梨山來的紅水烏龍

吳德亮

所謂紅水烏龍，其實就是傳統的凍頂烏龍作法，以喉韻十足為最大特色，明顯的焙火韻味與香氣令人沉醉。頂級凍頂茶葉底邊緣還鑲有紅邊，即茶農所說的“青蒂、綠腹、紅鑲邊”特征。茶湯入口后甘醇生津，在口腔內散發滿滿的飽和度，葉底開展后也不失鮮活柔軟的特質。

友人杜蒼林遠從梨山帶來了一款茶品，語帶神秘地告訴我“絕對不曾喝過”。梨山？不就是臺灣海拔最高的高山清香型茶品嗎？看我一副不以為然的表情，杜君小心翼翼地剪開貼有“綠盾”標志、即“生化檢驗法”通過的無農藥殘留檢驗的二兩真空包，讓我看個仔細：緊結成半球型的外觀，盡管與一般高山茶無異，卻沒有高山茶常見的墨綠鮮艷色澤，青褐稍深的球狀條索，在漆藝名家李國平的手作茶則上，反而像一個個香氣四溢的音符，讓噪熱的午后瞬間清醒過來。

趕緊取來陶藝名家蔡江隆的柴燒單柄壺沖泡，開湯后撲鼻而來的一股熟悉又遙遠的香氣，就已令人難以抗拒。再看杯中金黃光艷的茶湯，琥珀般明亮清透，入口后一股強烈的山頭氣夾帶濃郁的焙火香，特別醇厚甘潤；花香與果香在舌尖舞動輕轉、久久不散。尤其余韻從喉嚨深處不斷凝聚回蕩，這不就是“紅水烏龍”特有的豐姿熟韻嗎？出現在以梨山茶聞名的華剛茶品之中，讓我大感驚奇與不解。

所謂紅水烏龍，其實就是傳統的凍頂烏龍作法，以喉韻十足為最大特色，明顯的焙火韻味與香氣令人沉醉。頂級凍頂茶葉底邊緣還鑲有紅邊，即茶農所說的“青蒂、綠腹、紅鑲邊”特征。茶湯入口后甘醇生津，在口腔內散發滿滿的飽和度，葉底開展后也不失鮮活柔軟的特質。

只是20多年來由于高山茶的興起，以及與講究外型的風氣，市場“消費者導向”使得凍頂茶青愈采愈嫩，萎凋與發酵愈來愈顯不足，失去原本該有的特殊風味及口感，不僅遭致“烏龍茶流于綠茶化”的批評，早期凍頂茶“甘、香、醇、厚、順”等五大特色也日漸流失，讓許多資深茶人深感憂心。

為了力挽狂瀾，已故詩人兼茶藝家季野特別在1980年代中期，在南投縣鹿谷鄉凍頂、鳳凰、永隆等地，與資深茶農合作，采摘、施肥、萎凋、炒菁均嚴格要求，以“萎凋得宜，走水合理”的中重度發酵茶品，加以精制焙火，制成具備“紅香、紅水、酵香”特色的傳統凍頂茶，并為了與今天清香型的凍頂茶做區別，而于1987年正式命名為“紅水烏龍”公開發表，配合不斷的論述與演講闡述理念，深獲愛茶人的肯定。

季野認為“凍頂茶需細心焙火精制，才能完全展現應有的質量與風味，茶湯色澤金黃明亮，香氣介于花香與果香之間，入口湯質細密甘醇，成茶耐于久存，此即紅水烏龍魅力所在”。

季野仙逝后，他的妻子繼續傳承他的遺志，每年春、冬兩季手制的限量紅水烏龍，也成了我解饞并懷念季野的最佳茶品。如果說陳年老茶是風華絕代的貴婦熟女，那么她的紅水烏龍只堪以豐姿綽約的淑女名嬡可比擬了。茶過兩盞，潤滑舒暢的喉韻從丹田直沖腦門，尤其附杯性強，杯底余香幽長回繞，更讓許多茶人驚艷。

其實梨山茶近年在兩岸炙手可熱，最大優勢就在于高山氣候冷涼、早晚云霧籠罩，所謂“高山云霧出好茶”，而且高海拔山區平均日照較短，年均溫度低，茶樹細胞組織為了抗寒而較細密強壯，因此茶葉葉肉肥厚，果膠質含量極高。受惠于氣候、環境等天然因素，芽葉中所含的兒茶素類、咖啡因、單寧等，造成苦澀成分的元素含量也相對降低，進而也提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分。為了留住那一股幽然山靈之氣，梨山茶始終以原味清香的茶品為主。

讓我好奇的是，紅水烏龍的誕生，正是對高山茶興起后，市場上普遍追求輕發酵茶品的一種反思。而梨山作為臺灣最頂級的高山茶代表，杜君居然反其道而行，甚至不惜成本，在海拔2500千米左右的高山上，以1/4的茶青制作紅水烏龍，摘采心葉半開、二葉全開的茶芽為原料，發酵度高達50%左右，揉捻整型為半球型，還需再加上細心焙火精制，不僅制作成本大為提高，也明顯顛覆了梨山茶“高山、原味、清香”的既定印象。

杜君解釋說，家族茶業最早創立于日據時代的民國初年，1968年曾祖父開始上大禹嶺種茶，當時種植1000多株青心烏龍，僅有30多株存活，其余都凍死了。經過數十年的篳路藍縷，傳承至第四代的他，茶園面積包含契作卻已遍及大梨山茶區的翠巒、華岡、福壽山、大禹嶺等地，均為兩岸茶人趨之若鶩的高海拔頂級茶區。盡管茶葉成長期較為緩慢，呈現的葉面卻柔軟飽富彈性，葉芽翠綠肥厚。因此在創業百年后的今天，第四代掌門杜蒼林大膽采用最高海拔的茶青，制作最具傳統風味的紅水烏龍，也算是對曾祖父與祖父所經歷的那個年代，致上最崇高的敬意與思念。endprint