低血糖指數原料與谷朊粉復配對面團流變學特性的影響

陳 兵，田寶明，張 晶，劉 雄，*（.西南大學食品科學學院，重慶 40075；.信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

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低血糖指數原料與谷朊粉復配對面團流變學特性的影響

陳 兵1，田寶明2，張 晶1，劉 雄1，*
（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

摘 要：將不同量的低血糖指數（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纖維素、高直鏈玉米淀粉）與谷朊粉復配添加到小麥面粉中并混合均勻，研究其對面團粉質特性及拉伸特性的影響。結果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的綜合指標，改善混合粉的粉質特性和拉伸特性；微晶纖維素使面團的粉質指標和拉伸指標下降，降低了面團的品質，其添加量應該控制在9%以內；高直鏈淀粉的加入使混合粉的粉質特性變差，其添加量為6%～9%時，面團的拉伸特性較好；谷朊粉能改善面團的粉質特性和拉伸特性，但添加量不宜過多，應控制在4%～6%之間。

關鍵詞：低血糖指數原料；谷朊粉；復配；流變特性

引文格式：

陳兵， 田寶明， 張晶， 等.低血糖指數原料與谷朊粉復配對面團流變學特性的影響［J］.食品科學， 2016， 37（13）: 101-106.

CHEN Bing， TIAN Baoming， ZHANG Jing， et al.Effect of addition of different amounts of raw materials with low glycemic index and wheat gluten on wheat dough rheological properties［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 101-106.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613018. http://www.spkx.net.cn

血糖指數（glycemic index，GI）是1981年加拿大的一位臨床內科醫生Jenkins首先提出的衡量碳水化合物對血糖反應的一種有效指標［1］，指人體食用一定量食物后會引起多大的血糖反應，特別對含有高碳水化物的食物來說，能很好地說明食物對人體血糖水平的影響［2］。根據血糖指數的高低可將食物劃分為三類：低GI食品（GI＜55）、中GI食品（GI=55～70）和高GI食品（GI＞70）［3］。低GI食品在消化系統中停留時間長、消化緩慢、血糖水平升高的速度和幅度比較小，從而可降低三餐中胰島素的分泌量，避免血糖水平的劇烈波動，有利于人體血糖的控制，因此低GI食品有助于血糖的穩定，從而可預防糖尿病［4］。影響食物GI 的因素很多，主要包括營養物配方和加工條件兩個方面。其他低血糖成分物質的加入能改變營養配方，直接影響主要營養物質的代謝，所以低血糖成分物質能顯著降低食品的血糖指數。魔芋類食品具有降血糖、降血脂、減肥、護肝等生理功能［5-6］。微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）作為一種新型的良好膳食纖維資源，在生產糖尿病患者用的營養食品和保健食品中被大量使用。Scazzina等［7］發現膳食纖維的添加能降低餅干的GI值。將含70%直鏈淀粉的高直鏈玉米淀粉（high amylase corn starch，HACS）添加到食品中能顯著減少食用者的血糖反應和胰島素反應［8］。魔芋精粉（konjac refined powder，KRP）、MCC、HACS都是低GI原料，加入面粉中能顯著降低面制品的GI值，但是會影響到面團品質。谷朊粉（wheat gluten，WG）又稱活性小麥面筋，是小麥經水洗除去淀粉和水溶性蛋白后干燥得到的面筋粉體。WG作為一種天然、安全的面制品改良劑，能通過配粉提高面制品（如饅頭、面條、方便面等）的質量［9-10］，從而改善3 種低GI物質的添加對混合粉面團品質造成的不良影響。同時，WG的蛋白質含量達75%，氨基酸組成比例齊全，此外還含有碳水化合物、脂肪等，是一種優質的天然植物蛋白［11］。

面團流變學特性是小麥粉品質的主要指標之一，是小麥面粉加水制成面團耐揉性和黏彈性的綜合指標［12］，對面制品的品質有著重要影響。面團流變學特性由食品中的蛋白質、淀粉、脂肪等成分的含量和性質所決定，在面粉中添加各種低GI原料，可在降低面制品GI值的同時對混合粉的粉質特性和拉伸特性產生影響，進而對食品的加工特性和最終產品的質量產生影響。通過對面團粉質特性和拉伸特性的測定，可客觀反映不同低GI原料的不同添加量對混合粉品質的影響，同時添加WG可改善因加入低GI原料對面團品質造成的影響，從而為研制適用于糖尿病患者、心腦血管患者等特殊人群的低GI面制品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉（蛋白質含量12.8%、濕面筋含量31.6%）山東洪豐面粉廠；KRP（魔芋膠含量10%） 湖北強森魔芋科技有限公司；MCC（含量98%） 曲阜市天利藥用輔料有限公司；HACS（含量99%） 美國國民淀粉公司；WG（水分含量7%、蛋白質含量77%） 封丘縣華豐粉業有限公司。

氯化鈉 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

JFZD300電子粉質儀、JMLD150電子面團拉伸儀菏澤衡通實驗儀器有限公司；BS223S電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法對樣品的水分含量進行測定。

1.3.2 不同低GI原料混合粉的配制

對KRP進行添加量梯度實驗，以小麥粉量為基準，添加質量分數為0%、2%、4%、6%、8%、10%的KRP，同時添加質量分數9%的MCC、9%的HACS和6%的WG，分別測定混合粉的粉質特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對照。

對MCC進行添加量梯度實驗，以小麥粉量為基準，添加質量分數為0%、3%、6%、9%、12%、15%的MCC，同時添加質量分數6%的KRP、9%的HACS和6% 的WG，分別測定混合粉的粉質特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對照。

對HACS進行添加量的梯度實驗，以小麥粉量為基準，添加質量分數為0%、3%、6%、9%、12%、15%的HACS，同時添加質量分數6%的KRP、9%的MCC和6% 的WG，分別測定混合粉的粉質和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對照。

對WG進行添加量的梯度實驗，以小麥粉量為基準，添加質量分數為0%、2%、4%、6%、8%、10%的WG，同時添加質量分數9%的MCC、9%的HACS和6%的KRP，分別測定混合粉的粉質特性和拉伸特性，以不添加以上任何組分的小麥面粉（雪花粉）為對照。

1.3.3 面團粉質特性和拉伸特性的測定

參照GB/T 14614—2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》和GB/T 14615—2006《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》中的方法分別測定面團的粉質特性和拉伸特性。

1.4 數據分析

每個實驗重復3 次，利用Excel 2007軟件進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 KRP添加量對低GI混合粉粉質特性和拉伸特性的影響

魔芋食品被世界衛生組織確定為十大保健食品之一，魔芋中含有的葡甘聚糖是一種理想的可溶性高分子膳食纖維，能在胃腸中吸收后膨脹，不會被很快消化吸收，食用后可以抑制餐后血糖水平升高，并使空腹血糖水平下降。將KRP加入面粉中不僅可以降低混合粉的GI值，而且能起到營養保健的作用。

表 1 KRP對低GI混合粉粉質特性的影響Table 1 Effect of KRP onfarinograph characteristics KRP添加量/% 吸水率/% 形成時間/min穩定時間/min 12 min弱化度/FU粉質質量指數/mm雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 56.9±0.1 1.4±0.2 5.9±0.1 103±3 44±2 2 58.3±0.1 3.6±0.1 7.2±0.2 99±2 69±2 4 59.0±0.2 3.8±0.2 7.8±0.1 95±2 67±2 6 59.5±0.1 4.2±0.2 9.0±0.3 93±1 81±2 8 60.1±0.2 4.8±0.1 10.3±0.2 73±2 98±2 10 60.4±0.1 6.4±0.2 11.3±0.2 79±2 101±2

由表1可知，隨著KRP添加量的增大，面團的形成時間、穩定時間延長，吸水率和粉質質量指數隨之增加，面團的弱化度減小。這是因為KRP中的魔芋葡甘聚糖含有大量親水基團（羧基、羥基等），這些基團在溶脹過程中吸水［13］，加之魔芋多糖形成交聯的三維空間網絡結構，加強了面筋蛋白的網絡結構，使面團的穩定時間延長，吸水率不斷增大。魔芋葡甘聚糖與面粉中的面筋蛋白競爭吸水，使面團的吸水速率減慢，魔芋葡甘聚糖強大的韌性和抗剪切性能可以增加面筋強度，延長了面團穩定時間，可防止面團的坍塌，有利于面團品質的提高，使得面團綜合品質提高。以上結果說明KRP有助于提高混合粉粉質的綜合指標，KRP添加量超過6%時，混合粉的粉質特性優于對照組的雪花粉，因此混合粉中KRP添加量應該大于6%。

注：Ea.能量，即拉伸曲線面積；R50.恒定變形拉伸阻力；Rm.最大拉伸阻力；Ex.延伸性；R50/Ex.拉伸比例。下同。

由表2可知，添加不同量KRP的面團經45、90、135 min醒發后，其拉伸特性和對照組雪花粉醒發趨勢相同，除拉伸比例外，面團的各項拉伸指標均隨醒發時間的延長呈上升趨勢。拉伸曲線主要與面筋蛋白的含量有關，隨著KRP添加量的增加，面團的拉伸曲線面積、延伸性、恒定變形拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈上升趨勢，而添加不同量KRP的面團間拉伸比例相差不大。這與王雨生等［14］的研究結果一致，他們指出魔芋膠能顯著增強面團的抗拉伸強度、筋力。KRP在面團形成過程中分布到面團網絡結構內部，有利于面團骨架結構的形成，KRP中的抗剪切性大分子提高了面團的最大拉伸阻力和延伸性，使面團整體表現出很好的拉伸特性和延伸度。當KRP添加量為6%時，面團的拉伸品質已超過了對照組的雪花粉。這與Rosell［15］、Kohajdová［16］等的研究結果相似，他們均指出添加親水膠體能改善面粉的流變學性質。

2.2 MCC添加量對低GI混合粉粉質特性和拉伸特性的影響

表 3 MCC對低GI混合粉粉質特性的影響Table 3 Effect ofMCC onfarinograph characteristics MCC添加量/% 吸水率/% 形成時間/min穩定時間/min 12 min弱化度/FU粉質質量指數雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 58.3±0.2 6.8±0.1 10.6±0.1 78±2 103±4 3 58.8±0.1 5.2±0.2 9.7±0.1 83±2 95±3 6 59.2±0.2 4.2±0.2 9.7±0.2 95±1 97±2 9 59.5±0.1 4.1±0.1 8.9±0.2 96±2 85±1 12 59.5±0.1 3.6±0.2 8.8±0.1 95±3 78±2 15 59.9±0.1 3.4±0.1 8.7±0.3 101±5 75±2

膳食纖維可以預防肥胖癥、結腸癌、糖尿病、高血壓、心臟病和動脈硬化等慢性疾病，食品中的膳食纖維含量與GI值成負相關。中國營養學會提出成年人每天適宜攝入30 g膳食纖維，對“富貴病”患者應在推薦量的基礎上每天增加10～15 g［17］。在復合粉中添加MCC可以增加膳食纖維含量，但會影響復合粉的流變學特性。由表3可知，MCC的添加對面團流變學特性有很大影響，表現為面團的吸水率升高，面團的形成時間和穩定時間縮短，粉質質量指數下降，弱化度增大。隨著MCC添加量增加，面團吸水率有所增加，這是由于MCC中大量親水性基團的存在使得MCC添加后面團的吸水率增加，并隨著MCC加量的增加而增大。弱化度反映了面團在攪拌過程中的破壞速率，其值越小代表面團抵抗破壞的能力越好，品質越好。隨著MCC的添加量增多，面團的弱化度增加，說明MCC會降低面團品質。有研究表明［18］，面團的形成時間與面粉的面筋含量和質量有關。MCC的加入使面團的形成時間和穩定時間都縮短，表明面團面筋網絡形成時間縮短，面筋抗剪切能力變差。MCC的添加量增多，面團粉質特性變差，可能是因為面團中MCC的加入面筋蛋白質的相對含量下降，面筋不足以形成充分的網絡，而形成的網絡結構沒有足量的面筋蛋白維持，抗應力下降，弱化度增加；MCC的添加量越多，對面團的稀釋作用越明顯，面筋筋力就越弱，面團越易流變，不宜成型，較難加工成優質的面制品，即對面團的加工性質越不利；同時，MCC可能會吸收面筋蛋白中的游離水或對蛋白質膠體內部的水產生滲透，對面團的網絡結構有破壞作用。當MCC的添加量為9%時，混合粉的粉質特性與對照組的雪花粉相當，而MCC添加量低于9%的混合粉粉質特性優于對照組。

表 4 MCC粉對低GI混合粉拉伸特性的影響Table 4 Effect of MCCon extensograph characteristics醒發時間/min 指標 雪花粉 MCC添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 192±9 166±7 159±3 136±9 92±3 88±2 R50/BU 468±31 636±12623±33 731±42614±15 568±13518±42 Rm/BU 568±19 886±31 806±12 901±19 720±25 620±31 576±9 Ex/mm 126±6 160±13 152±9 130±4 131±3 110±9 102±8 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 5.5±0.1 5.3±0.2 6.6±0.2 5.4±0.1 5.6±0.1 5.6±0.1 90 Ea/cm299±5 203±12 181±6 168±2 167±13 113±3 102±4 R50/BU 519±6 909±59 821±14 791±32 709±12 809±61 877±49 Rm/BU 624±34 1 219±42 1 032±32 945±62899±32 865±15888±19 Ex/mm 135±6 132±8 136±9 123±8 117±3 105±6 86±5 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 9.2±0.2 7.6±0.1 7.7±0.1 7.7±0.2 8.2±0.3 10.3±0.2 135 Ea/cm2103±6 196±11 153±8 160±12 143±4 125±1 83±2 R50/BU 596±16 1 059±83 1 012±63 899±41 842±31 933±42 913±32 Rm/BU 703±57 1 352±51 1 149±34 1 079±54 919±33 997±32 925±4 Ex/mm 106±6 127±8 109±8 117±3 105±4 99±5 81±4 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 10.6±0.5 10.5±0.4 9.2±0.2 8.8±0.1 10.1±0.2 11.4±0.1

由表4可知，隨著MCC的增加，面團的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、延伸性、恒定變形拉伸阻力均逐漸減小，可見MCC的添加能引起面團的拉伸特性下降。Rm值出現在R50之后，隨著MCC添加量的增大，Rm與R50的值越來越接近。在0%～9%范圍內，隨著MCC添加量的增大，拉伸比例呈減小趨勢，說明在MCC添加量為0%～9%范圍內，恒定變形拉伸阻力的下降速率快于延伸性的降低速率；在9%～15%范圍內，隨著MCC添加量增大，拉伸比例呈增大趨勢，說明在MCC添加量為9%～15%范圍內，延伸性的下降速率快于恒定變形拉伸阻力的降低速率，并且隨著MCC添加量增多，面團彈性增大，延伸性減小，面團很難拉開，一旦拉開則易拉斷。當MCC添加量低于9%時，面團的拉伸指標均優于普通面團（雪花粉），當MCC添加量超過9%時，面團的拉伸面積、拉伸阻力開始急劇下降。所以MCC在面制品中的添加量不宜超過9%。

2.3 HACS添加量對低GI混合粉粉質特性和拉伸特性的影響

食品中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例與食品的GI值成反比，混合粉中添加HACS能提高直鏈淀粉含量，降低GI值。但是將HACS加入到復合粉中在提高復合粉直鏈淀粉含量的同時會改變復合粉流變學特性。由表5可知，隨著HACS添加量的增加，面團的吸水率有下降的趨勢，這與Megumi等［19］研究發現玉米淀粉會在一定程度上降低面團吸水率的結果一致。面團的形成時間縮短，說明添加HACS有利于面筋蛋白網絡結構的形成。面團的穩定時間縮短，說明面筋對剪切的抵抗力減弱。面團的弱化度逐漸升高，說明形成的面團易流散，加工穩定變差。面團的粉質指數下降，說明HACS的添加會降低面團的粉質特性。出現上述變化的原因是HACS的加入稀釋了面團的面筋蛋白，降低了面團筋力，使面筋中的麥谷蛋白賦予面團的最大拉伸阻力和麥醇溶蛋白給予面團的流動性和延伸能力減弱，影響到了面筋網絡的形成與擴展，因此，隨著HACS添加量的增加，面團流變學特性的惡化越來越明顯。當HACS添加量為6%～9%時，混合粉的粉質特性變化不明顯。

表 5 HACS添加量對低GI混合粉粉質特性的影響Table 5 Effect of HACS on farinographcharacteristics HACS添加量/% 吸水率/% 形成時間/min穩定時間/min 12 min弱化度/FU粉質質量指數雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 61.5±0.1 5.6±0.2 10.1±0.2 78±2 102±4 3 60.1±0.2 4.4±0.1 9.8±0.1 70±2 98±2 6 60.0±0.1 4.0±0.1 8.8±0.1 92±1 78±3 9 59.3±0.1 4.0±0.1 8.6±0.2 94±3 76±2 12 59.4±0.1 3.4±0.1 6.9±0.1 104±2 75±3 15 58.3±0.2 2.6±0.1 7.9±0.2 109±2 69±2

表 6 HACS添加量對低GI混合粉拉伸特性的影響Table 6 Effect of HACS onextensographcharacteristics醒發時間/min 指標 雪花粉 HACS添加量/% 0 3 6 9 12 15 45 Ea/cm282±6 98±4 106±7 119±3 126±1 99±3 89±2 R50/BU 468±31 503±42 573±13 585±14 614±47 473±22 469±34 Rm/BU 568±19 577±12 587±33 632±28 733±46 543±17 526±33 Ex/mm 126±6131±9131±4 126±2 128±8 130±6122±7 R50/Ex/（BU/cm）4.5±0.1 4.4±0.2 4.5±0.1 5.0±0.1 5.7±0.2 4.2±0.1 4.3±0.2 90 Ea/cm299±5 123±4134±8 151±12 152±10 124±4120±5 R50/BU 519±6 671±21 747±55 816±66 709±25 691±53 529±19 Rm/BU 624±34 815±23 823±18 948±16 899±31 796±26 608±17 Ex/mm 135±6123±6130±9 137±9 110±2 110±9104±4 R50/Ex/（BU/cm）4.6±0.1 6.6±0.1 6.3±0.2 6.9±0.3 8.2±0.1 7.2±0.2 5.8±0.1 135 Ea/cm2103±6144±3141±9 168±11 133±2 129±5121±8 R50/BU 596±16 871±41 828±22 895±32 848±19 724±21 703±54 Rm/BU 703±57 964±42 917±12 1 028±52 919±21 800±25 751±31 Ex/mm 106±6109±2117±6 109±5 100±2 108±2101±9 R50/Ex/（BU/cm）6.6±0.1 8.8±0.2 7.8±0.1 9.4±0.3 9.2±0.1 7.4±0.2 7.4±0.3

由表6可知，混合粉面團的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、恒定變形拉伸阻力、延伸性和拉伸比例隨HACS添加量的增加，在0%～9%添加量范圍內呈增大趨勢，在9%～15%添加量范圍內呈減小趨勢。這說明0%～9%的HACS添加量有利于混合粉拉伸特性的提高；9%～15% 的HACS使混合粉的拉伸性能隨著添加量的增加而降低。HACS的添加量為6%～9%時，面團的拉伸指標特性較好。因為當HACS加入量少時，面筋蛋白形成的網絡可以包裹淀粉顆粒，有助于面團網絡結構的形成，當添加量過高時則稀釋了原面筋中面筋蛋白的含量，阻礙了面筋網絡的形成，使拉伸特性下降。HACS的加入會降低混合粉的粉質特性，6%～9%的添加量使混合粉的拉伸特性較好，粉質性能稍差，利于面粉加工性能的提高。綜合來看，HACS的添加量為6%～9%時對混合粉的品質提升有利。

2.4 WG添加量對低GI混合粉粉質特性和拉伸特性的影響

表 7 WG對低GI混合粉粉質特性的影響Table 7 Effect of WG on farinograph characteristics WG添加量/% 吸水率/% 形成時間/min穩定時間/min 12 min弱化度/FU粉質質量指數雪花粉 59.2±0.2 4.1±0.1 9.5±0.2 88±2 105±1 0 55.9±0.1 1.0±0.1 5.7±0.1 118±2 47±3 2 56.9±0.2 3.8±0.1 7.8±0.1 107±3 70±1 4 58.1±0.1 3.8±0.2 8.2±0.2 99±1 73±3 6 59.5±0.2 4.5±0.1 8.8±0.1 94±2 83±2 8 60.5±0.1 4.8±0.1 9.1±0.1 82±4 85±2 10 62.5±0.1 5.0±0.1 9.5±0.3 84±2 93±2

由表7可知，隨著WG添加量的增加，混合粉的形成時間和穩定時間延長，吸水率、粉質質量指數均增大，弱化度減小，這與姜小苓［20］、李永強［21］和成軍虎［22］等研究蛋白質對面團粉質特性有提升作用的結果一致。添加WG增加了面團蛋白質含量，有研究表明［23］，面團蛋白質含量升高會促使吸水率增加，同時吸水率的增大說明調粉時加水量要隨WG含量增加而增加。添加WG使混合面粉的面筋蛋白含量相對上升，這就有利于面筋網絡的形成，使面團中面筋強度升高，因而面團的凝聚性和膨脹力升高，形成時間、穩定時間延長。WG添加量為4%～6%時，混合粉的粉質特性與對照組的雪花粉相當，而WG添加量大于6%時，面團的粉質特性優于對照組。綜合來看，WG的添加使混合粉的面團粉質特性得到了很大改善。

由表8可知，WG能顯著改善面團的拉伸特性。面團的拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、延伸性、恒定變形拉伸阻力等各項指標均隨WG添加量的增加而逐漸增大，這與WG在面團形成過程中形成網絡結構有關。拉伸阻力和延伸性反映了面團的筋力和可塑性，面團的拉伸曲線面積越大，面團強度越大，拉伸比例越小，意味著面團阻抗性小、延伸性大。WG的加入能改善混合粉的拉伸特性，但并非越多越好，WG添加量過多時，面團抗拉阻力大，面團變硬，不利于加工，如在掛面制作過程中給壓延、切條、干燥等工藝帶來困難，加之WG的成本較高，添加量不宜過多。當WG添加量為4%時，混合粉的拉伸性能與對照組的雪花粉相當，而當WG添加量大于4%時，面團的拉伸性能優于對照組。綜合粉質特性和拉伸特性來看，WG添加量應為4%～6%。

表 8 WG對低GI混合粉拉伸特性的影響Table 8 Effect of WG on elongation curve醒發時間/min 指標 雪花粉 WG添加量/% 0 2 4 6 8 10 45 Ea/cm282±6 49±2 64±3 98±6 119±3 121±3 133±9 R50/BU 468±31 307±21 340±12 433±8 543±22 534±13 637±29 Rm/BU 568±19 319±12 372±12 518±21 655±11 656±35 795±42 Ex/mm 126±6 107±8 121±4 129±6 135±4 136±3 151±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.5±0.1 3.0±0.1 3.1±0.1 3.7±0.1 4.9±0.1 4.8±0.1 5.3±0.1 90 Ea/cm299±5 63±4 81±5 101±2 143±6 149±9 172±4 R50/BU 519±6 499±46 544±22 678±19 759±14 844±34 890±51 Rm/BU 624±34 477±21 568±11 752±24 890±31 1027±63 1044±42 Ex/mm 135±6 96±6 105±6 110±2 113±3 116±6 138±9 R50/Ex/（BU/cm） 4.6±0.1 5.0±0.2 5.4±0.1 6.8±0.1 7.7±0.1 8.9±0.2 7.6±0.2 135 Ea/cm2103±6 70±5 83±3 112±7 138±4 155±8 183±11 R50/BU 596±16 545±15 599±11 739±31 862±62 1 031±22 1 043±63 Rm/BU 703±57 554±21 621±12 904±35 1 041±26 1 134±31 1 206±52 Ex/mm 106±6 99±5 103±3 101±9 105±8 113±5 122±10 R50/Ex/（BU/cm） 6.6±0.1 5.6±0.1 6.0±0.1 9.0±0.1 9.9±0.3 10.0±0.1 10.3±0.3

3 結 論

幾種低GI原料的加入對混合粉的流變學特性影響具有兩面性：KRP的添加有利于混合粉粉質特性和拉伸特性的提高，大于6%的添加量使混合粉的粉質特性和拉伸特性均優于對照組；MCC的添加降低了混合粉的粉質特性和拉伸特性，小于9%的添加量使混合粉的粉質特性和拉伸特性優于對照組；HACS的添加降低了混合粉的粉質特性，6%～9%的添加量有利于混合粉拉伸特性的提高，并且6%～9%的添加量對粉質特性的影響不大。WG能顯著改善面團的粉質特性和拉伸特性，提高復合粉的品質，降低由于低GI原料加入對復合粉品質的影響，但是其加入量也不是越多越好，應控制在4%～6%范圍內。這些物料加入在不改變混合粉粉質和拉伸品質的同時可提高混合粉膳食纖維的含量，為具有降低GI值的保健面制品的開發提供一定參考。

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中圖分類號：TS213.2

文獻標志碼：A

文章編號：1002-6630（2016）13-0101-06

收稿日期：2015-07-29

作者簡介：陳兵（1987—），男，碩士研究生，研究方向為食品化學與營養學。E-mail：411428875@qq.com

*通信作者：劉雄（1970—），男，教授，博士，研究方向為碳水化合物功能與利用、食品營養學。E-mail：liuxiong848@hotmail.com

Effect of Addition of Different Amounts of Raw Materials with Low Glycemic Index and Wheat Gluten on Wheat Dough Rheological Properties

CHEN Bing1， TIAN Baoming2， ZHANG Jing1， LIU Xiong1，*
（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2.Department of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract:The one-factor-at-a-time method was adopted to investigate the effect of adding different amounts of low glycemic index （GI） raw materials （konjac refned powder， microcrystalline cellulose and high amylase corn starch） and wheat gluten to wheat four on the farinograph and extensograph characteristics of dough.The results showed that the addition of konjac refined powder was found to be helpful to improve the quality and farinograph and extensograph characteristics of the blended four.By contrast， microcrystalline cellulose decreased farinograph and extensograph properties， having a negative impact on dough quality.Furthermore， its addition amount should be controlled below 9%.The addition of high amylase corn starch weakened farinograph properties， but it when added at 6%-9% improved extensograph characteristics.Wheat gluten at proper levels 4%-6% could simultaneously improve both farinograph and the extensograph characteristics.

Key words:raw materials with low glycemic index； wheat gluten； blending； rheological properties