還原食物最自然形態

烹飪理念

發酵原理適用于自然界的一切元素，源于細菌與空氣發生的自然反應，合理控制溫度并找到食材與鹽的平衡配比是發酵成功的關鍵；發酵是將甜度轉化為酸度的化學過程，發酵程度因發酵食材的不同而變化。為確保成功進行發酵，在初期檢測酸堿值尤為重要。

在Noma餐廳工作時，我幾乎是被一切自然發生的過程和產品包圍著。這也是我開始研究發酵理念并將其作為主要烹飪理念的最初原因。

而選擇來中國，更是由于“發酵”已經是中國傳統烹飪技法之一，而我相信這將是未來烹飪的新境界——依靠食物完全自然轉換和發酵，不加任何化學物質。基于食物自然發酵的原生態美食將在都會時尚餐飲界獨領風騷。

蘋果豬頸

綠蘋果本身具有很多寓意。綠色代表著自然生態，也代表著意大利人的希望和夢想；而蘋果呢？它是《圣經》中的禁果，甚至也代表了是披頭士和蘋果品牌。而我創作的靈感則來自于超現實主義畫家馬格利特的名作《人之子》。在畫作中，蘋果遮擋住了人面部明顯特征，而在這道菜品里，蘋果中深藏不露的則是以伯爵茶及佛手柑調制的醬汁烹制的豬肉餡，表面綴以烤干的塊根芹則象征蘋果樹的枝干。而藏而不見的部分永遠充滿著神秘感和魅力。

“比薩”燴飯

我來自被譽為比薩之鄉的意大利那不勒斯，這道菜式沿用了瑪格麗特比薩的經典口味，而我希望以全新的方式呈現出來。于是準備了酵母汁，這是一種面粉經過天然而復雜的發酵程序后轉化出的發酵汁，得到發酵汁之后我將以燴飯的形式進行烹調，并調入番茄汁。在燴飯頂部綴以芝士、烤干的番茄、洋蔥灰以及羅勒，完成之后的菜品無論在外觀還是口感上，都會像比薩一樣美妙。