探試普洱茶的轉化

陳勇光

常有朋友問起普洱茶該如何儲存轉化，尤其是生普，在良好的存放條件下，陳化多年后，香氣、湯色、滋味都有了新的變化，其魅力更顯。

常有朋友問起普洱茶該如何儲存轉換，尤其是生普，在良好的存放條件下，陳化多年后，香氣、湯色、滋味都有了新的變化，其魅力更顯。但也時常聽聞茶友提及存茶時，茶不小心受潮發霉之事，談之每每后悔心痛。普洱的存儲本是大的學問，但業界更是“仁者見仁、智者見智”。我們會聽到各種針鋒相對的觀點——如認為干倉優異或認為有濕氣才會轉換，或提出不存在“干濕倉”的概念等等完全不同的見解，這其中，有臺灣學者的觀點、有香港藏家的見識、有廣東茶商的結論、還有云南專家的指正云云，經常讓人難以適從，究竟普洱茶應該怎么放？

每一種觀點都有其立足點，看起來都很有道理，其實很多觀點又都局限于當地的氣候條件，換一個地區未必就這樣了。普通茶客，不妨自己做些實驗，慢慢地，就會發現最適合自己放的方式，正所謂，踐行才是王道。

為了探試普洱茶的轉換，我將同樣的一款南糯山普洱，在同一存儲地同一存儲倉庫以不同的存儲方式，經過15個月左右的陳化試驗，發現已經有了較明顯的變化。

這款南糯山生普茶餅，分成6種存儲方式做試驗，第一種方式為密封，即將整餅茶裝入自封袋內避光密封存放；第二種敞放，即整餅茶在室內自然敞放；第三種見光，即去掉外包棉紙后將茶餅置于窗邊使茶葉見光存儲。另外還試驗了兩餅密封、整筒密封、整筒敞放等存儲方式。

經歷15個月的陳化，已經可以看到茶餅外形色澤上的變化，尤其是前3種存儲方式之間的差異更大，這次開湯，就是為了評鑒它們之間不同的香氣與滋味，看看到底哪種存儲方式最有利于茶葉的轉化。

以專業審評的方式，第一輪稱取三種茶樣各5克，分別為一號的“密封茶”，二號的“敞放茶”，三號的“見光茶”。

在外形上，三號的干茶色澤更深，近于黃褐，看起來轉化很好，嗅干茶有日光味。一號茶因為密封，色澤黃綠，似乎轉化較慢，但干茶香氣更為清幽干凈。二號自然敞放的干茶，色澤與三號相近，但香氣雜亂不清純。

將三款茶樣投入審評杯，沸水沖注兩道，分別為2分鐘和5分鐘。

開湯后，一號密封存儲的茶，香氣表現最好，清香幽長，湯色橙黃，滋味醇和，尤其在韻味上表現優異，生津回甘最快。

二號自然敞放的茶餅，湯色橙紅，雖然外形與湯色上看轉化較快，入口較順滑，但舌面發干，澀緊難化，香氣淺淡且帶異味，難以體味茶韻，不能生津回甘，喉嚨略刺。

三號茶樣受日光照射，香氣青粗，滋味淺淡，舌面干澀發緊，似有利物刮過舌面一般，沒有良好的品飲體會。

第二輪審評四、五、六號茶樣。

四號雙餅密封的茶樣，滋味與一號樣接近。五號整筒密封轉化最慢，香氣亦高，韻味長，澀味雖重但轉化很快，品飲前若在陶罐短時醒一下茶將會更好。六號整筒敞放轉化較快，但在第二道（5分鐘浸泡）茶湯品飲時出現舌面發干發緊的現象。結論是：密封茶雖然轉化慢一些，但可以保留更好的香韻和內質，適合在濕度較高的地區存儲。

有些人認為茶葉密封就不會轉化，這種觀點并不對，不管是普洱還是巖茶，或者鐵觀音或紅茶、白茶，都有過密封且轉化良好的案例。而像老白茶、老烏龍等幾乎都是密封保管的。我們的品飲應該追求潔凈，而且所謂的“密封”，其實也只是相對的密封（如將密封好的茶放入生活用的冰箱中，過段時間一樣會串味，可知沒有絕對的密封），空氣及空氣中的菌類孢子也一樣會進入茶中促進茶的后期發酵。

很多人將普洱茶以自然敞放的方式存儲，認為這樣轉化會很快。如果是整件問題不大，如果單餅存放影響就很明顯，茶不僅會吸收室內的異味還會吸收潮氣，在潮濕的地區或潮濕的季節易受潮甚至發霉，品飲時多會見異味或香韻變得淺淡，舌面不清爽，舌苔發干發緊，甚至有鎖喉的現象。因茶葉內質最易受存儲環境影響，這款茶樣，品飲時舌面發干發緊，雖然茶湯入口滑軟，但會給人造成茶湯更澀的印象。

茶葉在存儲過程中，需要避光，否則茶葉滋味將變得淺淡且出現異雜味。

上述的存儲試驗地為年平均相對濕度為79～84%的成都地區，其他地區或有不同的存儲方式，愛茶的朋友不妨自己做出試驗，得到的結論會更為可靠。

品鑒完這幾款茶，又將茶餅重新按原來的存儲方式放回原處，并期待存儲滿3年后的變化。endprint