牛奶的鑒別與保存

胡秀麗

【摘要】剛采集的牛奶含有豐富的營養(yǎng)成分，在溫暖的條件下，細菌即開始很快地繁殖，因此，可以觀察到牛奶在自然發(fā)酵和酸敗過程中細菌由一種微生物群體演變?yōu)榱硪环N微生物群體的一系列生態(tài)演變過程。關(guān)于牛奶發(fā)酵和酸敗過程中細菌的生態(tài)演變很少有報道，本實驗的目的在于通過對牛奶發(fā)酵和酸敗過程中每個階段的細菌的初步鑒定，檢驗此過程中哪個階段牛奶還可以飲用，哪個階段不可以飲用，以及每個階段的細菌對人體的有益有害方面，同時告訴人們?nèi)绾胃玫谋４媾Ｄ獭?/p>

【關(guān)鍵詞】牛奶 發(fā)酵 細菌 鑒別 保存

一、前言

1.1 牛奶的營養(yǎng)價值

鮮牛奶是一種僅次于人類母乳的營養(yǎng)成分最全、營養(yǎng)價值最高的液體食品。鮮牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。據(jù)研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%，如果每人1天飲用500克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用[1]。

1.2牛奶發(fā)酵和酸敗的原因

夏天，純牛奶放在桌上一段時間后就會變質(zhì)。牛奶的變質(zhì)過程一般有以下幾個階段：前期，淡酸味，有少量氣泡冒出，無明顯酸腐味；中期，酸味變重，液體變稠，此時依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有營養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收；后期，開始衰敗，有腐臭味，牛奶中的成分結(jié)塊，顏色變深。牛奶的變質(zhì)原因與密封性、新鮮性、溫度和濕度均有關(guān)[3]。牛奶中微生物的含量是評價牛奶質(zhì)量的一個重要指標，對于所有乳制品來說，微生物含量對最終產(chǎn)品質(zhì)量也是十分重要的[4]。細菌總數(shù)高，其中的致病菌就容易產(chǎn)生非常耐熱的毒素，這些毒素經(jīng)過超高溫處理后仍有少量殘留，消費者飲用后會導致中毒；而且大量的細菌繁殖會加速產(chǎn)酸，從而引起牛奶酸度增加，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。因此，在保存牛奶時應(yīng)選擇陰涼、干燥的地方密封保存。

1.3 牛奶發(fā)酵和酸敗過程中的有益有害微生物

在牛奶發(fā)酵過程中有許多微生物產(chǎn)生，例如乳酸菌，保加利亞乳桿菌，酵母菌，假單胞菌屬，等，

乳酸菌是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌的細菌的統(tǒng)稱，其廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌是一種益生菌，能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，目前已被國內(nèi)外生物學家所證實，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關(guān)系[6]。對人體健康有害的叫有害菌，以大肝桿菌等為代表。假單胞菌屬常存在于生奶、水產(chǎn)品、鹵肉制品、冷凍食品和清涼飲料等食品中。能引起食品腐敗變質(zhì)。人食用被某些假單胞菌污染的食品，可引起嘔吐、腹瀉、腸道出血等食物中毒癥狀。

1.4 消費者感官檢驗

消費者購買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中的選擇傾向。在首次購買時，會考慮質(zhì)量、價格、品牌、口味特征等等。這就體現(xiàn)出食品感官必須能反映消費者的感受[2]。

消費品獲得認可并在激烈的市場競爭中得以保持市場份額的一個策略就是通過感官檢驗的測試，確定消費者對產(chǎn)品特性的感受。因此，消費者的感官檢驗就顯得尤為重要[5]。

二、鮮牛奶質(zhì)量的感官鑒別

牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可高達98%，是其他食物無法比擬的。 牛奶中的一些物質(zhì)對中老年男子有保護作用，喝牛奶的男子身材往往比較苗條，體力充沛，高血壓的患病率也較低，腦血管病的發(fā)生率也較少。牛奶還是美容護膚的佳品。中醫(yī)認為牛奶還具有滋潤肺胃、潤腸通便、補虛的作用。但是，在炎熱的夏季牛奶很容易發(fā)生變質(zhì)，如果我們不能很好的辨別就會引起一些病變，下面介紹一些辨別牛奶好壞的方法：

2.1 色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：為乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)鮮牛奶：色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質(zhì)鮮牛奶：呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

2.2 組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。

次質(zhì)鮮牛奶：呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。

劣質(zhì)鮮牛奶：呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。

2.3氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。

次質(zhì)鮮牛奶：乳中固有的香味稍談或有異味。

劣質(zhì)鮮牛奶：有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。

三、牛奶的保存

夏季氣溫高，牛奶在生產(chǎn)加工，運輸和保藏過程中，稍有疏忽，就很容易被細菌污染。當細菌就殖增多，進而分解乳糖。產(chǎn)生乳酸，使牛奶酸度上升。酸度達一定程度以后，牛奶中的蛋白質(zhì)開始凝固，并有明顯醉味，便不可食用了[7]。

這時牛奶煮開后有絮狀物，飲后對身體無益是有害的。由于夏季用電高峰，電力不足，許多家用冰箱的溫度超過了4℃，會影響牛奶的保鮮。這就是為什么夏天喝奶更容易拉肚子的原因。

熱牛奶貯在保溫瓶里，隨著時間延長熱牛奶的溫度會下降，細菌在溫度適宜時便會大量繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)；牛奶冷凍 牛奶冰凍后，奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)就會發(fā)生變化，其營養(yǎng)價值也隨之下降。因此，存放牛奶的溫度，以不低于 0～3℃為宜；用透明的容器裝奶 鮮奶中的維生素B族受到陽光照射會很快被破壞，因此，存放牛奶最好選用有色或不透光的容器，并存放于陰涼處。

同時，夏天牛奶要注意防曬，特別是要注意隔離光線。選購時，還要看包裝。牛奶中使用的增稠劑和增香劑，其實會危害人體健康。許多廠家在牛奶中勾兌奶油和香精來，其實這樣的牛奶遠不如天然的淡香牛奶對人體有利，所以建議大家最好買正規(guī)的、大品牌的牛奶 。

【參考文獻】

[1]張松海.鮮奶與人體健康.現(xiàn)代教育與教學研究.北京現(xiàn)代教育出版社，1999，726-727

[2]孟令潔.乳酸鏈球菌素和殺菌溫度對牛奶貨架期的影響.上海光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心.上海，200072

[3]夏全，李建國等.牛奶變質(zhì)過程的觀察.海安縣衛(wèi)生監(jiān)督所.

[4]李菲，董文賓等.牛奶中微生物檢測技術(shù)進展.陜西科技大學生命科學與工程學院，西安710021

[5] 黃秀梨.微生物學實驗指導[M]. 北京： 高等教育出版社，1999，166

[6]朱曲波，席振強等.在奶牛日糧中添加微生物制劑降低牛奶中體細胞的比較實驗[J]貴州畜牧獸醫(yī)，2004.（2）：1-2

[7]孔健，馬桂榮，劉穩(wěn)，任紅衛(wèi)益生素生產(chǎn)菌—乳鏈球菌的分離及生物特性研究. 山東大學微生物研究所濟南， 250100