“湘菜”概念框架元素的語言形式化研究

尹鉑淳，宋欣雄（湖南信息學(xué)院　公共課部，湖南　長沙　410151）

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□武陵論壇

“湘菜”概念框架元素的語言形式化研究

尹鉑淳，宋欣雄
（湖南信息學(xué)院公共課部，湖南長沙410151）

［摘要］“湘菜”概念框架中突顯的元素組合共36類，且這些組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少；湖南人給湘菜命名的模板多為 “輔料+烹飪方式+主料”“烹飪方式+主料”“輔料+主料”“烹飪方式的來源地+主料”“烹飪工具+主料”；元素突顯的方式多為轉(zhuǎn)喻，極少出現(xiàn)隱轉(zhuǎn)喻雜合。

［關(guān)鍵詞］湘菜；概念框架；元素；語言形式化；命名模板

一、引言

湘菜，即湖南菜，乃我國8大菜系之一。湘菜在口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，制法上多為煨、燉、臘、蒸、炒等，湘菜名能折射出湖南人概念語言形式化過程中涉及的認(rèn)知基礎(chǔ)與操作。蔡宇華從語音、構(gòu)詞、結(jié)構(gòu)特征、修辭、文化內(nèi)涵、規(guī)范等視角對(duì)湘菜名稱進(jìn)行了描述和解釋；馬夢娣和王璐以類似的切入口分別對(duì)魯菜和徽菜名稱進(jìn)行了較深入的研究［1-3］。其他人的研究頗豐，但卻沒有從生成視角關(guān)注湘菜的命名模版①“命名模板”，在本研究中是指在形式層面展現(xiàn)出的語義或概念結(jié)構(gòu)，等同于后面涉及的突顯元素組合。及生成過程中的認(rèn)知操作。這里擬在前人研究基礎(chǔ)上，在湘菜館的菜譜和相關(guān)書籍中篩選出81條語料，并嘗試解決以下問題：

第一，突顯元素組合有多少類？每一種類型對(duì)應(yīng)的語言單位的數(shù)量分別為多少？最典型的組合或命名模版是什么？

第二，元素突顯的方式有哪些？被使用最多的方式是什么？

二、“湘菜”概念框架元素語言形式化的突顯元素

（一）概念框架元素的語言形式化

語言單位初始表征的概念提供了一個(gè)通往與該概念相關(guān)的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)的接入點(diǎn)，即概念能激活一個(gè)關(guān)于它的框架性的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，也即 “概念框架”是指關(guān)于某個(gè)概念的框架性的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，它是一個(gè)有組織、有層級(jí)、有邏輯的概念系統(tǒng)。人類通過與客觀世界的持續(xù)互動(dòng)，形成了經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)概念化，形成了概念。大量的概念結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化，最終形成了概念框架。概念框架可劃分為事物概念框架和事件概念框架，如 “桌子”與 “我有一本書”。事物概念框架又可劃分為具體和抽象事物概念框架，如 “桌子”和 “精神”。事件概念框架可進(jìn)一步劃分為行為、領(lǐng)有、存現(xiàn)、狀態(tài)事件概念框架，如 “我吃飯”“我有一本書”“我住在這座美麗的村莊”“我很郁悶”等。

一個(gè)概念框架中存在著眾多的元素，經(jīng)過認(rèn)知操作的加工，部分元素突顯，其余元素隱略，最終突顯的元素匹配對(duì)應(yīng)的語言單位，這個(gè)過程叫做語言形式化。語言形式化一般可剖析為兩個(gè)階段，即概念階段和形式化階段。在概念階段，經(jīng)過認(rèn)知操作的加工，語言生成者心智的概念框架中的元素部分突顯，其余隱略；如有需要，還需基于語言的使用模型 （語言構(gòu)式），將突顯之元素進(jìn)行排序，獲得組合。在形式階段，將排序好的概念組合匹配出對(duì)應(yīng)的語言單位，最后將概念投射于該語言單位，去表征整個(gè)概念框架。

值得注意的是，語言形式化存在兩種方式。一種是從語言生成者心智中的概念框架著手，如上所述；另一方式是從語言單位著手。首先，利用語言單位激活一個(gè)相應(yīng)的概念框架，經(jīng)過認(rèn)知操作的加工，框架內(nèi)的部分元素突顯，其余元素隱略；接著，突顯的元素匹配對(duì)應(yīng)的語言單位，如漢語網(wǎng)絡(luò)縮略語 “不明覺厲”，其語言形式化過程如下：語言生成者首先接觸語言單位 “雖然不明白為什么，但卻覺得很厲害”，由此激活行為事件概念框架 “雖然不明白為什么，但卻覺得很厲害”，為了標(biāo)新立異，以及模仿漢語四字格成語，突顯元素 “不”“明”“覺”“厲”，突顯的方式為以框架中的4個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻。接著，按事件發(fā)展順序，輔以排序，獲得 “不明覺厲”。最后，匹配語言單位 “不明覺厲”。再如，“白富美”的語言形式化過程?！案吒粠洝钡难杆偾覐V泛流行，引起了網(wǎng)絡(luò)語言生成者的注意，并嘗試去模仿造一個(gè)類似的語言單位。首先，由語言單位 “高富帥”激活一個(gè)淺層的概念框架 “高大、富有、帥氣”，和一個(gè)深層的概念框架 “高大、富有、帥氣的男性”；接著，突顯語言生成者心智中的概念框架“高挑、白凈、富有、美麗、有氣質(zhì)、成功的、萬人擁戴的女性”中的元素 “白凈”“富有”“美麗”，隱略其他，突顯的方式為通過 “高富帥”中突顯的屬性元素的類別和順序，確定 “高挑、白凈、富有、美麗、有氣質(zhì)、成功的、萬人擁戴的女性”中的突顯元素及其排序，接著以3個(gè)元素 （白富美）代替整個(gè)框架，即類推和轉(zhuǎn)喻［4］。

（二）“湘菜”概念框架的擬構(gòu)

“湘菜”概念框架擬構(gòu)的目的在于較清晰地展現(xiàn)出該框架中的元素及其間的關(guān)系 （如圖1），需要說明的是，“連接線—”表直接關(guān)系，并非泛指有關(guān)聯(lián)，如 “口感”關(guān)聯(lián)于 “烹飪的結(jié)果”，同時(shí)也關(guān)聯(lián)于“主料”，但比較來說，其和 “烹飪的結(jié)果”關(guān)系最直接、密切，故以 “連接線—”連接它們。此外，因概念框架內(nèi)元素是無窮盡的，故圖1僅列舉出部分在文中需要使用和涉及的元素。

圖1　“湘菜”概念框架

概念框架中僅對(duì)突顯的元素語言形式化，故對(duì)突顯元素的研究頗為重要，突顯元素一般以組合的形式被表征于語言單位，且這種組合的類型不止一種?！跋娌琛泵型伙@元素組合的類型、相對(duì)的語言單位及其數(shù)量，如表1所示。

表1　突顯元素組合的類型、相對(duì)的語言單位及數(shù)量

（續(xù)表1）

由表1可知，突顯元素組合的類型共36種，數(shù)量最多的為 “輔料+烹飪方式+主料”，對(duì)應(yīng)的語言單位有 “白辣椒炒風(fēng)吹肉”“藜蒿炒臘肉”“辣椒炒肉”等；數(shù)量較多的為 “烹飪方式+主料”，對(duì)應(yīng)的語言單位有 “涼拌木耳”“涼拌韭菜”“小炒豬腳皮”等；“輔料+主料”，對(duì)應(yīng)的語言單位有 “冬筍臘肉”“冰糖湘蓮”“糖油粑粑”等；“烹飪方式的來源地+主料”，對(duì)應(yīng)的語言單位有 “武岡香干”“湘西臘牛肉”“土家米豆腐”等；“烹飪工具+主料”，對(duì)應(yīng)的語言單位有 “石鍋烏雞”“干鍋花螺”“干鍋湘之驢”等。以上5種類型擁有數(shù)量較多的對(duì)應(yīng)語言單位，即命名者更傾向于按照這5種模板來命名湘菜①因收集的語料較少，故本文難以定量，只能定性或進(jìn)行內(nèi)省研究，即只能推導(dǎo)出大致的趨勢，而非絕對(duì)。。其他31種元素組合類型或稱模板則較少地被應(yīng)用于命名湘菜。

有一處似乎值得商榷?！拔寤ㄈ狻睙o疑是 “湘式小炒五花肉”中的 “主料”，但 “魚”便不見得是“香酥火焙魚”中的 “主料”，而更像是 “主料的來源”，因我們一般烹飪的是魚肉，而并非其上位范疇“魚”，或者說 “魚”擁有諸多元素，“烹飪魚”不見得一定就是 “烹飪魚肉”。但細(xì)心觀察就可發(fā)現(xiàn)，我們常說 “煮魚”“紅燒魚”而并非 “煮魚肉”或 “紅燒魚肉”。原因有二：其一，“紅燒魚”比 “紅燒魚肉”的經(jīng)濟(jì)性更強(qiáng)，更符合人們一般的表達(dá)規(guī)律；其二，魚所包含的不止魚肉還有魚鱗等，但基于語境和說話人同聽者共同的知識(shí)結(jié)構(gòu)，烹飪的定是魚肉而不是魚鱗或其他。類似的有 “子雞”“牛肋骨”“銅鵝”等。故將它們皆視為概念框架中的 “主料”而非 “主料的來源”比較合適。還需說明，菜的氣味、口味和口感有所區(qū)別。菜的氣味主要經(jīng)由鼻子判斷獲得，如香和臭；菜的口味多由舌頭判斷獲得，如甜和辣；菜的口感則多由牙齒參與判斷獲得，如酥和軟。一個(gè)突顯元素組合中存在多個(gè)元素，本研究做了相關(guān)的統(tǒng)計(jì)，如表2所示。

表2　元素的數(shù)量

可見，在突顯元素組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少。值得注意的是，“干鍋燒辣椒臘肉”中的突顯元素組合為 “烹飪工具+輔料+主料”，而非 “烹飪工具+輔料的烹飪方式+輔料+主料的制作月份+主料”，因湖南人在見到 “燒辣椒”與 “臘肉”時(shí)，不傾向于將二者進(jìn)行概念解構(gòu)，即不傾向于將 “燒辣椒”“臘肉”分別解構(gòu)為 “燒+辣椒”“臘+肉”，而是將它們作為整體進(jìn)行認(rèn)識(shí)。

三、“湘菜”概念框架元素語言形式化的突顯方式

“湘菜”概念框架元素語言形式化的突顯方式為轉(zhuǎn)喻和隱轉(zhuǎn)喻雜合，且前者于語言形式化過程中發(fā)生的次數(shù)遠(yuǎn)多于后者。

（一）轉(zhuǎn)喻

轉(zhuǎn)喻是一種認(rèn)知操作，即利用某事物或事件熟知的或易感知的部分來代表該事物或事件的整體，二者具有鄰近性或相關(guān)性。如 “我看了幾本莎士比亞”，因?yàn)?“莎士比亞的著作”“莎士比亞”具有所屬和領(lǐng)主的關(guān)系，故在具體事物概念框架 “莎士比亞的著作”中有諸多元素，“莎士比亞”便是其中之一，依靠框架，突顯 “莎士比亞”，隱略其他，突顯方式為用 “莎士比亞”代 “莎士比亞的著作”（領(lǐng)主代所屬），即轉(zhuǎn)喻。

按照轉(zhuǎn)喻發(fā)生的次數(shù)，可將轉(zhuǎn)喻分為單次轉(zhuǎn)喻和多次轉(zhuǎn)喻。在 “湘菜”概念框架中存在諸多的元素，僅突顯元素被表征于語言單位上，突顯方式多為單次轉(zhuǎn)喻，且所有的 “湘菜”概念框架元素的語言形式化皆至少經(jīng)歷了單次轉(zhuǎn)喻，如 “冬筍臘肉”，它的概念框架中存在 “主料 （臘肉）”“輔料 （冬筍）”“烹飪方式”等諸多元素，依靠框架，突顯 “主料 （臘肉）”和 “輔料 （冬筍）”，隱略其他，突顯的方式為以框架中的兩個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻，因只發(fā)生一次，故為單次轉(zhuǎn)喻。此處，還存在一個(gè)隱性轉(zhuǎn)喻，對(duì)部分北方人來說，“臘肉”算不上一種直陳，他們很難將二者當(dāng)作整體進(jìn)行識(shí)解，對(duì)他們而言，生成機(jī)制可能如此，“冬筍臘肉”中存在諸如 “主料 （腌制的肉）”“輔料 （冬筍）”“烹飪方式”等元素，依靠框架，突顯 “主料 （腌制的肉）”和 “輔料 （冬筍）”，隱略其他，這是一次轉(zhuǎn)喻。在事物概念框架 “腌制的肉”中，存在諸多元素，如 “制作方式 （腌制）”“制作月份 （臘）①在南方，肉一般在臘月進(jìn)行腌制?！薄爸髁?（肉）”等，依靠框架，突顯“制作月份 （臘）”和 “主料 （肉）”，隱略其他，突顯的方式為轉(zhuǎn)喻，這是第二次轉(zhuǎn)喻，即為突顯 “冬筍”“臘”和 “肉”經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)喻。事實(shí)是，湘菜的命名多為南方人完成，故應(yīng)基于南方人的知識(shí)結(jié)構(gòu)和識(shí)解方式，并非北方人的，即 “冬筍臘肉”中元素的突顯方式為單次轉(zhuǎn)喻。

（二）隱轉(zhuǎn)喻雜合

隱喻是一種修辭手段，認(rèn)知語言學(xué)家則更多地將其視為一種認(rèn)知操作［5］143——借用相對(duì)熟悉的、具體的事物或事件去理解或說明相對(duì)陌生的、抽象的事物或事件，且二者之間具有相似性［6］10。如 “小明，你是豬啊，這么晚了怎么還不起床”，這句話激活了兩個(gè)具體事物概念框架 “豬”和 “小明”。在上述語境中“小明”和 “豬”在狀態(tài)上具有相似性，即懶惰，故突顯的元素為事物概念框架 “小明”中的 “懶”，隱略其他，突顯方式為事物概念框架 “豬”將元素 “懶”映射至事物概念框架 “小明”之中，即隱喻。隱轉(zhuǎn)喻雜合指一種參雜了隱喻和轉(zhuǎn)喻的認(rèn)知操作，如 “白領(lǐng)寄生蟲”，指那些穿著光鮮，看似有學(xué)識(shí)、有能力而在任何一家公司都沒有實(shí)質(zhì)性地開展過工作，就像 “寄生蟲”一樣，肥己不利人且有較高收入的員工。在概念框架 “白領(lǐng)擁有高收入、好的待遇、高學(xué)歷”中，領(lǐng)主為 “白領(lǐng)”，所屬為 “高收入、好的待遇、高學(xué)歷”。依靠框架，突顯領(lǐng)主 “白領(lǐng)”，隱略其他，突顯的方式為以領(lǐng)主代所屬，即轉(zhuǎn)喻；表征事物概念框架的 “寄生蟲”，其與另一事物概念框架 “在任何一家公司都沒有實(shí)質(zhì)性地開展過工作的員工”存在相似性：皆 “寄生”于 “主體”，且不曾為 “主體”帶來任何利益等。依靠框架，突顯了事物概念框架中 “在任何一家公司都沒有實(shí)質(zhì)性地開展過工作的員工”“不曾為公司帶來任何利益”等元素，隱略其他，突顯的方式為將事物概念框架 “寄生蟲”中與另一事物概念框架 “在任何一家公司都沒有實(shí)質(zhì)性地開展過工作的員工”存在相似性的元素映射至后者，即隱喻。

如前所述，所有的 “湘菜”概念框架元素的語言形式化皆至少經(jīng)歷了單次轉(zhuǎn)喻，如若于轉(zhuǎn)喻之后再添加一次隱喻操作，其突顯方式便為隱轉(zhuǎn)喻雜合。如 “五圓蒸雞”，關(guān)于它的概念框架中存在諸如 “主料（雞肉）”“輔料1（干桂圓）”“輔料2（干荔枝）”“輔料3（紅棗）”“輔料4（鵪鶉蛋）”“輔料5（蓮子）”“烹飪方式 （蒸）”“烹飪者”等元素，依靠框架，突顯 “主料 （雞肉）”“輔料1（干桂圓）”“輔料2（干荔枝）”“輔料3（紅棗）”“輔料4（鵪鶉蛋）”“輔料5（蓮子）”“烹飪方式 （蒸）”，隱略其他，突顯方式為以框架內(nèi)的7個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻；在概念框架 “干桂圓、干荔枝、紅棗、鵪鶉蛋、蓮子”中存在諸如 “5種皆近乎圓形的輔料”“可食用”“有營養(yǎng)”等元素，依靠框架，突顯 “5種皆近乎圓形的輔料”，隱略其他，突顯的方式為轉(zhuǎn)喻；“5種皆近乎圓形的輔料”中的部分元素與 “5個(gè)圓”中的部分元素具有相似性：形狀上皆為圓形。在建立聯(lián)系后，“5個(gè)圓”將元素 “圓形”映射至 “5種皆近乎圓形的輔料”中，突顯了后者中的元素 “近似圓形”，突顯的方式為隱喻。值得注意的是，命名時(shí)，隱喻作用的結(jié)果是用源域概念來代目標(biāo)域概念。如戲稱 “某人”為 “猴子”，在事物概念框架 “某人”中，存在諸多元素，突顯“很瘦”，隱略其他，突顯的方式是將事物概念框架 “猴子”中的元素 “很瘦”映射至 “某人”之中，即隱喻。在命名時(shí)，隱喻作用的結(jié)果是用源域概念 “猴子”來代目標(biāo)域概念 “某人”，即我們會(huì)稱某人為 “猴子”。由此可知，隱喻作用的結(jié)果為以 “5個(gè)圓”代 “5種皆近乎圓形的輔料”，故最終突顯的元素為 “5個(gè)圓”“蒸”“雞”，匹配對(duì)應(yīng)的語言形式 “五圓蒸雞”?？傊?，“五圓蒸雞”中元素的突顯方式為隱轉(zhuǎn)喻雜合。

四、結(jié)語

第一，對(duì)收集的語料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可發(fā)現(xiàn)突顯的元素組合共36種類型，且這些組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少。

第二，湖南人給湘菜命名的模板多為 “輔料+烹飪方式+主料”“烹飪方式+主料”“輔料+主料”“烹飪方式的來源地+主料”“烹飪工具+主料”。

第三，元素的突顯方式多為轉(zhuǎn)喻，極少出現(xiàn)隱轉(zhuǎn)喻雜合。

參考文獻(xiàn)：

［1］蔡宇華.湘菜名稱研究［D］.湖南師范大學(xué)，2007.

［2］馬夢娣.魯菜名稱研究［D］.山東師范大學(xué)，2014.

［3］王璐.徽菜名稱的語言和文化研究［D］.安徽大學(xué)，2013.

［4］尹鉑淳，張懂.《詩經(jīng)》中復(fù)合詞表征的事物概念框架研究［J］.河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2015（2）：113-117.

［5］Ungerer F，Schmid H J.An Introduction to Cognitive Linguistics［M］.北京：外語教學(xué)與研究出版社，2001.

［6］Lakoff G.Metaphors We Live By［M］.Chicago：The University of Chicago Press，2003.

［責(zé)任編輯：慶來］

［中圖分類號(hào)］H04

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1674-3652（2016）02-0040-05

［收稿日期］2015-12-25

［作者簡介］尹鉑淳，男，湖南邵陽人。主要從事認(rèn)知語言學(xué)研究。