2016世界廚師藝術峰會演繹烹飪極致之美

2016年6月26日，由世界中餐業聯合會主辦的首屆世界廚師藝術峰會在北京盛大開啟，世界中餐聯合會會長楊柳、常務副會長邢穎、監事會主席武力、秘書長尚哈玲出席活動。世界中餐業聯合會國際中餐名廚委主席、北京大董餐飲投資公司董事長董振祥，世界中餐業聯合會國際中餐名廚專委會副主席、揚州大學旅游烹飪學院副院長周曉燕，世界中餐業聯合會國際中餐名廚主委會副主席、上海廊藝舫董事長周元昌，世界中餐業聯合會國際中餐名廚專委會顧問黃偉坤，萬達索菲特DAntonio （和瑞餐廳）主廚Fatela Yohan， Mio餐廳主廚Aniello Turco，土耳其媽媽餐廳主廚Kaya Fahri，意大利Opera Bombana 餐廳行政總廚Marino DAntonio，8位頂級大師現場實操演講，詮釋了東西方烹飪是“科學、藝術、文化”的內涵，為來自世界30多個國家和地區近千名代表帶來一場無與倫比的視覺盛宴。中央電視臺、新華社、新華網、中國新聞社、經濟日報等媒體對峰會進行采訪報道。峰會由美食關系文化傳播主理人張際星，北京文藝廣播吃喝玩樂大搜索主持人熊麗，世界中餐業聯合會國際中餐名廚專委會副主席屈浩、委員侯德成聯袂主持。

世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會主席、北京大董餐飲投資公司董事長董振祥以“意境”為主題進行深入交流。他深情講述了內蒙古灰滕梁之行激發的“蘑菇圈”創作靈感，甘肅敦煌之行從敦煌莫高窟、敦煌美食八大怪對意境菜開發的啟迪，言語之間飽含對中國文化的深沉摯愛。他認為，意境菜并不玄妙深奧，簡單而隨意，無論是高級餐廳還是大眾餐飲都可將菜品提升一格。他強調，意境菜菜品設計要遵循極簡原則，一道菜不超過三種顏色，兩個顏色即是得意作品，一個顏色更為了不起。他表示，中國地大物博，給我們留下眾多美食，如何將這些美食用現代烹飪方法重新詮釋是當代廚師應該為之奮斗一生的偉大事業。他的精彩演說贏得了持久的掌聲與歡呼聲。

萬達索菲特“和瑞”餐廳的主廚Fatela Yohan來自法國，他從法國烹飪歷史淵源講起，分享了法國烹壇巨匠的烹飪特色，并展演了兩道菜——扇貝魚子醬、鴨肝藍龍蝦。Fatela Yohan尊重法國古典菜式，并在此基礎上創新，將擺拍與口味很好地結合，凸顯出濃郁的個人特色。他表示，法餐選取高質量食材，給人價格高昂之感，實際上法餐也有非常簡單的菜式，也可以以很便宜的價格來享受。Fatela Yohan表示，扇貝魚子醬的創作靈感來自蘇格蘭廚師，他選用世界各地普遍食材——扇貝與法國鱘魚魚子醬，并以蘋果和大蒜作為提味調料，烹制出了獨特美味。

世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會副主席、揚州大學旅游烹飪學院副院長周曉燕將“中國烹飪的文化傳承”概括為“和、聚的就餐氛圍”“不時不食的飲食觀”“中國畫的審美情趣”“醫食同源的養生理念”四個方面。他認為技藝傳承是文化傳承和精神傳承的紐帶，精神傳承是技藝傳承的根。中國烹飪的精神傳承應體現在，百年老店要有百年產品、實行標準化作業不能放棄手工技藝、利益不能取代精神。他提出，我們要傳承“中餐特有的刀功技藝”“傳統的五味調和理念”和“惟妙惟肖的鼎中之變”。周曉燕教授現場表演了淮陽刀法，精彩的講解、精湛的技法贏得了現場觀眾的熱烈掌聲。

Mio餐廳主廚Aniello Turco來自意大利，他精心研制發酵工藝，形成非常鮮明的個人特征。他認為，最好的食物是要排除一切的化學添加，還原它最自然的形態，基于食物自然發酵的原生態美食將在都會時尚餐飲界獨領風騷。他現場展演了發酵菜品——比薩燴飯，主料和輔料的原味、調味、排盤都用發酵。比薩燴飯所用面粉經過天然發酵，以燴飯的形式進行烹調，再加入番茄汁，頂部綴以水牛芝士、烤干的番茄、洋蔥灰以及羅勒，菜品無論在外觀上還是口感上就如比薩一樣，看上去美輪美奐。

世界中餐業聯合會副主席黃偉坤出生烹飪世家，他在法國創辦日月星粵菜餐廳，以其用料廣博、選料珍奇、配料精巧，以及清新精細的菜風廣受法國人喜愛。他將法國飲食文化融入本我，走出了一條異國融合之道。黃偉坤大師現場展演了兩道美味大菜：瓊漿玉液蝦、愛奴思戀（豆角深海鱸絲）。

土耳其媽媽餐廳主廚Kaya Fahri以神秘為主題進行技藝展演。Kaya Fahri從小就對食物有著天然的敏感度，他的家鄉既有土耳其傳統的肉食，又有地中海和愛琴海豐富的海鮮，還有歐洲歷史悠久的烹飪傳統。他講述了土耳其菜的發展歷史，介紹了土耳其菜的兩大派系（土耳其宮廷菜和土耳其地方菜）和土耳其菜常用的食材，并分享了秀色可餐的土耳其美食Cig Kofte、蘇丹烤肉和其特色餐飲——土耳其咖啡和土耳其國酒（獅子奶）。

世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會副主席、上海廊藝舫、上海品悅餐飲有限公司董事長周元昌是海派創意菜的領軍人。他從創新的背景與現狀入手，闡述了創新的六個法則、六個結合。他認為，客源局限性（餐廳輻射范圍基本在2.5公里以內），顧客求新、求變、求異的需求變化，菜品的生命周期不斷壓縮都促使我們創新。他認為，創新要有合適的廚師，要了解傳統菜、了解市場規律，要尋找國內外特色原料，要有器皿和造型的變化，同時還要與企業經營相結合。他提出，菜品創新要實現傳統與時尚相結合，高檔原料與普通原料相結合，菜品與面點相結合，有味原料與無味原料相結合，中式原料與西式原料相結合，綠色與養生相結合。周元昌大師現場展演了其代表作“果味麻花雞”和“清湯魚茸金針菇”兩道菜品。周元昌大師的講解引起了強烈的共鳴，現場觀眾紛紛爭相與其合影。

Opera Bombana餐廳行政總廚Marino DAntonio來自意大利北部，在餐飲世家長大，曾在意大利、法國等世界上多家米其林餐廳工作。Marino DAntonio精于意大利菜，同時也擅長其他地中海菜式。他善于將歐式食材融入意大利傳統烹飪方法，從食材的選擇到精美的擺盤，力求每一步都精益求精、嚴格把控，將全部精力都投入到了他所鐘愛的每道菜里。Antonio展演了他的拿手好菜意大利三色燴飯、意式香烤黑松露小牛里脊。

2016年世界廚師藝術峰會是 “首屆世界廚師藝術節暨世界中餐業聯合會成立25周年紀念活動”的重點項目。峰會的召開推動了現代中餐與世界烹飪藝術的進一步接軌，對中國烹飪技藝交流與提升有重要啟發意義。