現代餐飲業視域下高職烹飪專業人才職業素養培育路徑探析

王紅梅

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現代餐飲業視域下高職烹飪專業人才職業素養培育路徑探析

王紅梅

摘要：我國餐飲業的現代化和國際化發展，需要既有專業技能又要有良好職業素養的高素質烹飪人才。職業素養培育在目前的高職烹飪專業人才培養過程中是被忽視的，導致烹飪專業學生職業素養比較欠缺，迫切需要提高。我們可以通過優化課程體系、轉變教師觀念、運行現代學徒制等途徑融入職業素養培育，提升學生的職業素養并促進其職業發展。

關鍵詞：高職；烹飪專業；職業素養

一、我國餐飲業的現代化和國際化發展需要高素質的烹飪人才

當前我國經濟的深化發展和社會文明程度的提高，加強了產業結構的調整，“工業型經濟”向“服務型經濟”的轉變需要大力發展現代服務業，而餐飲業就隸屬于現代服務產業，成為拉動經濟增長的重要力量。我國餐飲業目前發展態勢明顯，呈現出以品牌發展、連鎖經營、技術創新、科學管理為特征的現代化餐飲經營模式，科學化管理和新技術及營養健康的飲食理念等現代文明成果被廣泛應用到現代餐飲企業中，逐步替代了隨意性生產、單店作坊式的傳統經營套路。

2014年12月，以粵菜系著稱的順德榮獲聯合國教科文組織授予的 “世界美食之都”稱號，之前以川菜聞名的成都也獲此殊榮。現今全球僅有6座城市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，中國就有兩座城市獲此殊榮，這說明我國餐飲業的國際影響力在擴大，促進了餐飲美食文化的對外交流，有利于我國餐飲業的國際化發展。

我國餐飲產業呈現的現代化和國際化的發展趨勢，對餐飲人才提出了新要求，需要與之匹配的高素質餐飲人才助力其發展。當下餐飲企業所需要的高素質餐飲人才，不僅要有專業技能，還要有良好的職業素養，這依賴于高職烹飪專業的人才培養。我國餐飲教育，尤其是烹飪教育發展起步晚，基本上長期停留在專科層次，開展本科層次的烹飪教育不足二十年，發展建設時間短，開辦的學校也屈指可數，導致高職烹飪專業是目前我國餐飲業人才培養的生力軍。

二、高職烹飪專業職業素養培育的異態審視

職業素養是職業內在的規范和要求，一般認為職業素養包含職業道德、職業意識、職業行為習慣和職業技能等方面，可以通過學習和實踐獲得，在職業過程中表現出來并發揮作用的綜合品質。這些綜合品質包括以知識和技能指代的表層特征，即顯性素養；還包括態度、責任心、敬業精神、角色定位、價值觀等決定人行為的隱性素養。

(一)烹飪教學過程中職業素養培育的邊緣化

職業院校普遍有職業素養培養被邊緣化的現象，主要表現在職業院校對學生職業素養的培育持漠視或消極態度，職業素養在學校整個課程體系中處于邊緣化地位。而課程體系是人才培養模式的具體表現和核心內容，其是否合理直接關系到人才培養的質量。烹飪專業自從開始高等職業教育以來，課程體系雖然進行了一定的改革，但實質上并未有根本性的改變，課程體系的綜合化程度低，課程結構中非專業課程(包括人文素質課程)的課時比重明顯偏低，專業課程中反映前沿的內容明顯偏少。通過院校間走訪交流，了解到目前高職烹飪專業的人才培養目標多數可以歸納為“懂營養、精技能、會管理”，目標定位為優秀的技能應用型人才，這反映了高職烹飪專業一貫的人才培養模式是重技能輕素養，其中，人才培養方案的課程體系涉及職業素養的少之又少。

一些高職烹飪專業即使開設了職業素養課程，也是與專業課程教學內容分離的，沒有將職業素養融入到專業教學的每個環節，忽視了教學組織方式與企業工作方式的一致性，也忽略了職業素養教學內容與行業發展、企業崗位要求的融合，最終導致了學校教學與餐飲行業實際崗位需求的脫節，學生的職業意識欠缺，進入酒店相關的餐飲崗位實習后的適應調整期比較長，甚至會影響學生今后的職業發展。

(二)烹飪教育者的教學研究忽視職業素養

相比較其他專業，高職烹飪專業開辦時間遲，發展歷程短，專業的教學研究相對而言也不夠深入。僅就目前教學研究分析，縱觀從中國學術期刊網絡出版總庫搜集的研究文獻，烹飪教育者的教學研究關注點集中在人才培養模式的，主要有理論和實踐的項目教學法、產學結合與校企合作的實訓模式、“雙師”和“雙證”培養等方面，涉及烹飪學生職業素養培育研究的比較少。雖然職業素養的宏觀研究即面向高職院校研究居多，但是微觀研究即聯系到具體專業，尤其是針對高職烹飪的職業素養研究比較少，缺乏針對性。這說明烹飪教育者的潛意識中是忽視職業素養培育的，沒有認識到職業素養對烹飪學生職業發展的重要意義。不少烹飪教育者仍然將烹飪專業學生的職業能力狹隘地理解為職業知識和烹飪技能的簡單疊加。這種認識的局限性投射到真實烹飪教學情景時，也是不可能在課程中引入并融合職業素養教育的。

三、提升烹飪專業學生職業素養的現實意義

近年來，大學畢業生的就業已經成為比較嚴峻的社會問題，對很多畢業生而言，即便是找到一份工作都困難重重。可是從社會角度看，許多企業嘆息“招不到合適的人選，招人難”。實際上企業到高職院校招聘人才時會有共同的感觸：之所以招聘不到滿意人選，是因為很難招到具備良好職業素養的畢業生。企業已經把職業素養作為篩選人才的重要評價指標。而高職烹飪專業呈現的畢業生“工作難找”與餐飲企業“人難招”的矛盾點也主要和職業素養培養有關。

(一)餐飲企業亟需的職業素養是烹飪專業學生所欠缺的

餐飲業的職業特點是以服務顧客為宗旨，其廚房生產和餐廳服務的各項工作目前是完全依賴人工完成的，工作時間長、勞動強度大，尤其是節假日，工作繁忙需要加班，但是工作報酬普遍相對偏低，造成了餐飲企業的高離職率，也影響了高職烹飪專業學生的職業意愿和職業發展。例如，學生的頂崗實習以及剛畢業時的工作都是從基層崗位做起，多數是在廚房打荷，即廚房里打雜，做的事情多且繁雜，是廚房里最易受委屈的崗位，也是工資最低的崗位，但是這些基層崗位是烹飪專業學生在餐飲行業中成長的必經之路，也是決定他們是否繼續從事這個行業的關鍵時期。

筆者專門對所在學校烹飪專業學生的實習和就業單位中的29家餐飲企業進行了問卷訪談與調研，餐飲企業期望高職烹飪專業學生具備的職業素養如表1所示。餐飲企業非常看重學生所具有的職業道德、工作態度、敬業精神和團隊精神等隱性素養方面的品質，即使學生的知識和技能弱一些也不影響，關鍵是要具備服從管理、有服務意識、責任感強、能夠吃苦耐勞、安心崗位工作等職業素質，這也是餐飲企業招聘人才時的首要衡量指標。多數餐飲企業認為知識和技能可以通過企業培訓在短時間內得到迅速提高，而內在的職業素質則不是一蹴而就的，是需要長期培養錘煉的。烹飪學生也只有具備了餐飲企業所認可的內在職業素質才能熬過職業初期的辛苦低薪工作，從而產生職業認同，專注于工作，得到職業發展和成長。

表1　餐飲企業期望高職烹飪學生具備的職業素養

餐飲企業在聘用高職烹飪專業畢業生時認為他們最欠缺的職業能力如表2所示。93.1%的餐飲企業普遍認為學生不僅在畢業后，即使在頂崗實習期間都存在“眼高手低，不能吃苦耐勞，心態不穩定導致離職率高”的現象，而且現在的畢業生服務意識淡漠，責任心不強。51.7%的餐飲企業認為學生不善于處理人際關系，嚴重影響其職業發展，關于這點，負責頂崗實習的指導教師也深有體會，烹飪專業學生在大三頂崗實習期間會頻繁出現的問題是不滿意實習單位，要求更換新單位，究其原因主要是人際關系緊張產生矛盾。高職烹飪專業學生的這些職業能力不足雖然比較符合他們的群體特點，但是這也說明職業素養培育的嚴重不到位，造成了餐飲企業亟需的職業素養恰恰是學生欠缺的，從而更加說明高職烹飪專業提升學生職業素養培育的重要性和迫切性。

表2　餐飲企業認為高職烹飪學生最欠缺的職業能力

(二)職業素養培育有利于促進烹飪專業學生的職業發展

高職烹飪專業關注學生職業素養培育，是加強學生的全面發展、成就人才核心競爭力的重要舉措。以培養學生“職業”為出發點，不再拘泥于“工作”，尤其是在“職業人”的培養過程中，注重學生職業精神需求方面的提升，增強烹飪專業學生的職業認同感，有助于他們成為“餐飲人”后專注本職工作，激發職業追求，從而獲得職業尊重感，甚至是職業自豪感，就像米其林三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標，不僅代表對廚藝的最高肯定，更是一種無上榮耀。

與此同時，強化職業素養培育，張揚了“人”的要素在職業世界的本體特性和重要的主觀能動性，具備職業素養的人是真正具有職業競爭力的人，能夠實現順利就業，促進職業良性發展。因此，憑借優質畢業生所具有的良好形象和口碑，不僅可以提高高職烹飪專業的就業率，還能提升學校的美譽度，吸引優質生源，實現辦學質量和辦學效益的雙豐收，更重要的是可以為餐飲行業輸送優質人才，推動行業的深化發展，體現高職院校服務行業的社會職能。

四、高職烹飪專業學生職業素養的培育路徑

(一)構建融入職業素養培育的課程體系，形成課程標準，重視職業素養評價

在以“就業為導向”的功利主義浪潮下，職業教育被理解成為解決具體工作任務的工具，致使課程設置的功利主義傾向嚴重，課程實施過程中知識化取向明顯。高職烹飪專業的課程設置也有功利化傾向，僅為滿足餐飲企業崗位需要精細劃分課程，導致課程之間難以融合，學生難以綜合運用。當前烹飪課程實施過程中的主要目標和任務集中在知識的傳授與技能訓練，其考核、評價也是圍繞知識、技能展開的，缺乏豐富的、具有實踐意義的職業素養訓練。因此，提升職業素養培育應從構建烹飪專業課程體系開始，課程目標應注重學生與職業協調發展的理念，以人文本，突顯“人”的全面發展，促進“人”的自我發展、精神充實和人格完善，從而達到人的職業生命與精神生命的發展契合。在課程內容方面，強調職業素養與職業崗位的融合，對課程體系和內容進行相應的重構整合，將職業態度、信念、行為、精神等融入到知識、技能的培養過程中，使知識、技能、素養三者融會貫通，從而形成與職業崗位契合的課程標準，有助于烹飪專業教師明確職業素養的培育規范與目標，在課程中實施職業素養教育。與此同時，在課程考核中重視職業素養評價，突破以往局限于知識、技能的考核標準，將考核評價指標擴展成多維度的，既能考查知識和技能，又能衡量職業素養與能力，引發學生對職業素養的關注，并調動職業素養訓練的積極性，從而獲得職業人的道德情感體驗，以自覺提升職業素養水平。

(二)轉變烹飪專業教師觀念，在課程教學過程中滲透職業素養培育

學生在三年的大學生活中，接觸最多的是專業教師，他們不僅是傳道授業解惑的教者，還是學生專業精神引領的師者，他們的一言一行會在無形中對學生產生很大影響。但是，當前烹飪專業教師過于強調專業知識和技能，忽視了學生走向職場所必需的職業素養的培育，與教師固有的教育觀念有關。要想提升高職烹飪專業學生的職業素養，必須要轉變教師觀念，可以針對職業素養培育開展專題研討活動，讓專業教師認識到職業素養培育的重要性和迫切性。例如，以培養學生敬業精神為例，高職烹飪專業學生在頂崗實習期間和畢業后初入職場時，所從事的多是辛苦且低薪的工作，光靠“愛崗敬業”等口號倡導學生對職業的熱愛，比較虛化空泛，學生很難做到。但是，要想將“愛崗敬業”落到實處，就需要專業教師發揮精神導師的作用，進行積極的引導，合理設計教學項目。鼓勵烹飪專業教師開發專業課程中的職業素養教育元素，將虛泛化的職業素養具體化，轉化為職業情景內容，有機地滲透到教學活動中，讓學生在學習過程中就養成良好的職業習慣。

(三)運行現代學徒制，在崗位實踐中實現職業技能與職業素養的深度融合

最早的職業教育形式起源于古代學徒制，這種古老的職業教育形式所具有的最大特色和對職業素養培育的重要意義，在于師傅的榜樣作用和“做中學”的學習方式。在烹飪行業，傳統的學習模式也主要是師徒傳承，在日常的生活和職業活動中，學徒以師傅的職業態度和職業行為為榜樣，在親身實踐中學習職業技能，內化職業素養。真實的職業活動是師傅教學、學徒學習的載體，并且構成了職業素養培育的職業環境。但是，烹飪進入高等教育后，確立了學校的職業教育制度，脫離了傳統的學徒制的培養模式，在課堂教學過程中忽視了傳統的職業素養的培育方式，使得職業素養培育與職業活動是割裂的。而高職烹飪專業比較特殊，學生實踐時間比較長，大約有一年時間在企業頂崗實習，特別適宜實施現代學徒制，將學校教育制度與烹飪行業傳統的師徒傳承模式相融合，形成校企聯動、身份互替的共同式的“學徒管理”。在高職烹飪專業的教學實踐中，運行現代學徒制，在崗位實踐中實現職業技能與職業素養的深度融合，能鞏固學生的專業理論水平及實踐能力，端正其職業心態和職業意識，穩定其職業選擇，從而能有效提升其職業生涯規劃和職業決策等方面的能力，進而提升高職生的職業成熟度，鍛造他們未來從業的可持續發展動力。

(四)倡導“匠人精神”，提升高職烹飪專業學生的職業尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治維新以來就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本質在于敬業和認真，是日本社會走向戰后繁榮的重要支撐。在日本，匠人是指手工藝者、工匠、技師等一類職者，又被稱為“町人”，他們尊奉職業倫理道德，具有職業平等意識，對技藝要求精益求精，符合企業對職者的職業素養要求。正是這種“匠人精神”讓日本東京的米其林餐廳數量成為世界之首，已經連續九年蟬聯“米其林美食之都”榮耀，而且其中多為經營日本傳統料理的餐廳，甚至有日本拉面店入選。這應該對我國的高職烹飪教育深有啟發，值得在高職烹飪教育中倡導“匠人精神”，學習借鑒其“烹飪匠人”的培養模式。在烹飪教學中倡導“匠人精神”，重視人才品格培養，使高職烹飪專業學生成為“會好好做事”的一流烹飪匠人，才能在依靠手工技能見長的烹飪行業成長起來，從而獲得職業成就感，提升職業尊重感。

(五)引入優秀企業文化，開展文化育人的社團活動，加強人文素養教育

一般而言，企業文化代表了組織中被廣泛接受的思維方式、道德觀念和行為準則，知名的餐飲企業都非常注重企業文化的建設，如知名的海底撈企業文化已成為眾多企業學習的典范。高職烹飪教育也需要將這些優秀的企業文化融入到校園文化建設中，甚至引入到烹飪課堂上，讓學生有機會去感受、體驗和思考優秀企業文化所帶來的正能量，從而產生職業情感和職業認同感。同時還可以借助大學生文化節和美食節活動，嘗試組建“烹飪學生道德修養”活動中心，開展“烹飪大師進課堂”的飲食文化講座、文化知識競賽、地方名菜文化演講比賽等活動，讓學生在充分感受博大精深的飲食文化的同時，也加強了人文素養教育，做到烹飪教育與人文教育的有效融合，從而提升烹飪專業學生的文化內涵和職業修養。

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責任編輯陳春陽

收稿日期：2016-02-25

作者簡介：王紅梅(1982-)，女，順德職業技術學院教師，講師。研究方向：烹飪工藝與營養的專業教育、粵菜餐飲與文化等。(廣東 順德/528333)

基金項目：廣東省教育廳第二批中高職銜接專業教學標準和課程標準研制立項項目(烹飪工藝與營養專業中高職銜接專業教學標準和課程標準研制)的階段性成果；廣東省高職教育食品藥品教學指導委員會2015年度教育教學改革項目(2015SYQ02)；順德職業技術學院2015年度教學教改項目(2015-SZJGXM38)。

中圖分類號：G710

文獻標識碼：A

文章編號：1005-1422(2016)06-0013-04