2016世界廚師藝術(shù)峰會(huì)演繹烹飪極致之美

2016年6月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的首屆世界廚師藝術(shù)峰會(huì)在北京盛大開(kāi)啟，世界中餐聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳、常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎、監(jiān)事會(huì)主席武力、秘書(shū)長(zhǎng)尚哈玲出席活動(dòng)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚委主席、北京大董餐飲投資公司董事長(zhǎng)董振祥，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專委會(huì)副主席、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚主委會(huì)副主席、上海廊藝舫董事長(zhǎng)周元昌，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專委會(huì)顧問(wèn)黃偉坤，萬(wàn)達(dá)索菲特DAntonio （和瑞餐廳）主廚Fatela Yohan， Mio餐廳主廚Aniello Turco，土耳其媽媽餐廳主廚Kaya Fahri，意大利Opera Bombana 餐廳行政總廚Marino DAntonio，8位頂級(jí)大師現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操演講，詮釋了東西方烹飪是“科學(xué)、藝術(shù)、文化”的內(nèi)涵，為來(lái)自世界30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)近千名代表帶來(lái)一場(chǎng)無(wú)與倫比的視覺(jué)盛宴。中央電視臺(tái)、新華社、新華網(wǎng)、中國(guó)新聞社、經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)等媒體對(duì)峰會(huì)進(jìn)行采訪報(bào)道。峰會(huì)由美食關(guān)系文化傳播主理人張際星，北京文藝廣播吃喝玩樂(lè)大搜索主持人熊麗，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專委會(huì)副主席屈浩、委員侯德成聯(lián)袂主持。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)主席、北京大董餐飲投資公司董事長(zhǎng)董振祥以“意境”為主題進(jìn)行深入交流。他深情講述了內(nèi)蒙古灰滕梁之行激發(fā)的“蘑菇圈”創(chuàng)作靈感，甘肅敦煌之行從敦煌莫高窟、敦煌美食八大怪對(duì)意境菜開(kāi)發(fā)的啟迪，言語(yǔ)之間飽含對(duì)中國(guó)文化的深沉摯愛(ài)。他認(rèn)為，意境菜并不玄妙深?yuàn)W，簡(jiǎn)單而隨意，無(wú)論是高級(jí)餐廳還是大眾餐飲都可將菜品提升一格。他強(qiáng)調(diào)，意境菜菜品設(shè)計(jì)要遵循極簡(jiǎn)原則，一道菜不超過(guò)三種顏色，兩個(gè)顏色即是得意作品，一個(gè)顏色更為了不起。他表示，中國(guó)地大物博，給我們留下眾多美食，如何將這些美食用現(xiàn)代烹飪方法重新詮釋是當(dāng)代廚師應(yīng)該為之奮斗一生的偉大事業(yè)。他的精彩演說(shuō)贏得了持久的掌聲與歡呼聲。

萬(wàn)達(dá)索菲特“和瑞”餐廳的主廚Fatela Yohan來(lái)自法國(guó)，他從法國(guó)烹飪歷史淵源講起，分享了法國(guó)烹壇巨匠的烹飪特色，并展演了兩道菜——扇貝魚(yú)子醬、鴨肝藍(lán)龍蝦。Fatela Yohan尊重法國(guó)古典菜式，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，將擺拍與口味很好地結(jié)合，凸顯出濃郁的個(gè)人特色。他表示，法餐選取高質(zhì)量食材，給人價(jià)格高昂之感，實(shí)際上法餐也有非常簡(jiǎn)單的菜式，也可以以很便宜的價(jià)格來(lái)享受。Fatela Yohan表示，扇貝魚(yú)子醬的創(chuàng)作靈感來(lái)自蘇格蘭廚師，他選用世界各地普遍食材——扇貝與法國(guó)鱘魚(yú)魚(yú)子醬，并以蘋(píng)果和大蒜作為提味調(diào)料，烹制出了獨(dú)特美味。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)副主席、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕將“中國(guó)烹飪的文化傳承”概括為“和、聚的就餐氛圍”“不時(shí)不食的飲食觀”“中國(guó)畫(huà)的審美情趣”“醫(yī)食同源的養(yǎng)生理念”四個(gè)方面。他認(rèn)為技藝傳承是文化傳承和精神傳承的紐帶，精神傳承是技藝傳承的根。中國(guó)烹飪的精神傳承應(yīng)體現(xiàn)在，百年老店要有百年產(chǎn)品、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)不能放棄手工技藝、利益不能取代精神。他提出，我們要傳承“中餐特有的刀功技藝”“傳統(tǒng)的五味調(diào)和理念”和“惟妙惟肖的鼎中之變”。周曉燕教授現(xiàn)場(chǎng)表演了淮陽(yáng)刀法，精彩的講解、精湛的技法贏得了現(xiàn)場(chǎng)觀眾的熱烈掌聲。

Mio餐廳主廚Aniello Turco來(lái)自意大利，他精心研制發(fā)酵工藝，形成非常鮮明的個(gè)人特征。他認(rèn)為，最好的食物是要排除一切的化學(xué)添加，還原它最自然的形態(tài)，基于食物自然發(fā)酵的原生態(tài)美食將在都會(huì)時(shí)尚餐飲界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。他現(xiàn)場(chǎng)展演了發(fā)酵菜品——比薩燴飯，主料和輔料的原味、調(diào)味、排盤(pán)都用發(fā)酵。比薩燴飯所用面粉經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵，以燴飯的形式進(jìn)行烹調(diào)，再加入番茄汁，頂部綴以水牛芝士、烤干的番茄、洋蔥灰以及羅勒，菜品無(wú)論在外觀上還是口感上就如比薩一樣，看上去美輪美奐。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副主席黃偉坤出生烹飪世家，他在法國(guó)創(chuàng)辦日月星粵菜餐廳，以其用料廣博、選料珍奇、配料精巧，以及清新精細(xì)的菜風(fēng)廣受法國(guó)人喜愛(ài)。他將法國(guó)飲食文化融入本我，走出了一條異國(guó)融合之道。黃偉坤大師現(xiàn)場(chǎng)展演了兩道美味大菜：瓊漿玉液蝦、愛(ài)奴思戀（豆角深海鱸絲）。

土耳其媽媽餐廳主廚Kaya Fahri以神秘為主題進(jìn)行技藝展演。Kaya Fahri從小就對(duì)食物有著天然的敏感度，他的家鄉(xiāng)既有土耳其傳統(tǒng)的肉食，又有地中海和愛(ài)琴海豐富的海鮮，還有歐洲歷史悠久的烹飪傳統(tǒng)。他講述了土耳其菜的發(fā)展歷史，介紹了土耳其菜的兩大派系（土耳其宮廷菜和土耳其地方菜）和土耳其菜常用的食材，并分享了秀色可餐的土耳其美食Cig Kofte、蘇丹烤肉和其特色餐飲——土耳其咖啡和土耳其國(guó)酒（獅子奶）。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)副主席、上海廊藝舫、上海品悅餐飲有限公司董事長(zhǎng)周元昌是海派創(chuàng)意菜的領(lǐng)軍人。他從創(chuàng)新的背景與現(xiàn)狀入手，闡述了創(chuàng)新的六個(gè)法則、六個(gè)結(jié)合。他認(rèn)為，客源局限性（餐廳輻射范圍基本在2.5公里以內(nèi)），顧客求新、求變、求異的需求變化，菜品的生命周期不斷壓縮都促使我們創(chuàng)新。他認(rèn)為，創(chuàng)新要有合適的廚師，要了解傳統(tǒng)菜、了解市場(chǎng)規(guī)律，要尋找國(guó)內(nèi)外特色原料，要有器皿和造型的變化，同時(shí)還要與企業(yè)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合。他提出，菜品創(chuàng)新要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合，高檔原料與普通原料相結(jié)合，菜品與面點(diǎn)相結(jié)合，有味原料與無(wú)味原料相結(jié)合，中式原料與西式原料相結(jié)合，綠色與養(yǎng)生相結(jié)合。周元昌大師現(xiàn)場(chǎng)展演了其代表作“果味麻花雞”和“清湯魚(yú)茸金針菇”兩道菜品。周元昌大師的講解引起了強(qiáng)烈的共鳴，現(xiàn)場(chǎng)觀眾紛紛爭(zhēng)相與其合影。

Opera Bombana餐廳行政總廚Marino DAntonio來(lái)自意大利北部，在餐飲世家長(zhǎng)大，曾在意大利、法國(guó)等世界上多家米其林餐廳工作。Marino DAntonio精于意大利菜，同時(shí)也擅長(zhǎng)其他地中海菜式。他善于將歐式食材融入意大利傳統(tǒng)烹飪方法，從食材的選擇到精美的擺盤(pán)，力求每一步都精益求精、嚴(yán)格把控，將全部精力都投入到了他所鐘愛(ài)的每道菜里。Antonio展演了他的拿手好菜意大利三色燴飯、意式香烤黑松露小牛里脊。

2016年世界廚師藝術(shù)峰會(huì)是 “首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)成立25周年紀(jì)念活動(dòng)”的重點(diǎn)項(xiàng)目。峰會(huì)的召開(kāi)推動(dòng)了現(xiàn)代中餐與世界烹飪藝術(shù)的進(jìn)一步接軌，對(duì)中國(guó)烹飪技藝交流與提升有重要啟發(fā)意義。