武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的審評比較

翁　睿，郭雅玲（福建農林大學園藝學院，福州350002）

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武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的審評比較

翁睿，郭雅玲*
（福建農林大學園藝學院，福州350002）

摘要：與水仙名稱有關的烏龍茶在廣東省和福建省占有重要的地位，本文對鳳凰水仙、永春水仙與武夷水仙進行了品種、工藝、感官、常規生化組分系統比較研究。分析表明三者既存在較多的相似之處，也存在許多不同點。三種烏龍茶的品質差異以及相關影響因素的研究有助于品質審評和鑒別。

關鍵詞：武夷水仙；永春水仙；鳳凰水仙；感官品質

烏龍茶又稱青茶，是我國六大茶類之一，屬半發酵茶，介于紅茶與綠茶之間，既有綠茶之清香，又有紅茶之甘醇，素有“中國特種茶”之稱。主要產于福建、廣東、臺灣等地，可分為四大類：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。閩北烏龍以武夷巖茶、閩北水仙等為主；閩南烏龍以安溪鐵觀音、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙等為著。廣東烏龍以鳳凰單叢、鳳凰水仙等揚名；臺灣烏龍以凍頂烏龍茶、文山包種等享譽中外。本文對武夷水仙、永春水仙、鳳凰水仙三種品質做比較分析。

1 武夷水仙、永春水仙、鳳凰水仙的茶品由來

1.1 武夷水仙

據史料記載，早在一千年前，建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）的事［1］。最早發現的水仙茶樹品種是在清康熙年間（公元1662-1722年）于福建建陽小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞，由現有史料推測出水仙茶樹栽培歷史約在130年以上。據1939年張天?！端赡笜渲尽肥妨嫌涊d，武夷水仙最早出現于清道光年間（公元1821年），無從考證水仙種是何時輾轉來到武夷山。但由于武夷山環境優美，陽光、水分、巖石、空氣等無一不缺的優質資源，移居后的水仙發揮其天賦，引發出武夷水仙的馥郁香氣和醇厚滋味，更以其濃郁芬芳的蘭花清香，甘爽醇厚的獨特滋味而深受廣大消費者的青睞，長期享有“巖骨花香”的美譽，為烏龍茶中的佼佼者［3］。

1.2 永春水仙

永春水仙，發源地在永春縣湖洋鎮仙溪鼎仙巖。傳說清道光年間（1842年），仙溪農民鄭世報為求生計，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢，遂攜子外出遠行，至閩北武夷山住下，在當地受雇種茶制茶。武夷山一帶在清朝乾隆年間就栽培出一種名為“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心研究學習，學得栽培、制作手藝［5］。而后將手藝引進到永春，按照武夷巖茶制法加工出永春水仙。而后茶農在采用了武夷水仙制法后，又融合了安溪縣色種茶的制作優點進行創新，把武夷水仙重曬青、搖做結合促進發酵的工藝，改為輕曬青、搖晾結合輕發酵的工藝，注重烘焙火功。從而，使永春水仙茶泡水次數由原來的三四次延長到五六次，蘭花香更為濃郁，鮮爽度更佳，湯色也更為黃亮。

1.3 鳳凰水仙

原產于廣東省潮安縣鳳凰區烏棟山的鳳凰水仙，以名雅質精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡單轉化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個美名融為一體，安在一個茶樹品種上，足見這個品種之名貴［2］。鳳凰水仙歷史悠久，早在宋朝時期，已被列為貢品。相傳九百多年前南宋末年，宋帝南下潮汕，路經鳳凰山，口渴難忍，所帶茶葉早已喝光，侍從們就在山中找到一種樹葉，葉尖似鳥嘴，烹制成茶，飲后能止渴生津，故傳后人栽制。并稱此樹為“宋種”或叫當地人所稱鳥嘴茶。鳳凰水仙除了產地之外，主要分布在潮安、饒平、惠來、普寧、大埔、陸豐、蕉嶺等地。解放后陸續向省內各茶區推廣，英德、韶關、鶴山等茶區均有大面積栽培，1965年列為全國第一批推薦良種。湖南、江西、福建等省均有較大規模的引種或試種。1982年在長沙參加全國名茶評選時，被評為三十二個名茶之一。

鳳凰水仙由于選用原料優次和制作過程精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用鳳凰水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹制作和優質產品屬單叢級，較次為浪菜級，再次為水仙級［4］。

武夷水仙、永春水仙的加工品種鮮葉是福建水仙品種，鳳凰水仙是另一種茶樹品種，所以在品質上武夷水仙、永春水仙的品種特點其葉底形態有相似處，而鳳凰水仙與這兩者間品質差異大。

2 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙茶感官審評差異分析

2.1 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙干茶比較

從干茶外形來看，武夷水仙、鳳凰水仙屬于條形烏龍茶，永春水仙為卷曲形烏龍茶，永春水仙其外形肥壯勻整，緊結曲卷，似“拐杖形”、“扁擔形”又宛如“蜻蜓頭、青蛙腹”，干茶外形色澤油潤、呈褐黃色、黛緣交錯；武夷水仙條索肥壯，稍扭曲，俗稱“蜻蜓頭”，色澤青褐烏潤帶寶光；鳳凰水仙條索較緊直、細長，濃香型鳳凰水仙色澤烏褐，較接近與武夷水仙色澤。清香型鳳凰水仙色澤墨綠烏潤與武夷水仙色差較大。

2.2 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙湯色比較

武夷水仙湯色橙黃透亮，清澈艷麗。永春水仙湯色黃亮，鳳凰水仙湯色金黃明亮，二者湯色較之武夷水仙都來的淺。由于發酵程度的不同，導致了武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的湯色差異，武夷水仙發酵重，茶湯色澤深。永春水仙發酵程度介于閩北烏龍茶和閩南烏龍茶之間。

2.3 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙香氣比較

武夷水仙，香氣優雅持久，帶蘭花香。鳳凰水仙香氣馥郁，鮮靈度高銳，花蜜香濃厚，其香氣種類非常豐富，具有罕見的黃桅香型、杏仁香型、芝蘭香型等十大香型［9］。永春水仙香氣清高幽長，具蘭花香。相比較而言，武夷水仙香氣優雅清遠似蘭花香，永春水仙居中而更接近與武夷水仙，兼具閩南烏龍茶的清高特色。鳳凰水仙以濃郁高揚為特色，鳳凰水仙香氣較持久［10］。

2.4 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙滋味比較

武夷山當地流傳著一種說法“香不過肉桂，醇不過水仙”，武夷水仙最大的特點就是茶湯滋味醇厚。［11］武夷水仙滋味潤滑爽口，飽滿持久，醇厚回甘，于火功香中露花香，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆漿韻”。永春水仙滋味醇厚爽口透花香，飲后齒頰留香，品種特征明顯。鳳凰水仙滋味鮮靈爽口，濃郁回甘。具有特殊的山韻蜜味，耐沖泡，香氣濃長盈溢，甘味久存的特點。鳳凰水仙收斂性和刺激性較武夷水仙強烈。

2.5 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙葉底比較

武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙都是半發酵茶，也都具有“綠葉紅鑲邊”的特征。相比較而言，武夷水仙葉片較大，發酵程度重，紅邊顯，葉底肥厚、軟亮，葉張主脈寬、黃、扁，“三節色”明顯，葉背起蛙皮狀砂粒俗稱“蛤蟆背”。永春水仙葉底黃亮、柔軟、葉張主脈寬、黃、扁、紅邊明亮。鳳凰水仙材料較柔嫩，鳳凰水仙與用純水仙發酵程度都比武夷水仙輕，葉緣微微泛紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色。

2.6 三種水仙茶感官審評表

感官審評比較發現［6-8］：廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、永春水仙在香氣、滋味、湯色及葉底方面存在明顯區別，見表1。

表1 三種水仙茶感官品質

3 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙加工工藝比較

三種水仙加工工藝都可以歸納為：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——干燥。但在細節處，每個工序都有所差異，這也是導致了其風味不同的原因。

大致上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的采摘標準與晾青程度都差不多［12］。中開面采摘，萎凋情況看當天天氣和當時葉態情況而定。大多根據葉態萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現為準。

從做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重曬青、多次搖青的工藝，改為輕曬青、搖晾結合，增加包揉，注重講究烘焙火功。武夷水仙與鳳凰水仙的做青時間都在8-12 h之間。做青期間，武夷水仙做青間溫度24℃-26℃，相對濕度60%左右，搖青7-8次。鳳凰水仙做青室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜，搖青4次左右。武夷水仙的葉緣細胞破損程度比鳳凰水仙大，發酵較重，紅邊多。

從殺青工藝上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙要求各不相同。減重率：40%-50%，鍋底溫度手炒220℃，機炒260℃-280℃；減重率：25%-35%，手工殺青鍋溫掌握在200℃左右，機炒220℃；歷時3min-6min。

揉捻原則：武夷水仙要求短時快速，趁熱揉捻，逐步加壓；鳳凰水仙要求多次松揉、炒熱再揉。從數據上看，破損率：武夷水仙＞鳳凰水仙。

烘干：武夷水仙初烘溫度140℃-160℃，再烘溫度110℃-120℃；鳳凰水仙初烘溫度120℃，再烘溫度80℃，烘至足干。烘干溫度：武夷水仙＞鳳凰水仙。

4 結　論

從以上結果可以發現，廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、閩南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工藝而后又融合了閩南烏龍茶的制作工藝，由于發酵程度上的不同使其風味產生了差別。這些茶在加工工藝、品質特征等方面存在較多不同點，這些不同點造就了這三種茶葉不同茶葉感官風味。

參考文獻

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［3］陳德華，陳樺，劉寶順，戈佩貞.武夷巖茶當家品種——水仙［J］.福建茶葉，2011（3）：39-43.

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［10］陳文品，黃鵝，楊程景.廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙烏龍茶比較研究［J］.廣東茶葉.2012.5：20-22

［11］羅軍.中國茶品鑒圖典220種［M］中國紡織出版社.2013：184-185

［12］陳文品，黃鵬等.廣東鳳凰水仙與麗建武夷水仙烏花茶比較研究［J］.廣東茶葉，2012（5）：20-24.

基金項目：福建省人力資源和社會保障廳資助項目—郭雅玲評茶師技能大師工作室；《高級茶葉審評》課程研究。

*通訊作者：郭雅玲教授，Email：yaling7819@126.com