說說中西廚房里香料的秘密

駱曉云

[摘要]中西方各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，除了品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨到的配比心得，即在多樣有機排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化。香料的樂趣就在于巧妙多變的運用，它本身的作用是加強菜肴的風(fēng)味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能夠達(dá)到和諧從而襯菜提味，就需要吸取累積數(shù)代所傳承的經(jīng)驗了。如何正確地保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用，是本文要和大家探討的主要問題。

[關(guān)鍵詞]香料 使用 保存

[中圖分類號]G04 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2016）02-0065-03

一、香料的前世今生

英語中“Spice”（香料）這個詞來源于拉丁語“species”，常用來指代貴重但量小的物品。香料從字義拆解上來說，可理解為“香氣調(diào)味料”。牛津英語詞典對其大致做如下解釋：從熱帶植物中提取的具有強烈香味或味道的植物性物質(zhì)，由于其香味及防腐性，常用作調(diào)料或其他用途。但它實際上被運用得非常廣泛，從古巴比倫人和亞述人3500年前便懂得通過燃燒香料植物來治療疾病，埃及人祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品有很多使用香料的遺跡，到羅馬人用新鮮或干燥的香料以令人止痛或興奮，均能證明人們對香料的喜愛和重視。

而現(xiàn)在討論到的“香料”指的又是什么呢？香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又稱香辛料，文中提到的廚房里的香料多數(shù)為天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻開史籍，不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)于香料的記載多與印度半島、阿拉伯半島、伊朗高原、非洲等絲路穿行的地域有關(guān)。誠然，國人對香料并不陌生，中國早期使用的香料植物都是直接取于自然界。早在《周禮》離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。阿拉伯半島和東南亞是古代著名的兩大香料產(chǎn)地，也是古代中國香料的主要輸入地。成書于公元3世紀(jì)中期（240—253年）的《魏略》曾對大秦物產(chǎn)分門別類加以概述，其中提到的香料有12種。直至目前中國各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。

到了今天，中國依然是僅次于印度的世界第二大香料生產(chǎn)國。在歐美國家，早在羅馬希臘時期就有對于香料運用的記載，千百年來，香料在歐美人的生活中占據(jù)著重要的位置，它主宰著歐美人的味蕾，左右著財富走向，甚至是豐富著人們的想象力。據(jù)查，在《圣經(jīng)》中就多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒香等香料。在中國的古籍中，記述了與羅馬帝國的一些交往以及相關(guān)事宜。古羅馬帝國在中國古籍中被稱為犁軒、大秦，氣候具有溫和濕潤的特征，產(chǎn)“一微木，二蘇合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二種香”。在那個年代，一匹馬與一磅藏紅花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅豆蔻，胡椒更是昂貴，其價格甚至以單個干胡椒計量，胡椒也可以充當(dāng)貨幣來交稅交租。在物資最匱乏的時代，香料曾一度與黃金等價，由此可見，人們對香料的熱愛遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對其他食品的追求程度，甚至有些書籍還把對此的熱愛看成是西方地理大發(fā)現(xiàn)的一大動力。

二、香料的用途

（一）防腐功能

至于說到西方人為什么對東方的香料如此偏好，有歷史學(xué)家認(rèn)為這與中世紀(jì)的歐洲人常食用變質(zhì)的食物有關(guān)，尤其是變質(zhì)的肉制品，西方人深受其擾，當(dāng)東方香料濃重的氣味掩蓋了食物的臭味或者延緩了食物的變質(zhì)時，香料自然成了西方人的最愛。這種說法不無道理。事實上，在當(dāng)時的技術(shù)條件下，人們對易腐爛的魚和肉確實是手足無措。12世紀(jì)時的彼得牧師就在一封著名的書信中抱怨英王的宮廷所吃的魚往往也是已經(jīng)死了四天的。在這種情況下，東方香料自然有了大放異彩的空間。

（二）協(xié)調(diào)味口

在歐洲相當(dāng)一部分地區(qū)，每到冬季來臨，人們就會大量宰殺牲畜以度過漫長的寒冬。但是，當(dāng)時的情況下，宰殺后的牲畜的肉的處理方式非常單調(diào)，只能制作成腌肉、干肉等。但是長時間吃干肉，不僅咸而且不宜咀嚼，而且味道難以忍受。而另一個雪上加霜的事情是當(dāng)時基督教盛行，人們嚴(yán)格遵守著宗教習(xí)慣。比如說，人們普遍遵守著教會制定的齋戒日和四旬節(jié)。四旬節(jié)是40天，在這期間，人們要口食清淡，不可吃肉。再加上當(dāng)時其他的各種齋戒日，算來算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。人們雖然不可吃肉，但是，魚肉是不被限制的。可生活在歐洲內(nèi)陸的人在冬天要想吃到魚肉也是不太現(xiàn)實的，大多是咸魚和魚干，口味自然也比較單一。由此一來，在新鮮蔬果匱乏的漫長冬季，在食用腌肉、干肉、干魚的時候，添加各種東方香料以滿足味蕾的需要，也就是一種很真切的生活需要了。

（三）用做調(diào)酒

在歐洲的許多國家，自古羅馬時期，人們就在自釀的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以豐富口感。在中世紀(jì)調(diào)制香料酒的普遍做法是將桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒和丁香等香料調(diào)和到一起，然后進(jìn)行研磨，成粉末狀后，倒入葡萄酒或者白酒中，接著加糖和蜂蜜，調(diào)和、過濾即可。

（四）作為藥品

在中世紀(jì)，香料不僅用來保存死者的肉體，也用于治療活人的病軀。并非所有的藥品都是香料，但所有的香料都是藥——這是那個時代人們的普遍信條。后期拉丁文中香料一詞（pigmenta）與藥物實際為同義詞。香料師往往也身兼藥劑師。公元5世紀(jì)的《敘利亞藥典》列舉了大量關(guān)于香料的醫(yī)療用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同時可緩解關(guān)節(jié)痛，可治咽喉痛、各種牙病和胃病、心臟病、消化不良以及肝硬化、脹氣、黃疸、腹瀉水腫、疝氣等疑難雜癥。這顯然缺乏科學(xué)根據(jù)，不過那時的醫(yī)生卻對此深信不疑。

而在中國，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括：檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等樹脂，以及麝香、海貍香等動物分泌物。當(dāng)時，因生產(chǎn)力水平尚低，人們還沒有大量使用肉類，香料更多地用做它途而非調(diào)味品。在人們的歷史實踐過程中，生產(chǎn)力不斷提高，也不斷豐富和發(fā)展了對香料的使用，對于上文提到的各種使用在中國古代也略有所見。根據(jù)考古資料記載，承載著古代四大文明的“絲綢之路”早在“張騫鑿空”之前很久便已事實存在。西域與中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化聯(lián)系可以追溯到公元前13到12世紀(jì)，即相當(dāng)于中國殷商王朝的后期。而溝通歐亞地區(qū)的絲綢之路“草原道”在公元前1000年也是一個客觀存在的事實。而隨后的“絲綢之路”的正式開通帶來了品種繁多的域外香料。到宋代時，陳敬《陳氏香譜》中所列的香料已達(dá)80種之多，而其中產(chǎn)于域外者竟占三分之二強。比如當(dāng)時著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龍延香、麝香、蘇合香、郁金香等。除丁香和麝香產(chǎn)于我國外，其他最先是傳自域外。由于絲綢之路上的各種貿(mào)易來往，無論是民間自發(fā)還是正式的官方往來，各種香料源源不斷地從西域和南方進(jìn)入中原，而中國的本土香料也隨著絲綢、漆器等貨品運至西方，在這一來一往的過程中，使香料及其所蘊含的香料文化得以傳播、交流、融合并相互影響。這樣一種絲路文明的交流碰撞，帶給我們一種對東西方香料文化交流歷史的臆想。

（三）營銷宣傳強化互動理念

從全媒體出版的渠道屬性來看，全媒體出版語境下，圖書編輯不僅負(fù)責(zé)對書稿的校、審等工作，更需要對圖書出版的營銷宣傳能力。首先，數(shù)字化出版物宣傳可借助網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)與讀者的互動，如BBS論壇、留言簿、個性化網(wǎng)絡(luò)社區(qū)等方式，在產(chǎn)品發(fā)布產(chǎn)造勢，做好市場預(yù)熱。其次，根據(jù)市場銷售渠道的大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，力推網(wǎng)絡(luò)銷售為主要渠道，與當(dāng)當(dāng)網(wǎng)和亞馬遜等具有相當(dāng)實力的成熟網(wǎng)絡(luò)平臺合作，并推出試讀體驗的新銷售模式，以增加與讀者的互動。再次，利用移動傳媒渠道，借助手機用戶群體做數(shù)字化出版，以迎合當(dāng)前讀者碎片化閱讀的習(xí)慣，并與電子閱讀類公司合作，向手機閱讀軟件的會員提供個性化信息增值服務(wù)，以提升數(shù)字出版物的點擊率。

三、圖書編輯角色的轉(zhuǎn)型

面對全媒體出版時代的時間屬性和渠道屬性，作為奮戰(zhàn)在一線的圖書編輯需要積極轉(zhuǎn)變觀念，從傳統(tǒng)紙媒語境下的“審、校、排”工作角色向信息采集、資源整合和產(chǎn)品經(jīng)理等多重角色轉(zhuǎn)化，了解第一手買方市場信息，做好圖書選題、發(fā)布、推廣等工作，向復(fù)合型圖書編輯轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)全媒體出版語境。

（一）信息采集角色

在知識經(jīng)濟(jì)時代，信息成為生產(chǎn)經(jīng)營決策的基礎(chǔ)。作為一線圖書編輯，每天收到大量書稿，在傳統(tǒng)紙媒時代，這就是圖書編輯所獲取的全部信息。但在全媒體出版語境下，這僅僅是市場供方信息，也可理解為賣方信息，還需要捕捉、挖掘求方信息，也就是買方信息。這就是買方市場環(huán)境下的市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律決定的。所謂“買方信息”，一方面是讀者信息，通過手機、網(wǎng)絡(luò)、紙媒等渠道捕捉讀者的閱讀傾向，作為圖書選題立項的重要依據(jù)；另一方面是分銷商信息，主要獲取網(wǎng)絡(luò)分銷商的銷售信息，網(wǎng)絡(luò)成為當(dāng)前圖書的主要銷售渠道，市場對已發(fā)布書籍的認(rèn)可度，可為新書選題指出方向。

（二）資源整合角色

全媒體出版時代，有人將圖書編輯喻為“助產(chǎn)士”、“批評家”，甚至圖書從選題到發(fā)布、再到銷售“導(dǎo)演”或“編輯”。縱觀這些角色的內(nèi)核，圖書編輯發(fā)揮著資源整合的作用。在傳統(tǒng)紙媒時代，圖書編輯主要負(fù)責(zé)對書稿的校審等文案工作；而全媒體出版時代，對圖書編輯的資源整合能力要求更高。對于圖書市場而言，“內(nèi)容為王”是真理。無論是紙質(zhì)讀者還是數(shù)字讀者，圖書的內(nèi)容是對讀者永恒的吸引力。圖書編輯雖然不是文字的原創(chuàng)者，但卻是文字的二度開發(fā)者。也就是說，在全媒體出版語境下，圖書編輯所追求的是手中書稿內(nèi)容資源能夠獲取利潤的最大化，從圖書項目的策劃到出版、再到資金回攏，圖書編輯需要整合出版、技術(shù)和分銷等多個資源，重新組合再開發(fā)，才能實現(xiàn)圖書項目收益的最大化。

（三）產(chǎn)品經(jīng)理角色

全媒體出版時代，對圖書編輯的個人能力要求更高，不僅要具備職業(yè)素養(yǎng)，還需要具備綜合素質(zhì)，其中最為重要的是創(chuàng)意策劃能力。

在如今的知識經(jīng)濟(jì)時代，圖書出版已不再局限于企業(yè)，而是向個人業(yè)務(wù)、個性化業(yè)務(wù)發(fā)展，關(guān)注個人市場，是如今圖書出版主要生存渠道。圖書編輯的工作也越來越多元化，除傳統(tǒng)的校、審、排外，還需要深入了解市場需求，做好圖書的營銷和宣傳策劃，為圖書銷售預(yù)熱、炒作，在紛繁的市場環(huán)境中，提高圖書的影響力和知名度，才能使圖書獲取更多關(guān)注度，積累更多讀者群。事實上，如今的圖書編輯在整個業(yè)態(tài)中所扮演的角色更類似產(chǎn)品經(jīng)理，圖書定制、出版，不是與學(xué)術(shù)會議掛鉤，就是嫁接影視傳媒行業(yè)，比如時下流行的網(wǎng)絡(luò)小說改編熱潮中，影視作品、紙媒和數(shù)字媒體往往采取聯(lián)動發(fā)布的模式，而圖書編輯在其中正是扮演了文化產(chǎn)品經(jīng)理的角色。

當(dāng)今，出版業(yè)已進(jìn)入到全媒體出版時代，紙媒與網(wǎng)媒、移動傳媒等信息技術(shù)產(chǎn)物的合作成為時下乃至未來出版業(yè)的發(fā)展趨勢。作為奮戰(zhàn)在出版一線的圖書編輯，主動適應(yīng)全媒體語境大潮是職業(yè)生涯的必經(jīng)之路。除積極轉(zhuǎn)變觀念以外，還應(yīng)從選題、流程、營銷等多個方面不斷尋求觀念創(chuàng)新，走在市場發(fā)展的前列。而作為一名合格的圖書編輯，還需要具備較強的角色意識，根據(jù)全媒體出版市場的環(huán)境變化，積極向信息選擇、資源整合、創(chuàng)意策劃等角色轉(zhuǎn)型。

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責(zé)任編輯：孫瑤

主要成分：肉桂、肉豆蔻、丁香、小豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒籽、香菜、姜黃、孜然。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：土豆、西蘭花、花椰菜、四季豆、南瓜；

（2）肉類和蛋白質(zhì)類：雞肉、牛肉、豆類、扁豆；

（3）其他：咖喱、米飯、腌汁、沙拉醬、炒菜。

以上介紹的是比較具有代表性的食用香料和用法，熱愛烹飪并熱衷于使用各種香料的各位高手不妨一試，讓各自的廚房變成香味四溢、驚喜層出不窮的創(chuàng)意作坊。

四、結(jié)語

歷史上，作為一種人類追求味覺和嗅覺愉悅感的心理外顯，香料以其芬芳的特質(zhì)引導(dǎo)著一種文化。它帶給人類的不僅僅是一種物質(zhì)實在，更是一種精神體驗，顯現(xiàn)出一種文化的特質(zhì)和個性，它所傳達(dá)的甚至是一種超物質(zhì)本身的文化。而香料的歷史幾乎伴隨著人類的文明史，香料文化滲透在人類生活的方方面面。香料的使用過程中各國各地區(qū)之間相互交換，交叉使用的不僅僅是物質(zhì)的香料，還有各自精神上的香料文化和審美取向。在各自的大小廚房里，通過對香料的不同搭配和合理使用，使得每一道菜都滿足不同味蕾的需求，而香料在此當(dāng)中所蘊含的秘密更是激發(fā)著熱愛香料的人們?yōu)榇瞬粩嗟剡M(jìn)行研究創(chuàng)新，不斷地豐富我們舌尖上的味道。它帶給我們的不僅僅是舌尖上的愉悅，還留給更多的人對它所蘊含的文化的思考。

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責(zé)任編輯：楊柳