食，但其創新的力度還不夠。要想確保有源源不斷的客源，經營者應該派人學習制作各地的清真美食，讓游客在回坊便可嘗盡所有的清真食品。

3.2 市場創新：回坊食品“走出去”，開拓新市場

西安回坊的特色食品要想有長遠的發展，就不能僅僅局限于本地市場。回坊的美食在滿足游客需求的同時，還應該采用先進的技術對產品進行精包裝，銷往國內其他市場甚至是國外。這就需要經營者首先要了解各地清真食品的市場準入條件，然后在此基礎上開拓新市場，不斷擴大市場份額。

3.3 服務創新：以人為本，塑造品牌

傳統的美食街都僅僅是以品嘗美食為主，對顧客缺少人文關懷，不注重服務質量的改善。回坊作為西安特色美食的象征，應時刻以顧客為中心，打造大眾所熟知的品牌。政府應該加大財政支持，完善基礎設施建設，從整體上營造一個良好的就餐環境。回坊已經成為了西安的一個標志性地區，坊上的飲食也成為了西安美食的代名詞。回坊內部基礎設施的完善不僅可以為游客創造一個良好的飲食環境，同時也可以為其飲食業帶來更多的收益，從而增加政府的財政收入。因此，對于政府而言，加大財政支持力度，其實是一個良性的循環過程。政府應該出資完善回坊內的公共衛生及道路交通等基礎設施，并定時對這些設施進行維修，為回坊飲食業的發展提供一個好的后勤保障。經營者應該對服務人員進行培訓，提高他們的服務水平。因為隨著競爭的加劇，飲食業不僅要出售優質的食品，更要提供優質的服務，使顧客有一種賓至如歸的感覺。同時也要提高服務人員的職業素養。服務員不再僅僅負責點菜、倒茶等簡單的服務，也應該具備一定的專業知識，能夠向顧客講述回坊獨特的飲食文化。這可以使顧客從聽覺、觸覺以及味覺等多方面來體驗美食，提高顧客對回坊特色美食品牌的忠誠度。

3.4 經營理念創新：推動回坊特色飲食與旅游和互聯網相結合

隨著越來越多餐飲業的興起，西安回坊飲食業面臨的競爭壓力也越來越大。所以，西安回坊的飲食產業必須突破傳統的家族經營理念，采用新的經營模式。可以借助西安旅游業的發展，推動旅游業和飲食業的結合。隨著“一帶一路”戰略的提出，歷史新機遇賦予了回坊飲食業以時代新意義。西安作為絲綢之路經濟帶的領跑城市，旅游業將會成為未來西安發展的主要行業。回坊飲食業可以抓住這個機遇，開發飲食文化旅游專線，使游客可以一邊品味美食一邊了解少數民族的飲食文化。如果二者可以建立起有利于雙方發展的長期共生關系，形成嵌入性企業集群結構，則能以占據西安經濟發展競爭優勢的旅游業為依托，占領產品創新和市場拓展的領先地位，獲取較高的利益回報[11]。回坊飲食旅游集群形成后，坊上每家餐館都能以此為依托，推動自家產業的發展。隨著互聯網經濟的快速發展，回坊飲食業作為傳統行業，應融入到互聯網經濟當中，使實體經濟和虛擬經濟相結合。經營者應該借助互聯網平臺，在網上銷售自己的產品，并在節假日推出一些優惠的團購活動，使網上銷售和實體銷售同時進行。伴隨著虛擬經濟與實體經濟的相互結合與共同發展，回坊的特色飲食業也將會獲得更多的利潤。

3.5 宣傳方式創新：加強向國際市場的推廣與傳播

傳統的宣傳方式都是借助于媒體等宣傳媒介，通過加大對廣告費的投入來擴大企業的影響。回坊傳統商業街應該在傳統方式的基礎上，創新出自己獨特的宣傳方式。隨著外國游客的不斷增加，經營者應該秉著對外國游客負責任的態度，杜絕使用翻譯軟件對專業術語進行翻譯，應該請專業的翻譯人員，將自己餐館的發展及美食特色用英文書寫出來，并印成小冊子向外國游客發放。同時還應該借助西安擁有眾多高校這一優勢，招聘一些英文口語流利的學生，向外國游客介紹和宣傳自己企業的特色。在幫助外國游客了解回坊美食文化的同時，也提升了企業的整體素質和外在形象。經營者可以借助國外游客向國際推廣和傳播回坊的飲食文化。

4 結 語

西安回坊有著悠久的歷史和深厚的文化淵源，隨著城市的不斷發展，它已經成為了向外界展現西安美食的一個標志。但西安回坊也帶有中國傳統商業街所共有的問題，創新能力不足已經使其發展進入到了瓶頸期，需要政府和經營者共同努力來解決。政府應該提供一定的財政支持，為回坊發展創造良好的物質基礎。企業的經營者則應該在產品、市場、服務、經營理念以及宣傳方式等各個方面對回坊進行創新發展。

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