中世紀晚期英格蘭飲食結構的變遷與影響探究

唐　柳

四川大學歷史文化學院，四川　成都　610000

中世紀晚期英格蘭飲食結構的變遷與影響探究

唐柳* 1

四川大學歷史文化學院，四川成都610000

摘要：日常生活史研究注重對民眾物質生活和精神生活的基礎性內容進行敘述，以此展現出社會生活的廣闊景象；并且通過分析這些景象，對當時社會的經濟、政治、文化進行闡釋，以期達到見微知著的效果。飲食結構的變遷所關注的對象正是這些最為感性，對人類社會變遷起到根本性作用的方面。

關鍵詞：中世紀；英格蘭；黑死病；飲食結構

一、研究背景

在特定的歷史空間和時間下，日常飲食的變遷則具有更為豐富的社會內涵。13—15世紀的英格蘭便處在這樣特定的歷史條件下——已經為后來資本主義的發展醞釀著必要條件——農業生產一方面是生產技術的提高、耕作制度的改進，農業經營多元化趨勢的顯現，另一方面英格蘭農業也遭遇著生產人口銳減，重大災害天氣影響和農業呈現相對衰落的困擾。同時，在長達幾百年的變遷中，在需求創造供給的定律下，飲食消費也反過來以緩慢而無形的力量改變著社會生活的其他方面。飲食結構的變化最為直接體現的是食物消費結構的變化，但這種變化的原因雖然復雜，但關注的中心問題是消費模式的演變，以及這種演變帶來的影響。具體到13—15世紀的英格蘭發生由各種因素導致的飲食結構的重大變化，它對整個英格蘭社會經濟的變化是不言而喻的。

二、飲食結構的變化

14世紀之前的兩個世紀，英國社會經濟呈現出顯著的擴張趨勢，表現為人口的增加，谷物價格的上升，耕地面積的擴大。到14世紀早期，伴隨著谷物種植專門化的進程，農業生產的發展達到了一個高峰。據估計，當時平均每英畝產小麥11蒲式耳，裸麥16.25蒲式耳，燕麥12.87蒲式耳①，而在1200—1250每英畝產小麥大約為僅為9.44蒲式耳(內貝特92)。在農產品的消費上，人們的飲食狀況稍有改善，農村中多食用以谷物為主的，糊湯和少量豆制品，肉類食物還是極為罕見的。由于面粉的產出量低，烘焙面包又需要一定的技術和設備，莊園中的普通民眾食用的是黑麥、燕麥和混合谷物烘焙而成的面包，即使比較富裕的家庭也難以經常食用面包，只有一些大的領主和僧侶貴族才能經常食用小麥面包。蔬菜和水果的種植主要是在房前屋后的庭院和果園中，不僅許多領主和農民擁有果園，一些城市居民也有小片果園地，種植的一般都是洋蔥、豌豆、蘋果、櫻桃之類的果蔬，它們是窮苦人民飲食的重要部分，既提供了必要的維生素和也是一定的調味品。尤其是青黃不接和谷價很高的日子中，果蔬更是對維持下層人民的生計有不可估量的作用。當時生活水平較高的收割工能在收獲季節食用大量的面包和肉以及乳制品以滿足勞動的需要，但他們只是勞動群眾中的特例而已。人們的飲食習慣也受到宗教的影響，在齋戒的日子飲食受到教規的約束。飲食情況也因動植物的生長周期和人民的飲食習慣呈現出季節性的特點，在大齋戒的日子人們食用大量新鮮的水果，葡萄成熟后的15個月(此為釀酒周期)后人們飲用不少酒，12月圣誕節前后則消費大量牛肉。當時社會各階層中開始流行在食用基本的面包之外輔以一些搭配性食物的飲食方式，這些包括咸魚、熏肉等。裸麥和燕麥被更多地用來制作啤酒，在閑暇的時刻，鄉村中有各種各樣能夠助興喝酒的方式，如新娘酒、教堂酒，游戲酒等。此外村中的小酒館也是飲酒休閑的好場所，可謂是“酒杯之聲吵翻天，干杯之聲到處傳，一直喝到暮色晚”②，不過普遍而言農村中的平民經常性飲用啤酒還是不太容易的。這一時期，總的來說，廣大下層人民的飲食還不夠豐富，飲食結構比較單一，膳食營養極為不均衡。從當時農民攝入的食物熱量來看，每個家庭成員平均攝1700千卡路里，谷物占1143千卡，奶酪占73千卡，肉類占122千卡，其余的則是來自各式的食物③。

15世紀初期，農業與牧業混合的情況在鄉村中發展起來(轉型時代P115)，特別是農村鄉紳階層在利潤的刺激下，進一步擴大牧業生產狀況。同時谷物的縮減使得下層人民不得不調整飲食結構以滿足需要。

黑死病后的歲月中，普通下層民眾的飲食狀況大為改善，食物的整體消耗量增加，肉類消費品的比重大大提高，膳食結構愈發平衡，乳制品的消費也不斷上升。當時的Alice de Bryene’s農戶每人每頓一天可以食用1.14bl的面包④，而1431年沃里克郡建筑工人的飲食記錄明顯更反映了這一變化，魚和肉的開支占39%，面包開支占23%，淡啤酒開支占33%，其余占5%。⑤人民的飲食標準與中小貴族之間的差距明顯縮小了。啤酒的飲用量也不斷增加，不過在一年中的起伏比較大，啤酒的消費量在圣誕節前后迅速增長，從圣誕節到節每天達到100加侖左右。⑥從整個社會的實際工資來看，15世紀實際工資不斷上升，(campP5)，特別是到后半期大大高于物價水平，極大提高了人民的消費水平。下層人民食用更多的豬肉，而大領主家庭和大教主豬肉在消費比例有所下降。從另一個側面也反映了當時肉類消費的驚人增長，15世紀中后期牧業的發展肉的供給已經大大增加，但肉類的價格不降反升，1451—1500年牛肉價格是1400—1450年的價格的237%⑦。與此同時，貿易的發展也為飲食的多樣化提供了渠道，遠距離的谷物牲畜貿易的市場在逐漸形成，更多成年牛羊的肉在市場上出售，同時貿易的發展推動了果園種植的專門化，當時的英國各地都有果園，蔬菜更是需求量極大，甚至要從外國進口。上層貴族的飲食則顯得更為豐盛了，他們樂意于消費從外國進口的食物，如來自東方的胡椒、丁香等調味品，地中海的橄欖、棗子，北歐的鯡魚、鱈魚。在飲酒方面，濃啤酒的飲用更加普遍，在英國各地的城鎮不少小酒館和釀酒坊，而紅葡萄酒則為富人所鐘愛。城市中食品的衛生狀況和質量也大大改善，政府加強了對食品衛生狀況的檢查，食品制作方面的許多陋習也被禁止。富裕人家更是可以享用日益繁多的各類食物，當時的倫敦泰晤士河邊的食品店不僅有常見食品，還有鹿肉，鳥肉，蒔蘿等奢侈食品。食用各種鳥類更是貴族身份的象征，除了常見的雞鴨鵝鴿外，還有諸如孔雀、海雀等。在一些聚會上，大領主和宗教上層的更為奢侈，享用的食物不少都是當時名貴食材。

三、結構變遷帶來的影響

飲食作為消費品，它的變化實質體現的是消費的變化，在中世紀中早期，大多數農戶的飲食都來源是自己服役的莊園和自營地，且由于生活水平的低下和飲食結構的長期變化不大，他們形成的有效需求顯得微弱，但到中世紀晚期隨著英格蘭國內市場的擴大，農業經濟結構的調整和貿易的普遍進行，飲食結構的調整反映的需求的推動就顯得尤為凸出。

飲食消費結構的變化對整個經濟的產業布局帶來了深刻的影響。黑死病之后經濟的嚴重衰落大大削弱了城鎮對農業專業化種植的促進作用。谷物的價格相對肉類的價格較低，在利潤杠桿進一步刺激下，大量種植谷物田地的轉變為牧場和草料地。在十四世紀初的時候面包谷物，釀酒谷物和草料的在領主地上的種植為41：18：41，一個多世紀后變為35：28：38⑧。這種轉變趨勢在英國的南部地區尤為明顯，林肯郡、約克郡是其中代表。通過對1375—1400年與1288—1315年在FTC社區的谷物種植面積(單位：英畝)數量的比較(表一)，不難看出，大面積種植谷物的領主土地嚴重縮減了，這從側面證實了牧業繁榮和種植業衰退這一農業結構變遷的過程。

表1　面積單位：英畝⑨

到1500年密集種植型的土地在整個英國已經只有5%—10%(Agr26)。這種混合型的農業經濟結構促進了農業生產的多樣化，為工業生產提供了更為豐富的原材料。而當17世紀中后期開始，歐洲農業再次普遍進入衰退期的時候，英國農業由于存在多元化的結構從而避免了類似其他國家一樣出現的嚴重衰退。同時飲食需求刺激下的牧業發展降低了種植農業對人力資源的過渡依賴，農村勞動力向城鎮的轉移起到了促進作用。大量從外國進口的飲食產品，促進了進口貿易的繁榮。而且飲食的變化對經濟關系也產生了一定影響，越來越多的領主不再直接經營土地，而是將土地租賃給佃戶耕種收取租金，領主土地制度極大削弱了。

其次，飲食結構的變化對英國人的營養需要和體質變化產生了積極影響。肉類食物消費的迅猛增長為人類提供了必要的動物蛋白質和八種人體不能合成的氨基酸，人體的骨骼密度增加，使之更能適應愈加繁重的體力勞動。而果蔬的食用則提供了必要的維生素，增強了人體的免疫能力。比較典型的是壞血病和缺乏維生素D導致的佝僂病，在中世紀后期這樣的狀況大大緩解了。同時干凈衛生的食物的食用降低了疾病的傳播，有利于人口素質的優化。盡管從短期來看飲食變化對身高的影響并不明顯，但為身高在長時期的變化作了積累。總之，飲食的改善為英格蘭人口的身心健康大有裨益。

四、結論

盡管在這200年(1300—1500)的時間內英格蘭經歷了農業衰退的危機，瘟疫、災荒的侵擾，中世紀晚期的英格蘭的飲食結構整體上來看，營養不斷豐富，谷物消費降低，肉類食用份額提高，下層人民生活水平提高，中小貴族與廣大平民的飲食消費差距縮小了。飲食結構的變動也深刻影響了英格蘭的經濟產業布局和經濟關系，推動了英格蘭農業向近代農業的轉變。而且，隨著飲食結構的變化，英格蘭的人口素質也隨之大大提高了。

[注釋]

①Harry Kitsikopoulos Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P239.

②亨內.斯坦利.貝內特，龍秀清，孫立田，趙文君譯.英國莊園生活：1150—1400年農民生活莊園研究.上海人民出版社，2005，7：238.

③Harry Kitsikopoulos：Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P242.

④同上P20.

⑤克里斯托弗.戴爾，莫玉梅譯.轉型的時代：中世紀晚期英國的經濟與社會.社會科學文獻出版社，2010：129.

⑥同①P22.

⑦M.M博斯坦，哈巴庫克主編，王春法主譯.劍橋歐洲經濟史第一卷.經濟科學出版社，2002，9：587.數據由書中價格指數計算得來.

⑧Edited by Harry Kitsikopoulos，Agrarian Change and Crisis in Europe，1200—1500 Routledge2012.30.

⑨Bruce M.S.Campbell，English Seigniorial Agriculture 1250—1450，Cambridge UNIVERSITY Press，2000：181.

*作者簡介：唐柳(1992-)，男，江蘇泰州人，四川大學世界史專業，碩士研究生在讀。

中圖分類號：K561.3

文獻標識碼：A

文章編號：1006-0049-(2016)11-0001-02