淮揚菜之全鱔席

文/馮祥文

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淮揚菜之全鱔席

文/馮祥文

“全鱔席”是清代淮安一道著名的宴席。因以鱔魚為主料而得名，又稱長魚席，其組成涵蓋冷菜、熱菜、湯菜、點心。淮安水利資源豐富，氣候溫和濕潤，土地肥沃，盛產長魚，鱔魚肉嫩性純，滋補營養，具有強身健體、滋陰壯陽、補腎益精之功效，很早就被作為入饌佳肴。

兩淮“鱔魚席”的產生，與淮安飲食風尚有關。明清時期，國家的“漕河鹽榷”駐扎淮安，官府間講究飲食，相互酬酢，爭為侈靡，與鹽商高消費的推動，到同、光年間，盛饌侈靡之風盛行，顯官大吏、巨賈豪商們為顯示其地位和富有，以品嘗高級筵席為時尚，也是清代淮安名宴走向巔峰的催化劑。此時，淮安名庖充分利用地產長魚原料資源，在吸收前人制作鱔魚肴饌技藝的基礎上，精研烹技，將長僅盈尺，徑不及寸的區區長魚，通過技藝高超的淮安名庖之手，從頭至尾，由表及里，運用多種烹調方法和調味手段烹制出108道菜品。

兩淮長魚菜經過歷代兩淮烹飪工作者的努力已日臻完美，并得到社會的公認。此論可見證于《中國烹飪百科全書·鱔條·鱔魚》：“鱔魚席是全魚席的一種。制作時或用整條鱔魚，或用鱔魚段、背肉、腹肉、魚尾、魚血、魚腸，或加工成、肉茸，經炒、爆、餾、炸、燴、燒、烤、貼等烹調方法烹制而成。”

熗虎尾

清代楚州宴樂飯店廚師張愷認為：「仙有天羅地剎，菜有一百零八」。其中以軟兜長魚、銀絲長魚、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋最為突出。

大燒馬鞍橋

注重原味和原質

鱔魚主料應有的原味和特殊原質，較為講究和注重。

鱔魚本身質地軟嫩、活嫩，鱔魚菜更是注重原味，咸渙適宜。那么對于過鮮、氣味過濃的原料，原則上不宜作長魚菜的配料，如蟹的鮮味超過了鱔魚，就選擇作配料。辣椒、洋蔥等原料的刺激性過強，鱔魚不宜配用。淮安地方以辣椒配鱔魚，只是在其剛上市時，待普遍上市時就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣。紫蒜頭選作鱔魚菜的配料，主要取其辛香，取其與鱔魚的性味相克，但蒜頭作配，大都烹而食之，沒有生蒜頭在鱔魚菜中出現的。

滋芡是制作鱔魚菜的關鍵。一般選用三種芡，即：爆炒菜的包汁芡、燴煮菜的琉璃芡、燒燜菜的自來芡。這對于保持鱔魚菜的原汁原味都大有益處。特別是燒燜菜，旺火收稠自來芡，使得成菜都具有“濃醇鮮美”的風味特點。

兩淮烹制鱔魚菜，鱔魚身上的骨血皮肉沒有一個是沒有用處的。魚腸魚血可制“熗斑腸”、“清湯血腸”：魚皮可制“燴龍須”、“熗龍鱗”：魚心用于“七星長魚”、“燴玲檔魚”；魚肉炒、炸、熗、溜皆可。一般視作無用的魚頭、魚骨可以煨湯，煨出的湯汁乳白濃稠，復用于鱔魚菜的烹制，大增菜肴的鮮美，有益于體現菜肴的原汁原味。

鱔魚菜的制作似乎沒有什么奇妙的地方，但是出了淮安以后，其他地區的烹飪高手怎么也烹調不出如淮安那樣的美味來，這才是鱔魚席最奇妙的地方。

軟兜長魚

中餐

宴席

紅酥長魚

菜品制作富有特色

《清稗類鈔》記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞所為者合計之也。”形成了一料一席的格局，流傳至今。可謂氣勢磅礴，品種繁多，工藝精湛，別具風味，精采紛呈。其特點是：菜品制作精細，主料突出，以長魚為主料貫穿于宴席的每道菜點之中。操作上注重初步加工和原料搭配，準確火候運用，突出一料多做，物盡其用。風味上講究選料時鮮，注重原汁原味，尤其突出鱔魚菜品的活嫩、軟嫩、酥嫩、松嫩的口感特色。

嫩，在鱔魚席中任何一個菜上都有所體現，熗、炒、薰、汆需講究活嫩、軟嫩；燉、燜、炸需講究酥嫩、松嫩。失去嫩則失去了鱔魚菜的口感特點，并失去了淮安菜的精髓。

之所以兩淮長魚菜能勝一籌，主要原因之一在于對鱔魚初步加工的注重。“炒軟兜”以旺火拂湯氽魚。這與其他地方氽鱔魚的方法大相徑庭，烹飪之前用高湯焯水。淮安的長魚去粘液法、長魚出骨法更為多種多樣。如去長魚粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以鹽、素油捏洗去粘液；或是以明礬打去粘液。

鱔魚的烹制，特別講究火候的運用。微火、文火、武火是火候的具體表現。傳溫于湯，則有魚眼泡湯、一線泡湯、菊花泡湯等湯候；反映在籠鍋上，則為旺火沸氣、中火足氣、微火平氣等現象。有的菜選武火，使湯沸油滾，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特點；有的菜選文火，湯微沸油微滾，成菜嫩而皮不破，酥又綿而無渣；有的菜選微火，成菜清湯碧映，形態完整又酥爛脫骨。

有的鱔魚以文、武火綜合烹之，或武火于前，文火繼后，如“燉生蛟”、“芙蓉長魚排”等；或文火居前，武火居后，如“烏龍鳳翅”等；或文武火相錯，以綜合火候烹之。有的長魚菜由于配料和主料的質地不同，為了使成熟度一致起來，采取分而烹之，再復合一處入味，如“鱔段燜肉”：肉塊和魚段，因質地不同，成熟時間相應的不同，通常采取的方法是先燜肉塊，等肉塊熟爛時，再將處理過的魚段入鍋同燒，直至出鍋，“肉塊酥爛香肥，鱔段活嫩鮮醇”的特點就是通過對火候的注重形成的。

孔氏河豚宴

孔慶璞燒河豚的手藝，深受母親的影響。他說，揚中河豚之所以味道特別，是因為揚中人擅長熬制“河豚油”。

“河豚油”的原料是河豚的肝臟。眾所周知，河豚的肝臟是河豚體內最毒的部分，但孔慶璞說，河豚身上最好吃的也是那塊“油”。如果把“油”去掉，河豚和一般的魚也沒有什么區別了，無非是肉質更加鮮嫩而已。

怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢？最常用的辦法，是用豬油或者植物油高溫熬制，分解毒性。“熬油的火候很有講究，熬久了，油就苦了，熬得不夠，肯定有毒，會出大事。關鍵其實只在三五秒時間。那時候，滿屋子都是河豚油的香味。你會感覺到，做菜真是一種享受！”

老孔飯店里的每條河豚魚，都要經他之手，即便是不親手宰殺，也要在一旁看人殺好，再一條條檢查。

老孔還有一手絕技——現在已經是第四代全河豚宴了，全部用河豚做原料：水晶河豚餃、翡翠河豚燒麥、中西日河豚三吃、蠔皇西施乳（雄魚的精巢）、宮燈豚米、淮揚烤河豚、杏仁灌湯豚圓、河豚子炒飯……其中，一份全式河豚炒飯，先得用河豚骨熬湯，然后用河豚湯煮白米飯，再用這米飯和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。他的河豚宴考驗的是制作技藝，在傳統文化的基礎上加上了創新的元素，力求傳統與現代的完美結合。

河豚子炒飯

翡翠河豚燒麥

梅花河豚子