吃剩菜有益心臟健康？

之前剩菜會產生大量亞硝酸鹽、剩菜致癌的消息鬧得沸沸揚揚，現在朋友圈上又有消息居然反其道而行之，說吃剩菜能擴張血管，有益心臟？到底哪個才是真的？

綠葉菜中的硝酸鹽 這個說法確實夠反潮流的了，稱得上是聳人聽聞。而且信息中還貼出了我的頭像，說是我“透露”了這樣一個消息。我也很驚詫：我什么時候說過剩菜有好處了？更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好啊！仔細一看，原來是文中引用了我三年前一篇文章中的內容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內緩慢地轉變成微量的亞硝酸鹽，然后轉變成一氧化氮，有利于擴張血管，降低血壓，改善血液循環。這個作用已經被國外的運動醫學界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。研究也發現，DASH Diet等有利于預防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應的原因之一。

不過，這些研究證據，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關系。因為國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項好處，而且安全無害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。但由于硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細菌的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽，所以很多人對此都有顧慮。其實大可不必。新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經看起來明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子，或者狀態枯萎，才令人擔心。腐爛的菜葉子當然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風險。總之，只要蔬菜看起來狀態新鮮，就沒有安全問題，不要因為綠葉蔬菜在剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

吃剩菜有好處？硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉變成一氧化氮，發揮擴張血管的作用。換句話說，綠葉蔬菜擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內緩慢轉變成亞硝酸鹽，才能發揮有益作用。據科學新聞，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從膳食中吃進去的，而且劑量要由醫生精準掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜，剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？要看是怎樣儲存的剩蔬菜了。1.如果把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下，會大量繁殖細菌。2.如果把蔬菜做熟后，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質的含量都會下降，同時也失去了新鮮風味和脆爽口感。