茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：鳳凰單叢是指單株采摘制作嗎？

答：鳳凰單叢的一些名叢、老叢，仍然沿襲傳統(tǒng)的單株采制、單獨銷售的模式，但這樣的單叢產(chǎn)量稀少，價格昂貴，多為玩茶群體預(yù)購，甚少出現(xiàn)在市場上。目前單叢的生產(chǎn)已有一定規(guī)模，一些名叢通過無性繁殖或嫁接育種，被審定為品種，如鳳凰黃枝香單叢、鳳凰八仙單叢，單株采制的概念已演化為同一株系、品種。

問：茶葉工藝很講究，包括將鮮葉放入茶簍，也是有很多講究的？

答：鮮葉采摘入簍也極為講究，一是不要握捏，采下的三五個芽梢要及時放入茶簍；也不要緊壓，放入茶簍的鮮葉，讓其呈自然堆放狀態(tài)，也不要受曬；茶簍也應(yīng)透氣，應(yīng)避免使用塑料制品制成的茶簍。

問：綠茶是即采即炒嗎？還是應(yīng)該晾一段時間再來制作？

答：綠茶也講究有一定的攤放時間，這樣茶葉才更好進入炒青的階段，提升品質(zhì)。一般來說，綠茶的攤放時間以6～12個小時為宜，中間適當(dāng)翻葉，翻葉時要盡可能避免鮮葉受到不必要的損傷。當(dāng)葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，發(fā)出清香，顏色暗綠，葉含水量70%左右即可。若鮮葉呈緊張、挺直狀，表示失水少，攤放不足；若芽峰彎曲，葉片發(fā)皺，表示失水過多，攤放過度。

問：在烏龍茶工藝中有“走水”一說，是怎么回事的？

答：烏龍茶中的“走水”指的是搖青工序中，茶葉經(jīng)過搖青，梗和葉脈中的水分加速輸送到葉面，再從葉面揮發(fā)掉，俗稱“走水”。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物也向葉面分布，從而使葉面中的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，奠定成品茶品質(zhì)。

問：好的巖茶都會有“三節(jié)色”嗎？

答：市面上的巖茶多呈鮮明的綠褐色，顯油潤，帶寶色。條索的表面，有的有褐、黃、綠“三節(jié)色”，此為揉捻適中、焙火適度的特點，高火者無此特征。

問：鮮葉的等級是怎么來評定的？

答：評級采用的方法一般為，一看芽頭，視其大小與肥瘦程度，并檢視芽頭的數(shù)量。二看葉張，即看第一葉和第二葉的開展度。三看老葉，即單片葉和一芽三、四葉老化程度的強弱和數(shù)量的多少。

問：茶園中的土壤重金屬含量的高低對茶葉有什么影響？

答：土壤中重金屬含量的高低，直接關(guān)系到茶葉的重金屬含量。因此，茶園應(yīng)對土壤進行檢測。如國際上成茶鉛含量檢出量為5～10mg/kg，我國標準低于5mg/kg。

問：茶葉一般是什么時間段進行修剪？

答：茶樹修剪的目的在于培養(yǎng)樹冠、更新復(fù)壯樹勢。什么時間對茶樹進行修剪，要根據(jù)茶樹的生育周期特性、茶樹根系內(nèi)含物和茶樹生理狀況以及當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件等來確定。一般來說定型修剪的時間都在3月上旬。而輕修剪又稱秋剪，多在10月中、下旬至11月上旬。深修剪的修剪時期在一般在春茶采后（5月中旬），或夏季后（6月下旬）進行。如果是重修剪，修剪時期以春茶結(jié)束后較好。

問：唐代和宋代的茶法簡單來說有什么不一樣？

答：唐代煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細末狀顆粒的茶末，再進行煎茶。宋代的點茶法更為復(fù)雜，包括炙茶、碾羅、候湯、？盞、點茶等一套程序。

問：臺灣的烏龍茶都有哪些茶樹品種？

答：在臺灣，大部分的半發(fā)酵茶，學(xué)界均之為“包種茶”。這些茶的品種常見的有青心烏龍、金萱、翠玉等，還有四季春、鐵觀音、大葉烏龍、白毛猴、大慢種等。

問：茶湯品飲時，“稠度”、“強度”是怎么體會的？

答：茶湯中的“稠度”，是指茶葉水可溶物在茶湯中的多寡，如泡得太濃或太淡等，影響稠度最主要因素是浸泡的時間。喝茶時我們還可以體會“強度”，強度是指茶湯對口腔的刺激性，這是味覺與嗅覺上的反應(yīng)，一般來說，沖泡水溫高時，浸泡出的茶湯強度會高一些。同時茶湯還有“調(diào)和度”一說，是指茶湯內(nèi)各種滋味的組配狀態(tài)，調(diào)和度好的，品嘗起來很有立體感，否則就會覺得單調(diào)。如品飲日本蒸青綠茶，如果以低溫浸泡，就表現(xiàn)甘味，如果增加一點溫度，就會調(diào)和一些。

問：有人認為用了公道杯會損失茶香，并且降低了茶溫，公杯道有使用的必要嗎？

答：公道杯或稱“勻杯”，在茶道中還是有其存在的必要的，比如，剛倒出來的茶很燙，適合降點溫度飲用。再說香氣，也無需計較那么一點點，倒在杯中也還是要散發(fā)的。特別遇到客人不是圍坐在一起時，就更有必要使用公道杯。使用公道杯還可以避免茶湯到處滴落。

問：不同的人泡出來的茶味區(qū)別都挺大，影響茶湯的要素有哪些？

答：茶葉沖泡過程中，水質(zhì)、水溫、茶量、浸泡時間、沖泡器材質(zhì)被稱為泡茶五要素。其中水質(zhì)、水溫、茶量、浸泡時間直接影響茶葉在茶湯內(nèi)水可溶物的多寡與組配情況，而沖泡器材質(zhì)除可能滲出物質(zhì)影響茶味、傳熱速度影響水溫等因素外，還有沖泡器材質(zhì)擴散出來的波動也大大影響茶湯的口感。endprint