品質源自成功的堅持

張艷梅

呷哺呷哺源自臺灣，創始人本身也是臺灣人。公司成立于1998年，是全國第一家從事快速休閑小火鍋的企業。截止到目前經過18年的發展，呷哺呷哺的名字已經等同于小火鍋，成為了小火鍋的代名詞。

呷哺呷哺于2014年12月17日在香港聯合交易所正式掛牌上市，公司代碼是520。這個股票代碼另一個層面表示是“我愛你”，也預示呷哺呷哺深愛廣大的消費者。

截止到2015年12月，呷哺呷哺的門店總數是552家，遍布中國11個省市、50多個城市，百分之百直營。從2011年至2015年，呷哺呷哺呈現一個快速的增長和發展，整體的門店增長率22.8%。以目前的開店計劃來看，平均每四天就要開一家新的門店。從單店投資來看，平均115萬元的投入，整體回收機制是15.7個月就能達到門店的回收。

通過一系列的數字也可以看到，在2015年上市滿一年，我們的財報交出令股東滿意的數字，銷售收入2.25億元，凈利潤達到了11.1%，凈利潤率也是逐年增長。從收入來看，2012年至2015年的年復合增長達到17%。

這些亮麗的數字反映的是資本市場對呷哺的認可：投資少、回報快、回報高。但從我們自己來看，背后蘊含的是我們呷哺呷哺所有人對于企業運營和管理付出的辛勞。

究竟什么造就了這些鮮亮的數字？呷哺呷哺的成功源于對品質的堅持，堅持產品的口味、品質是呷哺呷哺的立身之本。呷哺呷哺能將小火鍋做成今天的大事業，得益于中國良好發展環境，當然我們也得益于良好的商業模式，也離不開企業對于各個階段的把握。哺呷哺獨特的運營模式主要表現有以下幾點。

第一，模式。連鎖經營確定了標準化運營模式。呷哺呷哺從創業之初就沒有像傳統企業一樣，采用前店后場模式，而是直接創建一體的供應鏈。從標準化來看，呷哺呷哺從原料采購、調料加工、品質管理到店面運營管理，全部按照標準化執行，都有標準化的流程和要求。

從原材料采購看，我們對于一個雞蛋多少克，甚至土豆大小、規格、產地都有要求。這個要求也直接延伸到我們源頭采購，選種、種植、采摘、冷鏈運輸等，都有一系列的管控體系，呷哺呷哺新鮮疏菜百分之百由門店進行配送。從調料加工來看，調料由公司統一調配。在2003年以后，公司陸續推出小克重的獨立包裝飲料，鍋底也是由中央廚房統一生產并進行全國的統一配送，這樣也保證產品的口味。從品質管控看，呷哺呷哺一直堅持對于消費者的承諾，在建立專業品管部的基礎上，始終對于產品的品質實現標準化生產。從門店選址看，呷哺呷哺也有嚴格的標準。每家面積都會控制在200-220平方米左右，選擇的門店要求四四方方或者長方形格局，這也保證了門店形象的統一。

從2008年開始，呷哺呷哺不斷對ERP系統做投入，截止到目前已經成功上線ERP、BOA等系統，我們認為這也是呷哺呷哺成功的關鍵因素之一。

第二，定位。“快速休閑小火鍋”顛覆傳統火鍋理念。呷哺呷哺定位非常精準，將傳統的火鍋與西式快餐結合，既有傳統火鍋的優勢，也有西式快餐的特點。人群定位在年輕群體，人均消費40元左右。“一人一鍋”的方式顛覆了圍坐的傳統模式，大眾餐飲就意味著它的價位不會太高。呷哺呷哺對于選址開發比較寬泛，可以開在購物中心任何樓層，校園、社區等都可以。從產品組合來看，火鍋業態能夠給大家提供更多產品組合，包括蔬菜也比較多，這樣呷哺呷哺推出套餐組合，滿足不同顧客的需要，同時也省去顧客選擇的煩惱。這種快速小火鍋的經營模式，為呷哺呷哺贏得小火鍋市場奠定了基礎。

第三，企業發展過程中永遠離不開人，分階段逐步引進人才，組建中國餐飲的夢之隊，也是呷哺的特點。公司創業之初，便組建了一支踏實肯干的員工團隊。公司第一次引進私募資金，便開始招募職業經理人。我們非常注重職業經理人管理經驗、背景和運作能力。公司上市期，我們吸引了世界500強從業人，他們有更多見識和戰略思維能力。上市后我們關注內部控制，管理機制建設和創新人才的引進。

經過幾年的人才引進和磨合，呷哺呷哺擁有行業背景豐富、有想法、敢實踐的夢幻團隊，因為呷哺呷哺也是包容的企業文化，注重結果更注重過程的模式，也讓股東和職業經理人更完美搭配工作，保證公司大的戰略方向，也保證了公司細節落實和執行。

第四，餐廳體驗升級，注入品牌新生命。隨著顧客對于消費體驗的升級和需要，呷哺呷哺自2016年起，開始逐步對餐廳體驗升級，為品牌注入生命力。6月16日，呷哺呷哺對外發布新的餐廳模板，攜手海峽兩岸頂尖設計師，設計了四種新形象：一個是臺式小清新，在朝陽門已經營業；另外還有極簡工業風、小資輕奢華和現代中國禪。臺式手搖茶在餐廳也有售賣，所有改變都是呷哺呷哺為了滿足顧客能夠有更好的需求和體驗，但是唯一不變的就是呷哺呷哺對于品質的堅持和對顧客始終不變的承諾。

在滿足顧客消費的同時，呷哺呷哺也推出了高端的一個品牌，品牌名稱叫湊湊，在6月底開業，相信對于在座的各位會有不一樣的體驗和認知。

經過18年發展，呷哺呷哺取得了一些成績，我們未來還將有更遠的路要走。相信我們會繼續秉持品質源自堅持的經營理念，這是呷哺呷哺的成功法則。我們相信無論行業如何變化，無論任何互聯網形勢的演繹，做餐飲不變的就是為顧客不斷提供好品質、好口味、好價格、好服務和好環境，這也是呷哺呷哺的生存之道和經營之道。呷哺呷哺也啟動未來的三年規劃，預計到2019年，我們的門店總數達到1000家，銷售收入達到100億元，稅收上繳達到10億元，這也是我們未來宏偉目標。