技藝、文化、精神

中國烹飪文化的傳承包含四個(gè)方面：和、聚的就餐氛圍、不時(shí)不食的飲食觀、中國畫的審美情趣以及醫(yī)食同源的養(yǎng)生理念。

世界美食精神的傳承也值得我們反思。法國巴黎百年老店“豬腳大餐”從1947年開始，這家專門做豬腳的巴黎餐廳就從來沒有對客人關(guān)過大門，24小時(shí)營業(yè)，周末也不休息。西班牙？塞戈維亞百年老字號非常有名的烤乳豬店，自 1786年開業(yè)至今已230多年。德國雷根斯堡香腸老店（Historische Wurstkuchl） 是一家煎香腸老店，從1135年（881年）以來一直在為這個(gè)城市供應(yīng)著味道最好的、最地道的“手指香腸”。壽司之神——小野二郎一生奉獻(xiàn)壽司，他說，“重復(fù)一件事情，使之更加精益求精，且永無止境，沒有人知道真正的巔峰是在哪里。”

中國烹飪的精神傳承可以從三個(gè)方面去理解：百年老店不能丟失百年產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化不能遺棄手工技藝傳承、利益不能取代精神。

中國的傳統(tǒng)美食在世界上享有盛譽(yù)，如北京烤鴨、富春包子、揚(yáng)州炒飯、北方餃子等等，但烤鴨之神、包子之神、餃子之神卻沒有一一對應(yīng)。

技藝傳承是文化傳承和精神傳承的紐帶，是相互帶動(dòng)、相互影響的。中餐特有刀功技藝、傳統(tǒng)的五味調(diào)和理念、惟妙惟肖的鼎中之變，是中國烹飪技藝的精髓，也是傳承的根本。

中餐的刀功精細(xì)，居各菜系之首。唐朝《輞川小樣》，被稱為中國烹飪涼拼藝術(shù)開山之作，它按照唐代的山水畫家、詩人王維所繪的山水景色而做。淮揚(yáng)的雕刻刀法在清代《揚(yáng)州畫舫錄》中就有提及：“取西瓜皮鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲，謂之西瓜燈。”淮揚(yáng)刀法的精細(xì)在許多熱菜中都有所體現(xiàn)，如菊花豆腐、文思豆腐、牡丹豆腐，三套鴨更是淮揚(yáng)菜隱現(xiàn)刀法的極致代表，完全去骨、外型完整、層層相套。